Marshmallow alla vaniglia

[Per lo sciroppo:]

Marshmallow alla vaniglia

Categoria: Confetteria

ingredienti
Purea di mele	400 gr
zucchero	330 gr
I bianchi d'uovo	70 g (da 2 uova)
Per lo sciroppo:
zucchero	500 gr
acqua	250 gr
Agar agar	17 g

Metodo di cottura

• La storia, ahimè, è triste. Piuttosto, il finale è triste. Ma ti dirò tutto in ordine e poi analizzerò gli errori.
• Questa ricetta, come l'intera tecnologia, è stata presa dal libro di riferimento tecnologico e ha anche riassunto le informazioni ricevute da Admin - mi ha fornito link e ricette da altri forum.
• Tutte le ricette per il "classico" marshmallow contenevano necessariamente salsa di mele. Inoltre, doveva essere esaminato per la presenza di pectina e acidità. Non potevo farlo a casa, quindi ho deciso di acquistare la purea "Frutonyanya" - è senza zucchero e senza conservanti. Costoso - 250 g - 35 rubli ($ 1) E avevo bisogno di 2 lattine, ma per motivi di esperimento sono andato ai costi ho sostenuto che avevo bisogno della purea più tritata e non l'avrei fatto a casa. Oggi, quando ero già completamente "maturo" per l'azione, si è scoperto che un bvnka di purè di patate ... era sparito. E nessuno sa dove io, ovviamente, indovino, ma cosa puoi fare ora ... "Il nocciolo della conoscenza è difficile, ma, tuttavia, non siamo abituati a ritirarci!" Ho tenuto lo zucchero per 4 minuti sotto il coperchio nel microonde. Strofinato a caldo attraverso un setaccio fine. I miei 150 g mancanti sono stati reintegrati. Inoltre, la mia purea mi è piaciuta molto di più di quella acquistata. "Frutonyanya" si è rivelato essere lo stesso nella consistenza, ma molto più scuro e con una brillante amarezza nel gusto. Mentre il mio è molto gradevole, fragrante e con un lieve sapore di mela. Guarda come stanno in una ciotola:
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• La prima conclusione: per i marshmallow, puoi e dovresti preparare tu stesso il purè di patate! Non è lungo, molto più economico e l'aspetto è migliore!
• Ho messo lo sciroppo a cuocere come per una crema proteica. Cioè acqua con zucchero e un fuoco forte.
• L'agar è stato messo a bagno mezz'ora prima dell'azione. Immergere l'agar con 7-10 volte la quantità di acqua. Cioè, se prendiamo 17 g di agar, poi 119-170 acqua e mescoliamo energicamente fino a che liscio. Quando si gonfia, si dovrebbe ottenere una consistenza "semola".
• Tempo scaduto. Ho volutamente preso uno sbattitore manuale, e non a bacinella fissa, per fare contemporaneamente un esperimento di miscelazione della massa con i mezzi più "casalinghi". Non tutti hanno una planetaria e questo non dovrebbe fermare l'azione!
• "Secondo il libro," prima era necessario abbattere solo lo zucchero con il purè di patate "fino a ottenere una massa soffice". Ok, lussureggiante così rigoglioso, anche se a cosa può aggrapparsi l'aria? Dopo 5 minuti, c'era una tale pappa:
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• Lo sciroppo sta bollendo, quindi sono passato alla seconda fase: ho versato le proteine ​​nella ciotola e ho iniziato a sbattere tutto insieme. Bene, è già più divertente! La massa iniziò a diventare bianca:
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• Ho iniziato a picchiarla con un'energia triplicata, perché il libro dice che è necessario che la miscela di mele aumenti di volume di 3-3,5 volte! Questo doveva essere finito fino a quando lo sciroppo non era completamente bollito. Il contenuto della ciotola rossa si è rivelato reattivo e si è alzato obbedientemente davanti ai nostri occhi. Quando lo sciroppo bolle completamente, che è esattamente 15 minuti, secondo le mie osservazioni, la massa è diventata così:
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• Se lo sciroppo non bolle a lungo, non preoccuparti, il tempo extra per zangolare la miscela di mele, secondo le mie osservazioni, non farà male.
• Nella versione del libro, nella composizione dello sciroppo di zucchero, metà del peso era preso dalla melassa. Volutamente non l'ho preso (dopotutto, non c'è praticamente posto per comprarlo nel commercio al dettaglio!) E ho sostituito l'intero peso con lo zucchero.
• Errore mio: Non ho tenuto conto del fatto che le mele hanno già acido e mezzo cucchiaino versato senza tappo, perché lo sciroppo aveva bisogno di un anticristallizzatore e di un "contrappeso" - sahar.Ma, d'altra parte, l'acido riduce notevolmente le proprietà gelificanti dell'agar, quindi è necessario utilizzarlo con attenzione. Ho perso la guardia e ho pagato: (Agara aggiunse tutto in una volta, mescolò e versò nel composto di mele. Diventò subito liquido-liquido come l'acqua! Ma non cadde e la schiuma era buona.
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• Ho deciso di abbattere con un mixer finché non inizia ad addensarsi. Ma ... non ha mai cominciato ad addensarsi. L'ho spostato in una ciotola d'acqua e ho iniziato a mescolare con un cucchiaio, addensato fino a ottenere una panna acida densa e TUTTO. Quando la miscela è diventata a temperatura ambiente, ho "disconnesso dai sistemi di supporto vitale" questa sostanza e ho capito se cercare un'altra preoccupazione: lavare la tazza del water o smaltire questo "marshmallow" in qualche altro modo. Finalmente fotografato
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• e l'ho provato. Il sapore della mela si fa sentire. Molto bella! L'eccesso di acido è evidente. La densità è zero.
• Traggo conclusioni
• L'agar è stato calcolato correttamente. La miscela non si è fissata normalmente per i seguenti motivi:
• 1. Ho spostato l'acido-lei, tenendo conto dell'acidità della purea, era necessario far cadere qualche cristallo e non mezzo cucchiaio.
• 2. L'agar che ho è più debole di "nella loro ricetta".
• 3. Il calcolo è stato che c'è anche pectina nelle mele: aiuterà anche a gelificare, e nella mia purea c'era, forse, pectina. Non ho preso Antonovka.
• Conclusione generale
• Agar la prossima volta per la riassicurazione prenderò 2 cucchiai - 30-35 grammi.
• Metterò l'acido nello sciroppo in modo puramente simbolico.
• Impressioni generali di marshmallow
• Il tempo di cottura totale, compresa la preparazione delle mele, lo sfregamento al setaccio, la zangolatura e la "rianimazione" - 40 minuti. Se non avessi giocherellato con il raffreddamento, ma avessi avuto un semilavorato normalmente solidificante, nello stesso tempo sarebbe stato depositato attraverso un grande asterisco, cioè stampato. quindi la ricetta è veloce, poco fastidiosa, poco costosa (se fai il purè di patate con le mele). Ho pensato che mi sarei "tagliato fuori" sulla miscela di mele - non si sarebbe perso "3,5 volte", ma incasinato con lo sciroppo. È un peccato! La felicità era così vicina, così possibile!
• Se qualcuno segue le mie orme e viene a dare forma. poi il manuale dice "per piantare la massa ispessente, lasciarla asciugare a temperatura ambiente per 24 ore". Si è anche detto che è necessario spolverare le metà già pronte con zucchero a velo per formare una crosta. ma a che punto - non ho capito. Decidi lungo la strada.
• Qui. Ha segnalato per le sue secche e la gente ha aspettato i marshmallow

Ciao cari PASTICCERIA! Voglio parlarvi del mio tentativo fallito di preparare un marshmallow. Solo oggi ho notato che in realtà ci sono due link marshmallow: marshmallow e marshmallow alla vaniglia. Qualcosa non va qui, perché la seconda ricetta manca di vaniglia, ma la prima ce l'ha. E io, purtroppo, sono entrato senza guardare la seconda ricetta. Lungo la strada iniziarono a sorgere domande senza risposta. Ho prima sbattuto gli albumi, poi ho aggiunto lo zucchero e poi la salsa di mele. Ciò significa che in quella ricetta è vero il contrario. E per me è stata questa massa che si è rivelata molto rigogliosa senza problemi.

Ma lo sciroppo - dice una libbra di zucchero per 250 ml di acqua. E in quale quantità d'acqua hai bisogno di immergere l'agar-agar? Questo punto della ricetta è completamente incomprensibile. Ho versato 150 ml nello sciroppo e in 100 m. agar e mezzo st. cucchiai di pectina (qualcosa non va qui, chiaramente non c'è abbastanza acqua per l'ammollo). Tutto è stato mescolato normalmente, ma la massa non ha "preso". La massa si è rivelata consistenza, come una panna acida molto densa con un leggero accenno di gelatina. Il sapore è fortemente mela. Il mio dotsya ha diffuso questa messa sul pane. Ma non puoi mangiarne gran parte.

Oggi ho deciso di analizzare i miei errori e ho visto la prima ricetta !!! Può in qualche modo correggere "Marshmallow alla vaniglia", in modo che ne venga fuori qualcosa di concreto. Qualcuno può anche calpestare lo stesso rastrello ...

[Jefry]

Jefry e quali ricette hai usato? Da questo sito o da qualche altro sito? Riscrivi qui o dai un link in modo che tu possa confrontare e capire l'errore ... Ho fatto personalmente i marshmallow da solo, ci sono foto passo passo ed errori analizzati ... Una cosa che posso dirti subito: la presenza di la vanillina (o la sua assenza) non influisce in alcun modo sulla gelificazione. quindi non è questo il punto, ma cosa, scopriamolo.Prodotti spiacenti

Ho già chiesto informazioni sui marshmallow qui e sono stato inviato alla prima pagina di questo argomento (giustamente). Pertanto, quando le mie mani sono arrivate al punto di cucinare, sono andato rapidamente lì e ho cliccato sulla prima parola "marshmallow" che ha attirato la mia attenzione. Come si è scoperto in seguito, ho preso "vaniglia":
Post 389 (p. 26) - Making Vanilla Zephyr
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
E il mio risultato non è molto diverso da quello che è successo lì.
Ma, mi sembra, quella ricetta ha anche diritto alla vita, se le manipolazioni dell'agar sono descritte correttamente. E cambia il nome in "mela".
E dovevo essere qui:
Post 297 (p. 20) - creazione di uno Zefiro
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

[Jefry]

Jefry , Dovrò "rispondere per le mie parole", perché è stata la mia ricetta a causarvi difficoltà e insuccessi.
Ricomincio da capo. La ricetta è stata presa come base dal libro di riferimento della ricetta GOST, ricalcolata per una piccola porzione. C'erano molte ricette di marshmallow là fuori e tutte avevano una base di salsa di mele. Da questo ne deduco in senso stretto, tutti i marshmallow secondo GOST sono mele... Gli additivi sotto forma di vaniglia e vernice rosa danno il nome "vaniglia", la glassa di cioccolato in cima è "marshmallow in cioccolato", c'è "primavera" e così via, ma la base è sempre purea di una mela. Tu stesso puoi chiamare il marshmallow come vuoi, ma senza la salsa di mele è già, ahimè, TU. Fondamentalmente, il sapore di mela nei marshmallow è morbido, discreto e abbastanza appropriato ...
Riguardo a "dipingere in modo più dettagliato sull'agar" la tua osservazione è giusta, ma quel post, ahimè, non è più modificabile. Se sei interessato a quello che aggiungerei lì, allora scriverò qui:
Immergere l'agar con 7-10 volte la quantità di acqua. Cioè, se prendiamo 30 g di agar, poi 210-300 di acqua e mescoliamo energicamente fino a che liscio. Quando si gonfia, dovresti ottenere una "semola" in consistenza.
Quando è stata discussa la questione della tecnologia per fare la marmellata, alcune ragazze hanno notato. quell'agar e non inzuppato si è comportato bene nello sciroppo e nel prodotto finale. Ma sono abituato a immergermi. Pertanto, non hanno discusso, tutti fanno come si sono adattati.
Insieme al fatto che una quantità significativa di acqua è entrata nell'agar, lascio l'acqua nello sciroppo allo stesso valore di -250 g. Poiché puoi versare quanto vuoi lì, la differenza sarà solo nel tempo di evaporazione di quest'acqua. E lo spessore dello sciroppo sarà lo stesso.
Jefry , questa è stata la mia prima esperienza di fare marshmallow a casa e non sorprende che "non ne abbia avuto abbastanza". Ho pubblicato foto, commenti e analizzato gli errori in grande dettaglio, in modo che non siano consentiti da altri utenti.
Vale sicuramente la pena provare un'altra ricetta (che hai menzionato nel link) e confrontarla. Non posso dire nulla su di lui, non l'ho fatto.
La conclusione generale, che, credo, influenzerà drasticamente la qualità del marshmallow. Empiricamente, è necessario trovare il rapporto ottimale "miscela: agar" o "miscela: agar: pectina" Una volta trovato questo rapporto, sarà possibile farlo, credo. sia sull'albicocca che sulla purea del diavolo e il marshmallow saranno sempre buonissimi.

Buon pomeriggio a tutti! Volevo cucinare un marshmallow, vado da Temka, ma non ci sono ricette con un risultato positivo. Ho dovuto scavare in Internet, e non c'è, o meglio c'è, ma senza salsa di mele e agar. Ho deciso di sperimentare. E ha funzionato. Volevo condividere. COSÌ: immergere 2 cucchiaini di agar in 175 ml di acqua, preparare 180 g di purea di mele e incorporare il limone sulla punta del tè ancora caldo. cucchiai, 260 g di zucchero e 2 proteine ​​(70-80 g). Batti i bianchi. Mettere sul fuoco l'agar ammollato, portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero e cuocere lo sciroppo fino a ottenere una palla debole, quindi inviare la purea e riportare a ebollizione. Lo tenne sul fuoco ancora un po 'e lo versò nella proteina in un flusso sottile. Ha picchiato altri 2 minuti e ha rapidamente avvelenato la massa in un sacchetto con l'ugello più largo. Lo metto su un vassoio ricoperto di pellicola trasparente. Si sono congelati bene, il sollievo è buono, resta da cospargere di polvere e incollarli a coppie.Il sapore è simile al marshmallow, la mela si fa sentire, ma io vorrei avere una densità maggiore, sono troppo leggeri e ariosi. Forse qualcuno proverà a cucinarli e mi dirà come ottenere questa densità?

Ho anche deciso di fare i marshmallow secondo questa ricetta, vista la presenza di mele. Ho avuto una marmellata di mele da "gloria al vincitore", piccola, ma non uniforme.
ha fatto la norma. lo zucchero sembrava un po 'troppo, quindi ho messo meno. L'agar per ogni vigile del fuoco messo più acido non si è stabilito affatto. e montate generalmente con una frusta del frullatore
il principio stesso di preparazione: cuciniamo lo sciroppo di acqua e zucchero. nel frattempo, come nella ricetta, sbattere il purè di patate, le proteine ​​e lo zucchero. Non ho seguito particolarmente l'aumento. poi ha aggiunto l'agar allo sciroppo e alla purea. battere fino a stancarsi. Ho messo la ciotola in un contenitore con acqua fredda: ha subito iniziato ad addensarsi attorno ai bordi. Bene, per essere sicuro, ho frustato finché non è diventato denso. e si addensa davanti ai nostri occhi. Sono riuscito a modellarne solo la metà, il resto doveva essere applicato solo con un cucchiaio. aspettato mezz'ora bambino, cosparso di polvere. e dopo un paio d'ore potresti provare. il marshmallow si è rivelato molto arioso, tenero e gustoso. non per niente ho ridotto lo zucchero e non ho aggiunto acido, è andato tutto benissimo!
quindi grazie per la ricetta

Ho anche preparato marshmallow usando questa ricetta. Ho cotto le mele per il purè di patate, ho messo il miele al posto della melassa (non ho pensato ad altro). All'inizio l'ho fatto con la gelatina (si è rivelata molto tenera, come il latte d'uccello), e questa con l'agar (grazie a Lilichka, mi ha mandato). Con l'agar si è rivelato denso quanto reale.,

Buona giornata!
Voglio chiedere consiglio a persone esperte.
Ho fatto dei marshmallow, la consistenza si è rivelata troppo delicata, e non densa, come quella vera ... si è scoperto essere depositata con un grande asterisco. ma il marshmallow stava quasi uscendo dalla borsa, non so se è normale. Si sospetta che lo sciroppo non sia stato cotto nella consistenza desiderata. Volevo chiarire come determinare questo spessore di sciroppo adatto?

Volevo chiarire come determinare questo spessore di sciroppo adatto?

È meglio determinare la palla misurando il tamper.
Guarda anche qui MK:
https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Grazie per la risposta ... ummm, palla) * frusciò nel guardare MK *
ma purtroppo non c'è il termometro, ma se con esso, quale dovrebbe essere la temperatura dello sciroppo ??

Durante la notte, il marshmallow si è asciugato e si è avvicinato al negozio, secondo te non è denso a causa dello sciroppo poco cotto? chi ha affrontato?

Ho anche preparato marshmallow usando questa ricetta. Ho cotto le mele per il purè di patate, ho messo il miele al posto della melassa (non ho pensato ad altro). All'inizio l'ho fatto con la gelatina (si è rivelata molto tenera, come il latte d'uccello), e questa con l'agar (grazie a Lilichka, mi ha mandato). Con l'agar si è rivelato denso quanto reale.,

condividi la tua esperienza per favore, hai fatto tutto ESATTAMENTE secondo la ricetta o quali sottigliezze hai notato? Mi interessa l'agar. E ancora una cosa: ho un gusto di mela pronunciato (non come in un negozio, lì si sente a malapena), ma tu?

Torta, grazie per la ricetta e l'analisi degli errori. L'ho fatto su mezza porzione (avevo 12 g di agar). Tutto ha funzionato, non si diffonde, anche se 1 ora dopo averlo piantato - molto tenero. Mi chiedo quanto asciugare.

[BUONA FORTUNA A TUTTI CON Zephyr !!! Non così difficile come sembra a prima vista!]

Ciao. Ho fatto i marshmallow per la prima volta, secondo la ricetta che ha scritto Polik:

COSÌ: immergere 2 cucchiaini di agar in 175 ml di acqua, preparare 180 g di purea di mele e incorporare il limone sulla punta del tè ancora caldo. cucchiai, 260 g di zucchero e 2 proteine ​​(70-80 g). Batti i bianchi. Mettere sul fuoco l'agar ammollato, portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero e cuocere lo sciroppo fino a ottenere una palla debole, quindi inviare la purea e riportare a ebollizione. Lo tenne sul fuoco ancora un po 'e lo versò nella proteina in un flusso sottile. Ha picchiato altri 2 minuti e ha rapidamente avvelenato la massa in un sacchetto con l'ugello più largo. Lo metto su un vassoio ricoperto di pellicola trasparente. Si sono congelati bene, il sollievo è buono, resta da cospargere di polvere e incollarli a coppie.Il sapore è simile al marshmallow, la mela si fa sentire, ma vorrei che avessero una densità maggiore, sono troppo leggeri e ariosi. Forse qualcuno proverà a cucinarli e ti dirà come ottenere questa densità?

Ma data la sua esperienza, l'agar ne ha aggiunto di più: 1 cucchiaio, non 2 cucchiaini. Quando ho versato lo sciroppo caldo negli albumi montati, la massa era molto liquida, mi è sembrato subito che fosse "il primo grumo di frittella". Ma ho frustato per 1 minuto, per 2 minuti la massa si è raffreddata un po ', l'ho sbattuta per altri 2 minuti e ha iniziato ad addensarsi davanti ai nostri occhi! : yahoo: L'ho messo velocemente in un sacchetto con un simpatico attaccamento e l'ho schiacciato su una teglia con carta da forno. E poi ha incollato le metà con il cioccolato e le ha inviate al frigorifero. Deliziosa, gentile, farò mia figlia per il suo compleanno !!!!
BUONA FORTUNA A TUTTI CON Zephyr !!! Non così difficile come sembra a prima vista!

ragazze-bellezze, dimmi per amor di Cristo ... ho fatto il marshmallow qui, che in realtà è marshmallow a cubetti ... la ricetta non è stata presa da qui, ma è molto simile. per la prima volta si è scoperto, penso molto, non male, è un peccato solo il limone, o ho dimenticato, o l'autore della ricetta - c'è una mancanza di acido, un po 'succulento, beh, sì, esso può essere risolto semplicemente, ma la coerenza ...
Si è scoperto molto teneramente, non era un marshmallow, ma uno strato per la torta: puoi ancora alzare la barra, ma se lo tieni a un'estremità, il secondo cadrà ... mettilo sulla griglia ad asciugare - e la griglia "taglia" questa pastiglia ... avevo circa la metà degli ingredienti di quello che c'è nella ricetta qui, ma l'agar è solo 3 grammi.
Serve più agar per una maggiore rigidità o ci sono altre sottigliezze?
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dimmi quanta pectina dovrebbe essere presa al posto dell'agar, non mi piace l'agar