Ciabatta di Peter Reinhart (su pulish)

Ciao, non c'è affatto zucchero nella ricetta?

No, non c'è zucchero nei chabattas.

Grazie mille per la ricetta !!! Al forno. Si è rivelato molto carino! I bambini si siedono e aspettano che si raffreddi! Pulish è rimasto in frigorifero dal 29 dicembre, pensavo di buttarlo fuori, ma no, è andato tutto alla grande. Grazie per le istruzioni dettagliate.

È un bene che non sia andato nel secchio. L'ho tenuto per una settimana - va tutto bene.

Lascia che le lepri mangino. Alla loro salute.

Buon pomeriggio, spaventapasseri!
Grazie per la ricetta! Questo è stato il mio primo vero pane che ho cotto! Sono completamente inesperto, cioè mi siedo dritto gioioso.

Ma sarebbe necessario lavorare sugli errori.
Ha fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta, tranne che ha sovraesposto il pulish (3 ore) con un com. temperatura. Ho esitato a lungo se rifarlo, ma ho deciso comunque di infornare. Al freddo, il pulish è rimasto per 18 ore, l'impasto è salito meravigliosamente, non aveva un odore acido (temevo che il pulish si fosse fermato), ho provato a cuocere la metà.

Ha riscaldato bene il forno, ha versato acqua bollente nel forno dopo che era stato posato, come avrebbe dovuto essere. Ho sfornato 10 minuti a 250, poi 8 minuti a 190. Non ho il termometro dentro, sono stato guidato dalla mia conoscenza del forno.
Avevo paura di tenerlo più a lungo, perché vedi sopra - l'ho fatto per la prima volta in generale.

Il pane rimbalzava meravigliosamente nel forno, semplicemente lussureggiante e bello.

Totale: il gusto è meraviglioso, i buchi sono buoni nella metà superiore del pane. MA la crosta inferiore è chiara e quella inferiore di 1,5 cm non è molto cotta. Cioè, cotto, non è pane crudo, ma appiattito. La crosta è buona, ma nella solita chabatta è più dura.

Penso che cosa ho sbagliato, che il mio fondo di pane non è cotto come dovrebbe? È stata sottoesposta nel forno? L'acqua e il vapore dal basso hanno ridotto la T sottostante? Quanto dovresti cuocere allora?

In generale, un enorme merito per il fatto che ho persino deciso di farlo. E in generale, il pane si è rivelato buono.

Bene, questo è tutto. Fino a quando Chuchelka non mi risponde, l'ho capito da solo. La seconda porzione dell'impasto è stata cotta in modo diverso: il forno si è riscaldato per 30 minuti, a vapore, per 10 minuti a 250 (beh, in realtà c'era meno dopo aver fatto bollire l'acqua), a vapore, poi 15 minuti a 200 g. il risultato è ottimo!

Sono molto contento - per il primo pane, penso, super! Il pane si gonfiava bene, la crosta era spessa, la mollica con i buchi e un po 'gommosa (la farina era al 12% di proteine). Non sono diventato stantio per un paio di giorni, il che va bene per una ciabatta, a quanto ho capito. E delizioso!

Chuchelka, grazie mille!

Sono andato a indagare ulteriormente. Questo è stato il mio primo pane!

[PROVA IL TEST DI CHABUT DELL'OLIO]

Bene. Qui si è presentato un panettiere così nobile con il primo pane di successo, e io ero da qualche parte. Perdonami per l'aiuto in ritardo.

Dopo aver analizzato il tuo post dettagliato, penso che il forno non fosse abbastanza preriscaldato. Di conseguenza, si è riscaldato leggermente sotto (ciò che è stato cotto). Poiché l'impasto assorbe calore, la temperatura è scesa nel punto di contatto con la pagnotta (fondo), e con un forno non sufficientemente riscaldato, non ha avuto il tempo di risalire per dare una crosta. Più "distanziatori" tra la pagnotta e il focolare, peggiore sarà la cottura della crosta inferiore (ad esempio, una teglia, su di essa, un tappetino di silicone o una carta da forno e una pagnotta è già sopra). Per compensare questo strato di "isolamento termico" il forno deve essere molto caldo. Non solo ha raggiunto la temperatura impostata, ma per altri 15-20 minuti si è raffreddata. A proposito, cosa serviva da focolare? Su cosa hanno cotto? In secondo luogo, l'acqua è stata messa in una tazza sottostante o l'acqua bollente è stata spruzzata per il vapore? queste sono due grandi differenze. Impara a orientarti nel tempo solo approssimativamente. Si infornano per una decina di minuti alla massima temperatura, si lascia "esplodere" il pane, si lievita bene, si abbassa e si concentrano ora sulla crosta.Dovrebbe essere uniforme, ben marrone, approssimativamente color cioccolato al latte.

È corretto che il pulish non sia stato rifatto. Non gli succederà niente in 3 ore. Inoltre, è fuori dal frigorifero. Mentre si riscaldava, mentre la sua "vita" era attiva, semplicemente non poteva avere il tempo di fermentare.

In realtà, sei fantastico. Il pane non è patate bollenti, è qualcosa di fondamentale, sull'orlo dello sciamanesimo. Una vera hostess.

E! Continuo a dimenticarmi di ricordare: PROVA IL TEST DI CHABUT DELL'OLIO (preferibilmente oliva), non farina. Ti piacerà ed è molto più facile.

Spaventapasseri,
grazie per il tuo commento e supporto!

Sono completamente d'accordo sul fatto che il forno non fosse abbastanza preriscaldato. Ho cotto su una teglia, visto che non ho ancora una pietra, su carta da forno. Apparentemente, tutto era come dici tu: il forno non era abbastanza caldo.

L'acqua bollente è stata versata in un'altra teglia situata sul fondo del forno.
A proposito del tempo di cottura: mi sono reso conto che dovevo guardarlo da solo e non farlo rigorosamente secondo la ricetta.

Quello che volevo dire a proposito del pulish è che l'ho sovraesposto PRIMA di metterlo in frigorifero: invece delle 3-4 ore prescritte era 6,5. Mi sono addormentato

Ma nel complesso sono molto soddisfatto: la seconda volta sono uscito solo con del buon pane! Sono stato infettato direttamente! Grattandomi le mani prima del fine settimana. Ripeterò anche Chabattu tenendo conto degli errori.

Cosa significa lavorare "senza intoppi"? Cioè, non spolverare la tavola con farina, ma olio?

E forse puoi ancora consigliare un principiante: da dove (con quali ricette) iniziare? Ho paura di qualcosa di molto difficile, per non essere deluso da me stesso.

Dove iniziare? Ebbene, se il tuo chabatta è andato bene (e non è considerato il pane più facile a causa della consistenza specifica dell'impasto), allora non hai nulla da temere. Non assumere ancora pasta madre e qualcosa come le torte. Lì hai già bisogno di abilità ed esperienza di cottura. Soprattutto con le torte pasquali / kugelhopf (è un peccato abbandonare accidentalmente un tale mucchio di prodotti). E il pane lievitato non hai nulla da temere. Provalo, fai domande, analizza errori o carenze nel prodotto finito. Qui devi conoscere bene un po 'di teoria, e il resto solo con le penne e sperimentalmente.

Il meccanismo è esattamente come hai descritto. Non spolverare con la farina, ma spruzzare olio sul piano di lavoro (ho un grande tappeto in silicone Teskomovsky, quindi non spruzzo il piano di lavoro, ma il tappeto). Se uso un raschietto, lubrificalo, se con le mie mani (quando lo pieghiamo, ad esempio) - le mani. Non versate olio direttamente su di esso, non serve farlo in modo unto, ma basta ungerlo.

Niente che non ci sia pietra. Ho anche cotto a lungo su una teglia. L'importante è preriscaldare il forno. Se c'è una teglia grande in ghisa capovolgerla, scaldare il forno con il forno e sopra del pane tondo. Magnifico pod.

Grazie! Bene, aspetta con le domande!

[Spaventapasseri]

Abbiamo guidato, guidato e finalmente siamo arrivati
Spaventapasseri,
Natasha, ho guardato questa ciabatta per così tanto tempo - ogni volta che l'ho rimandata - beh, non ho una impastatrice e non ce l'ho. Ma poi l'anima del poeta non poteva sopportarlo e l'ho mescolato con un normale mixer: ugelli a spirale per pasta

Vedo che i miei errori sono gli stessi del precedente oratore - gettando a lungo il pane su una pietra, ho condannato troppo il forno (devo comprare una pala, stanco di ballare con i tamburelli) - la crosta è arrivata fuori non abbronzato, il fondo è pallido, ma tutto è cotto - dillo e basta !!! La crosta è uscita di gomma (mi piace tanto), la crosta è morbida (e mi piace) - e quale dovrebbe essere la ciabatta giusta ??

Grazie mille per il pane, cercherò di farlo bene

La tua briciola si è rivelata meravigliosa.
La crosta deve essere piuttosto grossolana e cotta (solo un po 'sottoesposta, solitamente la chabatta è più scura, quindi il fondo è cotto). Non so cosa hai fatto lì, che il tuo forno è già freddo ... Non ho la pala. Lo trascino sulla pietra refrattaria sulla pergamena per tre secondi.

I. Fichi con lui con una impastatrice. Si mescola perfettamente con HP! Tenere presente. La consistenza dell'impasto Reinhart è più ripida della classica chabatta, che quasi scorre. Questo è il motivo per cui viene impastato in HP con un botto.

E anche con tutte le prenotazioni, l'hai fatto alla grande. Fidati di me, druhh.

Natasha, ho letto Bertine qui - come versare il pane in 20-30 secondi, altrimenti il ​​forno si raffredderà immediatamente di 40-60 gradi. Ma non posso farlo

Lo trascino sulla pietra refrattaria sulla pergamena per tre secondi.

Probabilmente, devo prima mettere la pergamena su una teglia capovolta, in modo che in seguito, senza togliere la pietra dal forno, getti lì il pane. Devo tirare fuori una pietra, lanciare la pasta, attaccare una pietra, prendere un irrigatore, ecc. E questo ovviamente richiede più di 20 secondi

Sono con il rapporto:


I fori si sono rivelati piccoli: ho esagerato con la piegatura. Poi in seguito ho letto che l'impasto va maneggiato con più attenzione durante la formatura.
Ma si è rivelato molto gustoso, grazie per la ricetta. Voglio provarlo anche con farina integrale.

Ma i pani sono aumentati benissimo! Sono usciti ottimi bar!

[Lyoka]

Lyoka

Ma per la prima volta si è rivelato un ottimo pane. Lascia che i buchi si perdano, si perdono anche in quelli esperti, devi aggiustarti.

Grazie ragazze! Mi allenerò.

Ora ho sostituito metà della farina con quella integrale. Ecco il risultato:

Ho trattato l'impasto con più attenzione, in modo che i fori risultassero più belli. Ma per qualche motivo, il sapore si è rivelato aspro e si sente l'odore del lievito. Non ho sovraesposto in tempo. Con cosa può essere collegato?

Natasha, ho letto Bertine qui - come versare il pane in 20-30 secondi, altrimenti il ​​forno si raffredderà immediatamente di 40-60 gradi. Ma non posso farlo: cray: Probabilmente, devo prima mettere la pergamena su una teglia capovolta, in modo che poi, senza togliere la pietra dal forno, getti il ​​pane lì. Devo tirare fuori una pietra, lanciare la pasta, attaccare una pietra, prendere un irrigatore, ecc. E questo ovviamente richiede più di 20 secondi

Ho avuto lo stesso problema, ma è così che mi sono adattato: ho tagliato un pezzo di cartone spesso da una scatola da sotto un televisore, leggermente più piccolo di una teglia. Su di essa c'è la pergamena con il pane. Quindi teniamo il cartone in una mano, apriamo il forno con l'altra, tiriamo fuori la teglia, tiriamo via la pergamena. Risulta molto conveniente

Ora ho sostituito metà della farina con quella integrale. Ecco il risultato:

Ho trattato l'impasto con più attenzione, in modo che i fori risultassero più belli. Ma per qualche motivo, il sapore si è rivelato aspro e si sente l'odore del lievito. Non ho sovraesposto in tempo. Con cosa può essere collegato?

Quanta polpa è stata fermentata e quanto poi in frigorifero? L'acido è fermentato pulish. L'acido lattico inizia a essere rilasciato. Forse la temperatura nel frigorifero è alta ...

Adoriamo la ciabatta

Grazie mille per questa ricetta, quanta farina ho speso cercando di cuocere la ciabatta secondo altre ricette, è solo horror. La stessa ricetta, anche se lunga, ma così facile da eseguire, è uscita la prima volta.
Grazie per averci fatto conoscere le ricette di Reinhart, ora cuocio quasi tutto il pane utilizzando la tecnologia della fermentazione a freddo.

[tori_x]

Adoriamo la ciabatta

Semi di lino come additivo? Ricorda loro direttamente ...
tori_x

La ciabatta Reinhart ha una pasta più ripida ed è quindi più facile da lavorare. È un bene che abbia funzionato. È un bene che non si siano spaventati e l'abbiano presa.

super! : rose: provalo!

il pane si è rivelato meraviglioso, ma per qualche motivo si è attaccato alla carta durante la cottura. Ho dovuto ripulirlo. Cosa era sbagliato. Dimmi, caro.

Solo sulla carta. Questa è una carta di bassa qualità, deve essere sostituita, ad esempio, con carta Paklan. E tutto andrà alla grande. Perché il pane stesso è oltre la concorrenza!

Grazie caro. E lei stessa non ha indovinato.

Ripetere la ricetta rende il risultato ancora più gradevole. E la carta - dov'è - oliata con olio, e ora non si attacca. Il bisogno di invenzione è astuto.

Il pane mi è piaciuto così tanto che ho dovuto cuocerlo per due giorni di seguito. La ricetta è stata cambiata: il pulish è composto da 100 g di semola integrale Belovodye + 220 g di farina integrale Granati.Certo, non dà buchi così belli come dalla farina premium, non lievita così tanto durante la cottura. Il gusto è stato piacevolmente sorpreso. Continuerò sicuramente l'esperimento con la cottura del pane sano.

Natasha, grazie mille per la ricetta!
Mi è piaciuto molto preparare sia l'impasto che il chabatt stesso! È vero, il mio stesso pane si è rivelato essere un piccolo buco. Altri buchi in alto, sotto la crosta. E in fondo, l'impasto è più denso. Da cosa dipende? E un'altra domanda, puoi?))) La mia pasta non è aumentata. Dovrebbe essere così o no? L'impasto poi è salito bene, il pane è risultato alto.

Prepararsi per il Natale

[KnadezhdaM]

Natasha, grazie mille per la ricetta!
Mi è piaciuto molto preparare sia l'impasto che il chabatt stesso! È vero, il mio stesso pane si è rivelato essere un piccolo buco. Altri buchi in alto, sotto la crosta. E in fondo, l'impasto è più denso. Da cosa dipende? E un'altra domanda, puoi?))) La mia pasta non è aumentata. Dovrebbe essere così o no? L'impasto poi è salito bene, il pane è risultato alto.

E non ho visto questa domanda ... Scusatemi generosamente. L'impasto potrebbe non lievitare visivamente, perché la polpa non è così ripida, le bolle non reggono bene e fuoriescono e non sollevano la pasta. C'erano delle bolle sulla superficie? Tipo di schiuma? E nell'impasto del pane stesso, la consistenza è più ripida, quindi è cresciuto bene.

Il numero e la distribuzione dei fori è l'accuratezza del lavoro con la pasta. Devi stare molto attento con esso, quindi la maggior parte dei buchi rimarrà.

KnadezhdaM

Capisco - sei portato via! Il risultato è eccellente.

Grazie - una ricetta vincente. Questa volta, ci sono due opzioni contemporaneamente: dal grano premium e dalla carta da parati integrale. A mio marito piace molto, e ora sono in visita 6 nipoti, vorrebbero anche assaggiare il pane della nonna.

Grazie!
Aggiungi la ricetta ai segnalibri!
ABAZIO questo pane!

Grazie - una ricetta vincente. Questa volta, ci sono due opzioni contemporaneamente: dal grano premium e dalla carta da parati integrale. A mio marito piace molto, e ora sono in visita 6 nipoti, vorrebbero anche assaggiare il pane della nonna.

6 nipoti ?!

E anche se, sono sorpreso ... Nostra madre ha due figlie, una ne ha già tre (io), la seconda ne ha due. Terzo nel progetto. Quindi anche noi adempiremo e riempiremo eccessivamente ..

Nonna - dovrebbe essere così. Ricordo anche il pane di mia nonna (ha sfornato alla grande), la zuppa di cavolo e gli gnocchi di nonna ... Oh, infanzia d'oro.

E ho anche un pronipote da un anno e mezzo ...

La cosa divertente è che per mia madre era impossibile mangiare i pasticcini e mia nonna non lo faceva mai. Ho una gran voglia di cuocere diversi tipi di pane, provo un grande piacere. E ora sono una medaglia di bronzo del concorso Super-nonna di Mosca 2012. Anche mia figlia cuoce nel forno - c'è un culto del mangiar sano.

E ho anche un pronipote da un anno e mezzo ...

Grande !! E qual era la concorrenza?

Il mio pronipote ne ha 7.

È vero, qui tutto è molto confuso. Santa Barbara. Mio marito ha un figlio adulto dal suo primo matrimonio. E in qualche modo tutti si sono uniti alla nostra famiglia. Abbiamo una proprietà così strana: siamo una famiglia che unisce. Tutti si radunano intorno a noi: tutte le feste per feste comuni, i rapporti familiari migrano da noi. Quindi il figlio del marito è sposato da molto tempo e suo figlio ha 7 anni (ha partorito molto presto). Mi chiama ... nonna))) Come si spiega a un ragazzino: la moglie del nonno è ... chi? Ebbene, lui stesso ha deciso che era una nonna))). Tutta la famiglia mi prende in giro, ma resta il fatto. Quindi il figlio di mio marito per così tanti anni è diventato un nipote adottivo di mia madre, e suo figlio, di conseguenza, è un pronipote.

Le mie nonne erano le classiche nonne: erano gentili, cucinavano bene. Una è un'incredibile ricamatrice. Grazie a lei, posso lavorare a maglia (anche con ferri da maglia, anche all'uncinetto), cucire, persino girare. Sebbene fosse la capo contabile, viveva in un appartamento ed è tutto così moderno.

Fantastico, ci siamo incontrati. E c'è una competizione su YouTube. Ho letto e cantato le mie poesie. Buon Natale.

Spaventapasseri, l'ho fatto !! Sono solo orgoglioso, quindi volevo e quindi avevo paura.solo per qualche motivo è stata infornata per 15 minuti e mi è sembrata veramente poco e ho acceso la convezione. ma questa è ancora la prima esperienza, la seconda volta non fa più paura!

Vuoi del pane per colazione?

Spaventapasseri, l'ho fatto !! Sono solo orgoglioso, quindi volevo e quindi avevo paura. solo per qualche motivo è stata infornata per 15 minuti e mi è sembrata veramente poco e ho acceso la convezione. ma questa è ancora la prima esperienza, la seconda volta non fa più paura!

Oh, non ho visto questo messaggio, ma anche dopo tanto tempo voglio farti le mie congratulazioni!

Oggi ho sfornato questa ciabatta ed è andata così



L'odore è mozzafiato e la tentazione di strapparne un pezzo prende il sopravvento ...
Eccolo: un bordo caldo e strappato di una ciabatta!



Delizioso! Grazie mille per questa ricetta, Natasha!

Va anche notato che lavorare con il test è stato molto facile e piacevole - è così obbediente ...

Baciato ...

Per molto tempo si sono trascinati a vicenda le rovine)))

Questo pane si è rivelato il più popolare tra noi. Inforno con l'aggiunta di farina integrale e sempre con gratitudine per la ricetta a mia disposizione.

A giudicare dalla forma delle "sneakers" sei già un professionista))). Hanno un bell'aspetto. Sì, ho anche delle ricette, sbirciate da qualcuno, che uso sempre, che sono rimaste per sempre nella mia cucina.