Ciabatta di Peter Reinhart (su pulish)

Natasha, grazie mille per la ricetta! Questa è mezza porzione, in apparenza, sono felice)))) tagliata più tardi. Avevo paura di esagerare con l'acqua, la mia farina è bagnata.



Ecco il taglio, spero, la prossima volta, i buchi saranno più grandi,))) aroma, fantastico !!! Grazie!))

[Spaventapasseri]

SpaventapasseriGrazie mille per la ricetta!
Il mio primo pane nella mia vita!


Mi è piaciuto il pane!
Ne cuocerò ancora.

Il pane fai da te è molto bello. Quando ero solo una ragazza e mia nonna faceva il pane - mi sembrava che fosse magia, non avrei mai padroneggiato una scienza così complessa)). Siete solo hostess incallite!

[Nata]

Nata, Ciao. E poi ho deciso di provare a cuocere tali pantofole nel forno. Uno alla volta, per un test.
L'ho contato per 400 g di farina totale, poco per una ciabatta?
In generale, ho mescolato 180 farina e 190 acqua in HP, a secco. lievito "per una partita" da cucchiaino misurato (0,75 g è necessario). Ci ha lasciato per venire. Presto 2 ore e la superficie è appena diventata un po 'spugnosa, aspettare fino a quando non c'è un rapido movimento e declino?
Voglio metterlo in un secchio sulla loggia, ma fa di nuovo caldo con noi, con le finestre aperte + 12, beh, lascialo sul pavimento per un paio di gradi. di meno e di notte può scendere a + 7-8 ... Non è tanto per la pasta? Non giocherà lì e rovinerà? Quanto ti serve in media? Domani beccherò, nel pomeriggio, pensavo la sera, ma non funziona. Posso metterlo "fresco" ora e gradualmente fermenterà, maturerà?



Domani lo scalderò sullo "yogurt" (o non può essere così forte dal freddo)? per mezz'ora e aggiungere 50 ml (questo è il minimo secondo i calcoli) di acqua con sale sciolto (1,5 cucchiaini), impastare velocemente e + 220 g di farina sopra 3/4 cucchiaini asciutti. lievito (2,8 g). È come questo?



Adesso al forno. E-mail con un ventilatore (come usi questa convezione? Ne hai bisogno?). Non c'è pietra, le padelle sono massicce e non così grandi, ce ne sono di medie, ma hanno un fondo bombato, rotondo, e mi batteranno per quelle nuove antiaderenti, e sono leggere. C'è un bel grande tappetino da forno in silicone verde su tutta la teglia. Voglio modellarlo sul tavolo e metterlo sul lato opposto, ma non può essere sulla griglia? Sembra che sia così elastico e spesso, quale sarebbe il calore dal basso? Probabilmente non si è opposto.
Sull'acqua ... due anni fa mi sono scottato la mano e parte del viso in questo modo, ho versato acqua calda in una padella ... xs, forse c'era del grasso, ma schizzava bene, sono un punto in questo momento ), come versarvi subito altra acqua e farla riscaldare fino a 250! E se lo versi, allora il bicchiere è abbastanza? Cosa non lo otterrebbe in 10 minuti? Come renderlo più facile ... poi ho solo pisciato l'acqua dallo spruzzatore, ma lì gli elementi riscaldanti sono muti.
E metterlo da qualche parte al centro della camera del forno o appena sotto? Ho letto che molte persone non cuociono il fondo, non c'è pietra, uno strato sottile, uno spesso supporto opaco ... E quando è meglio incl. convezione?

[Palych]

Palych,

per 400 g di farina - la pantofola sarà decente. Può essere diviso in 2 piccoli: sarà più facile lavorare, soprattutto se non ci sono così tante abilità di chabatt. Mettilo sulla loggia e lascialo lì fino a domani.

Il solito algoritmo: 3-4 ore a 21-25 ge durante la notte a + 4 + 5 (frigorifero). L'impasto vive in frigorifero fino a 3 giorni. Cioè, la temperatura è più bassa, ma il tempo di visione è molto più lungo. Pertanto, mezza giornata a una temperatura media più alta sulla loggia non le farà male. Sentiti libero di metterlo e dimenticarlo fino a domani. Quindi non riscaldare su alcun "yogurt". Tiratela fuori, mettetela in tavola, fatela scaldare gradualmente a temperatura ambiente. Non è necessario scioccare la micro-vita.

[Spaventapasseri]

Spaventapasserie io sono speciale. diviso il tutto secondo la ricetta ca. per due per ottenere contemporaneamente mezza porzione per una focaccia. E che dimensione dovrebbe essere la torta prima del forno? Di. Sta crescendo anche lì.Ho letto da qualche parte che la larghezza del palmo e la lunghezza dal gomito ... e che spessore? Beh, almeno in "discorso. Scatole") Lì è anche appiattito apposta ... Dita tre in altezza?
Ecco, corro finché non lo metto sul balcone ... Lo copro con una borsa vestita sopra, non soffoca? O ne trovi uno che perde?)

[Palych]

Palych,

Non soffocerà. Inoltre non c'è tenuta assoluta.

Crescono in forno in modi diversi. Può diffondersi direttamente e ci sarà una pagnotta rotonda, i fori potrebbero non avere particolare successo, quindi l'altezza sarà così così. Come standard, faccio 35 cm di lunghezza, 10 cm di larghezza e un paio di dita alte. Lo appiattiscono - non lo premono, risulta così, perché l'umidità dell'impasto è alta. E li colpiscono con le dita in modo che la crosta non si stacchi durante la cottura (si possono formare grandi cavità sotto la crosta).

ma questo non è uno standard statale. Fai tutto ciò che è più conveniente. Concentrati su una piccola pagnotta di pane bianco di dimensioni standard.

[Nata]

Nata, chiaramente, proverò. E sotto ci sono domande sul forno, sul tappeto ... a proposito, su questo tappeto, un lato è liscio e l'altro è un po 'ruvido, come la goffratura, quindi stenderlo su uno liscio? E ho scritto che era necessario stendere qualcosa di massiccio, come se un accumulatore di calore, capisco, ricordo nel forno di mia madre (gas, vecchio) fosse versato con sabbia o sale, non ricordo, o con una briciola di mattoni ... qualcosa di rossastro ... Allora mettere un paio di padelle in quella inferiore in una? Versa dell'acqua lì. UN?

[Palych]

Palych,

Non serve acqua! Perché allora la tua padella non si scalderà più di 100 gradi (finché l'acqua non bolle). Fisica. Che tipo di calore sarà questo? No, è meglio usare una grande padella di ghisa e bruciarla prima di infornare normalmente, con una scintilla!)) Non mi piacciono i tappeti. Amo la carta, una normale teglia d'acciaio (ungere / cospargere), perché ha un'elevata conduttività termica, o semplicemente una pietra. Sta sudando sul tappeto. Biancastro nel punto di contatto con il silicone, nessuna crosta.

[Nata]

Nata, Non mi piace la carta, si attacca sempre. Ebbene ho letto nel soggetto che cuoci sul tappeto? E tutto va bene. Ho scritto sopra di pietre e padelle, cosa è, cosa non lo è ... e racconto del ventilatore quando accenderlo.

[Palych]

Palych,

La buona carta non si attacca. Assolutamente. Il problema è nel giornale. Non cuocevo sul tappeto da molto tempo. Tutto sta cambiando))

[Nata]

Nata, Lo so, ma domani ci sarà un tappeto. Qual è l'altra domanda? Devo avere la migliore ciabatta ... beh, lascia che sia una delle migliori dopo di te)

Non capivo pietre e pentole. Ho risposto: le padelle sono ok, ma non versarvi acqua. Il tappeto può essere (disporre i pezzi sul lato ruvido), non accendere il ventilatore. Modalità alto-basso (resistenza superiore e inferiore) e riscaldamento massimo.

[Nata]

Nata, al centro del mobile o appena sotto? Se c'è un problema con il ribaltamento del fondo, posso abbassare il pallet? Quale sarebbe il fondo riscaldato meglio? No?
Eppure, ma non posso rispondere se non nell'argomento, ci sono resti di ker. piastrelle del pavimento, 43 * 43 cm, anche se ruvide, antiscivolo (mettetele nella nostra cucina), se la mettete in fondo, può il trasferimento di calore essere migliore, più inerziale? Scoppierà?
Eppure ... beh, quasi l'ultima ... come mai allora, tirarla fuori subito o lasciarla raffreddare su una gratella, sotto un asciugamano o all'aria ... ??

[Palych]

Palych,

È meglio non posare le piastrelle. In primo luogo, scoppierà facilmente, e in secondo luogo, cosa lo rende "fonito" lì con un tale riscaldamento - nessuno lo sa. Non è progettato per questa temperatura di esercizio.

Quando è cotto in modo uniforme, si pone al centro (è equidistante da entrambi gli elementi riscaldanti). Se nel tuo forno manca la cottura dal basso, ovviamente, abbassa la teglia sotto una posizione. Taxi, bilancia la cottura. Se c'è un tappeto, mettilo su una gratella, non su una teglia. Ci saranno meno strati e spazio d'aria tra il fondo del pane e il calore.

Lasciar raffreddare su una gratella finché non è caldo, quindi coprire con un asciugamano.

[e mettere non il contrario, ma sulla griglia,]

Se c'è un tappeto, mettilo su una gratella, non su una teglia.

Beh, l'ho chiesto subito, non sapendo)

verde, tappetino da forno in silicone, su tutta la teglia. Voglio modellarlo sul tavolo e mettere non il contrario, ma sulla griglia, non può? Sembra che sia così elastico e spesso, quale sarebbe il calore dal basso?

E non fallirà in questo modo: ~~~~~

[Palych]

Palych,

E mi sono perso questo pezzo del discorso)).
Non mancherà. Non ho fallito.))

Lasciar raffreddare su una gratella finché non è caldo

Cioè spegnete, stendete la griglia dal forno, lasciatela raffreddare con la porta aperta, quindi toglietela dal tappeto e sotto un asciugamano.

Non mancherà. Non ho fallito.))

Eh ... pensavo di farlo, e poi ci sarà il mio know-how personale, nessuno sa che questo è possibile. Superato. (

[Palych]

Palych,

No, togliere dal forno dopo la cottura. Raffreddare su una gratella significa in uno stato rialzato sopra il tavolo in modo che il fondo dei prodotti non si bagni, il forno non c'entra. Bene, o metti un asciugamano (assorbe l'umidità di condensa).

Sì, erano passati 10 anni. C'era anche una foto da qualche parte.))

Quindi rimuovere del tutto il pallet? O giù e dentro l'acqua ... non interferirà, come chiudere quanto è caldo lo schermo, il calore dagli elementi riscaldanti inferiori?

[Palych]

Palych,

Non c'è bisogno di pallet d'acqua !! Per che cosa?? Il vapore viene ammesso spruzzando acqua bollente o acqua pshikaya da pshikalka. L'acqua bloccherà l'elemento riscaldante inferiore e non ha una capacità termica superiore a 100 g. Per la purezza dell'esperimento, per la prima volta non servono padelle e pentole, nessun pallet: solo i dieci in alto e in basso e una teglia con il pane leggermente abbassato (per le peculiarità del vostro forno). Ho caricato il pane, l'ho aperto subito, ho gonfiato l'acqua da uno spruzzo sulle pareti (cadrà sul pane - finalmente non è un problema, non temere) velocemente e abbondantemente, subito richiuso, basta, infornare esso!

[Nata]

Nata, tutto, tutto tutto. Fino a domani. E quindi ci sono abbastanza informazioni. Non andare da nessuna parte, durante il giorno.




Partire!



In generale, ho dormito, metà della notte leggendo argomenti su chabatts, bigies, pulish e baguette. Dobbiamo parlare.
Dopo un'ora di riscaldamento, alcuni movimenti sono iniziati in superficie, ma il secchio di latta stesso (io ho fermentato) è più freddo. Ha dato un'altra mezz'ora e cinque minuti prima di mescolare incl. riscaldamento per un paio di minuti. Che il secchio stesso sarebbe stato riscaldato. In acqua, sale, poi farina setacciata in / se al centro 3 / 4h. mi asciugo lievito. Impastando sul primo prog, ci sono 2 minuti di "intrappolamento", mescolare lentamente dolcemente il tutto e poi un processo continuo, 12 minuti. Arte aggiunta. cucchiaio caldo. acqua e al centro un'altra (io ho una conversione a 400 g di farina totale).
In generale, l'ho subito scaricato sul tappetino, l'ho unto e le mie mani con olio e ho iniziato a stenderlo.
In generale è come una gomma da masticare, lo prendi per il bordo e sotto il suo stesso peso si allunga come una lingua, 4-5 volte l'ho allungato così, l'ho steso e arrotondato e l'ho lasciato per mezz'ora sotto una ciotola coperta.
Lo sarà Dali.
Scattare una foto è scomodo, mani unte ... in questo momento, vediamo cosa ho tolto .... in generale questa è la mia prima e prova esperienza, puoi calciare.

Nella seconda foto ho appena tolto hp dal secchio, che aspetto avrebbe lo stato dei residui aderiti come una consistenza, non poca acqua? Si attaccherà, ma non molto.




Da, dannazione, mi sono dimenticato di cospargere di farina, ma sono rimasti 6 minuti. Che non chiedere !!!
È davvero cresciuto, devi cercare una ciotola grande e larga.



Si allunga meglio, ma non ci sono fili del genere. Provando a toglierlo con una mano, e con l'altra lo prese per il bordo ... si allunga e poi si stacca.
Probabilmente è necessario convertirlo in mezz'ora, giusto?

Da, ho dimenticato di cospargere di nuovo la farina! Sono passati cinque minuti, però. Apprendimento. L'impasto non si attacca più, ma con la farina mi sto sforzando, ricordo che prima era entrata la farina e poi durante la cottura c'erano tali cavità con farina secca nel pane.

Sì, l'idratazione della ciabatta di Reinhart è inferiore allo standard, l'impasto è meno "umido". Avresti potuto bere un po 'più d'acqua, ma per i primi esercizi andava bene. Sì, si allunga con la lingua. È così che viene estratta la pagnotta: prendi il pezzo grezzo per un'estremità - si allunga lentamente. Quindi la pagnotta si è rivelata allungata.

Non è necessario cospargerlo di farina. Coprite con una ciotola capovolta.

Immediatamente vedo una cattiva autolisi o un cattivo impastamento dopo l'autolisi. L'impasto è grumoso, non una sciarpa di seta. Ok, non fatale.

In generale, mezz'ora dopo, l'ho allungata di nuovo ... beh, questa è qualcosa come una "finestra", non prende le mani, è tenera e ci sono bolle vive visibili, a volte le senti scoppiare.
Spolvera immediatamente e lascia per 1 ora.

[Palych]

Palych,

La finestra sarà stretta. Dalle condizioni dell'impasto vedo uno scarso sviluppo del glutine. Ma questo non è un verdetto. Anche se la perforazione sarà ridotta.

Immediatamente vedo una cattiva autolisi o un cattivo impasto dopo l'autolisi.

Cioè, è stato necessario dare diversi minuti di pausa (riposo) dopo 2-3 minuti di miscelazione per l'autolisi (pausa) e quindi mescolare per 20 minuti. In HP, impastare con una piccola paletta non è efficace come con un mixer, una mietitrebbia con ganci, ci vuole più tempo?
Ora dovrebbero esserci delle bolle sulla superficie dell'impasto?

[Palych]

Palych,

La farina grossolanamente mescolata (inumidita) dovrebbe gonfiarsi per 30-40 minuti prima di mescolarsi bene.

In HP, il batch è molto efficace. A mio parere personale è migliore di quella delle fioriere con ganci. Ma comunque più a lungo. Perché il principio è diverso.

Le bolle non sono in superficie, ma all'interno. Dovrebbero restare lì. Questo è il punto. In superficie compaiono delle bolle nella pastella. Perché non può trattenerli.

la farina dovrebbe gonfiarsi per 30-40 minuti.

Ho esaminato questa fase nella descrizione e mi sembrava di aver scritto tutte le mie azioni ... non ricordavo ((



In generale, ancora una volta on_convert? O già buttalo fuori (dopo 40 minuti) e tiralo nella salsiccia? È sana, dovrà sdraiarsi ad angolo sul tappeto. Per due - scarso.

[Palych]

Palych,

Non c'è bisogno di convertire, si tratta di due operazioni diverse, una non può sostituire l'altra. La piegatura in una busta rafforza il telaio. Non riuscivo a ricordare cosa non è descritto nella ricetta)). La ricetta fa un buon lavoro con questo problema, ma hai qualcosa di mal mescolato. L'avrei visto con i miei occhi e avrei fatto un lotto aggiuntivo. Per inesperienza, non hai prestato attenzione a questo, non è spaventoso. L'autolisi è una cosa a parte, la teoria della cottura al forno. Farai l'autolisi una volta, poi la impasterai correttamente, vedrai le condizioni del test e vedrai / capirai cosa intendo. Niente più confusione.

Si tratta di questo impasto liscio:



Lo dividerei in due pani. Lasciate non molto a lungo, ma due pantofole.

Ho a malapena tirato l'impasto in una salsiccia ... probabilmente spessa e molto elastica, come la gomma, si restringe, elastica. La mia farina in questo momento fa schifo, ma mio genero ha comprato un sacco intero da 50 kg, io la uso lentamente, non la butto via.
E come potrebbe essere a proposito, oggi ho iniziato a fare chabatta, qui al mattino è successo un tale dolore (((, beh, dobbiamo finire come va.



L'ho fatto!
Mentre giocavo con l'installazione, l'acqua scendeva fino a quasi 200 ° C (è necessario qualcosa di massiccio, che accumuli calore). L'ho messo su un terzo della fotocamera dal basso. L'ho aperto un paio di volte e l'ho cosparso di pshikalka. In 8 min. solo la temperatura è risalita a 250, lasciata a max. per altri 10 min. Ma non è stato maleducato. Incl. convezione e ha dato altri 5 min.
Mentre ti arrampichi e guardi, niente è chiaro attraverso il vetro, il forno si raffredda rapidamente.
Foto di lato e dal basso in questo momento le posterò. Le estremità erano bruciate, altre erano quasi alle pareti della camera. E la superficie non è così liscia, c'erano e ci sono ancora tali rughe di torsione. Soprattutto alla fine.
Quando puoi tagliare? !!!

[Palych]

Palych,

Quando fa freddo. Bene, congratulazioni! Molto bene! Fammi vedere il taglio più tardi. A mio parere - una buona lievitazione, anche se l'impasto è uscito spesso.

Sì, brutto a prima vista, ma delizioso. Non ci sono quasi buchi e la crosta, per quanto mi riguarda, è spessa e forte, anche se ho guardato l'argomento del Pate Fermente, poi in tutte le foto è così spessa. Le più buone sono le parti fritte della pantofola, e in generale il gusto mi ha ricordato il gusto del pane a 26 copechi, la sua parte superiore. Sì, il fondo è buono, almeno capovolgilo. E fritto su questa spessa tela cerata. Il problema è con la stufa, si raffredda rapidamente, devi mettere qualcosa di massiccio e allenarti a manipolare quello aperto più velocemente.

Fammi vedere il taglio più tardi.

Quello che c'era !!! Hanno portato anche un nipote, ama anche brontolare le croste. Non ci sono buchi, beh, quindi elastico, si contrae e si raddrizza al massimo e facilmente.
Voglio una crosta più sottile! Ed era necessario non lasciarlo nudo per strada, ma coprirlo con un asciugamano ... quando si raffreddò, una pagnotta crepitò. C'è poca acqua? E mi sembra che qualcosa non vada nei processi ... da qualche parte prima della seconda conversione, ho iniziato a vivere nelle mie mani, ribollire, bolla.Quando formavo una salsiccia, non potevo pizzicare le estremità, le estremità come se smettessero di attaccarsi del tutto, si seccassero o qualcosa del genere ... o era "martellato con farina"? Quindi non ho aggiunto farina nel processo, in mano olio.