Gelato cremoso

Gelato cremoso
Categoria: Piatti a base di latte e uova
ingredienti
1/2 tazza di latte
Crema 3 tazze
Latte condensato con zucchero 1 bicchiere
1/3 di tazza di zucchero
Gelatina 1 cucchiaino
Metodo di cottura

Lessare la panna, aggiungere lo zucchero, mescolare. Diluire il latte condensato con latte caldo con l'aggiunta di gelatina (ammollata) e vanillina, unire alla panna e, mescolando, portare a ebollizione. Quindi filtrare attraverso un setaccio per capelli o un setaccio in acciaio inossidabile, porre al freddo per un completo raffreddamento e maturazione.
Versare il composto preparato in uno stampo da riempimento preparato in precedenza su ghiaccio.

Come base ho utilizzato il "Creamy Sundae", ma senza zucchero, e ho sostituito la gelatina con 10 g di amido. Ha fatto bollire la panna, ha diluito l'amido e il latte condensato con il latte e ha versato questa miscela nella panna bollente, l'ha fatta bollire leggermente, l'ha raffreddata velocemente, ha riposato per un paio d'ore e l'ha inviata alla gelatiera senza montare.

Nota
A. Zemerov "Giovane hostess. Consiglio dello specialista culinario", Kemerovo, 1961. [/ B]
Gelato
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Gelatina alimentare, fecola di patate o mais e farina di frumento vengono utilizzate come stabilizzanti per la preparazione del gelato.
La gelatina può essere sostituita da stabilizzanti nella seguente quantità (per 1 kg di miscela): agar-agar 3 g, amido 10 g, farina di frumento 20 g (circa la gelatina nelle formulazioni è di 1 cucchiaino).
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La farina di frumento e l'amido vengono introdotti nella miscela sotto forma di pasta. Per fare questo, la farina e l'amido vengono prima mescolati accuratamente con acqua fredda in un rapporto di 1: 1, l'impasto risultante viene preparato con latte bollente, la cui quantità dovrebbe essere 2-2,5 volte la quantità di pasta. La massa risultante viene fatta bollire a fuoco basso fino a quando non perde l'odore della farina. La miscela di gelato preparata e filtrata viene immediatamente raffreddata ponendo i piatti in acqua fredda o in una miscela di ghiaccio e sale. L'impasto raffreddato viene lasciato maturare per 2-3 ore ad una temperatura da 0 a +4 gradi. La maturazione, cioè il mantenimento della miscela dopo il raffreddamento a bassa temperatura, migliora la qualità del gelato. Al termine della stagionatura, il composto viene congelato e montato contemporaneamente.
Prima del congelamento si introduce nell'impasto la vanillina, precedentemente macinata con zucchero a velo.

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