CompletamenteSono ossessionato dal tema dei tentativi e dei fallimenti, vorrei soffermarmi su questo più in dettaglio e provare a considerare le difficoltà più comuni che i fornai alle prime armi devono affrontare. L'argomento è molto ampio, ma se parliamo brevemente di ogni problema, penso che sarà interessante e utile per tutti coloro che hanno iniziato e incontrato.Oggi il nostro argomento è l'aspetto del pane, in particolare la crosta e tutto ciò che può accadergli.
Lascia che ti ricordi che il pane risulta essere brutto, basso, strappato, piatto, ruvido, bruciato, ecc. per diversi motivi: a causa di materie prime di bassa qualità (cioè farina e, ad esempio, burro), lievito madre malsano o acerbo, ea causa di una violazione della tecnologia, quando, apposta o involontariamente, ci discostiamo dalla ricetta. So da me stesso che a volte non è facile completare la ricetta dentro e fuori, senza fare deviazioni e senza apportare modifiche, è oh, quanto è difficile, le mani hanno voglia di versare un cucchiaio o due di farina o aggiungere acqua oppure aggiungere burro o latte. Peccato ancora spesso con questo: non ho usato il miele nella crema pasticcera lituana e lo zucchero ridotto, in un'altra anzi ho aggiunto un cucchiaio di miele. Da un lato, questa è creatività e realizzazione, ma, dall'altro, libertà eccessive possono portare a un risultato imprevedibile. Paradossalmente, seguire ciecamente una ricetta può trasformarsi anche in pane insapore.
Per esempio,
il problema più comune con il pane è la rottura della crosta.
Sono diversi e per motivi diversi, ma il più "popolare" è l'under-proofing. Nonostante il fatto che quasi ogni (qualsiasi) ricetta di solito fornisca consigli generali riguardo al tempo e alla temperatura di fermentazione / lievitazione / cottura, abbiamo ancora condizioni diverse: ognuno a casa ha temperature e umidità diverse, farine diverse e, in definitiva, lievito e tutto influisce su come lavoriamo con l'impasto e su come è fatto il pane. I consigli sono buoni e importanti, ma se, ad esempio, l'ora di lievitazione è indicata nella ricetta e il tuo pezzo non ha ancora iniziato a muoversi, non affrettarti. Controllare se ci sono correnti d'aria forti, assaggiare l'impasto (leccare), è acido, se è surriscaldato o, al contrario, eccessivamente freddo, se il pezzo è stato ben coperto durante la fermentazione. Tutto ciò può influire sia sul processo di lievitazione che sull'aspetto dell'impasto e, di conseguenza, sulla tua valutazione del grado di lievitazione. Ho già descritto dieci volte come si fa, ma ancora una volta, non sarà superfluo: per capire se è ora di mandare il pane al forno, premere delicatamente sul pezzo con il dito e vedere quanto velocemente il solco è allineato. Se l'impasto è elastico e si livella rapidamente, l'impermeabilizzazione non è ancora finita, se è soffice, moderatamente elastico, durante la pressatura si avvertono bolle d'aria interne e la scanalatura non viene livellata così rapidamente, allora è il momento di fare dei tagli e manda il pane al forno.
Durante la lievitazione, è importante coprire accuratamente il pezzo sagomato con un sacchetto o una cuffia da bagno in modo che sull'impasto non si formi una crosta. Per questo motivo, è difficile capire se l'impasto si è spostato o è già rimasto, questo può essere giudicato solo dopo la cottura
Un altro problema con la crosta è quando è piatta o opale., molto spesso il motivo è l'impasto stagnante, quando il lievito ha già fatto tutto il suo lavoro, e il glutine è diventato pigro e indebolito.
L'impasto in eccesso è facile da riconoscere: quando ci si preme sopra con il dito, l'impasto praticamente non resiste e l'ammaccatura non si uniforma.Quando è steso su una pala, può anche stabilizzarsi un po 'e sgonfiarsi, quindi è meglio non fare tagli su un pezzo in piedi, anche se sono forniti secondo la ricetta, questo può portare alla cima del pane cadere. Durante la cottura, tale pane non aumenta di volume e non diventa più soffice, rimane lo stesso di prima della cottura o si deposita leggermente (o fortemente). L'ho mangiato con il pane più di una volta, l'ho sfornato comunque. Il pane, ovviamente, si è rivelato non così gustoso e spesso acido, quindi è stato inviato per cracker o mangime per piccioni.
Nel caso di impasto in piedi, è anche importante che durante la lievitazione non si formi alcuna crosta ventosa. Se la parte superiore del pane si asciuga durante la lievitazione, non si depositerà, ma allo stesso tempo la briciola potrebbe depositarsi sotto questa crosta, e quindi otterrai una copia del genere, che ho recentemente mostrato in questo materiale. La mollica stabilizzata diventa densa, si forma un temperamento forte, la crosta superiore brucia, il risultato è che il pane è completamente immangiabile.
In modo che la prossima volta che l'impasto non regga, riduci la lievitazione, fai attenzione alla temperatura ambiente, se è superiore a 30 gradi, dovresti cercare di trovare un luogo più fresco per la fermentazione e l'impermeabilizzazione dell'impasto. Questo posto potrebbe essere un frigorifero, ma il tempo di lievitazione aumenterà fino a 6-8 ore.
Crosta grossolana grigia e rotture di crosta... Un altro motivo per cui sul pane possono verificarsi brutte esplosioni di crosta e la crosta stessa può essere pallida, "grigia" e ruvida è la mancanza di umidificazione a vapore.
Il pane di grano cotto senza umidità nella prima fase di cottura ha una brutta forma ruvida, spesso irregolare, crosta chiara e tagli strappati. L'interno del pane può essere del tutto normale, con una buona mollica, ma allo stesso tempo, francamente, non bello. Non importa se aspetti la lievitazione completa, se hai vissuto questo momento delicato: la sensazione di bolle sotto il dito, il pane senza vapore uscirà ancora dal forno con una crosta spessa biancastra strappata.
Uscita - forno con vapore: mettere una ciotola di acqua bollente sul fondo del forno o posizionare un asciugamano bagnato su una teglia, oppure mettere uno strato di ciottoli o pietra pomice in una pirofila di metallo e versare acqua, oppure gettare ghiaccio cubetti su una teglia calda, o spruzzare acqua da uno spray sulle pareti del forno caldo, o forno sotto la cappa. Ci possono essere molte opzioni, la cosa principale è che funziona. Negli spiriti problematici, in cui il fondo del pane brucia sempre e la parte superiore rimane pallida, ti consiglio di usare un tappo: copri il pane nei primi 15 minuti di cottura con una ciotola di metallo, ceramica o altra resistente al calore o piatto, o cuocere in un calderone, torrefattore o in un set così speciale. Puoi leggere di più su come "funzionano" il vapore e la cappa in questo articolo.
Il fondo è bruciato e la parte superiore è pallida.
Ho appena accennato a questo problema, che riguarda principalmente i forni a gas e, inoltre, indipendentemente dall'età di produzione e dal produttore. La parte superiore del pane rimane pallida perché il forno non trattiene il calore e quindi il vapore all'inizio della cottura. Con la porta chiusa, il forno deve essere sufficientemente ermetico nei punti da cui può fuoriuscire l'aria calda, ma il più delle volte si limita a "passare", quindi c'è abbastanza calore per friggere il fondo del pane, ma non rosolare la parte superiore. Se sia possibile fare qualcosa con questi luoghi attraverso i quali la temperatura se ne va, non lo so, ma si può provare a "domare" un forno capriccioso, livellandone i difetti. La prima cosa che aiuterà in una situazione del genere è una pietra refrattaria. Man mano che si riscalda, accumula calore, uniformando così il riscaldamento irregolare, e allo stesso tempo dà abbastanza calore, non permettendo al pane di bruciare mentre cerca di rosolare. Il secondo è il lungo riscaldamento del forno. Quando è tutto molto caldo, è più probabile che il pane si abbrustolisca e si cuocia più velocemente e meglio. Inoltre, la pietra refrattaria o la ghisa hanno bisogno di almeno 40 minuti per riscaldarsi bene, accendo il forno generalmente un'ora prima della cottura. Il terzo è idratante all'inizio della cottura, che ho menzionato sopra.La presenza del vapore aiuta l'amido e gli zuccheri della crosta a caramellare, il che fa arrossare il pane anche con un riscaldamento di scarsa qualità.
La crosta è fritta e il fondo è pallido.
Ma questo problema si riscontra spesso nei forni elettrici. Non appena il fondo era stato cotto, la crosta era già diventata marrone in modo che alla fine della cottura sarebbe chiaramente bruciata. In generale, tali "sintomi" parlano anche di riscaldamento irregolare, solo che qui la parte superiore si riscalda di più rispetto alla parte inferiore. nel problema precedente: adagiare una pietra sulla griglia e scaldarla bene. Se comunque la parte superiore frigge più velocemente, puoi coprirla con un foglio.
Un tempo dovevo cuocere in un forno a microonde in modalità convezione, lì il riscaldamento era sul lato (convezione) e sopra (griglia), e il mio pane aveva costantemente una crosta inferiore pallida, la crosta inferiore stava scoppiando di diametro ( a causa della teglia fredda ho servito come un reticolo avvolto nella carta stagnola), e la parte superiore era quasi nera e spessa. In tali condizioni "selvagge" per il pane, abbassare la temperatura di cottura ha funzionato bene per me. Non ho preriscaldato il microonde al massimo (250 gradi), ma ho iniziato a cuocere da 200-220 gradi.
La crosta è liscia, a volte lucida, i tagli sono poco visibili.
Una tale immagine è chiamata la parola divertente "vapore" - questo è quando c'è troppo vapore. Molto spesso questo accade con coloro che cuociono il pane sotto il cofano e tardano a togliere il cofano di 3-5 minuti. Con questo metodo di cottura bastano un paio di minuti perché la crosta di pane risplenda e "galleggi", quindi, quando si cuoce sotto il cofano, bisogna stare attenti. La prossima volta che ottieni dei bei solchi appuntiti lungo i tagli, rimuovi il tappo un paio di minuti prima. E un altro segreto di bei tagli: prima di fare un taglio, lasciate riposare l'impasto per qualche minuto, letteralmente 5-10, e asciugate un po '.
A proposito, se inizi a cuocere il pane in una tostatrice fredda, otterrai un pane denso e una crosta dura e lucida, che non è niente di buono.
Succede che si ottiene una crosta liscia e lucida senza tagli, nonostante il tappo sia stato tolto in tempo e tutto sembrasse fatto correttamente. Il problema qui non sta nell'eccesso di vapore, ma nel lievito, incapace di far lievitare la pasta. Di solito tale pane è ruvido e duro, con una mollica densa e scarsamente allentata, praticamente non cresce nel forno. È necessario correggere questo problema in modo radicale: a seconda dei dati iniziali, modificare lo schema di alimentazione, l'umidità e la temperatura di maturazione della coltura starter.
Il pane si offuscò, il taglio si aprì.
Sembrerebbe: l'impasto è stato impastato fino a che liscio, è salito durante la fermentazione e la lievitazione, mentre il pane galleggiava nel forno. I motivi possono essere diversi: ad esempio, umidità in eccesso o impastamento errato dell'impasto umido. Se c'è una grande quantità di umidità nell'impasto, non è necessario aggiungere immediatamente acqua durante l'impasto, ma lasciando 50-100 gr. da aggiungere gradualmente mentre impasti. Inoltre, è noto che la farina americana o canadese richiede molta più acqua della nostra e il glutine nella farina è più forte, quindi i nostri fornai sono invitati a ridurre del 10% la quantità di acqua nelle ricette americane e canadesi. Inoltre, i tagli sono raramente fatti sul pane fatto con pasta bagnata, ad esempio, tutti i tipi di chabatta non vengono mai tagliati e se, senza pensarci, tagli un pezzo di pasta bagnata, potrebbe strisciare nel forno.
Se l'impasto non è liquido, ma di consistenza media, il motivo della focaccia potrebbe essere una scarsa formatura o un forno scarsamente preriscaldato. Con uno stampaggio debole, l'impasto non mantiene bene la sua forma e si diffonde facilmente ai lati e, se anche il forno è scarsamente riscaldato, viene fornito il pane piatto. Il pane rotondo o ovale deve essere modellato in modo che il risultato sia un pezzo denso con una superficie di pasta ben tesa, ma senza interruzioni. A proposito, se il glutine dell'impasto durante l'impasto era ben sviluppato, l'impasto non dovrebbe strapparsi.Durante la formatura, per ottenere un grezzo ben formato, non è affatto necessario accartocciarlo e spremere tutte le bolle, è sufficiente torcere bene l'impasto e lasciarlo riposare in appositi cestini.
Il pezzo può anche sfocarsi se l'impasto è rimasto fermo, ne ho scritto sopra.
Crepe nella crosta dopo il raffreddamento.
In generale, non lo considero un problema o un bug, ma ad alcune persone non piace. Questo è inevitabile anche se siete riusciti a sfornare un pane meraviglioso con una crosta "canora": quando sfornate il pane lo sentite scoppiettare, quando lo tagliate la crosta semplicemente esplode, è squillante e pungente. Ma il pane raffreddato ha delle crepe che sembrano vernice scrostata. Ciò è dovuto alle differenze di temperatura nel forno / cucina o se il pane viene immediatamente tolto dal forno e spruzzato con acqua.
Una fonte:
🔗 di Elena ZheleznyakP.S. Argomento correlato: Difetti nei prodotti da forno, loro cause e rimedi
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