Difetti dei prodotti da forno, loro cause e rimedi

[DIFETTI CAUSATI DA FARINA DI QUALITÀ SCARSA]

Poiché cuociamo prodotti da forno non solo nelle macchine per il pane, ma anche nei forni, porto alla vostra attenzione una selezione di DIFETTI NEI PRODOTTI DA FORNO, LORO MOTIVI E METODI PER LA LORO ELIMINAZIONE (basato su Internet).

DIFETTI CAUSATI DA FARINA DI QUALITÀ SCARSA

1. Difetti Odore o sapore estraneo
Cause Presenza di assenzio, amarezza o qualsiasi odore o sapore estraneo nella farina
Rimedi Lavorare la farina insieme alla farina normale (se questo può eliminare la mancanza di pane indicata)

2. Difetti Sgranocchiare i denti durante la masticazione
Cause La presenza di sabbia o sostanze terrose nella farina

3. Difetti Crosta di pane chiara, volume specifico basso
Cause Bassa capacità di formazione di gas e zuccheri della farina
Rimedi
Lavorare la farina in una miscela con farina con maggiore capacità di generazione di gas.
Applicare una porzione della farina.
Aggiungere all'impasto il malto bianco o un po 'di farina di grano germogliato

4. Difetti
Briciole umide, appiccicose, scarsamente masticabili e anelastiche.
Il colore della mollica è scuro, il che è particolarmente evidente nei prodotti a base di farina di grano di alta qualità.
La porosità è ampia, irregolare.
A volte lacrime nella mollica.
La crosta è intensamente colorata, ha una tinta rossastra, a volte si sfalda dalla mollica.
Il pane ha un sapore dolce.
La forma del pane del focolare a volte è vaga
Cause
La farina è macinata dal grano germogliato e ha una maggiore attività amilolitica e proteolitica. Pertanto, farina e pane contengono molte sostanze idrosolubili, comprese le destrine.
A causa dell'idrolisi di una grande quantità di amido nel pane, c'è molta acqua "libera" non associata ai colloidi
Rimedi
Lavorare la farina di frumento in modo spugnoso. Per accumulare una grande quantità di acido, l'impasto deve essere impostato con una consistenza forte (55-60% di tutta la farina) (umidità 48-49%). Aumenta la durata della fermentazione della pasta o delle teste. Aumentare l'acidità dell'impasto di 1-2 °, applicando, se necessario, il 10-15 del peso di tutta la farina lavorata di pasta matura, pasta, lievito naturale o purea di farina lievitata. Per migliorare le proprietà fisiche dell'impasto, l'impasto va fatto fermentare ad una temperatura più bassa; per questo è possibile aumentare il dosaggio di lievito compresso del 50% contro la norma, aggiungendone una parte all'impasto. Aumentare l'acidità dell'impasto di 1 °. Aumentare il consumo di sale per la farina di carta da parati del 50% per il grado II del 25% e per il grado 1 e superiori fino al 15% in eccesso rispetto a quanto prescritto dalla ricetta. Ridurre il contenuto di umidità dell'impasto dell'1% contro la norma. Evitare di aumentare il peso dell'impasto, se possibile ridurre il peso dei prodotti. In caso di colorazione eccessiva della crosta infornare il pane a temperatura più bassa e per un tempo più lungo

5. Difetti La mollica è densa, appiccicosa, rugosa, di un colore più scuro del solito. Gusto di pane maltato
Cause La farina è macinata dal chicco gelo ed è caratterizzata da una maggiore attività degli enzimi amilolitici e proteolitici e da un basso contenuto di glutine a crescita corta o addirittura friabile
Rimedi
L'impasto si prepara a spugna, preferibilmente con lievito liquido. Per aumentare il rigonfiamento del glutine e migliorare le proprietà fisiche dell'impasto, la pasta viene posta grande (55-60% di tutta la farina), mentre la durata della fermentazione dell'impasto si riduce a 25-30 minuti. L'impasto fermenta a una bassa temperatura di 27-28 C. L'acidità dell'impasto viene aumentata aggiungendo pasta matura, pasta o lievito madre in una quantità del 5-10% del peso di tutta la farina durante la lavorazione di farina di alta qualità e 10 -15% per lo sfondo. Se necessario, ridurre il contenuto di umidità dell'impasto dell'1% contro la norma.In alcuni casi, è razionale | aumentare il dosaggio del sale

6. Difetti Il pane non è sfocato, ma denso, di piccolo volume con una porosità sottosviluppata a pareti spesse. Il colore della buccia è molto pallido
Cause Farina di grano tenero essiccata a temperature inaccettabilmente elevate (es. Fuoco) o autoriscaldante. Pertanto, il contenuto di glutine è basso, la qualità del glutine è strappata o addirittura friabile
Rimedi I metodi di lavorazione sono gli stessi della farina di cereali congelati

7. Difetti Diminuzione del volume e della porosità, mancanza di elasticità della mollica, scioltezza del pane del focolare. La crosta superiore è talvolta ricoperta da piccole crepe poco profonde
Cause La farina viene macinata dal grano infettato da un insetto di tartaruga e in esso viene aumentata l'attività degli enzimi proteolitici. Pertanto, il glutine della farina di frumento viene lavato in piccola quantità o per niente. Il glutine è appiccicoso, anelastico e le sue proprietà si deteriorano bruscamente durante l'invecchiamento. L'impasto si liquefa rapidamente, mangia
Rimedi
Preparate l'impasto con un impasto grande. Aumentare l'acidità dell'impasto di 2 ° e l'impasto di 1 °. Per fare questo, preparare l'impasto su lievito liquido, aggiungendo all'impasto il 5-10% del peso di tutta la farina lavorata di pasta matura, pasta o lievito madre. La fermentazione va condotta a basse temperature (non superiori a 28-29 °) aumentando il consumo di lievito compresso rispetto a quello abituale. Preparare la pasta con una consistenza più spessa. Per fare ciò, ridurre il suo contenuto di umidità dell'1% rispetto al normale. Aumenta del 50% il consumo di sale per la farina per carta da parati, del 25% per la farina di grado 11 e per la farina 1 e premium
fino al 15% in più rispetto a quanto prescritto dalla ricetta. Applicare bromato di potassio nella quantità di 0,001–0,004% del peso di tutta la farina nell'impasto e tagliare rapidamente l'impasto da una ciotola (in 10–15 minuti). Ridurre il tempo di prova al minimo possibile. Cuocere i prodotti da forno in condizioni normali o ad una temperatura di 10-20 'superiore al normale.

8. Difetti La mollica è cotta in umido, densa, maoporosa, appiccicosa, pane basso, pane sfuso
Cause Farina appena macinata e acerba
Rimedi Lavorare la farina in un composto con farina forte. Preparare l'impasto in modo impasto con un impasto grande su lievito liquido. Aumenta l'acidità dell'impasto. Applica il bromato di potassio

DIFETTI CAUSATI DA SCARSA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME AUSILIARIE

1. Difetti Il pane è basso, a volte incrinato sulla crosta. L'impasto è cattivo e fermenta a lungo
Cause Scarsa qualità del lievito
Rimedi Aumenta il dosaggio del lievito. Migliora la nutrizione del lievito liquido. Quando si utilizza il lievito compresso, attivarli

2. Difetti Sapore amaro di pane
Cause Grasso rancido
Rimedi Sostituisci il grasso
DIFETTI CAUSATI DA ERRORI NEL PROCESSO E SCARSA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI FINITI
Difetti
1. Il pane è di piccolo volume e di forma rotonda. Briciole secche e sbriciolate
Cause Acqua insufficiente per impastare la pasta
Rimedi Aumentare il riempimento d'acqua quando si impasta la pasta

2. Difetti Il pane è pesante, il pane del focolare si diffonde, il pane modellato ha una crosta piatta. Briciole grossolane, umide al tatto e appiccicose
Cause Eccessiva quantità di acqua quando si impasta la pasta
Rimedio Ridurre il riempimento con acqua quando si impasta la pasta

3. Difetti Crosta che si sfalda, briciole
Cause Anche. Impasto eccessivamente denso ma giovanile
Rimedio Anche. Aumentare la quantità di acqua quando si impasta la pasta e la durata della fermentazione

4. Difetti Pane con porosità irregolare, a volte indurito o con una macchia o un anello scuro al centro
Cause Quando si impasta l'impasto, viene versata acqua calda e quindi una fermentazione debole
Rimedio Imposta la temperatura normale dell'acqua per impastare

5. Difetti Pane non salato, vago. la crosta si colora più intensamente del solito, la mollica è umida
Cause Il sale non è impostato quando si impasta la pasta o dosaggio sbagliato
Rimedio Controllare il dosaggio del sale quando si impasta la pasta

5. Difetti Il pane è troppo salato, la mollica è grossolana, la porosità è spessa, la crosta superiore del pane è più chiara del solito ("capelli grigi")
Cause Una porzione extra di sale è stata impostata durante l'impasto
Rimedio Anche

6. Difetti I prodotti a base di zucchero hanno una crosta chiara
Cause Lo zucchero non viene aggiunto all'impasto o non è dosato correttamente
Rimedio Controlla il dosaggio dello zucchero

7. Difetti I grumi di farina si trovano nel pane - nepromi
Cause Insufficiente durata dell'impasto. Impastatrice difettosa.
Rimedio Aumenta il tempo di impasto della pasta. Verificare il funzionamento della macchina impastatrice

8. Difetti Pane con porosità irregolare, bassa. Pasta appiccicosa (al vapore)
Cause Tempo di impasto eccessivo.
Rimedio Riduci il tempo di miscelazione

9. Difetti Pane azzimo, in superficie sono presenti delle bollicine con una sottile crosta bruciata, che si rompe quando viene pressato. La porosità è ridotta, la mollica è umida, la crosta può rimanere indietro rispetto alla mollica
Cause Durata della fermentazione della pasta o della pasta insufficiente, la pasta è giovane, non riscaldata
Rimedio Aumenta la durata della fermentazione dell'impasto o dell'impasto

10. Difetti Pane con una crosta chiara, crepe, sapore e odore aspri, a volte si rompe nella mollica
Cause Pasta acida appollaiata
Rimedio Imposta il normale tempo di fermentazione

11. Difetti La porosità della mollica è irregolare, con pareti spesse, cavità nella mollica
Cause Nessuna piega durante la lavorazione della farina di frumento con glutine forte
Rimedio Assegna il numero di colpi richiesto in base al tipo e alla forza della farina

12. Difetti Forma irregolare dei prodotti, porosità ridotta e irregolare della mollica
Cause Stampaggio errato
Rimedio Verificare il funzionamento delle macchine formatrici

13. Difetti Briciole a pareti lisce
Cause Farina arrotolata in grandi quantità durante la formatura
Rimedio Migliora la miscelazione dell'impasto. Verificare il funzionamento della cucitrice.

14. Difetti La crosta superiore della padella è molto convessa e viene strappata su uno o entrambi i lati dalle pareti laterali. Il pane del focolare ha una forma sferica e fuoriesce (coni) sui lati
Cause Insufficiente lievitazione dell'impasto prima della cottura
Rimedio Aumenta il tempo di lievitazione

15. Difetti La crosta superiore del pane di latta è piatta o concava (caduta), il pane del focolare si diffonde, la porosità non è uniforme
Cause Tempo di lievitazione eccessivo prima della cottura
Rimedio Ridurre la durata della lievitazione dell'impasto

16. Difetti Piccole crepe sulla superficie del pane
Cause Arieggiare durante la lievitazione dell'impasto
Rimedio Elimina le correnti d'aria. Impermeabilizzazione in celle di lievitazione o su trasportatori speciali

17. Difetti Peeling della crosta dalla mollica, rotture di briciole
Cause Impatto di pezzi di pasta o stampi con pasta sul fondo durante la messa in forno o all'inizio della cottura
Rimedio Elimina gli shock durante la semina e la cottura del pane

18. Difetti Crosta di pane bruciata e troppo spessa
Cause Cottura a lungo termine a temperatura e umidità normali nella camera di cottura
Rimedio Riduci il tempo di cottura

19. Difetti La crosta è bruciata, ma il pane non è cotto al centro
Cause Temperatura del forno troppo alta o riscaldamento non uniforme
Rimedio Regolare il riscaldamento del forno

20. Difetti La crosta è opaca, grigiastra, a volte con crepe
Cause Niente vapore nella camera di cottura
Rimedio Umidificare la camera di cottura

21. Difetti Crosta chiara, pane pesante, mollica umida, appiccicosa
Cause Tempo di cottura insufficiente a temperatura normale nella camera di cottura
Rimedio Prolunga il tempo di cottura

22. Difetti Crosta chiara ma spessa, spesso ricoperta di crepe, pane pesante, mollica umida, appiccicosa. Con un impasto debole - temperamento
Cause Riscaldamento insufficiente o irregolare del forno
Rimedio Controllare la temperatura della camera di cottura in diversi punti e regolarla

23. Difetti Crosta laterale pallida. Focolare di pane con una "stampa". A volte si rompe la briciola e si spezza la crosta
Cause Distanza insufficiente tra stampi o pezzi di pasta di pane durante la semina
Rimedio Aumentare la distanza tra gli stampi o tra i pezzi quando si pianta nel forno

24. Difetti Crepe nel focolare attorno alla crosta inferiore
Cause Piantare il pane su un letto freddo
Rimedio Eliminate il rapido raffreddamento delle cialde prima di appoggiarvi sopra l'impasto

25. Difetti Pelare la crosta
Cause Cattiva gestione del pane caldo durante l'estrazione
Rimedio Elimina la manipolazione negligente del pane durante la rimozione dal forno

26. Difetti Temperato nel pane di segale
Cause Manipolazione approssimativa del pane caldo durante la rimozione e pochi minuti dopo la rimozione dal forno
Rimedio Elimina le cause meccaniche di indurimento. Mettere il pane caldo per raffreddare non sulla crosta inferiore, ma di lato o meglio alla fine. Raffredda velocemente il pane

27. Difetti Temperato nel pane di segale
Cause Raffreddamento su una superficie metallica fredda
Rimedio Non mettere il pane a raffreddare su una superficie metallica fredda

28. Difetti Temperato nel pane di segale
Cause Cattiva cottura
Rimedio Migliora il regime di cottura: aumenta il riscaldamento del focolare, aumenta il tempo di cottura, riduci il peso del pane

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P.S. Argomento correlato: Crostatura di pane - Difficoltà comuni https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

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Buonasera Admin, ti ho già scritto della mollica umida, grazie mille per i consigli! Studio il forum, ho imparato molto da solo. E ho iniziato a stare meglio. Molto pane viene cotto nei forni, a quanto ho capito, perché il processo di cottura è più visivo e consente di regolarlo leggermente in temperatura e tempo. A questo proposito, volevo chiarire:
- perché non è consigliabile utilizzare un forno a gas?
- e il pane può essere cotto in una macchina per il pane? nonostante l'osservanza della tecnologia? e come viene gestito questo problema?

- perché non è consigliabile utilizzare un forno a gas?
- e il pane può essere cotto in una macchina per il pane? nonostante l'osservanza della tecnologia? e come viene gestito questo problema?

Benvenuto nel forum

1. Perché c'è un riscaldamento irregolare nel forno con bruciatori a gas ed è difficile regolare il riscaldamento, l'uniformità del riscaldamento, la temperatura del riscaldamento e della cottura. A volte devi coprire il pane con un foglio in modo che la parte superiore non si bruci.

2.può risultare poco cotto se non si osserva il rapporto tra il peso della farina nell'impasto e il peso del pane finito, in quei forni dove questo è previsto dal programma.
Forse dipende dalla macchina del pane stessa.
Nel mio Hitachi non esiste una tale dipendenza dal peso farina / pane, cuoce pane di qualsiasi peso con alta qualità.

Come combattere? In diversi modi - per lasciare il pane in un forno caldo dopo aver spento la cottura, coprire le crepe nel coperchio con un foglio, ecc. Puoi leggere di più su questo nella sezione Selezione e utilizzo delle macchine per il pane.

Amministratore, ciao! Aiutami per favore. Il mio pane sta diventando ammuffito. Soprattutto grigio, ma forse bianco. Da qualche parte in 4-5 giorni. Perché potrebbe essere questo? Sul forum, se è già stato discusso da qualche parte, non posso guardare: sono in ospedale. Per favore rispondi qui se puoi.

Ci possono essere diverse ragioni:
- malattia del pane, farina di scarsa qualità
- cottura impropria del pane
- conservazione impropria del pane

Va notato che il pane non è soggetto a conservazione a lungo termine, può seccarsi e raffermo già per 2-3 giorni.

Dai un'occhiata a questi argomenti:
Essiccazione e stallo del pane: come, dove e quanto pane si può conservare ?! https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Malattie del pane (patate, muffe, gesso, pigmento, pane bevuto) https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[Admin]

buona giornata Admin! Ho una domanda per te sulla crosta di pane (non so se è giusto che te la chieda in questo thread!?). Qui nella foto potete vedere che la crosta non è nemmeno del tutto sfocata nel pane, questo è un piccolo 450 gr. pane, e se lo cuocio in una forma grande, la crosta generalmente risulta essere una pendenza e su un lato ci sono anche ammaccature. Il pane ha un buon sapore ed è cotto, solo che c'è una crosta con ammaccature. Forse dimmi qualcosa su questo? È considerato un difetto del pane?

La crosta del pane è abbastanza normale, molti lo sognano solo!

Le onde sulle croste possono essere dovute agli sbalzi di temperatura: quando si estrae il pane dal secchio, la crosta ha un ritmo. circa 130 * C, mollica 96 * C e, inoltre, la mollica è ancora umida e umida, quindi c'è una ridistribuzione dell'umidità nel pane finito.
E questo può anche accadere (anche se non sempre) se il pane è molto morbido, soffice - lo so da me, succede. Si scopre che la mollica è completamente ariosa, ma la crosta è ancora dura, questa è la discrepanza tra le strutture e colpisce le colline-montagne.

La prossima volta guarda l'impasto che impasta in modo che il panino sia stabile.

[Admin]

La crosta del pane è abbastanza normale, molti lo sognano solo!

Le onde sulle croste possono essere dovute agli sbalzi di temperatura: quando si estrae il pane dal secchio, la crosta ha un ritmo. circa 130 * C, mollica 96 * C e, inoltre, la mollica è ancora umida e umida, quindi c'è una ridistribuzione dell'umidità nel pane finito.
E questo può anche accadere (anche se non sempre) se il pane è molto morbido, soffice - lo so da me, succede. Si scopre che la mollica è completamente ariosa, ma la crosta è ancora dura, questa è la discrepanza tra le strutture e colpisce le colline-montagne.

La prossima volta guarda l'impasto che impasta in modo che il panino sia stabile.

Grazie per la risposta! E cerco di seguire il lotto quando cuocio il pane ogni giorno. Una volta che la mia spatola è saltata fuori in qualche modo e si è attaccata all'impasto, a quanto pare non l'ho inserita bene, va bene ho guardato nel secchio in modo puramente intuitivo, altrimenti il ​​pane non avrebbe funzionato. Pertanto, ora cerco, quando possibile, di verificare come è e cosa! Proverò, grazie ancora Admin!

[Admin]

Buona giornata! Eppure verrò di nuovo da te Admin! Ti ho già chiesto in questo thread del presunto difetto nella mollica del mio pane e hai detto che la mollica sembra essere normale! Ma ancora non mi piaceva, forse non è molto visibile nella foto, ma mi sembrava che non fosse uniforme e irregolare. Ho iniziato a interrogarmi su questa domanda, girando la ricetta in questo modo e in quello, ho ricontrollato tutto 100 volte e ho deciso di provare a cuocere su una farina diversa (prima ho cotto in un forno normale, l'ho preso e cotto nel grado), ha impastato la pasta, subito notato, anche il panino si è rivelato in qualche modo diverso (secondo i miei sentimenti). L'impasto rosa, cotto e la cupola della mollica si sono rivelati uniformi e belli, devo dire che non era mai successo prima! In una parola, la farina era la colpevole della mollica irregolare, e per tentativi ed errori sono arrivato alla verità. Mi piacerebbe credere che il pane in futuro sarà bello e gustoso!

[Akya]

Akya, e cosa "infastidirmi" L'impasto e il pane sono una questione individuale: ciò che mettiamo nell'impasto, lo otteniamo

Credi che gli altri lo facciano diversamente? Lo stesso è necessario per testare farina e altri ingredienti e chiedersi come mai il pane di oggi non sia lo stesso "di sempre (ieri)". Quindi evociamo, osserviamo, analizziamo, segniamo per noi stessi ...

Vi auguro buon pane, che questa attività vi porti gioia

1) qual è il motivo e come affrontare le macchie nere sulla superficie della segale modellata, rotolo di farina 50% 1 ° grado, 50% segale sbucciata. se l'umidificazione a vapore nella cella di lievitazione può influenzare questo fenomeno. Parametri di umidità del pane finito 46,5-47,5%, acidità 5,6-6%
2) ora è estate t aria fino a 35 anni, i casi di matrimonio sono diventati più frequenti, pasta acida, forma vaga (crescita eccessiva). L'impasto bolle letteralmente nella sospensione dell'impasto. quali modi possono essere per ridurre al minimo gli sprechi.
3) al controllo di ingresso, i parametri della farina di segale sbucciata e di prima scelta non sono male, ma nel lavoro è chiaro che le proprietà di cottura non sono adatte a noi. Lavoriamo con farina Molodechno e da Perm, sembra che la Perm sia macinata da grano germogliato, segale e pane di segale è rosso-marrone, appiccicoso, fine, molto scuro.Avvisare da quali città della Russia e dei paesi limitrofi è meglio comprare farina quest'anno !!!

[natsu]

natsu, sul nostro forum, la maggior parte degli utenti sono artigiani solitari, non professionisti nel settore del grano. Cuociamo il pane in copie singole 2-3 volte a settimana, conosciamo l'acidità dell'impasto (pane) in modo intuitivo e per sentito dire.

Pertanto, è meglio chiedere consiglio sul sito Web di un panettiere professionista.

Ciao amministratore. Dimmi perché i bordi e l'intero fondo sono densi e il centro è molto sciolto e una grotta sul tetto? Distinti saluti, Valery.

Buon pomeriggio, Valery!

Le ragioni possono essere molte, ma le più comuni sono:
- non è necessario mettere molto impasto in un secchio, è necessario seguire le raccomandazioni del produttore per la quantità di farina o lasciarsi guidare dalle raccomandazioni e dal rapporto tra argomenti https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Quando c'è molta pasta nel secchio, non ha il tempo di lievitare uniformemente su tutta l'altezza, il tempo assegnato dal programma non è sufficiente. Quindi si scopre che gli strati superiori sono riusciti a prendere le distanze, ma quelli inferiori no.
- controllo dell'impasto dell'impasto, della sua struttura, equilibrio farina / liquido. L'impasto deve essere moderatamente morbido, non acquoso.
- la parola "grotta" non è chiara, se ha fallito, allora fondamentalmente è molto liquido, o molto lievito.

Devi vedere il tuo campione di pane nel suo insieme e in sezione per valutarlo in modo specifico

Stiamo conducendo un debriefing sul pane nell'argomento Pane di nuovo fallito, tutto è stato fatto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato? https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Volevo condividere un altro difetto del pane. Faccio questa ricetta da più di 5 anni, pane bianco con cipolle. Ma nell'ultimo mese c'è un problema in questo. Dopo aver tolto il pane dalla macchina del pane, l'aspetto è ottimo commerciabile, ma non appena il pane inizia a raffreddarsi, la crosta superiore diventa come un foglio di carta stropicciata. Inoltre, non è incrinato, ma accartocciato. Ciò non influisce in alcun modo sul gusto, il pane ha un'ottima struttura a pori fini, ma la presentazione è pompante. E questo non è successo prima. All'inizio ho peccato per il lievito e poi per la farina (farina "Ryazanochka", anche se la compro da "Pyaterochka"). Ho iniziato a provare a cambiare la ricetta, niente aiuta. È lo stesso per me pane e pane in Africa, ma darlo è in qualche modo scomodo. Cosa consiglieranno le care hostess.

Per favore dimmi come sbarazzarmi di un difetto come il vuoto attorno alla lama del mixer e ultimamente la mollica risulta essere densa in questa zona e non cotta? Nella foto, tutti hanno del bel pane nel taglio, ma non posso farlo in questo modo?

Prima di tutto, devi preparare un impasto per il pane di alta qualità.
Nella tua situazione, esaminiamo gli argomenti:
Omino di pan di zenzero di farina di frumento (master class) https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Il pane è fallito di nuovo, ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato? https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

E cerca sempre di mostrare una foto del pane, compresa la mollica, per vedere tutti i difetti del pane.

Ciao a tutti! Circa un mese fa abbiamo acquistato una macchina per il pane (LG). Andava tutto bene, ma poi sono iniziate alcune stronzate. Facciamo tutto lo stesso, ma viene fuori qualcosa di incomprensibile. Più precisamente, secondo la modalità standard, facciamo il pane francese, ma otteniamo un pane semicotto incomprensibile. Allego una foto. L'abbiamo provato tre volte, tutto è stato fatto esattamente come al solito, gli ingredienti sono assolutamente gli stessi. Dimmi, per favore, cosa può essere ??? Abbiamo fatto tutto bene, più o meno lo stesso, ma qui si scopre (((

Tale pane bruciato è possibile solo con un difetto nel forno stesso, una violazione del regime di temperatura.
Chiedi consiglio qui sull'argomento dell'utilizzo delle macchine per il pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Qui posso solo aiutare in termini di tecnologia di cottura del pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Tale pane bruciato è possibile solo con un difetto nel forno stesso, una violazione del regime di temperatura.
Chiedi consiglio qui sull'argomento dell'utilizzo delle macchine per il pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Qui posso solo aiutare in termini di tecnologia di cottura del pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Sì, non è questione di bruciature, ma i primi due pani si sono rivelati molto bassi, piccoli, simili ai casi descritti nel primo post ai paragrafi 4,6,7. Ma hanno comprato farina nuova e ancora

Sì, non è questione di bruciature, ma i primi due pani si sono rivelati molto bassi, piccoli, simili ai casi descritti nel primo post ai paragrafi 4,6,7. Ma hanno comprato farina nuova e ancora

Hai appena iniziato a fare il pane fatto in casa, ecco perché ti indirizzo alle sezioni:
Nozioni di base per impastare e cuocere il pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ingredienti e accessori per il pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Versare la farina, versare l'acqua e accendere il pulsante non funzionerà. Devi imparare a fare la pasta per il pane, padroneggiare le basi di x / fornelli e così via ...

Per cominciare, andiamo qui: il pane non ha funzionato più, ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato? https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 e approfondisci, impara le abilità di cottura.

In bocca al lupo!

Hai appena iniziato a fare il pane fatto in casa, ecco perché ti indirizzo alle sezioni:
Nozioni di base per impastare e cuocere il pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ingredienti e accessori per il pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Versare la farina, versare l'acqua e accendere il pulsante non funzionerà. Devi imparare a fare la pasta per il pane, padroneggiare le basi di x / fornelli e così via ...

Per cominciare, andiamo qui: il pane non ha funzionato più, ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato? https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 e approfondisci, impara le abilità di cottura.

In bocca al lupo!

Grazie, ci proveremo ... Ma in generale non è chiaro, faccio tutto allo stesso modo, ma non c'è risultato (Il forno è nuovo, è vecchio di un mese, è possibile che qualcosa non funzioni ((

Ci sembra sempre che questo sia un x / forno con un matrimonio
Impariamo come fare l'impasto del pane usando i collegamenti, quindi cercheremo rotture nel forno x /

Ci sembra sempre che questo sia un x / forno con un matrimonio
Impariamo come fare l'impasto del pane usando i collegamenti, quindi cercheremo rotture nel forno x /

cioè, succede che fai tutto esattamente allo stesso modo, ma non funziona e non è un matrimonio?))

cioè, succede che fai tutto esattamente allo stesso modo, ma non funziona e non è un matrimonio?))

Cosa significa "esattamente"?
Per misurare tutti gli ingredienti esattamente secondo la ricetta non si può nominare esattamente. E se la tua farina oggi è più umida, allora l'impasto sarà più liquido e viceversa, l'impasto sarà ripido dalla farina secca e non si mescolerà - e questo è con la stessa quantità di liquido e farina, e il risultato dell'impasto è diverso!

Questo non è più un matrimonio di pane o x / forni!
Questa è la nostra incapacità di cucinare l'impasto del pane, non la conoscenza della tecnologia di cottura, non la conoscenza delle proprietà della farina e di altri ingredienti!
Segui i link e impara: il forum ha un ampio database per questo

Admin per favore dimmi come realizzare una bella cupola di pane? Macchina per il pane Moulinex con ciotola rotonda.

Un altro sarebbe vedere il taglio della mollica e scoprire la ricetta del pane, su quale prog hanno cotto, quindi puoi dire qualcosa

Il programma 2 "Kulich" ha preso la ricetta non dal libro, ma da Internet. Farina, lievito, uova, zucchero, latte. Molto gustoso, ma la parte superiore è storta

Prima di scegliere un programma di cottura, è necessario conoscere esattamente le proprietà dei prodotti, il loro effetto sulla cottura, la quantità ottimale di farina.
La foto mostra che il pane con una piccola quantità di farina, che ha influenzato la crosta e l'aspetto generale del pane. L'impasto si stende sul secchio, il pane risulta essere basso e sfocato.
Il programma "Dolce pasquale" significa cuocere una pasticceria con un alto contenuto di latte, burro, zucchero, uova, e questo influisce sul colore della crosta, questi prodotti contribuiscono all'abbronzatura della crosta, rendono la crosta abbronzata densamente. Confronta le istruzioni per la fase di cottura del pane semplice e della torta pasquale e il tempo necessario per ciascuna fase.
L'impasto della torta è solitamente molto più morbido e sottile del pane normale. E si consiglia di tagliare pane e pasticcini solo freddi, quindi la mollica non si incepperà.

Tecnologia di cottura del PANE qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ricette KULICHE qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

In bocca al lupo!

Grazie per la rapida e utile risposta che studierò. Il pane aveva un odore così delizioso che non ho resistito a tagliarlo caldo e assaggiarlo con il tè. Non posso essere indifferente all'odore del pane fresco, eventuali torte e pasticcini diventano noiosi nel tempo, e il pane mai.

Ho provato questa ricetta - https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... Il pane si è rivelato, ma una specie di bianco liscio, leggero.Normale al gusto, rosa normale, cotto, ma leggero. Allegare foto.

taglio caldo?

taglio caldo?

beh, faceva ancora caldo. Non puoi?

[Alejandro]

Alejandro, forse ti sei dimenticato di mettere una crosta scura? Non c'è zucchero in questa ricetta, quindi il pane potrebbe risultare pallido.

beh, faceva ancora caldo. Non puoi?

E si consiglia di tagliare pane e pasticcini solo freddi, quindi la mollica non si incepperà.

Ora ho anche iniziato a cuocere (anche se nel forno su pietra - non ho posto per una macchina per il pane) e ho affrontato il fatto che la mollica è sgualcita, ma voglio tagliarla mentre è calda e fresca ...

Ora ho anche iniziato a cuocere (anche se nel forno su una pietra - non ho posto per una macchina per il pane) e ho affrontato il fatto che la mollica è sgualcita, ma voglio tagliarla mentre è calda e fresca ...

Sì, perché il punto non è che la mollica venga semplicemente schiacciata, ma che, secondo la tecnologia di cottura, il pane è completamente pronto quando raggiunge la temperatura ambiente, e prima di questo, i processi avvengono al suo interno dopo il completamento della cottura. Leggi qui Raffreddamento del pane finito e dei processi che si verificano in esso https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

grazie, vado a leggere ...

Buona giornata! Dimmi, io uso farina premium, faccio tutto secondo la ricetta, ma i miracoli accadono: o il pane è scuro o il tetto cade ... non capisco ... In tre casi su cinque , il problema è (((. Elbee 24007 macchina per il pane modello ...

Per alcuni, il primo pancake risulta essere un grumo, ma il mio secondo si è rivelato essere un grumo. Aiutaci a scoprire il motivo e cosa dovevo fare per evitare che ciò accadesse. Saró molto grato.
Macchina per il pane Panasonic 2501.
Oggi ho preparato una torta secondo la ricetta:
lievito 2,5 cucchiaini
farina di grano tenero 400 gr
sale 0,5 cucchiaini
zucchero 5 cucchiai. l.
zucchero vanigliato - bustina
burro 2 cucchiai. l.
uova 3 pz
latte 170 ml
uva passa
modalità: base veloce

Ho preso la ricetta dal forum. Tutto è stato rigorosamente misurato sulla bilancia. Prima di ciò, per la prima volta ho cotto il pane secondo le istruzioni per il programma 1, quindi è andato tutto bene. Nel secondo caso ho usato lo stesso lievito e la stessa farina. Le uova erano grandi. Ho guardato l'impasto, che è durato 30 minuti, e ho visto che l'impasto sottile rotolava sulla farina. Ma siccome non c'è assolutamente esperienza, ho pensato che qualcosa sarebbe cambiato in seguito e quindi ho chiuso il forno fino alla fine del processo. E il risultato è stato disastroso.




E dimmi, per favore, come misurare al meglio 2 cucchiai di burro. Ho aggiunto 30 g

È importante non "ho misurato tutto rigorosamente sulla bilancia", ma capire come funziona l'impasto semplice e ricco, come funzionano i vari ingredienti nell'impasto.
Devi imparare a capirlo e imparare a sentire la pasta!

La foto in basso è pane semplice, quindi il pane si è rivelato normale.

Nella foto in alto, l'impasto è ricco, con un alto contenuto di cottura: latte, uova, zucchero, burro. E le regole per impastare un tale impasto e la consistenza dell'impasto saranno diverse. Se l'impasto stava rotolando sulla farina, allora l'impasto non era corretto ed era necessario intervenire nel processo e aiutare l'impasto.
Regole per impastare l'impasto per torte e ricette per torte qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[Admin]

Admin, Grazie. Sentivo dentro di me che avevo bisogno di aiuto. Eh ... Beh, non considererò una frittella un grumo, ma al contrario un beneficio. Dopotutto, è così che imparerò dai miei errori. Beh, ovviamente, all'inizio non senza il tuo aiuto

Accettiamo prima di condurre una "resa dei conti" sulla qualità del pane nelle specialità. l'argomento "Aiuto, non succede niente con il pane !!! (ambulanza)" https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Questo argomento è solo a scopo informativo sugli errori tecnologici.

Trasferirò il tuo post a questo argomento tramite il link

E sarebbe bello allegare immagini ai difetti: per chiarezza, sarà particolarmente utile per i principianti.

Macchina per il pane REDMOND RBM-1904.
Qualcosa non le sta andando bene ... la linea di fondo è che i pasticcini "scendono" nel processo di cottura. Ho provato miscele già pronte, ricette dal libro ... l'effetto è lo stesso. Quando si impasta, l'impasto lievita magnificamente (visto nella "finestra"), e poi si deposita. Perché e come risolverlo?

Il pane si alza, ma cade verso l'interno. Cause. https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Il pane non ha funzionato di nuovo, ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Cosa può esserci di sbagliato? https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Buonasera. Chiedo aiuto. (La macchina per il pane SD-257 è in funzione da 5 anni) 2-3 settimane fa, l'odore di lievito è apparso per 2-3 giorni, dopo 3 giorni la mollica diventa appiccicosa. Non ci sono stati problemi per 5 anni. Ho cambiato la farina di 5 produttori diversi, il lievito SAF è stato un attimo (cambiato in fresco), c'era un po 'meno odore di lievito, ma il pane inizia ad attaccarsi il 3 ° giorno. Conservazione in un sacchetto di polietilene, non ermetico (tengo così per tutti i 5 anni di utilizzo di HP). HP non può più mantenere la temperatura durante la cottura? (dopo il raffreddamento, la mollica sembra essere leggermente appiccicosa). Non ho misurato la temperatura dopo la cottura, niente.

Leggi qui 'Malattie del pane' https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

Ho scritto, cambiato 5 produttori in 3 settimane.

Leggi qui 'Malattie del pane' https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

L'ho letto attentamente. Si scopre che abbiamo un'epidemia continua?

[pane deperibile]

Buonasera. Chiedo aiuto. (La macchina per il pane SD-257 è in funzione da 5 anni) 2-3 settimane fa, l'odore di lievito è apparso per 2-3 giorni, dopo 3 giorni la mollica diventa appiccicosa. Non ci sono stati problemi per 5 anni. Ho cambiato la farina di 5 produttori diversi, il lievito SAF è stato un attimo (cambiato in fresco), c'era un po 'meno odore di lievito, ma il pane inizia ad attaccarsi il 3 ° giorno. Conservazione in un sacchetto di plastica, non stretto (tengo così per tutti i 5 anni di utilizzo di HP). HP non può più mantenere la temperatura durante la cottura? (dopo il raffreddamento, la mollica sembra essere leggermente appiccicosa). Non ho misurato la temperatura dopo la cottura, niente.

Diamo prima un'occhiata alla ricetta del pane, cosa e come e quanto è stato misurato e messo nell'impasto e hai bisogno di una foto del pane.

Ora è estate, è del tutto possibile che l'impasto venga ignorato, da qui la qualità del pane finito "9 consigli per cuocere il pane estivo" https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

È estate ormai, quindi il modo di conservare il pane deve essere cambiato, pane deperibile https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Buonasera. Chiedo aiuto. (La macchina per il pane SD-257 è in funzione da 5 anni) 2-3 settimane fa, l'odore di lievito è apparso per 2-3 giorni, dopo 3 giorni la mollica diventa appiccicosa. Non ci sono stati problemi per 5 anni. Ho cambiato la farina di 5 produttori diversi, il lievito SAF è stato un attimo (cambiato in fresco), c'era un po 'meno odore di lievito, ma il pane inizia ad attaccarsi il 3 ° giorno. Conservazione in un sacchetto di plastica, non stretto (tengo così per tutti i 5 anni di utilizzo di HP). HP non può più mantenere la temperatura durante la cottura? (dopo il raffreddamento, la mollica sembra essere leggermente appiccicosa). Non ho misurato la temperatura dopo la cottura, niente. Più dettagli: https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

La ricetta con cui ha fatto il pane in HP:
lievito SAF MOMENT 1,5 cucchiaini
Farina di grano tenero (Makfa) 500 g.
sale 1,5 cucchiaini
zucchero 1,5 cucchiai. l.
olio vegetale 1,5 cucchiai. l.
acqua 300 ml.
Modalità base (cottura)
Non c'è ancora la foto, ma il pane è perfettamente modellato, la crosta è leggera, la parte superiore del pane è semicircolare, non si sfalda. L'altezza della crosta superiore a livello del bordo della benna.
Non uso il Panifarin ora.