Pane di segale a lievitazione naturale con farina di carta da parati

[Arka]

Arka, Evviva !!!! Finalmente ho trovato il pane di segale dalla farina di carta da parati. Vero anno 2012.
Ma, ragazze, rispondete e Arka (se la ricetta è pertinente) - Ho il lievito naturale di segale dalla farina sbucciata. Come trasformarlo in carta da parati? A quanto ho capito, prendi 50 grammi di lievito naturale di segale sbucciato e alimentalo con farina di segale da parati e acqua per un volume di 430 grammi, come da ricetta.

[Valeria]

Valeria, vabbè, mi ha fatto ridere))) 2012 !! Come se 1812)))
Prima di infornare, alimentate il lievito con la farina che andrete a cuocere. Puoi prendere 20 g di lievito naturale e somministrarlo al volume desiderato in 2 fasi. Per prima cosa aggiungi 40 g ciascuno di farina e acqua a 20 g, e dopo che è cresciuto aggiungi altri 150-160 g di farina e acqua. Il lievito si disperderà bene e funzionerà bene nel pane.

Arochka, ed ecco un'altra domanda. Qui il mio lievito vive nell'aria fredda. Sto ancora aspettando il modulo. Quindi eccolo, beh, 200 grammi sono sicuramente lì. Quando vado a cuocere il pane, posso usarlo tutto? Allora come rianimarlo e così via e per quanto tempo?

Non prenderlo tutto. Fai come ho scritto sopra. 20 g! Assaggia il tuo antipasto. Se c'è molto acido, quindi 3 giorni prima di infornare, prendi un cucchiaino del tuo lievito naturale e alimentalo una volta al giorno nel 2 ° con una proporzione maggiore (ogni giorno prendi un cucchiaino dal precedente) e così via fino ad ottenere l'acido fuori.
Se il tuo lievito madre ha un buon sapore, puoi farlo il giorno prima della cottura secondo lo schema del mio post precedente.
E non conservare così tanto lievito a meno che non lo cuocia su scala industriale ogni giorno.

Nah, non cuocio uno scolo, l'ho coltivato solo per 7 giorni, quindi ho pensato che avrei potuto prenderlo tutto.

No, è meglio non conservarne molto, ma riempirlo velocemente in frittelle, torte, biscotti, waffle, ecc. E conservare la gocciolina, ma alimentandola regolarmente. Il surplus viene semplicemente gettato via se non c'è un posto dove attaccarlo.

aaaaa ... ma ho pensato che fosse meglio così. Il capo ha capito tutto)
Ecco un'imboscata. Può essere asciugato in asciugatrice? E prendi a secco?

Solo un lievito forte viene essiccato al suo apice.
Leggi sulla conservazione qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Dopo l'asciugatura, il lievito non verrà utilizzato immediatamente. La mia "asciugatura" si risveglia dopo 3 giorni di rianimazione. Non è l'opzione più conveniente, perché ho un piano brillante per cuocere il pane. Se ho voglia di cuocere, o almeno di impastare, ma non su niente ... Quindi è più conveniente per me avere il lievito sempre a portata di mano. Ma se qualcuno è abituato a pianificare la cottura o la cottura ogni 10-14 giorni, allora "asciugare" è un'opzione!
Ho essiccato la segale ora, ma per ora cuocio il grano o il grano-segale su "Levito madra" (trattato).

[Valeria]

Valeria, vabbè, mi ha fatto ridere))) 2012 !! Come se 1812)))
[guote]
Valeria:
per 5 anni e l'argomento potrebbe essere chiuso e l'autore della notifica si è spento e ha lasciato il forum stesso.
Ma sono contento per te che tu abbia ricevuto un "grazie" da me, e preso in giro e punzecchiato un collega.

No, cosa sei! Non sono un riccio, non mi inietto. Sono un innocuo camaleonte verde
A meno che non ti abbia toccato un po 'con la corona, quindi mi perdonerai

ti amo

Aggiunto giovedì, 16 febbraio 2017 22:12

Questo è il mio pane. Al forno rigorosamente secondo la ricetta dalla farina di carta da parati. Non l'ho ancora assaggiato. Leggermente bruciato in basso. Nel mio forno dovrei probabilmente cuocere all'ultimo piano. Ho cotto in media.
Ragazze, qualcuno ha provato a cuocere questo pane in HP?

L'ho provato Mi è piaciuto di più il forno. In HP, non verrà cotto sulla macchina. È necessario mettere la cottura separatamente a circa 1:20, o anche 1:30.

Valeria! È uscito del bel pane, moltissimo! sebbene leggermente sovraesposta, potrebbe risultare un po 'secca. Il forno spara bene! È ottimo per cuocere il pane. È solo che il tempo totale deve essere ridotto.In alternativa, ridurre t a 180 g. A PARTIRE DAL.

Ora cuocio in questo modo: se il pane è fatto di pastella come la ciabatta, lo controllo in 15 minuti, se l'impasto kolobok standard è di 30 minuti, segale o denso (c / z) - 45 minuti. E il controllo è normale, dal suono: apro il forno e vpendyurivay il pane un paio di uova strapazzate in posti diversi. Se il suono è sordo (vuoto), il pane è cotto. Bene, sono guidato dal colore della crosta, se è pallido, gli do altri 5 minuti.

Sì, Arka, il pane era secco, MA solo sopra.
La crosta è di pietra, il fondo è bruciato, ma al suo interno è scintillante, non poroso, umido. L'ho controllato con un bastoncino: era sempre umido, quindi ho dovuto cuocerlo per 1 ora. Il fondo del pane si stacca e cade durante il taglio.
Non peccato sulla ricetta, questo è il mio primo pane in forno, ma per la carta da parati di segale serve esperienza.
Questo è il motivo per cui ho chiesto di cuocerlo in HP: in HP puoi vedere il livello di aumento sul rasoio, qui tutto è a occhio. Probabilmente era necessario infilare un bastoncino di legno in questo rettile per segnare l'altezza dell'altura.
La prossima volta lo cuocerò in HP - Ho una Panasonic 2502: puoi aggiungere il tempo di cottura (1,30 + tempo fino a 30 minuti a quello principale). Ottengo panini di segale a lievitazione naturale chic in KhP (con 3 parti di farina sbucciata, 1 parte di grano).
Ma voglio allontanarmi (e lontano) dal grano premium, quindi mi sono rallegrato della tua ricetta.
Ma lo finirò anche se la nostra carta da parati di segale costa 56 rubli / kg, perché il tuo pane ha un sapore fantastico. Ha scritto un sacco di bukoff, era sconvolta dal fatto di essere stata impegnata con lui tutto il giorno e non è successo niente, tranne la bellezza. È vero, a mio marito piaceva tutto !!

[Valeria]

Valeriae puoi guardare la foto del taglio?
Quanto pane è stato lievitato?
Per quanto riguarda la lievitazione, il pane focolare può essere catturato dalle prime bollicine che compaiono in superficie. Quindi mandalo al forno. Ma questo deve essere fatto con attenzione, perché la segale pura senza glutine di frumento è un tale rigonfiamento!
Per far crescere il pane, e non largo, si può avvolgere lo sbozzato sagomato con un canovaccio strofinato di farina, creando così un lato. Bene, o avvolgere con un nastro di carta da forno in un cerchio e fissarlo con una specie di molletta.

Mi sono fermato all'ora di prova 2. Non c'erano buchi dopo l'impermeabilizzazione, c'erano crepe. foto della sezione

Certo, non è salito nella cella di lievitazione, ma è aumentato di diametro, il lievito era molto forte: lo alimentava 2 volte, e ogni volta raddoppiava anche. In generale, cercherò di cuocerlo in HP.

[Valeria]

ValeriaQuella briciola si è strappata così male durante la cottura?
O è successo quando si affettava il pane?

Per difetti di briciole, possibili cause:
la farina è prodotta con grano scadente;
lotto troppo lungo;
impatto di un pezzo di pane durante la semina nel forno e / o immediatamente dopo la cottura;
lievitazione insufficiente + cottura per troppo tempo ad alta temperatura.

Forse diversi fattori influenzati allo stesso tempo.
Scopriamolo insieme.

Sì, la mollica si è rotta così tanto durante la cottura e anche il fondo si rompe durante il taglio. La risposta alle tue domande:
Impastare in HP 10 min
Farina integrale per carta da parati "S. Pudov" (Russia)
Nessun colpo di pastella
Penso di non aver formato molto bene il kolobok - per noi, teiere, nella ricetta dovrebbe essere enfatizzato (praticamente non impastato, solo accecato), lievitazione insufficiente (non c'erano bolle) e temperatura del forno alta (200 poi 180 non è la mia opzione).
Con il tuo aiuto ho realizzato i miei errori. Grazie

Sì, questa farina è costosa, il che, a proposito, non è una garanzia di qualità. Potrebbero macinarlo da grano germinato o infetto.

Per quanto riguarda la formazione di un kolobok, personalmente non ho mai formato un kolobok di segale. Né il panino stesso né la preparazione prima della lievitazione. Il mio impasto preferito è umido, è impossibile ricavarne qualcosa, mastice naturale. Lo modello solo con le mani bagnate, senza arrotolare o piegare nulla, poiché per la pasta di segale non c'è compito di sviluppare il glutine, non si svilupperà.

Quindi non preoccuparti per il kolobok, va tutto bene con lui.
Per migliorare le proprietà liftanti, puoi aggiungere il 25% di farina di frumento (qualsiasi).

[Arka]

Arka, dopotutto, non voglio aggiungere farina di frumento a questa ricetta, raggiungerò altezze con farina di segale. Cercherò un altro produttore di carta da parati. Ci saranno progressi, annulla l'iscrizione. Grazie per aver accompagnato la ricetta.

Sempre felice di aiutare
Puoi usare "tu" con me, insisto persino

La prossima volta lo cuocerò in HP - Ho una Panasonic 2502: puoi aggiungere il tempo di cottura (1,30 + tempo fino a 30 minuti a quello principale). Ottengo panini di segale a lievitazione naturale chic in KhP (con 3 parti di farina sbucciata, 1 parte di grano).

Valeria, aspetteremo molto i tuoi risultati in HP.
Puoi condividere le tue ricette usando HP?

Finalmente ho cotto questo pane in HP. Ho una versione semplificata e leggera. Mentre l'odore cuoceva, l'intera casa era mozzafiato. Ridotto leggermente la quantità di miele di 1,5 cucchiai. L. (2-dolciastro per i miei gusti).
In generale, il gusto di questo pane non può essere paragonato a nulla, non ho ancora cotto un pane così profumato e lussuoso (anche se il primo è stato bruciato). Grazie Arka - di nuovo. Questo è geniale!

P.s. Avendo provato questa opzione per cuocere il pane, credo che tu stia suggerendo correttamente di cuocerlo in forno: così ha un gusto più ricco e più porosità, altrimenti non dovresti ridurre la quantità di miele.

[Valeria]

Valeria, alla vostra salute! Ancora un paio di pasticcini e sceglierai la consistenza e le proporzioni secondo i tuoi gusti! Sarei lieto di aiutarti in caso di domande.

[Arka]

ArkaGrazie per il piacere di una sana cucina

Ciao a tutti! Ho visto l'argomento con il pane di segale e ora ho deciso di registrarmi e condividere la mia umile esperienza. Ha tirato fuori lui stesso il lievito un paio di anni fa sotto l '"influenza" di Irina Khlebnikova - penso che molti runetchik la conoscano. La ricetta è stata scelta come la più semplice e tecnologicamente avanzata - "Pane Urainsky" (insisto sullo stress) Per circa un anno ho cotto al forno (Samsung combi) a convezione e una griglia superiore aggiuntiva ... ho lavorato, così per parla, quelli. il processo - hanno iniziato a funzionare (nonostante il fatto che il mio Samsung si sia rivelato "morto" e la temperatura non sia solo 250, ma 220 è difficile da raggiungere) sono iniziati quasi i mattoni di fabbrica (ho usato il modulo A10) per promuovere la mia esperienza tra gli amici ... Ma c'erano solo un paio di seguaci del pane "corretto" ... Per un anno, "cortesemente" rifiutò il "trofeo" della macchina per il pane Panasonic SD-255 (i parenti comprarono una macchina per il pane più avanzata uno) - affermando ad alta voce: "TUTTO MI FA". Alla fine ha prevalso la curiosità naturale, una smania di tecnologia e automazione :) Alla fine, mi sono dimenticato del forno come un "incubo"! :) L'unica cosa, sono arrivato empiricamente che l'acqua nella ricetta dovrebbe essere ridotta di circa il 10%, beh, per monitorare l'attività della coltura starter - in modo che il risultato sia migliore, immediatamente dal frigorifero essa (la cultura starter) e mettere nell'impasto non è l'opzione migliore, sarebbe bene lasciare si alimenta / cammina a temperatura ambiente. Per riassumere - ovviamente, nel forno, il risultato era quasi 5, qui 4 probabilmente con un meno ... ma, il processo affascina - metti / cliccato / dimenticato :) Sì, quasi dimenticavo :))) per quello che Sono tutto questo "romanzo" che ho scritto! :) Ho un tempo di ciclo completo di 6, a volte 6,5 ore. Cioè, aggiungo 2,5 - 3 ore al ciclo standard nella macchina per il pane Rye Pastry. E l'intero processo è simile a questo:
cuocere l'impasto per 2-3 ore, poi impastare MANUALMENTE in una ciotola di acqua e farina di base (a volte provo e aggiungo un po 'di farina di grano saraceno, farina di semi di lino, farina di mais ... malto di segale secco - assaggia a la Borodinsky, puoi sesamo , e dai semi di girasole, risulta pesante) quindi lo sposto in uno stampo con un cucchiaio bagnato (la spatola viene rimossa e chiudo l'albero con un vetro inossidabile capovolto - in modo che l'albero non si sporchi e un un foro extra nel pane non interferirà con l'ulteriore processo di rimozione dell'umidità e fermentazione) - Accendo il processo di cottura come ho detto aggiungendo 2,5 - 3 ore. Dopo la cottura non ho fretta di tirarlo fuori, do al pane un'ora e mezza per "arrivare" ... e succede anche di più - se la mattina impastavo e correvo al lavoro .... Allora il pane in un canovaccio di lino per 12 ore
, si asciuga e si pomicia in un sacchetto e dopo altre 6-8 ore si può mangiare.
Conclusione: solo una macchina per il pane! - ora non ci sono problemi con il pane!E come fa lei (la macchina per il pane) a cuocere la carne per il prosciutto (ho comprato Redmond qui, e ovviamente Stebu DD2 l'ha seguita, ma dove andare! :) impasta - per impazzire con le tue mani così .... mi scuso per il "romanzo" ... è successo ...

[Andy]

AndyCome tutto è descritto vividamente, presentato in dettaglio.
Già, vedo che anche voi siete stati risucchiati di più ... Insomma, la diagnosi: una forma aperta (e quindi contagiosa) incurabile di dipendenza da pane e dipendenza da dispositivi.
Benvenuto! Ti diamo il benvenuto a braccia aperte! Non possiamo curare, ma possiamo capire.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, buon pomeriggio a te ea tutti i membri del forum!
Sì, hai ragione: il pane e i "dispositivi" da cucina sono il nostro tutto ... grazie per la tua comprensione ...
Voglio aggiungere un po 'sulla cottura:
Diverse volte ho provato a cuocere il pane bianco sulla mia pasta madre di grano (e ne ho due - li ho portati fuori, come insegnato, grano - e poi "sovralimentato" ... beh, o, per dirla correttamente, "tradotto" in segale) per cuocere il pane bianco ... dopo diversi, in generale, test di successo - mi sono rigorosamente VIETATO cuocere questo pane! Nonostante io sia (beh, spero :) la persona è condita ... ripetutamente ma ho anche fatto lunghi scioperi della fame, e così via ... non potevo passare - avevo costantemente il desiderio di tagliare un pezzo, spalmare il burro, mettere un po 'di formaggio ... insomma, è impossibile staccare !
Ho preso questa pasta madre di grano per un amico - dopo un mese e mezzo di cottura (ha cotto al forno) - mi hanno "rimproverato" a gran voce, dicendo che il suo peso era aumentato di quasi tre chilogrammi!
Quindi, ora solo pane di segale (beh, con piccole impurità, come ho detto, grano o altra farina - voglio provare più farina di amaranto ...)
Ebbene, e il lievito di grano, in forma essiccata, vive in frigorifero in un barattolo ... a volte, però, lo tiriamo fuori per le frittelle - si ripristina da uno stato secco in un paio di giorni - e in batch .. .
E anche da un hobby, di recente, come ho scritto, un prosciutto di Redmond (non pubblicizzerò molto questo marchio in particolare, ma quattro molle sono corrette) e Steba DD2 è stata acquistata per questo - ovviamente, con un occhio al "sous -vide ". Il multicooker è comunque un ottimo aiuto nella preparazione del latte acido. Ci faccio bollire il latte (praticamente non brucia in una ciotola inossidabile) e, fortunatamente, c'è una temperatura di 30 gradi - ho versato il lievito (sono tornato di nuovo dopo una lunga pausa da Evita) impostandolo per 5-6 ore e, come si suol dire, ho dimenticato - non c'è bisogno di avvolgere nulla lì con giornali, coperte ... In modo che stiamo facendo lentamente - per la gioia della famiglia ...

Come ti capisco
La stessa storia, solo Tescoma al posto di Redmond, e l'eredità mi permette ancora di baciare pane e burro, anche di notte.
E così, tutto è uguale: prosciutti, salsicce, panini, souvid e così via.
Questa è la diagnosi. Dobbiamo accettare e accettare ...

Arka, buona sera!
Dal mio hobby (beh, ad essere onesti) l'anno scorso c'erano otto birre di vera (non da concentrata, sottolineo!) Grain beer ... Sai, si è rivelata pura birra-birra. Gli ingredienti sono stati presi dal lievito più semplice (beh, per riempirsi la mano), tuttavia - gli americani - qui, come nel pane - sono la testa di tutto Bene, questo argomento è essno per un sito / forum completamente diverso .. C'era ancora un interesse in parte microbiologico nella produzione della birra - posso proteggere la coltura del lievito da contaminanti "cattivi"? Di conseguenza, la mia cultura è sopravvissuta a cinque trasferimenti senza alcun segno di infezione - in ogni caso, i successivi test organolettici non hanno rivelato cambiamenti significativi nel gusto della bevanda ... Mi sono reso conto che le abilità acquisite nella sterilizzazione del food tech. processo (il lievito di birra, come scrivono, è così doloroso, non come la nostra segale - loro stessi mangeranno chi vuoi tu!) sarà molto utile nella realizzazione del mio (ho quasi scritto BLU - intendiamoci, bada bene! .. . ohalniki) di un vecchio sogno: il formaggio Camembert. Conoscevo superficialmente la tecnologia - lì, come nella produzione di birra - sterilizzazione e sterilizzazione di nuovo ... Parallelo ma con l'erogazione di questo non si migliora affatto la figura (e non solo) bevanda ...anche se, sai, l'ereditarietà permette ancora molto - nonostante l'età, ma per gli scioperi della fame, che ho menzionato sopra, questo è stato fatto, per così dire, come una conoscenza molto ... - come numerosi tyubazh / dubazh (per un adulto: 250 olive e 250 succo di limone) acqua ossigenata, bagni di trementina - nel "ritrovarmi" ho anche bevuto due volte ASD-2 ... il risultato? e che cosa, in effetti, sarà per una persona sana! Quindi mi dispiace di essermi distratto, volevo dire che ho scoperto l'argomento del kvas. Certo, non lo ha ancora rivelato del tutto, ma in produzione ci sono già rosa canina-biancospino con l'aggiunta di zenzero e senza, mela, frutta e ovviamente con malto di segale. Il mio lievito naturale (io uso la segale) fa un ottimo lavoro - e questo prodotto sostituisce completamente la "birra nociva" nella maggior parte dei casi ... E in preparazione ... (oh, ho quasi scritto per sputare, immagina! È molto semplice. Qui ... com'è ora di moda dire: beh, qualcosa del genere ...

È bello che persone così entusiaste vengano al forum!

[andy]

andy, sei un grande, forse stai ancora ballando o cantando? Puoi pubblicare un video qui
Arka, la signora è molto bonaria, ma ... il tuo ultimo post è -off-top.

Valeria 12 - non credo "Non ballo, non canto, mi strofino sempre di più ... in qualche modo nella vita le mie mani e la mia anima sono attratte dalla materia, da ciò che puoi toccare, e ... mangiare alla fine! no, allora cosa diventerebbe "l'arte per noi - tutto è più alieno e disgustoso" no, certo, ci sono poesie nel bagaglio e così via. - ma, hai sicuramente ragione, o, se tu come - giusto, - l'argomento non è nell'argomento, se tradotto nella lingua eterna, nella lingua russa, le parole straniere che hai usato ... "off" e persino "top" - dall'inglese "not live" (non entro la notte LORO saranno menzionati nella lingua ... sì, a proposito, sull'argomento: ritrovato nei miei sobborghi farina "Rye patterns" - molto credibile, ci ho "seduto" per più di un anno - fortemente R Consiglia!
Arka - grazie per le tue gentili parole - in qualche modo ho immediatamente "annusato" un aplogruppo correlato - sei di Minsk? e ho due nonni e una nonna - bielorussi - da qui la fine del cognome con "ich"

Sì, è stato dal cognome che ho capito