Pane di segale a lievitazione naturale con farina di carta da parati

[Esperimento "polacco"]

Pane di segale a lievitazione naturale con farina di carta da parati

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale lievito naturale dalla farina di carta da parati	430 g (195 g di acqua, 235 g di farina)
Farina di carta da parati di segale	470 a.C.
Malto fermentato di segale	3 cucchiai. l.
sale	2 cucchiaini
Olio d'oliva	2 cucchiai. l.
Miele	2 cucchiai. l.
acqua	250 g (ml)

Metodo di cottura

• Ho messo il lievito finito in un secchio, ho tolto la fotocamera dal lievito (non lo troverai negli ingredienti, vedi commenti sotto)
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• Ho aggiunto farina, malto, sale, burro, miele (il miele esce facilmente da un misurino, se lo misuri con un cucchiaio dopo il burro, provalo tu stesso).
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• Acqua versata
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• Impastare a HP per un totale di 10 minuti, aiutando a raccogliere il tutto dai lati del secchio con una spatola.
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• Per mettere l'impasto fuori dal secchio, bagnando costantemente la spatola, lo allontanava dai lati lungo il perimetro e lo sollevava, pelando l'impasto dal fondo. Ho inumidito un piatto piano con acqua, inumidito uno dei lati del secchio e, capovolgendo il secchio, come su una slitta da una collina, ho calato l'impasto sulla superficie bagnata del piatto. Ha tirato fuori un agitatore.
• Ha formato un panino con le mani bagnate.
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• Lo cosparse abbondantemente di farina, lo strofinò accuratamente con farina su tutti i lati, come se si strofinasse il pollo con il sale.
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• Trasferite su pergamena cosparsa di farina e lasciate riposare in forno (preriscaldate un po ').
• Circa 2 ore. Ho deciso che stavo anche un po '...
• guarda quali buchi si sono schiusi
• L'ho messo in un forno molto preriscaldato.
• Ha cotto senza vapore per 1 ora: i primi 10 minuti a 230 ° С, poi a 200 ° С.
• Freddo su una gratella, avvolto in un asciugamano.
• 

Nota

Esperimento "polacco"

Mi hanno portato la farina dalla Polonia, così Mąka Żytnia Razowache google ha tradotto come "farina di segale integrale", cioè carta da parati.
È “maturata” con me per più di un mese. La guardò, la torse tra le mani, la scosse come maracas. Una volta ho persino aperto la confezione per annusare, toccare e provare. Divenne subito chiaro che non avevo mai affrontato un simile tormento. Sono state sondate abbastanza particelle di grano e c'era la loro oscurità ... Di nuovo rimandata a tempi più liberi ... Non c'era tempo per gli esperimenti ...

E ora è giunta l'ora.

Ha iniziato a nutrire il lievito per la cottura e la farina ha mostrato immediatamente il suo carattere, si è rifiutata di "bere" l'acqua. No, certo che l'ha assorbito, ma con la solita quantità di 1: 1, non ho ottenuto una massa morbida di plastica, come sempre, ma "panna acida". Ho anche mostrato il mio carattere, ho aggiunto 40 g di farina, è risultato un lievito di 460 g (210 g di acqua + 250 g di farina). L'ho lasciata durante la notte (~ 10 ore).

Al mattino ho visto che non si era alzata molto, solo 1,5 volte, ma allo stesso tempo era tutta coperta di buchi, come previsto, anche se è caduta velocemente quando l'ho colpita per guardarci dentro. Ho iniziato a raccogliere gli ingredienti in un secchio, a scattare foto, e la macchina fotografica è volata subito nel lievito ... l'ho guardata severamente ... beh, penso di aver preso una farina stravagante, non prendo acqua, ma do solo la sua attrezzatura fotografica ... È stato allora che ho apprezzato per la prima volta che la fotocamera è per le riprese in acqua, in cucina - giusto! Ho appena lavato via il lievito da lui sotto il rubinetto e ho continuato ...

Cominciò a setacciare la farina, e mi strappò i lineamenti da tutte le mie dita e nitriti ... Non setacciando ... Piuttosto, metà passa con grande difficoltà, il meccanismo del setaccio si rompe e metà rimane al sicuro all'interno . La linea di fondo si riduce al fatto che io, fondamentalmente, ho versato questi grani dalla tazza in un secchio ... La lotta è continuata ...

Prima di impastare mi sono ricordato per tempo che serviva meno acqua del solito e ho deciso di iniziare con 250 g, si è scoperto essere tanta, ho dovuto aggiungere più farina durante l'impasto.

Ho deciso di metterlo sulla cella di lievitazione senza modulo, poiché questa femminuccia (secondo l'esperimento con il lievito) poteva essere spazzata via al minimo brivido. L'ho messo a stare proprio sulla pergamena cosparsa sulla scapola, in modo che in seguito potessi fare un minimo di movimenti del corpo.

Poi è andato tutto liscio ...

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[Arka]

Arka, Sei molto intelligente!
Segale H U D O !!!
Stroncato!
Quando mostrerai il taglio? Mi piacerebbe vederlo!

così interessante e ben descritto, aspetto anche il taglio!

Grazie mille, AXIOMA e Anna, per queste belle parole!
Ed ecco il cutter. Ci scusiamo per la resa dei colori (una specie di blu si è insinuato), ancora illuminazione artificiale ...



La mollica si è rivelata finemente porosa e per nulla densa, piuttosto tenera, e la crosta è così croccante, a quanto pare per via dell'abbondante spolverata di questa farina a grana grossa.
Il gusto è meraviglioso - molto più di quanto mi aspettassi, il retrogusto rimane ... kvas, o cosa? ... e non voglio fermarmi, ma - c'è ed è ...
Ora sto pensando ... cosa facevo prima? .. Recentemente ho dato la colpa al lievito, ma si è scoperto che la questione era nella farina ...

[Ed ecco il cutter]

... Ed ecco il cutter Ci scusiamo per la resa cromatica (una specie di blu si è insinuata), dopo tutto, illuminazione artificiale ...

Arka !
Ora una cosa completamente DIVERSA! E forse è la TERZA cosa!
Un'aggiunta completa a un tema così eccezionale.
Guardo la foto e voglio provarla!
Un desiderio molto seducente, davvero ...

a giudicare dalla descrizione, si è rivelato un pane molto gustoso! molto bene!

Grazie ancora, miei cari!
Ma il pane è andato ...
Ieri, come l'hanno provato fino a notte fonda, un po 'al burro, un po' al pesce rosso ... sono riuscito a malapena a fotografare la mollica

Arochka, ammirava il tappeto! Che miracolo! Quanto amo queste crepe!

[Arco]

Quanto amo queste crepe!

E io! E crepe, e una storia, e Arco !

[Arco]

Arochka, ammirava il tappeto! Che miracolo! Quanto amo queste crepe!

Oh Gan, grazie! Io stesso, sai, con quale gioia gli correvo intorno ?! Come un cane dietro una coda!

E io! E crepe, e una storia, e Arco !

A vicenda, Dopletochka! Grazie!

[Arka]

Arka, Ho cotto il tuo pane, ed è stato il mio primo pane cotto interamente su una sola pasta madre e farina di segale. Come antipasto, ho usato un semilavorato di segale di Viki. Bene, allora grazie. Mi è piaciuto molto il pane!

Wow! Che bellezza!
Lievito naturale per sempre!

E nel contesto?

[Esperimento "polacco"]

Nota

Esperimento "polacco"

Mi hanno portato la farina dalla Polonia, così Mąka Żytnia Razowache google ha tradotto come "farina di segale integrale", cioè carta da parati.

Presto andrò in Polonia e mi comprerò tanta farina!

Presto andrò in Polonia e mi comprerò tanta farina!

il pane da esso risulta essere COSÌ MOLTO gustoso!
compra, non te ne pentirai!
prestare attenzione alla data di scadenza, tale farina non viene conservata per molto tempo

Trova più "malto di segale fermentato" ..

A Grodno non l'ho visto in vendita, beh, forse sarà anche in vendita in Polonia. Resta da scoprire la traduzione

E potrebbero esserci problemi con questo - perché Google ha tradotto il cumino per me come kminek, e si è rivelato essere cumino normale. Stavo cercando ingredienti per l'hummus .. A proposito, con hummus di pane di segale fatto in casa - ecco fatto!

E nel contesto?

Come richiesto nel taglio. Invece del malto di segale fermentato, ho aggiunto il kvas. All'ora di pranzo il pane era quasi tutto confezionato, piaceva a tutti

[Pellegrino]

Pellegrino, si è rivelato fantastico!

stilllalive, Chiedi żytni słód
e il cumino può essere sostituito con il cumino, che è confezionato dalla maggior parte delle aziende di spezie

Come richiesto nel taglio.

Carino!

Invece del malto fermentato di segale, ho aggiunto il kvas. All'ora di pranzo il pane era quasi tutto confezionato, piaceva a tutti

Oh super! Ho anche un kvas concentrato! Ci proverò!

[żytni słód]

stilllalive [/ b], chiedi żytni słód

Grazie per la traduzione!
Penso che non ci dovrebbero essere errori qui

e il cumino può essere sostituito con il cumino, che è confezionato dalla maggior parte delle aziende di spezie

Sì, alla fine ho fatto proprio questo, ho appena letto da qualche parte su Internet che cumino e cumino, sebbene siano simili, non sono la stessa cosa, e che è meglio non usarlo affatto che sostituirlo con il cumino . Speravo che in Polonia si potesse acquistare e confrontare

Ma il mio hummus è buono anche con il cumino!

E se non porto ancora la farina per carta da parati dalla Polonia, la proverò sulla farina pelata, non è neanche un grosso problema? ..

E se non porto ancora farina per carta da parati dalla Polonia, la proverò anche sulla farina pelata, non è un grosso problema? ..

Ovviamente no.
Il pane sbucciato lo farà più soffice (se possibile, anche di segale)

[Arka]

Arka, Ho una domanda sul lievito. La ricetta dice il rapporto di 195 g di acqua, 235 g di farina. Nutro la mia pasta madre di segale in un rapporto 1: 1. Come posso nutrire correttamente il mio per ottenere l'antipasto descritto nella ricetta? ..

[Arka]

Arka, Ho una domanda sul lievito. La ricetta dice il rapporto di 195 g di acqua, 235 g di farina. Nutro la mia pasta madre di segale in un rapporto 1: 1. Come posso nutrire correttamente il mio per ottenere l'antipasto descritto nella ricetta? ..

La composizione contiene il solito eterno lievito. La mia era inizialmente idratata al 100%, ma questa particolare farina non assorbe bene l'acqua, e ho dovuto aggiustare la densità, visto che si è rivelata troppo liquida 1: 1. Se hai farina normale, ad esempio farina sbucciata, puoi prendere la tua pasta madre in base al peso totale della pasta madre nella ricetta, senza correggere nulla. E quando impasti l'impasto, guarda e, se necessario, aggiungi acqua in modo da non ottenere un impasto compatto. Se non capisci chiaramente, fai ulteriori domande, lo scopriremo.

[Arka]

Arka, Grazie!

Si è rivelato essere un pane molto gustoso a base di farina sbucciata e sul solito lievito eterno!

È vero, il lato estetico mi ha tradizionalmente deluso: il centro si è abbassato, quindi non lo pubblicherò

[Arka]

Arka, Grazie!
Si è rivelato essere un pane molto gustoso a base di farina sbucciata e sul solito lievito eterno!
È vero, il lato estetico mi ha tradizionalmente deluso: il centro si è abbassato, quindi non lo pubblicherò

Alla vostra salute!
E il centro si è abbassato: potrebbe resistere per mezz'ora, oppure è necessario impastare l'impasto più denso

E il centro si è abbassato: potrebbe resistere per mezz'ora, oppure è necessario impastare l'impasto più denso

Beh, a quanto pare devo ancora sentire questo momento delicato ... Avrei potuto stare in piedi per mezz'ora! Come definisci il momento? Il criterio secondo cui l'impasto dovrebbe raddoppiare le dimensioni mi sembra molto approssimativo - dopotutto, è determinato a occhio ...

Ecco l'impasto prima della lievitazione:



Qui prima di mettere in forno:





Bene, alla fine ...

Ignorato in modo inequivocabile.
La prossima volta, con le stesse proporzioni, non aspettare che salti fuori dalla padella, quindi è cresciuto 3-3,5 volte.
Mentre riempie i due terzi della padella, accendi il forno per il preriscaldamento, si scalderà al massimo - piantalo.
E si scopre che ha già esaurito tutto il suo potenziale e ha solo un modo per tornare indietro.

Grazie!

La prossima volta proverò a metterlo in forno presto!

Riferirò sui risultati! ))

Grazie mille!!! La descrizione del processo di ricetta e il pane sono semplicemente adorabili e un cutter più vicino

E l'odore !!!!!! E la crosta è croccante !!!!!

Grazie mille!!! La descrizione del processo di ricetta e il pane sono semplicemente adorabili
E l'odore !!!!!! E la crosta è croccante !!!!!

Che bell'uomo! E i motivi sulla crosta! ..

Sono contento di aver apprezzato la ricetta!

arka, e cosa significano 195 g di acqua e 235 g di farina di lievito naturale, viene aggiunta allo starter dopo il frigorifero o cosa? Grazie. Mentre ti occupi di questi lieviti .... sto parlando di "pane di segale con lievito madre".

arka, e cosa significano 195 g di acqua e 235 g di farina di lievito naturale, viene aggiunta allo starter dopo il frigorifero o cosa? Grazie. Mentre ti occupi di questi lieviti .... sto parlando di "pane di segale con lievito madre".

se ancora rilevante ...
in origine era 100% di lievito naturale (parti uguali in peso di farina e acqua), ma questa particolare farina non voleva assorbire acqua, e doveva ridurre la quantità di acqua per mantenere la consueta consistenza densa

Ciao! Finalmente sono arrivato al tuo pane! Lo desideravo da molto tempo, ma tutte le possibilità non c'erano. Ora si sta raffreddando.
Penso di averlo sovraesposto in forno ... ho guardato che hai 1 ora di cottura e io (i noodles) sono durati 55 minuti ... In generale, aspetterò, taglio e si vedrà ...

Oggi ho provato del pane per colazione. Gustoso! È vero, il mio fondo è bruciato .... La prossima volta lo terrò meno nel forno.Voglio farina come la tua! Ho segale e intero e sbucciato, ma entrambi sono macinati finemente, ma voglio una macinatura grossolana!

Abbiamo assaggiato questo pane, è piaciuto a tutti! Oggi ho sfornato per la seconda volta! L'ho tenuto per 40 minuti, cotto normalmente, non si è bruciato.
Solo che non ho buchi come te ... Tutta la mia segale di segale è un po 'densa ...

[Anastasia]

Anastasia, buona giornata!
Sono molto contento di aver apprezzato il pane. È il mio preferito di segale.
"buchi" - Volevi dire briciole?
Se la mollica è nella pasta madre, prova a somministrarla in 2-3 fasi prima di metterla nell'impasto.

[Arka]

Arka, sì, sì, questi sono i buchi ...... Grazie per il consiglio! Ci proverò sicuramente!

Grazie per la ricetta. Il pane è risultato, ma ho quasi dimezzato le proporzioni e ho aggiunto molto più liquido, poiché l'impasto non era ben amalgamato. Al forno in una macchina per il pane.

[Hippyastrum]

Hippyastrum, hai un buon pane!

Dimmi, la mollica risulta bagnata o asciutta dopo la cottura? Quante volte provo a cuocere il pane di segale, dentro è sempre bagnato, lo vorrei più asciutto ...

[Hippyastrum]

Hippyastrum, Masha, è uscito del pane molto bello, e una crosta e una mollica!

[Pancake]

Pancake, tutto dipende dal bilancio acqua-farina e dalla forza del lievito.

Pane eccellente e profumato! ma per qualche motivo si è screpolata parecchio .... io ho la solita farina sbucciata, ho sostituito metà dell'acqua con kvas di betulla.

Il pane è semplicemente super! anche se ho farina di segale semplice. Il kefir è giovane, quindi ho aggiunto un pizzico di lievito.
nel processo di miscelazione sembrava che non ci fosse abbastanza acqua. aggiunto un po ', ma non era necessario.
Ero un po 'in ritardo per lavoro e si è separato da me per tre ore ... anche se non sembrava essersi placato.

Bel pane! Quanto amo questa rete di crepe nella crosta!

questa maglia di crepe nella crosta

Bene, lì ho aiutato un po 'prima di diffondere ...

Arch, e il malto non ha bisogno di essere preparato prima di metterlo con altri ingredienti nell'HP?
Non visito il forum da molto tempo. E poi tutt'intorno si parla di pane e anche di lievito naturale. Bene, ho deciso di coltivare il lievito naturale per una settimana. E seleziono la ricetta stessa. In precedenza, non ho ricevuto il pane Borodino. Anche se il tuo sembra non essere Borodinsky, sembra pesante nell'esecuzione. In cosa sono molto bravo. si adatta

[Olga]

Olga, il malto non ha bisogno di essere preparato. Può essere aggiunto secco come in questa ricetta.
Ma per il pane alla crema, il malto (se è presente nella ricetta) viene preparato insieme a un po 'di farina e insistito per un paio d'ore. La mollica è lucida in questi tipi di pane.

Sì, grazie Arochka.