Pane di segale fatto in casa con lievito naturale (forno)

Pane di segale fatto in casa con lievito naturale (forno)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
farina di frumento 1 s	250 gr
farina di segale sbucciata	250 gr
segale lievito naturale 100%	400 gr
malto di segale rosso	1 cucchiaio. l.
malto di segale bianco	2 cucchiai. l.
melassa di canna	1,5 cucchiai. l.
olio vegetale	1 cucchiaio. l.
sale	17-18 gr
zucchero	1,5 cucchiaini.
acqua	350-400 ml
cumino	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• 1. Mescolare malto rosso e semi di cumino, far bollire con acqua bollente (~ 150 ml), avvolgere con un canovaccio e lasciare in infusione (circa 30 minuti), quindi aggiungere la melassa, lo zucchero, il sale, p. burro e mescolate fino a quando lo zucchero e il sale non saranno completamente sciolti.
• 2. Versare il malto con gli additivi in ​​una ciotola, aggiungere l'acqua rimanente, tutta la coltura iniziale e mescolare con una frusta fino a che liscio.
• 3. Aggiungere la farina e mescolare fino a che liscio. L'impasto non deve essere compatto, ma nemmeno liquido.
• 4. Con le mani bagnate su una superficie bagnata, stendere la pasta e formare una palla. Successivamente, arrotolatela bene nella farina e lasciatela riposare per 30 minuti in una piccola ciotola, precedentemente cosparsa di farina, sotto un canovaccio.
• 5. Dopo 30 minuti, coprire la teglia con carta da forno su cui si prevede di cuocere in futuro. Metti delicatamente il nostro pezzo in lavorazione su una teglia (puoi capovolgerlo, va bene, la diffusione non è ancora iniziata).
• Ho carta da forno riutilizzabile.
• 
• 6. Prendiamo un lungo asciugamano di lino (o qualcosa di simile) e avvolgiamo il nostro blank strettamente, ma delicatamente, sovrapponendolo. Lo aggiustiamo. Coprire con un asciugamano sopra e adagiarlo su una diffusione.
• Faccio sempre in forno, avendo precedentemente acceso il riscaldamento per la minima t per 10 minuti, non di più. Cioè, lo riscaldiamo leggermente, lo spegniamo, inseriamo una teglia con uno spazio vuoto.
• 
• 7. Dopo circa un'ora controlliamo le condizioni, rilassiamo un po 'l'asciugamano, osserviamo. In generale, la formazione di una pagnotta è nelle nostre mani.
• Quando le dimensioni del pezzo raddoppiano, appariranno delle crepe e si separeranno un po ': è ora di cuocere!
• Quanto tempo ci vorrà per la diffusione dipende dalla coltura iniziale e dagli ingredienti utilizzati. In pratica - da 2 a 4 ore.
• 
• 8. Infornare a vapore per 10 minuti e senza vapore per altri 35 minuti:
• Tiro fuori la teglia con il pezzo dal forno circa 30 minuti prima della cottura prevista.
• Preriscaldo il forno (elettrico) a 230g (ho un buon forno, credo che 230 sia lì).
• Non appena il forno è pronto, inserisco velocemente una teglia con uno sbozzato e, sotto, una teglia di alluminio. Versare 600-700 ml di acqua bollente nella teglia inferiore e chiudere il forno. Faccio cuocere a vapore per 10 minuti. Modalità applicata nel forno: riscaldamento superiore e inferiore + convezione.
• Dopo 10 minuti, apro il forno, tiro fuori la teglia di alluminio con l'acqua rimasta, riduco la t a 180 g, arieggia leggermente il forno per ridurre te rilascio il vapore rimanente.
• Chiudo e inforno per altri 35 minuti.
• Raffreddare su una gratella sotto un asciugamano.
• 
• 
• Il pane è molto aromatico, saporito, morbido, ma con una bella crosta croccante.
• Buon appetito!

Programma di cottura:

impastare a mano, cuocere in forno

Nota

Usato:

Oh, che bell'uomo !!! e l'odore ... mmm ...

[celfh]

celfh, Grazie!

Se questo è il pane che ho assaggiato, allora è oooooooooooooooooooo delizioso !!!
Lena, pane bello, perforato, follemente gustoso, e la crosta per niente ruvida, croccante!
In generale, BRAVO!
E finalmente hai partorito una ricetta! Evviva!

quello che hai provato - non ho avuto il tempo di fotografare
questo è un fratello

Ha fatto tutto secondo la ricetta.Quando lo lasciavo riposare nel forno, strisciavo ancora, e poi quando ho tolto l'asciugamano (qua e là l'impasto si è bloccato, anche se mi sembrava di aggiungere molta farina), il mio pane è strisciato nel forno già durante la cottura . Si è scoperto che non è alto quanto il tuo, più grande è la torta. Il che significa più farina, meno acqua, giusto? Qualcosa come questo?

[stasija]

Ha fatto tutto secondo la ricetta. Quando lo lasciavo riposare nel forno, strisciavo ancora, e poi quando ho tolto l'asciugamano (qua e là l'impasto si è bloccato, anche se mi sembrava di aggiungere molta farina), il mio pane è strisciato nel forno già durante la cottura . Si è scoperto che non è alto quanto il tuo, più grande è la torta. Il che significa più farina, meno acqua, giusto? Qualcosa come questo?

stasija, sì, a quanto pare l'acqua è troppa
la mia pasta non si attacca mai all'asciugamano
anche il panino stesso dovrebbe essere ben cosparso / arrotolato prima dell'allevamento
e nel forno - afferra immediatamente dall'alto, l'importante è inserirlo rapidamente e quindi rimuovere l'asciugamano

Questo è il mio pane preferito, anche se lo rendo più semplice a causa della mancanza di alcuni ingredienti: farina di segale, grano intero e grano premium o 1 grado, lievito naturale, sale e acqua. Non c'era negozio nelle vicinanze

Che bello anche! E oggi ho provato di nuovo a cuocere questo pane, e ancora una volta non ha funzionato molto bene. Come meno acqua, più farina, accecata, una in una forma, l'altra in una padella di ghisa. Siamo saliti bene. E poi, quando si sono attaccati, quando l'ho sfornato, l'ho strappato a malapena, questo dalla padella e quello dallo stampo, tutto accartocciato mentre lo tiravo fuori. Ora stanno in piedi, riposano, si inumidiscono dentro ... Inoltre, nel forno stesso, non si sono alzati, anzi, hanno ceduto un po '.
NatalyMur, come si disinnesta, come si fanno tali incisioni, in quale momento?

NatalyMur, come si disinnesta, come si fanno tali incisioni, in quale momento?

Li metto in scatole di plastica per il pane, li copro con un tovagliolo e ci strofino la farina. Coprite con un foglio di alluminio in modo da non ottenere una crosta.
E cuocio in un calderone. Per prima cosa lo riscaldo in forno con coperchio a piena potenza per 20 minuti.
Dopo la lievitazione, giro il pane su compensato. Faccio tagli con una lama.
Dopodiché, tiro fuori un calderone rovente, ci spingo con attenzione il pane, lo cospargo d'acqua e chiudo rapidamente il coperchio del calderone. Non ungo il calderone prima di infornare.
Faccio cuocere per 15 minuti a una temperatura di 245 gradi sotto il coperchio, poi tolgo il coperchio, abbasso il forno a 180 gradi. e infornare altri 40 minuti.

Mi sembra che tu abbia qualcosa che non va con il regime di temperatura.

NatalyMur, bel pane

[stasija]

Che bello anche tu! E oggi ho provato di nuovo a cuocere questo pane, e ancora una volta non ha funzionato molto bene. Come meno acqua, più farina, accecata, una in una forma, l'altra in una padella di ghisa. Siamo saliti bene. E poi, quando si sono attaccati, quando l'ho tolto dal forno, l'ho strappato a malapena, questo dalla padella e quello dallo stampo, tutto accartocciato mentre lo tiravo fuori. Ora stanno in piedi, riposano, si inumidiscono dentro ... Inoltre, nel forno stesso, non si sono alzati, anzi, hanno ceduto un po '.
NatalyMur, come si disinnesta, come si fanno tali incisioni, in quale momento?

stasija, se piegato - puoi stare in piedi?
anche la mia nel forno sale raramente, a seconda di cosa ha versato e di come è stata scongelata, ma per cadere - non è mai caduta.

La cosa più importante è che sia delizioso, non vuoi mangiare nel negozio - è troppo arioso ...

È così, i miei pani sono umidi, ma comunque gustosi. Era lo stesso la prima volta. Ma sono testardo, lo proverò per la terza volta. Inoltre, NatalyMur ha anche detto tutto, proverò come fa. Ma mi sembra, ragazze, che qui 500 g di farina per una tale quantità di liquido non bastino. Ci serve di più, altrimenti è completamente liquido, almeno per me. Mi è piaciuto il fatto che venga prodotto il cumino, un gusto completamente diverso. Ho provato a buttarlo nell'impasto, non è quello, e non piace a tutti. E qui è in qualche modo mentalmente, anche se un intero cucchiaio.
NatalyMur, che tipo di tovagliolo hai, da cosa? Ho provato tante volte a distribuire il pane in questo modo, anche in una ciotola profonda, poi uno straccio nella farina.E non ha funzionato, si è bloccato, tutto ha perso la sua forma. E quanto sconvolgere? E dove altro? Di solito sono in forno leggermente riscaldato o 25-30 gradi.

NatalyMur, che tipo di tovagliolo hai, da cosa? Ho provato tante volte a distribuire il pane in questo modo, anche in una ciotola profonda, poi uno straccio nella farina. E non ha funzionato, si è bloccato, tutto ha perso la sua forma. E quanto sconvolgere? E dove altro? Di solito sono in forno leggermente riscaldato o 25-30 gradi.

È meglio distribuire in qualcosa che permetta alla pasta di respirare, permetta il passaggio dell'aria. Quindi si scopre che il pane si asciuga un po 'durante il processo di lievitazione e non si attacca. Ad esempio, un cestino in rattan
Non ne ho ancora uno, quindi ho preso uno scolapasta, e poiché è ancora di plastica, l'ho coperto con un tovagliolo di cotone paffuto.
Abbiamo pane a lievitazione naturale, quindi il tempo di lievitazione è difficile da dire con certezza - dipende dalla forza del lievito, dalla temperatura.
Resto per circa 3 ore senza riscaldare, ma in generale è meglio guardare il pane - è approssimativamente raddoppiato - è ora di cuocere.
A proposito, puoi provare a fare il pane in scatola? È più facile: non è necessario caricarlo. Questo è il tipo di pane che metto subito in una pirofila nel forno. E ci ho messo una pentola di acqua calda. E riscalda e idrata.
Per quanto riguarda l'acqua, penso che la ricetta sia molto buona. L'impasto di segale non dovrebbe essere duro, si attacca sempre.

[stasija]

stasija, per quanto riguarda farina / acqua - ovviamente la quantità di acqua dipende dalla farina e dalle condizioni della sua conservazione
Io, a dire il vero, lo verso sempre sull'occhio e lo impasto con le mani, poi sento meglio la consistenza
ma per 500 gr 400 ml - ho molta farina, anche un po 'troppa.
provare, i miei primi così brutti erano

Esatto, a volte compri farina fresca - è solo un incubo ... crudo e con una precisione di un grammo non puoi dire quanto ti serve ...

Grazie! Sì, di solito lo faccio, lo faccio da circa un anno con il lievito madre, voglio solo nuove ricette collaudate. Sì, e la segale non funziona, esce appiccicosa, umida. Devi mettere più farina bianca. Questa ricetta non è ancora stata data. Dobbiamo provare ad aggiungere altra farina, quindi. Funzionerà, annulla l'iscrizione. Non piagnucolerò più qui, altrimenti ci sarà poco positivo in Temko.

Sì ... esattamente, non stiamo cercando modi semplici, anche a me piace di più il pane da focolare, anche se il pane a stampo è più facile.
In bocca al lupo

Ciao Baby!
ecco, cerco di ravvivare il lievito secco. vediamo cosa succede ...


sembra funzionare
mettere solo 40 g di lievito


ed ecco del pane! TA-dah !!!

si raffredda

Baci piccola!

Bene, dov'è questa Lenka? Presto mangerò il mio pane ... e non c'è nessuno di cui vantarsi

Sto scrivendo qui ... sto scrivendo ... tutto solo sto parlando a me stesso

In generale, il lievito è una bestia! Ed era così:
In estate, quando ero molto impegnata, davo a mia madre in custodia il mio eterno lievito. La mamma l'ha nutrita e l'ha amata, mantenendola nella forma migliore, finché ... non si è dimenticata di lei per 4 giorni e, naturalmente, è morta, completamente. Non puoi farci niente, sua madre lo buttò fuori, ma un po 'di ispirazione è scesa su di lei, e ha deciso di grattare via la pasta madre secca dalle pareti dai piatti, ed esattamente ciò che era cresciuto e ha macchiato le pareti si è asciugato, il grosso si è poi depositato sul fondo e lì è morto sano e salvo. Quindi, si è scoperto che mia madre aveva inventato la bicicletta. Questo è uno dei modi per preservare la coltura iniziale: l'essiccazione al suo apice.
Questa "asciugatura" è rimasta con me fino all'altro ieri, cioè sono passati più di sei mesi. L'ho preso un po '(forse 1/2 cucchiaino), l'ho messo a bagno in un cucchiaio di acqua tiepida per 15-20 minuti, ho versato la farina fino a ottenere una consistenza molto densa, l'ho stretta con una pellicola, ho praticato dei buchi e l'ho messa in una ciotola di acqua tiepida e poi, appena scaldata, nel forno con una lampadina. Il giorno si era fermato, di notte notavo le bolle e appariva l'odore della fermentazione. Di notte la nutrivo di nuovo, pesando proprio il lievito. Entro le 11 del giorno successivo, odorava di lievito decente e ribolliva dappertutto. Ho "lasciato andare" la metà maggiore, ho alimentato di nuovo il resto in una proporzione maggiore, dopo 1,5 ore è raddoppiato. Così ho deciso di mescolare il pane per una prova. Funziona tutto! Ha fatto un ottimo lavoro!
Oggi sto andando verso la vetta (es.il potenziale di crescita non era ancora esaurito) lo spalmò su un telo di plastica, lo fece asciugare in forno senza temperatura, appena accese la ventola.
Quindi ti darò questo animaletto, tienilo per te quanto vuoi e non appena le tue mani graffiano, infornalo alla tua salute. Phew! non più pascolarlo due volte al giorno, trasferendo chilogrammi di farina.

[Arka]

Arkaperché in uno splendido isolamento? leggiamo qui ...
È tutto molto interessante ... non ho capito bene il lievito, com'è nutrirsi due volte al giorno? Ho cotto il pane, mettendo un cucchiaio di lievito naturale in un barattolo, e fino al pane successivo si trova nel mio frigorifero e non gli succede niente di male ... Ho il lievito naturale di segale - si chiama "eterno".
Ma con il grano è sì ... fischio ... Hai bisogno di un frigorifero speciale o nutrilo costantemente ...
Quindi per un pane di segale, in realtà è necessario il lievito naturale di segale ...

Per pascolo, intendevo solo "nutrire costantemente".
E nel frigorifero non c'è ancora ghiaccio per il lievito naturale, c'è qualcosa che è disturbato nell'equilibrio di IBC e lievito. La qualità del pane si sta progressivamente deteriorando. All'inizio è impercettibile, perché il deterioramento non è acuto, e poi un giorno scopri che il pane non è lo stesso e l'odore non è così incantevole ...

Bene, dov'è questa Lenka? Presto mangerò il mio pane ... e non c'è nessuno di cui vantarsi

shalom!
Come faccio a sapere se scrivi qui?
Non ho ricevuto notifiche di nuove risposte

Quindi ti darò questo animaletto, tienilo per te quanto vuoi e non appena le tue mani graffiano, infornalo alla tua salute. Phew!

eruzione cutanea, può cuocere

[Arka]

Arka, per molto tempo ho cercato di capire i lieviti naturali e per me stesso ho concluso che il lievito naturale di segale può essere conservato in frigorifero.
Questa è la teoria.
In pratica, da 3-4 anni sto cuocendo su una sola pasta madre, ho la sensazione che sia solo migliorata, e il pane è così profumato che è impossibile sedersi accanto a un affamato ...
Ieri, mentre aspettavo che tutti si radunassero a tavola, ho quasi sbavato accanto alle fette di pane ...

Buona fortuna a te! E nel mio frigorifero la mensola più calda è di 7 gradi al massimo. Il mio lievito lì lentamente ma inesorabilmente appassisce. Se solo 11 gradi fossero ... Ma non importa come ho regolato, non ho regolato nulla

[Arka]

Arka, e provi a tenerlo in frigorifero (io metto il barattolo sul ripiano laterale) - mi sembra che sia asciutto sarà peggio, ma non vuoi nemmeno alimentarlo ... Ecco perché ho rifiutato la pasta madre di grano ...

circa secco - in scatola - qui puoi leggere - tyts!
molto informativo

[Arka]

Arka, grazie dell'informazione, ma inforno 2-3 volte a settimana e non vedo alcun motivo per conservare il lievito ...

Bene, questo è tutto! Ho messo la panatura in un barattolo.
Si spera che nessuna delle creature iniziali sia stata danneggiata quando ha tagliato con un frullatore ...

Ciao! Si prega di specificare, la coltura starter è 400 g - è una coltura starter dal frigorifero o è già attiva, nutrita (quanto starter prendi)?

Attivo, ovviamente.
Quanto antipasto prendi di solito? Fai come sei abituato. Puoi prenderne solo un po 'e portarlo alla quantità richiesta alimentando in 2 fasi. Quindi il lievito si disperde bene.

Lenka, va bene che io abbia risposto per te?

Capito grazie

Ragazze, dimmi, per favore, non professionisti, ea che punto dovresti versare del malto leggero? L'ho aggiunto insieme al lievito. Il pane sembra essere finito, ma forse c'è qualche trucco qui?

Di solito lo mettono nell'impasto. Ma puoi anche usare il lievito, non fa paura

Hai cotto il pane oggi, mmm, buonissimo! Grazie mille per la ricetta, ne cucinerò sicuramente di più. Ho fatto tutto secondo la ricetta, ho versato 350 ml di acqua a metà con il siero di latte, ma ho dovuto fare a meno del malto bianco per la sua assenza. Il pane è stato lasciato riposare solo per 2,5 ore solo sul tavolo, vedi, oggi fa caldo. Finché non si è raffreddato completamente, l'ho tagliato tiepido. Un po 'troppo grande per me, la prossima volta proverò a contare tutto per 0,6 o 0,7 di questo.

[dorinna]

dorinna, Wow! Che bell'uomo !!
Vado raramente, non ho visto, mi dispiace