Piani cottura a induzione: un passo nel futuro
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Come sapete, il fenomeno dell'induzione elettromagnetica fu scoperto da Michael Faraday nel 1831. Oggi i ristoratori possono dire grazie anche all'ingegnoso inglese: il principio da lui scoperto è alla base del funzionamento delle apparecchiature ad induzione, che da circa due decenni attrezzano le cucine del segmento HoReCa.
Sul mercato russo delle attrezzature da cucina professionali, viene presentato un nuovo prodotto high-tech ad alta efficienza: un fornello a induzione. Quali sono i vantaggi e gli svantaggi delle cucine a induzione, cosa offre il mercato al consumatore russo e su quali criteri dovrebbe essere guidato un ristoratore nella scelta di tali attrezzature? Cercheremo di rispondere a queste domande.
Vantaggi tecnologici Un piano cottura a induzione è un piano cottura elettrico con piano in vetroceramica dotato di piani cottura a induzione. La differenza da tutti gli altri tipi di piastre è il principio della generazione di calore. Nelle stufe elettriche, il prodotto viene riscaldato in più fasi: dagli elementi riscaldanti, il calore viene trasferito alla superficie del bruciatore, il fondo delle pentole sulla stufa viene riscaldato da esso e dal fondo il calore viene trasferito al prodotto. Nelle cucine a induzione, la fase di trasferimento del calore dalla superficie riscaldata del bruciatore alla pentola viene saltata.
Il principio di funzionamento di un piano cottura a induzione si basa sull'utilizzo dell'energia di un campo magnetico. In questo caso, grazie alla bobina di rame e alla corrente elettrica ad alta frequenza, il calore viene generato direttamente nel disco del fondo del piatto e riscalda il cibo dal fondo. Pertanto, non è la piastra riscaldante che si riscalda, ma la casseruola o la padella stessa.
La superficie di un piano cottura a induzione di solito si riscalda fino a non più di 60 C e dopo lo spegnimento si raffredda in soli 6 minuti. Ciò accade proprio per il fatto che il piano cottura viene riscaldato solo da piatti caldi. Per fare un confronto: un fornello a gas, alla stessa temperatura, si raffredda in 24 minuti e uno elettrico in quasi 50. Quando si lavora in cucina, questo è uno dei vantaggi, poiché l'aria circostante praticamente non si riscalda.
"È particolarmente evidente se la cucina dispone di una flotta completa di apparecchiature a induzione", afferma Kirill Khlebnikov, vicedirettore per l'ingegneria e il servizio tecnico presso Delovaya Rus (Ekaterinburg). "Quindi utilizziamo altre opzioni per l'aria condizionata: è necessario un sistema meno potente ventilazione. Il fornello a induzione crea un microclima diverso in cucina, gli chef lavorano in condizioni più confortevoli.
Le piastre a induzione hanno una vasta gamma di potenze di riscaldamento, da 50 a 3500 W. E questo potere può essere facilmente modificato utilizzando numerose modalità. Alla potenza minima, puoi cuocere il cibo allo stesso modo di una fiamma bassa e alla massima potenza l'acqua in una casseruola bolle più velocemente che su una stufa a gas.
Le cucine a induzione combinano i vantaggi di altre apparecchiature di riscaldamento: sono in grado di fornire la massima precisione di riscaldamento - con una precisione di un grado, e questo è un vantaggio per una stufa elettrica, qualsiasi variazione di temperatura qui avviene istantaneamente, come su una stufa a gas. Inoltre, hanno alcune caratteristiche uniche che non sono disponibili per altre piastre. Questa è, ad esempio, la funzione "booster", in cui, in pochi minuti, la potenza di un bruciatore viene trasferita a quello successivo.
In termini di velocità di cottura, un piano cottura a induzione non è inferiore ai bruciatori a gas ed è vicino ai forni a microonde. L'acqua su una stufa di questo tipo bolle molto più velocemente che su qualsiasi altra, compreso il gas (1,5 litri di acqua possono essere bolliti in 3,2 minuti e su un bruciatore elettrico standard solo in 14 minuti).
Risparmia tempo e denaro? Uno dei principali vantaggi di un fornello a induzione è la sua economia. Grazie alla loro tecnologia di cottura, le cucine a induzione risparmiano non solo tempo, ma anche energia. La stufa consuma energia molte volte meno di qualsiasi altra. Ciò è dovuto al fatto che il riscaldamento in base alla configurazione della pentola consente di selezionare la modalità ottimale che prevede un consumo energetico minimo. Cioè, la stufa si adatta automaticamente al diametro del fondo della padella e riscalda solo la superficie richiesta.
La stufa non inizierà a funzionare senza stoviglie. Inoltre, se la pentola o la padella sono vuote, neanche il fornello si accende. A proposito, il riscaldamento di oggetti con un diametro inferiore a 12 cm è bloccato da un sensore speciale.Pertanto, se un cucchiaio, una forchetta o un coltello vengono accidentalmente lasciati sul fornello, non si surriscaldano e non ci sarà pericolo di scottarsi.
Indubbiamente, un punto positivo è che non ci sono fumo e fumi durante la cottura su un piano cottura a induzione, perché il cibo che colpisce accidentalmente la superficie in vetroceramica non brucia, poiché il bruciatore stesso non si riscalda. Inoltre, i piani cottura a induzione sono sicuri: sono privi di fiamme libere, bruciatori caldi e parti meccaniche, il che riduce la probabilità di ustioni e accensione. Per garantire la sicurezza meccanica, gli angoli della lastra sono arrotondati.
È più facile prendersi cura di una stufa del genere: la sua superficie è assolutamente liscia, semplicemente non c'è posto per l'accumulo di sporco. E poiché praticamente non si riscalda, tutta la cura è ridotta solo alla pulizia periodica della superficie con un panno umido.
Nonostante il fatto che un fornello a induzione possa sostituire con successo non solo l'elettrico, ma anche il gas, presenta ancora alcuni inconvenienti.
I piani cottura a induzione non devono essere installati su forni, frigoriferi, congelatori o altri apparecchi con superfici metalliche.
E, soprattutto, solo piatti speciali, il cui fondo è realizzato in lega ferromagnetica, possono essere riscaldati su un piano cottura a induzione. Si tratta di pentole in acciaio inossidabile, alluminio con fondo ferromagnetico, pentole in ghisa. Ma i piatti in rame, ottone, alluminio, vetro resistente al calore e altri materiali non magnetici sono inutili per una stufa del genere. Di regola, gli accessori adatti per "induzione" sono contrassegnati da un apposito pittogramma.
Piacere costoso Il primo piano cottura a induzione fu proposto dall'azienda tedesca AEG nel lontano 1987, ma all'inizio non trovò un impiego diffuso sia per il suo costo elevato sia per l'atteggiamento cauto dei consumatori nei confronti del nuovo principio di riscaldamento. Ma i professionisti hanno presto mostrato interesse per il nuovo prodotto. Nella ristorazione, prima di tutto, la velocità della cottura e la sua qualità sono importanti. Pertanto, il costo per l'acquisto di un'attrezzatura così costosa era giustificato.
Oggi i piani cottura a induzione stanno compiendo i primi passi di successo nel mercato HoReCa russo. "Si possono distinguere diversi marchi tra un numero considerevole di produttori di apparecchiature professionali per l'induzione", afferma Olga Luchinina, direttrice della società Adamant (Ekaterinburg). - Prima di tutto, si tratta di aziende tedesche: Bartsher, Virtus, Mastro, nonché Electrolux, Bertos (Italia), Garland (USA).
Tutti i prodotti sono di altissima qualità. Il vantaggio delle cucine a induzione rispetto a quelle tradizionali, che possono diventare determinanti nella scelta dell'attrezzatura da cucina da parte dei ristoratori, è, ovviamente, il serio risparmio energetico. I piatti sono buoni sotto tutti gli aspetti: economici, sicuri, igienici, hanno uno svantaggio principale: sono piuttosto costosi. Penso che solo il 5-10% degli stabilimenti di Ekaterinburg operi con tali attrezzature, principalmente, si tratta di ristoranti di un segmento di prezzo elevato. Il nostro cliente, come spieghiamo ai nostri partner esteri, non è ancora pronto. L'Occidente ha da tempo calcolato i vantaggi economici dell'acquisto di "induzione", lo sanno - in questo caso non verranno sprecate ingenti somme di denaro. Nonostante il costo, l'autosufficienza di questi piatti è molto alta.
Se nella stessa Germania le cucine a induzione stanno già diventando un luogo comune, in Russia è spesso una cosa piuttosto insolita. Ma, secondo Olga Luchinina, l'utilizzo di massa delle cucine a induzione nel segmento HoReCa è una questione di prossimo futuro, la loro domanda aumenterà sicuramente perché oggi le persone si sforzano di risparmiare in qualsiasi forma.
Prima di fare una scelta ... "Lavoriamo con diversi produttori di cucine a induzione", afferma Kirill Khlebnikov. - Si tratta di leader di mercato riconosciuti, società tedesche Heidebrenner, Schooll e società cinesi e sudcoreane (Better, Kocateq). Naturalmente, i prodotti del primo sono più costosi, le attrezzature dei produttori asiatici sono molto più economiche, ma, credo, non sono meno di alta qualità e affidabili.
Al consumatore vengono offerte varie apparecchiature a induzione.Le sue differenze nel design e nel concetto: cucine a induzione da tavolo e pavimenti fissi, che possono essere utilizzati come parte di una linea termica tecnologica.
Per gli stabilimenti specializzati in cucina etnica, la gamma di cucine a induzione dispone di un'attrezzatura speciale per il segmento delle cucine orientali: le cucine a induzione wok. La particolarità di cucinare piatti orientali è l'alta temperatura, la tecnologia di cottura e piatti speciali (padelle wok con fondo sferico).
Gli esperti notano che le cucine a induzione wok sono più richieste sul mercato, possono riprodurre l'effetto della cottura su un fuoco "vivo". Sono insostituibili negli stabilimenti democratici che hanno scelto la direzione della cucina orientale. In particolare, i modelli cinesi da tavolo compatti a uno o due fuochi sono economici e quindi si esauriscono più velocemente, le grandi stufe fisse vengono vendute al pezzo.
- Le cucine a induzione sotto wok preservano le caratteristiche termiche delle stufe a gas, - continua Kirill Khlebnikov, - e se teniamo conto che, ad esempio, a Ekaterinburg il gas non è consentito ovunque e l'istituzione offre cucina asiatica, allora la scelta è abbastanza giustificato.
Certo, l '"induzione" ha molti vantaggi, in genere aumenta la cultura della produzione, ma prima di fare una scelta a suo favore è necessario calcolare bene quanta produzione si prevede di cuocere sui fornelli. Sulla base di ciò, dobbiamo determinare il volume delle apparecchiature a induzione che vogliamo posizionare. Succede che in una particolare cucina è molto più conveniente disporre una superficie con 6 zone di riscaldamento piuttosto che mettere 6 piccole stufe a un fuoco e viceversa. Questo deve essere preso in considerazione. Ma la domanda principale è se gli investimenti in attrezzature saranno giustificati in termini di traffico di una data istituzione, della sua classe, ecc.
- Se si tratta di un progetto di grandi dimensioni che permette di dotare la cucina di "induzione", in futuro la sua installazione porterà un buon risparmio in tutto. Ripeto, tutto da calcolare. Ovviamente la versione europea ha un vantaggio maggiore. Produttori tedeschi Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, la società francese Bourgeois e un certo numero di altre aziende di marca prendono molto sul serio l '"induzione" e la loro gamma di cucine è relativamente ampia. Potrebbe essere irrazionale, soprattutto ora, acquistare una stufa a un fuoco del valore di 150 mila rubli. Tuttavia, il funzionamento di un bruciatore a 6-8 fuochi risulterà in definitiva in un significativo risparmio sui costi. Penso che l'acquisto di una solida cucina a induzione, ad esempio, per un ristorante con cucina d'autore, sia la decisione giusta ed economica.
Il piano cottura a induzione combina un approccio innovativo con un design compatto. È il piano cottura a induzione adatto per presentazioni, servizi sul campo, per cucine con spazio limitato e stanze dove l'installazione di una stufa a gas è impossibile per motivi tecnici. Quindi, un fornello wok a induzione mobile dell'azienda tedesca Heidebrenner è appropriato per la ristorazione, uno sgabello a induzione con 4 fuochi e un fornello a 6 fuochi diventeranno un assistente per uno chef in un grande stabilimento.
Secondo gli esperti, "l'induzione" nella nostra cucina professionale è una tecnologia del futuro, che deve trovare il suo consumatore. Sì, è ancora abbastanza nuovo per la Russia e non tutti i ristoratori sanno dell'esistenza delle attrezzature a induzione. Ma il risparmio di energia, tempo e fatica, sicurezza e pulizia in cucina e, soprattutto, velocità e qualità nel servire i clienti nella ristorazione, come si suol dire, valgono molto. Negli affari moderni di successo, il detto è sempre pertinente: "il tempo è denaro".
