Salsiccia di maiale artigianale in budello naturale

[Cucinare non è difficile, l'importante è farlo con amore per i propri cari)]

Salsiccia di maiale artigianale in budello naturale

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
carne di maiale magra	750 grammi
maiale grasso (lonza)	250 grammi
sale di nitrito 0,5-0,6% (può essere 50 * 50 con sale da cucina)	20 grammi
acqua ghiacciata (pezzi di ghiaccio)	100 grammi
Pepe nero macinato	1/2 cucchiaino (a piacere)
Noce moscata	1/4 cucchiaino (a piacere)
aglio secco	1/2 cucchiaino (a piacere)
acido ascorbico 0,5-1 grammi per chilogrammo	1 grammo
sonda del termometro
termometro aggiuntivo per il forno
budello di maiale

Metodo di cottura

• Lavate e asciugate la carne. Mettere nel congelatore e congelare leggermente. Tagliare a listarelle lunghe e sottili e raffreddare di nuovo in freezer.

• Ora mettete la carne nel congelatore e congelatela leggermente. Perché fare questo? Non surriscaldare la carne. Nel nostro caso, è necessario che la carne macinata, quando si torce e si impasta, non si riscaldi oltre i 12 gradi, ma è meglio non oltre i 10 o addirittura inferiore. La proteina muscolare, che viene rilasciata durante l'impasto e funge da cornice per noi, si distingue bene a 0 gradi e, a temperature superiori a 12, bollirà semplicemente. E se bolle, non sarà in grado di legare insieme grasso e acqua, il che porterà al matrimonio principale delle salsicce: l'edema di brodo.

• Torcere 250 grammi di maiale grasso e 100 grammi (circa 35%) con un tritacarne (colino da 3 ml)

• Ho attorcigliato il resto della carne magra su una griglia così grande. Si ottengono piccoli pezzi sottili. Se non si dispone di una tale griglia, tagliare la carne in piccoli pezzi sottili con un coltello affilato.

• Metti due tipi di carne macinata in uno strato in un sacchetto e metti in congelatore per 30-40 minuti. Metti la ciotola e la spatola a forma di K nel congelatore. Questa volta ho risciacquato la ciotola e, insieme alla spatola, l'ho portata in cortile. La temperatura esterna era di -25. Quando ho portato i piatti, era coperto da un sottile strato di ghiaccio e le mie mani si sono congelate.

• Mettete la carne macinata nella ciotola e aggiustate di sale. Cominciamo a impastare. Quando il sale sarà completamente distribuito sulla carne macinata, aggiungiamo un po 'di acqua ghiacciata, che continuiamo ad aggiungere gradualmente, spezie e acido ascorbico. Perché è necessario? L'acido ascorbico previene la formazione di nitrati, nitriti e N-nitrosammine nella salsiccia, nella produzione di vari prodotti a base di carne, questo additivo alimentare aiuta ad accelerare il processo di colorazione, e in generale è uno stabilizzatore del colore durante la conservazione, è un conservante per animali e i grassi vegetali, cioè, ne aumentano la durata ...

• Impastare la carne macinata fino a formare dei fili, il trito è appiccicoso e tutto il liquido viene assorbito.
• Monitoriamo la temperatura. Se la carne macinata inizia a scaldarsi, è meglio fermarla e raffreddarla. Per rimuovere l'aria dalla carne macinata, è necessario eseguire la lavorazione a basse velocità nell'ultima fase di miscelazione in modo che non ci siano vuoti nel prodotto finito.
• La carne macinata finita è appiccicosa, ma può essere facilmente lavata via con acqua fredda.
• Coprire e conservare in frigorifero per un giorno a maturare.
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• La chereva, se già preparata, viene lavata. Riempiamo con una siringa o un tritacarne con un ugello speciale. L'ho riempito con una siringa. Inumidire tarso (il tubo sul quale è teso il ventre) inumidire con acqua. Questo renderà più facile tirare la pancia. Per evitare di essere torturati con le bolle d'aria, è necessario spremere tutta l'aria attraverso il tubo di riempimento. Per fare questo, ruotiamo il manico della siringa per salsiccia fino a quando un pezzo di carne macinata non appare dall'estremità del tarso. Se entra aria, perfora questo punto con un ago. Tiriamo la pancia un po 'oltre i bordi del tarso, la leghiamo con un nodo e iniziamo a farcire. Non cercare di riempire il rivestimento molto strettamente. Regoleremo la densità più avanti nel processo di lavorazione a maglia. Leghiamo la seconda estremità.

• Blocca l'utero su entrambi i lati con le dita a una distanza di 15-20 centimetri. Se necessario, compattiamo la carne macinata. Giriamo le salsicce. Innanzitutto, in una direzione, la prossima salsiccia - nell'altra (devi fare diversi colpi di scena in ogni punto). E così per tutta la lunghezza.

• Lasciar scaldare a temperatura ambiente per 2-3 ore. La salsiccia nel mezzo dovrebbe riscaldarsi fino a 14 gradi o più. Solo allora può essere trasferito al forno. Per misurare la temperatura di cottura della salsiccia, inserire un termometro a sonda nella salsiccia lungo l'estremità.

• Trasferiamo la salsiccia in un forno freddo, mettiamo un termometro aggiuntivo per il forno per conoscere la temperatura esatta.

• cucinando
• Fase 1: temperatura 50-55 gradi fino a quando l'interno della salsiccia non raggiunge una temperatura di 30-35 gradi.
• Fase 2: temperatura 65-70 gradi fino a quando l'interno della salsiccia raggiunge i 55 gradi.
• Fase 3: temperatura 78-85 gradi fino a quando l'interno della salsiccia raggiunge i 69-70 gradi.

• Sfornatela e mettetela in acqua fredda con ghiaccio. Dobbiamo raffreddarli rapidamente per evitare che i batteri si sviluppino.

• Pulitela, avvolgetela nella carta e mettetela in frigorifero per almeno 8 ore.
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• Cucinare non è difficile, l'importante è farlo con amore per i propri cari)

Nota

Molto saporito. Bellissimo motivo di taglio. La ricetta è fantasiosa, ma classica. Consiglia)

Sì, una salsiccia così appetitosa, mmmmm ... per un panino al mattino, signora con il caffè

[ang-kay]

ang-kay, Angela, come sempre impareggiabile! Come voglio padroneggiare la "scienza della salsiccia". Tutte le tue ricette per salsicce, salsicce, prosciutto, ecc. Sono nei miei segnalibri. Ecco come prenderò salsicce come la tua, passo agli appunti!
Grazie mille per la ricetta!

[Ragazze,]

Ragazze, Grazie. Aiuta te stesso)

Prendo salsicce come le tue, passo agli appunti!

Tanya, Come dicono i professionisti, le salsicce sono la parte più difficile. La salsiccia è resa più facile. Dall'inizio sbagliato

[Angela]

Angela, beh, sin dall'inizio, quindi è necessario ricordare. Come si suol dire, viviamo secondo il principio: non posso, imparerò!

Per questo, sarà molto semplice fare la salsiccia in seguito)

[Angela]

Angela, la salsiccia è meravigliosa! Grazie per il MK dettagliato!

Semplicemente super. Non riesco ancora a prendere una decisione, ho paura, ma lo voglio davvero. Grazie mille per una descrizione così dettagliata, maturerò anche come una salsiccia ...

[Angela]

Angela, salsiccia fresca
E in qualche modo non farò amicizia con la cottura al forno. In qualche modo un po 'secco per me. L'ho provato tre volte e torno a cucinare in acqua, beh, e poi nell'airfryer a "respirare" sulla segatura
Ho bisogno di espirare di nuovo

La temperatura esterna era di -25.

dov'è questa temperatura ??? nella regione di Luhansk ??? e la salsiccia è super!

Ragazze, grazie)

In qualche modo un po 'secco per me. L'ho provato tre volte e torno a cucinare in acqua,

E per me l'acqua non è affatto un'opzione. Non so come mantenere la temperatura al suo interno. Un po 'asciutta, forse perché sovraesponi in forno. Guarda i passaggi di temperatura qui. Un amico l'ha trovato da qualche parte nelle directory di produzione.

dov'è questa temperatura ??? nella regione di Luhansk ???

Tre settimane fa, le gelate erano inferiori a 30 per diversi giorni. L'altro ieri 27, oggi 13.

[Angela]

cucinando
Fase 1: temperatura 50-55 gradi fino a quando l'interno della salsiccia non raggiunge una temperatura di 30-35 gradi.
Fase 2: temperatura 65-70 gradi fino a quando l'interno della salsiccia non raggiunge i 55 gradi.
Fase 3: temperatura 78-85 gradi fino a quando la temperatura all'interno della salsiccia non raggiunge i 69-70 gradi.

Una precisazione-osservazione molto importante ... di sicuro, se queste condizioni sono soddisfatte, tutti avranno successo nella salsiccia ...
Angela, Grazie!.

Angela, che diametro hai preso?

[AlenKa]

Un'osservazione di chiarimento molto importante.

AlenKa, si)

e che diametro stavi prendendo?

circa 40 millimetri, ma puoi prenderne qualsiasi. Non è importante)

[Angela]

Angela, grazie per una salsiccia così deliziosa e semplice! Fragranti, gustosi, mi sembra che il terzo giorno la salsiccia fatta in casa diventi più gustosa, l'ho notato più di una volta.



Bene, il taglio.Non una foto molto buona, ma la struttura è ancora visibile.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, tutto ha funzionato alla grande) Grazie per un rapporto così eccellente e fiducia nella ricetta. E sì, la salsiccia è sempre più gustosa dopo un paio di giorni. In esso, tutti i gusti sono ben distribuiti e aperti)

[Angela]

Angela, il primo giorno, l'odore dell'aglio mi dà sempre fastidio, e poi è così ben distribuito.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, sai, se l'aglio fresco e persino importato, l'odore è pazzesco sgradevole. Pertanto, è meglio stenderlo a secco. In qualche modo l'asciutto non mi disturba affatto. Forse non dovresti metterlo per niente o ridurlo?

[Angela]

Angela, Ho anche secco, vedi ho un tale profumo))) ma l'ho fatto senza aglio, non quello))) e non c'è niente con cui sostituirlo.

Allora sii paziente

E ho anche fatto una salsiccia ... beh, non riesco a superare le ricette di salsicce di Angela ... solo che questa volta ne ho ordinata una piccola per una taglia grande)))
Questo è quello che è successo a Belobok

Il gusto è molto equilibrato, nulla è andato in pezzi durante il taglio ...
Questo è l'aspetto del mio design con un termometro per una precisa conformità con la tecnologia di cottura)))

Il tempo in forno si è rivelato essere di circa cinque ore ... ma il risultato ha superato le aspettative, come sempre accade con ricette così elaborate e istruttive
Grazie Angela!

[AlenKa]

AlenKa, è tutto bellissimo. Grazie per la vostra fiducia e per queste belle parole. Cucina per la salute)

Un inizio! Primo tentativo! Un po 'quasi salato, quasi condito ... Ma d'altronde è fatto anche di carne !!!!!!

[Nuttison]

Nuttison, beh, fantastico. La cosa principale è iniziare. Quindi non fermarti) Se metti il ​​sale secondo la ricetta, allora è sufficiente. E le spezie sono un accordo individuale, come per me.

Ho messo meno sale e condimenti, volutamente! Il gusto è diverso per tutti ... e non è mai troppo tardi per aggiungere! E troppo fa male! Fritto con condimenti al pomodoro .... sì con purè di patate ..... Molto gustoso !!! Abbiamo deciso senza ambiguità --- lo faremo !!! Grazie per la ricetta!

Angela, è venuta a dire grazie per la ricetta! Oggi ho fatto una salsiccia. Per dire delizioso, per non dire niente. Mi è piaciuto molto. La salsiccia più piccola è stata tagliata immediatamente. Ha messo i restanti 3 metri in frigorifero per la maturazione. E per quanto tempo può essere conservata una salsiccia del genere? Posso tenerne un po 'nel congelatore? Capisco che il gusto ne risentirà, ma non so come farlo un po 'e non potrò mangiare tutto velocemente.

[Tatyana]

Tatyana, è fantastico che tutto abbia funzionato e il risultato mi è piaciuto.
Puoi tranquillamente congelarlo. Non sono un buongustaio e il mio gusto non soffre di congelamento. In frigorifero (forse non vero) giace normalmente per più di una settimana. Solo non avvolgerlo in polietilene e si asciuga solo un po '.

Grande. Il mio buongustaio non mi piace e il frigorifero è solo la mia opzione. Grazie ancora.

[Angelo,]

Angelo, dimmi, per favore, ma dove prendono l'acido ascorbico?

In farmacia. O nei negozi online che vendono tutte le salsicce.

In farmacia.

C'è sotto forma di cosa? Qual è la confezione? Devo avere un'idea di cosa, in farmacia, chiedere e quanto))))

Quindi chiedi. Può essere in fiala o compresse. Forse è in polvere. Che tipo di confezione hai, non posso saperlo.

Sì, ho capito. Grazie per il consiglio, Angelo !!!



Oh ... ho guardato le farmacie - ce ne sono offerte con diverse concentrazioni ... 5% e 10% ...
E cosa serve?

[Angela]

Angela, di nuovo fatto la tua salsiccia, oh ed è delizioso, infezione))) grazie! Aggiungerò una foto di acido ascorbico, qualcuno può aiutare con l'acquisto.





Bene, la salsiccia stessa.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, ottima salsiccia. Ben fatto!

Ragazze, potete quindi fumare questa salsiccia già pronta in un affumicatoio a più fornelli?

[Radugal]

Radugal, può.

[Angela]

Realizzato secondo la tua tecnologia, Angela - si è rivelato super! Dopo il forno l'ho affumicato affumicandolo a freddo in un affumicatoio multicooker Vitesse 3020. L'ho avvolto nella carta e l'ho messo in frigorifero per tutta la notte. Oggi l'ho già provato: è molto gustoso, non può essere paragonato a nessun negozio. Grazie!

[Radugal]

Radugal, si è rivelata una meravigliosa salsiccia. Sono contento che mi sia piaciuto. L'affumicato è generalmente di classe!