Uova, uovo in polvere (tuorlo e bianco) e uovo melange

Cari guru della panetteria, chiunque può usare l'uovo in polvere? Nel nostro negozio aziendale dell'allevamento di pollame vendono uova in polvere con una raccomandazione per la cottura di prodotti da forno. Posso usarlo in una macchina per il pane? Quanta polvere (g) è necessaria invece di un uovo? Interessante anche la tua opinione sull'effetto dell'uovo in polvere sul gusto e sull'aspetto del pane?

[UOVO IN POLVERE]

UOVO IN POLVERE

GOST R 53155-2008 Ovoprodotti alimentari liquidi e secchi



Fabbisogno di materie prime

In generale, l'uovo in polvere è un ottimo sostituto delle uova. Viene utilizzato attivamente nella produzione di dolciumi e prodotti a base di carne semilavorati. È conveniente, non richiede condizioni di conservazione speciali, il suo gusto non è inferiore alle uova fresche. Per scopi domestici, puoi acquistare uova in polvere in quasi tutti i negozi: questo prodotto è molto richiesto. Tuttavia, va tenuto presente che acquistare uovo in polvere significa conservarlo solo in forma secca.

È impossibile conservare l'uovo in polvere diluito.

Di quanta polvere d'uovo hai bisogno per sostituire le uova?

Secondo il libro di cucina GOSTORGIZDAT 1960

278 g di uovo in polvere sostituiscono 1 kg di uova

L'uovo in polvere deve soddisfare i seguenti requisiti: sapore e odore caratteristici delle uova secche, senza impurità; colore da giallo chiaro a giallo brillante, uniforme in tutta la massa; la struttura è polverosa, sono ammessi grumi, che si schiacciano facilmente. L'uovo in polvere deve anche essere conforme agli standard per la frazione di massa di umidità, grasso, sostanze proteiche, acidità, solubilità.

La qualità dell'uovo in polvere deve soddisfare i requisiti di GOST 2858-82. Colore: giallo chiaro, uniforme in tutta la massa; sapore e odore - caratteristici della polvere secca, senza sapori e odori estranei; struttura - polverosa, senza grumi. Solubilità (in termini di sostanza secca) - non inferiore all'85%. Acidità - non più di 10 ° T. Umidità - 4-8,5%. Il contenuto (in termini di sostanza secca) di ceneri non è superiore al 4%, sostanze proteiche - non inferiore a 45, grasso - non inferiore al 35%. La disponibilità non è consentita. Batteri E. coli in 0,1 g di prodotto e il contenuto di salmonella in 25 g di prodotto.

Se la tecnologia e il regime di conservazione delle polveri di uova vengono violati, possono comparire i seguenti difetti:

bassa solubilità - il risultato di cambiamenti irreversibili nelle proteine ​​durante l'essiccazione e la conservazione, reazioni di formazione melanoide; più la solubilità diminuisce, maggiore è il contenuto di umidità nella polvere e la temperatura di conservazione;

elevata acidità - un aumento del contenuto di acidi grassi liberi dovuto all'idrolisi dei grassi, nonché alla formazione di gruppi acidi liberi nelle proteine ​​(con formazione melanoide);

oscuramento del colore (colore marrone) - il risultato della reazione di formazione di melanoidi e polimerizzazione dei prodotti di ossidazione dei grassi (aldeidi);

il sapore è bruciato - una conseguenza del surriscaldamento della massa dell'uovo durante l'essiccazione o la conservazione ad alta temperatura, stantio - appare se conservata a una temperatura di circa 15 ° C, pesce - quando la lecitina si rompe con la formazione di metilammine e altre sostanze, acido o formaggio - con lo sviluppo di batteri lattici, rancidi - il risultato del deterioramento ossidativo del grasso se esposto all'aria e alle temperature elevate.

Imballaggio e materiali da imballaggio dovrebbe proteggere l'uovo in polvere da umidità, esposizione alla luce, aria.

L'uovo in polvere viene conservato a una temperatura non superiore a 20 ° C e un'umidità relativa non superiore al 75% per un massimo di 6 mesi, a una temperatura di 2 ° C e inferiore e un'umidità relativa del 60-70% - fino a due anni.

[Polvere d'uovo e suoi usi]

Polvere d'uovo e suoi usi

Ci sono molti fattori a favore dell'utilizzo di prodotti a base di uova in polvere nell'industria dolciaria. Gli argomenti principali nell'utilizzo di ovoprodotti secchi sono la facilitazione e l'accelerazione del processo tecnologico, l'aumento del livello sanitario della nostra produzione, la riduzione dei costi energetici, la riduzione dell'area di produzione richiesta e la stabilità della qualità dei prodotti dolciari finiti.
Un chilogrammo di uovo in polvere sarà sostituito da 90 uova di gallina.
250 gr. polvere e 750 gr. acqua = 1,0 kg di uovo liquido
1,0 kg di uovo liquido = 20 uova.

PROTEINE DELL'UOVO SECCO - una maggiore capacità di montare si ottiene dopo una speciale azione termica e meccanica sulle proteine ​​liquide, e quindi mediante essiccazione sotto vuoto.



L'uovo in polvere secco ad alta montatura ha un'elevata stabilità di montatura e schiuma. I parametri di montatura e di ritenzione della schiuma ottenuti dopo la montatura sono superiori a quelli dell'uovo nativo.

UOVO SECCO IN POLVERE Whipped è una forma purificata di bianco d'uovo in polvere, privo di zuccheri riducenti durante la produzione. È caratterizzato da una maggiore stabilità della frusta e della schiuma.

Applicazione: mousse, torte, pasticcini che richiedono ariosità.

TUORLO D'UOVO SECCO.



Il tuorlo d'uovo secco si ottiene dopo la separazione meccanica delle uova fresche e la successiva filtrazione, pastorizzazione ed essiccazione a spruzzo.
Il tuorlo è costituito da due frazioni: plasma, che è del 38% e granuli sospesi in esso - 12%.

APPLICAZIONE: sciogliere una parte di tuorlo d'uovo secco in 1,25 parti di acqua.
Un chilogrammo di tuorlo d'uovo secco in polvere sostituisce 125 uova fresche.

Tuorlo d'uovo secco usato da nella produzione di biscotti, biscotti, kurabiye, pasticcini lievitati, nella produzione di maionese.

[Melange di uova]

Melange di uova.



Per la preparazione di questo prodotto vengono utilizzate solo uova fresche accuratamente selezionate e ben testate.
Il processo di preparazione del melange consiste nelle seguenti operazioni: rompere le uova, filtrare per rimuovere i resti del guscio, della pellicola e degli embrioni, mescolare, versare in barattoli di latta e congelare.
Le banche con melange hanno una capacità di 5 e 10 chilogrammi.

La buona qualità del melange è determinata dall'aspetto della lattina, che dovrebbe essere esente da ruggine e ammaccature di grandi dimensioni, e dalle condizioni del contenuto. L'odore e il gusto del melange - senza impurità e retrogusto, il colore del gelato è arancione scuro e scongelato - giallo chiaro o arancione chiaro.
Il congelamento ripetuto riduce la qualità del melange e può essere rilevato dall'assenza di un rigonfiamento (tubercolo), che si verifica sempre sulla superficie del melange quando viene congelato correttamente e una volta.

L'uovo melange è un prodotto completamente benigno che sostituisce con successo le uova in tutti i piatti in cui non è richiesta la separazione delle uova in tuorli e albumi.
Quando si utilizza il melange, è necessario tenere presente che non è stabile allo stoccaggio una volta scongelato. Pertanto, è necessario solo scongelarlo immediatamente prima dell'uso.
L'uovo scongelato melange deve essere mescolato accuratamente.

Tuorlo d'uovo congelato.

Nella fabbricazione di questo tipo di prodotto, il tuorlo d'uovo delle uova fresche separato dalle proteine ​​viene filtrato e congelato in un contenitore appositamente progettato per questo.
I tuorli congelati non dovrebbero avere gusti estranei, il loro colore è giallo pallido.
È particolarmente conveniente preparare piatti da questo prodotto che includono solo tuorli o nella ricetta di cui ci sono più tuorli che proteine ​​(torte, biscotti, alcune salse, ecc.).

Bere tuorlo d'uovo



Il tuorlo d'uovo pastorizzato è un prodotto omogeneo senza impurità, senza frammenti di guscio e pellicole.Una volta raffreddato, denso e scorrevole, opaco. Colore: dal giallo all'arancio. Ha un odore e un sapore naturali di uova.
Pronto a mangiare. Pastorizzato a 63 ° C, che trattiene tutte le sostanze benefiche del tuorlo.
Il tuorlo pastorizzato viene conservato a 2 - 5 ° C in locali ben ventilati. La durata di conservazione del tuorlo refrigerato è di 56 giorni dalla data di produzione.

Tuorlo d'uovo pastorizzato liquido



Il tuorlo d'uovo pastorizzato è un prodotto omogeneo senza impurità, senza frammenti di guscio e pellicole. Una volta raffreddato, denso e scorrevole, opaco. Colore: dal giallo all'arancio. Ha un odore e un sapore naturali di uova.
1 kg di tuorlo pastorizzato contiene 55-56 tuorli di uova fresche.
Utilizzato nella produzione di panetteria, pasticceria, produzione di carne
Albume d'uovo congelato.

Il processo di cottura di questo prodotto è lo stesso dei tuorli congelati.
Le proteine ​​congelate di buona qualità dovrebbero essere prive di sapori e odori estranei. Il colore delle proteine ​​congelate va da fulvo biancastro a verde giallastro e scongelato - fulvo
Le proteine ​​congelate possono essere utilizzate negli alimenti dietetici (nei casi in cui i medici escludono l'uso di tuorli) per omelette e altri piatti.
Gli albumi ei tuorli congelati vengono scongelati solo immediatamente prima della cottura.

Bere albume d'uovo



Proteine ​​naturali al 100%
L'albume pastorizzato è un prodotto omogeneo senza impurità estranee, senza frammenti di guscio e pellicole. La proteina è traslucida. Colore da giallo chiaro a verde chiaro. Ha un sapore e un odore naturali di uova.
1 kg di proteine ​​pastorizzate contiene 35-37 proteine ​​di uova fresche.
Ottimo per chi pratica fitness, bodybuilding e altri sport.

Albume d'uovo liquido pastorizzato



L'albume pastorizzato è un prodotto omogeneo senza impurità, senza frammenti di guscio e pellicole. La proteina è traslucida. Colore da giallo chiaro a verde chiaro. Ha un sapore e un odore naturali di uova.
1 kg di proteine ​​pastorizzate contiene 35-37 proteine ​​di uova fresche.
Le proteine ​​pastorizzate vengono conservate a 2-5 ° C in ambienti ben ventilati. La durata di conservazione delle proteine ​​refrigerate è di 56 giorni dalla data di produzione.

[Le uova sono portatrici di parassiti pericolosi per l'uomo]

Le uova sono portatrici di parassiti pericolosi per l'uomo.

In molti allevamenti di pollame si sviluppano vari batteri e parassiti nocivi. E le uova le assorbono facilmente grazie ai pori aperti. Il batterio più famoso è salmonella... Le uova acquistate in negozio rappresentano una minaccia significativa per la salute umana, poiché innumerevoli antibiotici, pesticidi e altre sostanze chimiche vengono aggiunti al mangime per polli.

La salmonellosi, un'infezione intestinale acuta, può essere facilmente contratta dalle uova di gallina crude. I batteri della Salmonella possono attaccarsi alle uova di galline malate, che vivono e muoiono per 1-2 anni in gabbie anguste negli allevamenti di pollame o nei villaggi.
La superficie dell'uovo è quasi sempre contaminata da proteo, salmonella e altri batteri patogeni che causano malattie mortali.

I nutrizionisti consigliano di lavarsi le mani quando si maneggiano le uova, poiché si ritiene che i batteri parassiti possano essere all'interno o all'esterno dell'uovo.

Si prega di fare attenzione quando si acquista, si sceglie, si conserva e si utilizzano le uova per cucinare e per il cibo

[Perché forare le uova prima di bollire?]

Perché forare le uova prima di bollire?

Una fonte: 🔗

È noto che gli esperti consigliano, prima di far bollire le uova "dure", di perforarne il guscio dall'estremità smussata. Ma probabilmente non vedo una spiegazione chiara di questo passaggio da sei mesi. Alcuni dicono che l'acqua entra nel buco e aiuta a separare il guscio dal guscio stesso. Altri sostengono che a causa del foro, la camera d'aria è ridotta, il che rende l'uovo più simmetrico e bello. Altri ancora pensano che una tale manipolazione impedisca alle uova di rompersi durante l'ebollizione.Non mi sono piaciute molto tutte queste spiegazioni e l'esperienza ha suggerito che non erano del tutto accurate.

Quindi ho sofferto e sofferto allo stesso tempo. Finché non ho finalmente scoperto tutti i dettagli.

Quindi, il contenuto interno di un uovo appena deposto ha un pH basso, cioè è leggermente acido. L'acido si ottiene grazie al fatto che la proteina contiene parecchio anidride carbonica disciolta (acido carbonico). In condizioni acide, la membrana interna dell'uovo, fatta di cheratina, è legata alle "proteine" della proteina. E questo legame diventa più forte solo se riscaldato. Di conseguenza, un uovo sodo fresco è molto difficile da sbucciare: sono semplicemente fuori di testa e persino risentito.

Pertanto, per bollire le uova, è necessario prendere uova leggermente "sole". Di solito, 5-7 giorni sono sufficienti perché l'anidride carbonica lasci l'uovo attraverso i numerosi pori dei gusci esterni.

Ma questo è solo in teoria, che non sempre funziona!

Si scopre che i grandi produttori di uova prima puliscono la loro superficie e poi applicano un sottile strato di oli minerali - paraffine, probabilmente di tutti i tipi - e antibiotici. Con un tale guscio artificiale, l'acidità di un uovo non cambia per mesi - e bollire tali uova "sode" diventa un tormento completo. Come immagino, questo vale per una buona metà di tutte le uova nei grandi supermercati.

Cosa fare? Qui il piercing alla conchiglia viene in soccorso. Ciò riduce anche significativamente la tenuta della membrana interna. Di conseguenza, quando l'uovo viene riscaldato lentamente, l'anidride carbonica riesce a fuoriuscire e la connessione tra cheratina e albume è notevolmente indebolita - il guscio viene rimosso in quasi un movimento: se qualcuno viveva nel villaggio, quindi vai e ricorda immediatamente il dettagli.

Quindi tutto è semplice.
La necessità di forare il guscio è una conseguenza della produzione industriale di uova.
Le nostre nonne non l'hanno fatto!

Cucina con piacere e buon appetito!

[È POSSIBILE CONGELARE LE UOVA?]

È POSSIBILE CONGELARE LE UOVA?

“Si possono congelare le uova crude? Ho quasi due dozzine di uova che non potrò usare prima del viaggio e non vorrei che andassero sprecate ".

Odio anche quando il cibo viene sprecato, ma nel tuo caso, congelare le uova può portarti molti più pericoli a cui non dovresti essere esposto per il bene di queste uova. Per cominciare, è probabile che il guscio si rompa, il che è abbastanza prevedibile, la proteina si espanderà quando si congela, proprio come l'acqua quando si trasforma in ghiaccio. Non puoi farci niente. Il sapore delle uova può anche deteriorarsi a seconda di quanto tempo rimangono nel congelatore.

Altrettanto fastidioso è il fatto che i tuorli diventeranno densi e viscosi quando li scongeli. Questo si chiama gelificazione, cioè formazione di gelatina.
Si verifica a causa del fatto che quando le uova si congelano, alcune molecole proteiche si legano in una rete che cattura una grande quantità di acqua e, una volta scongelate, non possono separarsi. I tuorli d'uovo cagliati non sono adatti per creme o salse dove è importante una superficie liscia. Usare tuorli addensati in altre ricette può anche essere un'impresa rischiosa: se il piatto fallisce, allora non solo le uova, ma anche altri prodotti andranno sprecati.

La prossima volta, lascia le uova in frigo se il tuo viaggio non durerà più di un paio di settimane, o cuocile tutte prima di partire.
I produttori di cibi pronti e pronti utilizzano tonnellate di uova congelate in prodotti da forno, maionese e altro ancora. Previene la viscosità aggiungendo dieci parti di sale o zucchero per ogni 100 parti di uova sgusciate e sbattute prima del congelamento. Penso che potresti farlo anche tu se avessi tempo in eccesso.

[Differenza tra uova di gallina bianche e marroni]

Differenza tra uova di gallina bianche e marroni



Ci sono varie voci che circondano la differenza tra uova marroni e bianche. Alcune persone pensano che le uova marroni siano più sane perché contengono più sostanze nutritive, altre credono che siano più gustose, e altri ancora pensano che le uova marroni siano più adatte per cuocere torte alla crema e le uova bianche sono fatte solo per torte (o viceversa, tutto dipende dai punti di vista).

Ma la differenza tra i due è che le uova marroni sono marroni e le uova bianche sono bianche. È tutto.
Il contenuto delle uova sarà lo stesso indipendentemente dal colore del guscio, inoltre il loro spessore del guscio è più o meno lo stesso.Se c'è una differenza, allora è correlata all'età dei polli e non al colore delle uova: nelle uova deposte da una giovane gallina, i gusci sono infatti leggermente più spessi e più forti.

Voci che le uova marroni sono più sane sono giunte dai supermercati: le uova marroni sono spesso un po 'più costose, e se qualcosa è più costoso, allora, logicamente, probabilmente è meglio, no? Il più delle volte non è così: aumentare il prezzo di uno dei prodotti quasi identici è un trucco di marketing intelligente.
Il costo nel caso delle uova è dovuto in parte al fatto che i polli che depongono uova marroni mangiano di più, il che significa che sono più costosi da mantenere e devono essere compensati. Le uova bianche sono più spesso deposte da galline con pettini bianchi o di colore chiaro e piume chiare, mentre le uova marroni vengono deposte da galline scure con pettini rossastri. Non è sempre così, solo una regola generale, dalla quale ci sono eccezioni. Quindi, i polli con capesante scure mangiano di più.

Va notato che le uova a volte differiscono davvero nel gusto, ma questo non dipende dal loro colore, ma da ciò che mangiano le galline ovaiole: la nutrizione influenza il gusto e il colore del tuorlo - allo stesso modo, la dieta influenza il gusto di carne di mucca o di maiale. Se due polli, uno dei quali depone uova marroni e l'altro - bianco, mangiano lo stesso, molto probabilmente il tuorlo non differirà per gusto e colore.

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