Lievito naturale francese moderno (liquido)

... se voglio cuocere il pane di segale, nutrirò per l'ultima volta la pasta madre con farina di segale

Di solito "tengo" una donna francese con il grano, sponda la "razza" Quando voglio cuocere il pane di segale, prendo un paio di cucchiai e lo do da mangiare con farina di segale. Man mano che matura, impasto l'impasto. E nutro la pasta madre principale con farina di grano e solo grano.

Grazie mille!!! Grazie a te ho finalmente fatto crescere il lievito. Fallì tre volte con lievito eterno e la francese mise radici la prima volta.

Ieri ho sfornato il mio primo pane alla Fattoria


C'erano un paio di domande:
1. L'ho preso (110 + 110 acqua + 110 farina = 330 g di lievito naturale) nell'ultima fase di maturazione. Ho mandato 100 grammi al pane, 20 grammi nutriti con 40 acqua + 40 farina - 1-1,5 al caldo, poi sul davanzale della finestra (+19 gradi) - questo è stato 12 ore fa, è necessario nutrirla ora? E qual è il modo migliore per alimentare la "divisione"? Cioè, da 20 + 40 + 40 = 100 grammi, prendiamo di nuovo 20 grammi e li stiamo già alimentando, oppure abbiamo bisogno di tutti i 100 grammi. feed, non ho intenzione di cuocere oggi. E in quale proporzione è meglio nutrire 1: 2: 2, o è già possibile nutrire 1: 4: 4?
2. Sempre per motivi di riassicurazione, dal lievito madre già pronto di ieri (da 330g.) Ho preso 40g e alimentato 40 + 40 -1-1,5 al caldo, e poi l'ho messo in frigorifero, devi nutrirlo ? quante volte? O se cuoci in 2-3 giorni, è sufficiente darle da mangiare appena prima di infornare?
Voglio solo cuocere il pane con la pasta madre dal frigorifero, così posso sentire la differenza e capire quanto sia importante per me tenere la pasta madre fuori dal frigorifero.

[marish_kay]

marish_kay, congratulazioni per il tuo primo figlio!
Quando tengo una donna francese, faccio scorta di farina in particolare. Perché la prima settimana cerco di darle da mangiare nella proporzione di quanto lievito, tanta acqua e la stessa quantità di farina. Diventa molto rapidamente forte, forte nonostante il fatto che non sia affatto aspro. Ma l'ultimo è iniziato dal primo giorno a nutrirsi come te, cioè per 20 g di lievito naturale, 40 g di acqua e 40 g di farina e sono rimasto sorpreso, non ho notato differenze di comportamento e mi nutro meno spesso. Tuttavia, due o tre poppate al giorno sono essenziali.
In frigorifero non ho tenuto più di 50 grammi. lievito naturale e ha iniziato a lavorarci un giorno prima della cottura. Ha preso un cucchiaio di lievito naturale e ha dato da mangiare prima 40-50 g di acqua e farina, poi 100 g ciascuno, pur non permettendole di accumulare acido. "Raddoppiato - ci nutriamo" - è come la legge. Sento la differenza nel gusto del pane e nella qualità della mollica quando il lievito è di frigorifero e quando non lo è, e la mia famiglia dice che è lo stesso. Quindi ... finché non lo provi tu stesso, non determinare cosa ti piace di più.
Tuttavia, ho trasferito la mia ultima francese in frigorifero, dove era stabile a 12 ° C e nutrita esattamente come fanno i francesi. Per ogni 100 g di coltura starter, 100 g di acqua e 100 g di farina, poi un'ora a temperatura ambiente e fredda per 72 ore, oppure 3 ore a temperatura ambiente e fredda per un giorno. Quindi può essere utilizzato direttamente dal frigorifero senza alimentazione. A volte non mi lasciava nemmeno scaldare, ma nell'impasto usava acqua tiepida. È stato molto conveniente per me, perché ho lavorato nel programma dopo tre giorni e anche la cottura è stata ottenuta secondo il programma, cuociamo per due giorni e riposiamo per tre giorni.
Quindi ... solo per esperienza puoi determinare dove si trova la tua opzione.
Buona fortuna a te!

Dimmi, per favore, se non è possibile conservare la coltura starter a + 12, quale sarà la temperatura ottimale di +10 o +15?

Dimmi, per favore, se non è possibile conservare la coltura starter a + 12, quale sarà la temperatura ottimale di +10 o +15?

E quello si adatta, e quello! Alle dieci si riscalderà un po 'più a lungo, a quindici si nutrirà un po' più spesso. La cosa principale non è inferiore a + 10 * С. Ad essere onesti, mi piacciono +15 in più.

[Viki]

Mi piace molto questo lievito, lo faccio cuocere da quasi 2 anni, ora il mio pane con il lievito si rifiuta di mangiare, come se capissero qualcosa.
Viki, grazie per il tuo consiglio, per aver risposto a domande a volte molto stupide.

E quello si adatta, e quello! A dieci anni si riscalderà un po 'di più, a quindici si nutrirà un po' più spesso. La cosa principale non è inferiore a + 10 * С. Ad essere onesti, mi piacciono +15 in più.

OK, mi fido dell'opinione dei professionisti
Ed eccone un altro, completamente confuso nelle proporzioni per l'alimentazione. A quanto ho capito, è necessario prendere 5 grammi della pasta madre già coltivata, aggiungere 20 grammi di farina e acqua, lasciarla fino alla prossima poppata? E gli avanzi - in un barattolo per i pancake?

[Sandrine]

Sandrine, tutto dipende da quanto spesso e da cosa cuocerai.
Per un pane prendo uno o due cucchiai e lo do durante la notte, mentre per l'altro mi serve mezzo chilo di lievito.
È meglio nutrire il lievito giovane in modo che per ogni parte di lievito ci sia la stessa parte di acqua e farina, cioè 50 g di lievito (ad esempio) + 50 g di acqua e 50 g di farina. Cresce un po ', quindi le proporzioni possono essere aumentate.

Buona giornata.

Ho coltivato un lievito francese. Grazie a tutti per la scienza. Sia VIKI che OMELA sono ottimi compagni.
già voleva vantarsi e saltare di gioia che tutto è andato liscio e senza problemi, ma
ma ecco il mio fallimento. Il pane è amaro e il lievito stesso è amaro. Assaggio tutto: farina, acqua e malto. E si scopre che il malto è amaro.
Ecco la mia domanda.
Devi davvero buttare via tutto il lievito o questa amarezza se ne andrà con il tempo.

PS Ho già tratto delle conclusioni. Tutti i prodotti devono essere gustati nella loro forma originale sulla lingua.

... si scopre che il malto è amaro.
Devi davvero buttare via tutto il lievito o questa amarezza se ne andrà con il tempo.

Per favore dicci quanti compleanni sono la tua cultura iniziale?
E lo risolveremo rapidamente. Più è vecchia, più veloce.

Per favore dicci quanti compleanni sono la tua cultura iniziale?
E lo risolveremo rapidamente. Più è vecchia, più veloce.

tre giorni senza un paio d'ore.
L'ho persino diviso sette ore fa in grano e grano

tre giorni senza un paio d'ore.

Per far sparire l'amarezza, è necessario aggiornarlo in più fasi. Sarebbe un'adulta, sarebbe più facile, sarebbe possibile darle per 20 g di lievito naturale, 100 g di acqua e farina. Ma con i bambini è un po 'più difficile.
Determina la quantità di pasta madre che prendi (in modo da non dispiacerti per la farina) e aggiungi la stessa quantità di acqua e farina. Diciamo 50 g di lievito madre più 50 di acqua e 50 di farina, quando raddoppia, scartate subito l'eccesso in modo che rimangano ancora 50 g e alimentate di nuovo 50 g di acqua e farina. Non sono sicuro per due, ma per tre poppate l'amarezza dovrebbe scomparire completamente. L'importante è tenerlo a temperatura ambiente e non lasciarlo cadere. Altrimenti, con la perossidazione, l'amarezza si intensificherà.

Grazie
lavoreremo e ci sforzeremo di migliorare

Cari principianti! E dimmi, per favore, a che temperatura sta bene il tuo lievito (già rimosso), cioè sale vivace, bolle? Lei, come posso vedere, è piuttosto termofila. Ieri ho ringiovanito la mia francese, raddoppiata in 15 ore ad una temperatura di circa 23-24 gradi (questa è sul tavolo vicino alla batteria). È ancora giovane (ma ha già avuto il tempo di diventare acida, ecco perché l'ha resa più giovane), ho deciso di controllarla, è quello che ho fatto - ho preso 50 grammi, nutrito 1: 2 (nel vecchio argomento, Zest ha offerto uno schema, l'ho scritto) e l'ho lasciato la sera è solo sul tavolo della cucina (c'era da qualche parte tra le 18-19). Si è mosso a malapena durante la notte. L'ho spostato sulla batteria e sembrava che il processo fosse iniziato, iniziato a suonare. Quindi si scopre che la temperatura della stanza non è adatta a lei? In quale altro modo puoi metterla a suo agio? Mettere nel microonde con una tazza di acqua bollente? In forno con una lampadina? O è solo che non si è ancora adattata e dopo un po 'potrà salire anche a 18-20 gradi?

... per favore dimmi, a che temperatura si sente a suo agio il tuo lievito (già ritirato), cioè sale vivace, bolle?

Ecco perché ho sempre amato una francese moderna!
A qualsiasi temperatura sopra i 12 gradi e questa l'ho sempre usata.
Lo darò da mangiare in modo che per ogni 100 g di lievito madre ci siano 100 g di acqua e 100 g di farina, e poi crescerà come voglio io. Mettilo in un luogo caldo - dopo un paio d'ore sto già impastando la pasta, lascialo in tavola - impastalo dopo 4-5 ore oppure posso metterlo nel mio piccolo frigo in tre ore, lì +12 e impastalo in un giorno. E posso metterlo in frigorifero in un'ora sul tavolo e impastarlo dopo tre giorni. Ed era sempre allegra e sempre pronta a lavorare.

Mettilo in un luogo caldo - dopo un paio d'ore sto impastando la pasta ...

Cioè, se raddoppia nel calore, puoi tranquillamente metterlo nell'impasto? E se lasciato alla stessa temperatura, sarà perossido?
Ed eccone un altro ... E qual è la quantità minima di lievito madre che consiglieresti di tenere per nutrirmi in quantità minori, se non cuocio ...? Grammo 30? cinquanta?

E qual è la quantità minima di lievito madre che consiglieresti di tenere per nutrirmi in quantità minori, se non cuocio ...? Grammo 30? cinquanta?

Ho appena tenuto 40 grammi sul tavolo e gli ho dato da mangiare 3 volte al giorno. Al freddo metto 50 grammi per nutrirlo prima di infornarlo, e qualche volta un paio di volte, prima 100 grammi, poi altri 200, ma ne ho subito avviato mezzo chilo nel pane. E quando ho cucinato per domani, l'ho nutrito in modo che ci fosse mezzo chilo di pane e ne rimanessero ancora 20 grammi da sfamare. L'ho tenuto per 3 ore solo sul tavolo, poi a più dodici e domani in forno. È universale. Nel tempo deciderai quale è più conveniente per te. Buona fortuna a te!

[kava]

Bene, abbiamo fatto amicizia con una francese, spero seriamente e per molto tempo! Per prima cosa l'ho provato in un panino da kava... Incredibilmente gustoso e aromatico! Ha cotto il pane da Zest, finché non viene gustato, si raffredda. Grazie a tutti coloro che condividono la loro esperienza e danno buoni consigli!

Sono ancora nel processo
Studio, leggo, provo diverse opzioni con farina a temperatura. Insomma, tutte le lattine e i barattoli
pieno di campioni. La cultura dello starter è bellissima: elastica, aromatica e viscosa !!! stesso
il risultato è che l'amarezza è sparita (alimentazione dopo la quinta circa).

mezzo chilo nel pane subito avviato.

VIKI mezzo chilo com'è? Puoi modificare qualsiasi ricetta di cotone, cioè invece di 250 grammi di farina + 250 ml di acqua, aggiungere mezzo chilo di lievito naturale ???

Non posso farlo 3 volte ... ma ne ho davvero bisogno. non bolle e basta ...

ma molto necessario.

se 14anna08 non è difficile per te, dicci "ne hai veramente bisogno" - a cosa serve? Ho scelto questo antipasto per la sua origine "francese". Quindi mi chiedo perché è (lievito naturale) interessante (scusa il gioco di parole)?

Alla tua domanda, sono un dilettante del mio campanile, ma chi ha iniziato a fare vari esperimenti su questo Zakvak, posso dire che molto del successo dell'azienda dipende dalla farina. Sul grano di grado più alto - le cose sono sorde, come in una vasca ((((adora la macinazione grossolana e il grano duro, "francese" cosa puoi fare?

qui proverò su una macinatura grossa poi, mentre 3 volte ho provato la segale in parallelo, ho consumato tutto (non per questo lievito ovviamente).
è molto necessario perché il bambino non può mangiare il pane lievitato.

se 14anna08 non è difficile per te, dicci "ne hai veramente bisogno" - a cosa serve? Ho scelto questo antipasto per la sua origine "francese". Quindi mi chiedo perché è (lievito naturale) interessante (scusa il gioco di parole)?

Alla tua domanda, sono un dilettante del mio campanile, ma chi ha iniziato a fare vari esperimenti su questo Zakvak, posso dire che molto del successo dell'azienda dipende da MUKI. Sul grano di grado più alto - le cose sono sorde, come in una vasca ((((adora la macinazione grossolana e il grano duro, "francese" cosa puoi fare?

Perché non funzionerà al massimo livello? Per quasi 2 anni ho cucinato con questo lievito naturale e dalla prima volta si è scoperto ed era del grado più alto, perché semplicemente non puoi trovarne un altro con il fuoco. Ho il lievito di oggi da luglio. Ma il fatto che la farina abbia un ruolo e non sia irrilevante, sono d'accordo, proprio come l'acqua, verso la mia dal rubinetto, a volte da un filtro, ma raramente, anche la temperatura nella stanza non è un fattore da poco.

Comunque, interferisci con le sue dita, solo "non sterile".

Perché non funzionerà al massimo livello?

Sembra che tu abbia dimenticato come accade la prima volta
Sei preoccupato, fai tutto come al buio, al tatto ... E, se c'è una scelta, per il miglior risultato, ovviamente, i prodotti iniziali dovrebbero essere il più adatti possibile. A PARER MIO.

PS dal rubinetto per prendere l'acqua, non lo farò in nessuna condizione e interferire con le mie dita ... in qualche modo ...

[14anna08]

e interferire con le dita ... in qualche modo ...

Le mie dita mi hanno aiutato! Una volta interferito e lei è andata subito alla crescita.

14anna08
Qui nel vecchio argomento ho trovato un tale algoritmo di Raisin, forse aiuterà anche te.

Prendete 50 ge date da mangiare 50 farina + 50 acqua. Come crescerà al massimo -
prendi 50 g e dai da mangiare 100 farina + 100 acqua, man mano che cresce,
prendere 50 g di lievito naturale e nutrire 100 g di farina + 100 acqua + 1 cucchiaino. miele + 1 cucchiaino. farina di segale.
A questo punto, il lievito dovrebbe prendere vita.

Nel processo di crescita il mangime era di 1 ° grado, ora sono passato al più alto, oggi ho buttato un pizzico di segale (è consigliato una volta alla settimana). E nel suo calore, nel calore, più vicino al radiatore! Il mio stare in piedi sul tavolo non vuole crescere in bolle.

Sembra che tu abbia dimenticato come accade la prima volta
Sei preoccupato, fai tutto come al buio, al tatto ... E se c'è una scelta, per il miglior risultato, ovviamente, i prodotti iniziali dovrebbero essere il più adatti possibile. A PARER MIO.

PS dal rubinetto per prendere l'acqua, non lo farò in nessuna condizione e interferire con le mie dita ... in qualche modo ...

No, non l'ho dimenticato, ricordo molto bene come l'ho accesa, corsa e guardato nel barattolo, ma non ho pensato all'acqua del rubinetto e alle dita, ma aiuta davvero.

La seconda volta ne cerco un po 'e utilizzo questo lievito. Il primo - in estate, purtroppo, con il caldo, mi ha ossidato. Aveva un buon odore, ma non si alzò affatto.
Adesso è una settimana per la mia nuova cultura iniziale. Tutto è iniziato alla grande. Fermentato a temperatura ambiente - 25-26 gradi. Aumenta tre volte. Pane subito senza lievito di birra. Ma ... è diventata un po 'letargica. All'inizio aveva un odore molto gradevole di mele, ora non ha più odore !!!!! C'erano enormi buchi sia nel lievito che nel pane. Ora ci sono piccoli buchi, la superficie non sembra affatto ribollente. Allo stesso tempo, l'altra parte, che viveva sul balcone nelle dure condizioni di 10 gradi, odorava anche molto e sembrava wow. Ma volevo ravvivare la mia stanza, li ho mescolati e non ho ottenuto un risultato positivo.
Nutro 3 volte al giorno: alle 9:00, alle 15:00 e alle 23:00. Ho provato a nutrire 1: 1: 1, 1: 2: 2. Adesso c'è il pane e si lievita molto male
Dopo 6 ore di alimentazione 1: 2: 2 ho assaggiato - aspro, ma l'odore di hochchtsa-ah-ah !!!! Una volta che mi ha eccessivamente acidificato, non ho avuto il tempo di nutrirmi alle 9 del mattino. Voglio il mio antipasto di avviamento
Un'altra interessante informazione dal sito dei produttori di lievito Saf - che l'impasto con lievito madre (si scopre che producono anche lievito madre secco) non può essere impastato a lungo - è arricchito con ossigeno, che reagisce con molecole aromatiche e l'odore "si ossida "e scompare. Forse il mio antipasto ha perso il suo aroma per aver montato troppo con una forchetta
Questa è la mia storia iniziale.

Informazioni dal sito dei produttori di lievito 🔗
Il gusto del pane può essere influenzato anche dal metodo dell'impasto. Queste sono tecnologie, impasti e antipasti a freddo a lungo termine. Cos'è il lievito? Si tratta di una fase a base di farina di grano o segale e acqua, sottoposta a fermentazione lattica. Il termine "lievito" viene interpretato in modo diverso nei diversi paesi. Quindi, per esempio, in Francia "levain" - "per sollevare e allentare"; in Gran Bretagna - "pasta acida" - acidificazione; in Germania - "Sauerteig" significa anche acidificazione; in Spagna - "masa madre" - "per l'ascesa"; in Russia "fermentare" significa acidificare.

È noto che la farina contiene circa 5-6 ceppi di lievito "selvatico" e circa 30 (a volte fino a 50) specie di batteri lattici.
I batteri omofermentanti formano acido lattico e sostanze aromatiche durante la fermentazione.A causa della loro attività vitale, c'è un accumulo attivo di acidi. Praticamente non partecipano all'allentamento dell'impasto. Durante la fermentazione, i batteri eteroenzimatici formano acidi acetici e lattici, una certa CO2 e sostanze aromatiche. Questi batteri nella coltura starter e nell'impasto non solo formano acido, ma svolgono anche un ruolo essenziale nell'allentamento dell'impasto. La durata e la temperatura di maturazione della coltura starter influenzano il pH del mezzo, la durata della fermentazione dell'impasto, nonché la durata di conservazione del prodotto finito (proteggono dalle malattie delle patate e dalle muffe).

Gli acidi succinico, malico, tartarico, citrico sono essenziali nella formazione del gusto e dell'aroma del pane di segale, la cui proporzione raggiunge l'8% della composizione totale degli acidi mollica. Il loro diverso contenuto può dare un sapore specifico al gusto durante la degustazione del pane. La temperatura ottimale per la fermentazione della coltura starter è di 28 ± 2 ° C. A 30 ° C e oltre, i batteri eteroenzimatici producono più acido lattico e, a temperature inferiori a 25 ° C, più acido acetico.
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Ma perché il mio animaletto ha perso il suo odore, non lo so. Qualcuno può essere visto in lei non è sopravvissuto alle mie manipolazioni.

Forse il mio antipasto ha perso il suo aroma per aver montato troppo con una forchetta

E chi monta il lievito con una forchetta? Oh no no no! Aggiungere l'acqua alla pasta madre, sbattere energicamente con una forchetta, aggiungere la farina e impastare con una forchetta. Interferiamo e basta, non frustiamo nessuno.
Ho un amico, quindi l'ha mescolato con un mixer. Il lievito è diventato "pesante" e non è lievitato bene. Non ho chiesto dell'odore.

Questo è da lì - 🔗

Le fasi di fermentazione e cottura sono fondamentali, ma non le uniche, nella formazione del gusto e dell'aroma individuale. Ad esempio, cambiando la modalità di miscelazione, possiamo rendere il gusto più o meno pronunciato. Durante l'impasto dell'impasto sotto l'influenza dell'ossigeno nell'aria, le sostanze aromatizzanti vengono ossidate, a seguito delle quali il gusto e l'aroma del pane diventano meno pronunciati.
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Probabilmente, non vale ancora la pena interferire attivamente con il lievito. Ma ho un suggerimento sulla farina. Ho comprato farina dal nostro produttore locale, prima qualità 1, poi per frittelle, frittelle, panini ho comprato la qualità più alta. La stessa farina iniziò ad essere utilizzata per l'alimentazione del lievito naturale.
Ieri ho deciso di nutrire invece del voto più alto - e un miracolo, si comporta molto meglio, si alza bene. Ma non c'è ancora profumo. Quindi la farina premium è stata molto probabilmente sbiancata artificialmente. Oggi ho impastato la farina di segale. Forse avrà un effetto di rianimazione in termini di aroma.

Ho cercato a lungo su Internet la composizione dei lieviti di pane. Se generalizzato - l'acido lattico conferisce un gusto cremoso, l'acido acetico è un esaltatore di sapidità e conferisce la sua acidità. Più a lungo costa il lievito naturale senza alimentazione, più acido acetico, che sterilizza anche, e se ce n'è in abbondanza, gli animali buoni muoiono. È necessario un equilibrio tra acido lattico e acetico.

Articolo molto interessante 🔗, anche se molti numeri e terminologia tecnica.

Ci sono speranze, lavoreremo.

Grazie a Viki per il loro aiuto e l'atteggiamento gentile. Ora uso una donna francese, ma il semilavorato di segale è in frigorifero e distribuito anche in grandi quantità a tutti i miei parenti e amici

Continuo il rapporto
Divise di nuovo in due il suo lievito. Uno è sul balcone a 10-15 gradi. Un altro nella stanza. Quello nella stanza non puzza. Balcone con aroma fruttato abbatte. E la farina era ancora da biasimare. Per una baguette, l'ho impastata al massimo grado, di nuovo il mio antipasto era triste e il primo mi sentivo molto felice. Per il pane, li mescolo: balcone e stanza. È in qualche modo spaventoso inviarlo per sempre al collegamento.

Chiedo scusa, solo ora ho visto che ROMA ha una sezione sull'acidità https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[uva passa]

Metto la pasta madre per la prima volta, il primo giorno, ma voglio chiedere quanta pasta madre dovrà essere messa nell'impasto del pane, ad esempio, secondo la ricetta uva passa? e se rimane il lievito, cosa fare dopo.Faccio ogni giorno, si scopre che poi devo mettere 3 bacinelle di lievito naturale, una volta che ci nutriamo per 3 giorni? Qualcosa che non capisco affatto ...: cray: Non capisco affatto qualcosa

[uva passa]

Metto la pasta madre per la prima volta, il primo giorno, ma voglio chiedere quanta pasta madre dovrà essere messa nell'impasto del pane, ad esempio, secondo la ricetta uva passa? e se rimane il lievito, cosa fare dopo. Faccio ogni giorno, si scopre che poi devo mettere 3 bacinelle di lievito naturale, una volta che ci nutriamo per 3 giorni? Qualcosa che non capisco affatto ...: cray: Non capisco affatto qualcosa

in questo topic, a pagina 3, è molto chiara l'essenza della questione (come comportarsi con il lievito READY) 40 e 45 risposte.
!!!!!! E non avete ancora il lievito, ma solo il processo è in pieno svolgimento !!!!

E circa la quantità di lievito. Io personalmente faccio tutto secondo la ricetta. Si scrive 100 gr - prendo 100 gr.

Ragazze, inizio oggi Questo è il mio primo vero lievito naturale, sono molto preoccupato e preoccupato Augurami buona fortuna

InnaT. , le domande non sono stupide - è stata una cosa del genere di recente!

Guarda come sto. Ho 150 g nel mio frigorifero. lievito naturale. Lo tolgo, prendo 100g. (Butto via il resto), aggiungo 100g. Mescolo acqua calda, 100 g. segale (o altra farina), coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 3-4 ore (fa caldo nella mia cucina). Attingo sulla banca a rischio. Dovrebbe aumentare almeno 2 volte.

Quando il lievito è salito, ne prendo 250g. e io cuocio questo pane, ad esempio:

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

I restanti 50 g. Mescolo con 50g. acqua calda e 50 g. farina di segale. Copro con un asciugamano, parto per un'ora - 1.5. Quando sono comparse le bolle, chiudo il coperchio con i fori e nel frigorifero.

Quando cuocere il pane la prossima volta. Lo tiro fuori dal frigorifero e ripeto tutto il ciclo

Vischio, mi sento una teiera perfetta, mi dispiace tanto per averlo chiesto. Il tuo messaggio (sopra) mi è sembrato il più comprensibile. Ma c'è ancora una domanda. Non riesco nemmeno a immaginare come avrò il tempo di fare tutto in tempo, perché lavoro dalle 9 alle 18 e sono assente da casa dalle 7 del mattino alle 8 di sera (ingorghi, quindi sono) Quindi, quando il lievito sarà completamente pronto, e lo spero e cosa si farà di lei ulteriormente? Faccio il pane ogni 2-3 giorni. Di conseguenza, se tengo la coltura iniziale in frigorifero, il giorno in cui lo cuocio, è chiaro cosa fare (grazie), ma negli altri 2 giorni dovrei nutrirlo (è ancora nel frigorifero?) E se é cosi, come? Devo stare al caldo prima di nutrirmi? se cosi, quanto? Quanto tempo dopo, prima della refrigerazione? Sento che smetterò del tutto di dormire, ma lo voglio ancora
Perdonami, ignorante ...

Ho completamente dimenticato FELICE IL NOSTRO BABSKY A TUTTI !!!!

[Viki]

Ragazze, qualcosa che sono completamente confuso

Per favore aiutami a capirlo. Quindi lo faccio per tre giorni, tutto è come dovrebbe essere. Supponiamo che il terzo giorno il lievito diventi lo stesso della foto a Viki... Cosa fare dopo? Nutrire secondo lo stesso schema (cioè prendo 110 g di lievito + 110 acqua + 110 farina) ancora un paio di volte, e solo dopo inforniamo? Come fai a sapere quante volte dargli da mangiare prima che sia completamente pronto per la cottura?

Supponiamo di aver raggiunto "la stessa" coerenza.
Anche qui le domande:
1.per cuocere il pane (ad esempio, questo https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Prendo 30 grammi di lievito naturale, e dove altro? Nutrire di nuovo? In caso affermativo, in quali proporzioni?
2. Se il lievito è già ciò di cui hai bisogno, e, ad esempio, non c'è tempo per cuocere e il pane del giorno è programmato in questo modo dopo le 2, allora cosa dovrei fare con il lievito? Quindi nutrire ogni 8 ore per 100 grammi?
3. Dalle 9 pagine che ho letto, ho scoperto che a un certo punto (quale fase?) Puoi lasciare 50 grammi di lievito naturale e non nutrirti affatto?

Viki qui scrive

Quando inizia a fermentare attivamente, cerca di non farlo crescere più del suo volume, ora è caldo e accumula rapidamente acido. Ma quando il pane sarà già lievitato, anche se sarà almeno triplicato, almeno quadruplicato, ma mentre ha raddoppiato il lievito, è ora di nutrirsi.
La quantità di coltura iniziale può già essere ridotta, ma la proporzione deve essere rispettata. Puoi nutrire 20 g di lievito naturale + 20 g di acqua + 20 g di farina, puoi nutrire 50 o 100 - è altrettanto conveniente per te. Più dettagli: https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Come si capisce "finchè è lievito", e poi cosa sarà?

Per favore perdonami per le domande stupide ... Beh, voglio davvero imparare

[Kara]

Kara, eccomi già confuso .... lasciatemi prima e dalle note:
Come sapere che è pronto - alimentato il terzo giorno e misurato la temperatura intorno al lievito. Quindi guardiamo - se la temperatura è inferiore a 30 * C - puoi lasciarlo tranquillamente per 12 ore. Se è più alto, devi prenderti cura di esso con attenzione, dovrebbe raddoppiare. Prima di 6 ore: questo è improbabile. Raddoppiato: ci nutriamo. Non è raddoppiato: in 12 ore ci nutriamo ancora.
Ti consiglio comunque di osservare le proporzioni per ogni parte di lievito la stessa quantità di farina e la stessa quantità di acqua per i primi due-tre giorni. Sta guadagnando forza così rapidamente e quindi sarà possibile somministrare un cucchiaio da 100 e 200 grammi. farina - acqua. Pertanto, puoi tranquillamente prendere 20 grammi di coltura iniziale e nutrire 20 grammi ciascuno. non cuocere ancora acqua e farina.
Ora "Come capire" finché è lievito ", e poi cosa sarà?" - qui si intendeva che mentre è un lievito madre (nella sua forma pura), poi l'ho raddoppiato, nutrendolo subito, non facendolo lievitare più. E poi, quando lo impastiamo nell'impasto del pane, può lievitarlo tre o quattro volte.
"Lascia 50 grammi di lievito naturale e non nutrire affatto" - per favore specifica ... non puoi non nutrire. Accumulerà acidi e questo ... quello ... si nutre e si nutre ... e non c'è bordo finale ...

La ringrazio molto per la risposta

Oggi i miei tamagocchi, 12 ore dopo la poppata mattutina, assomigliavano esattamente alla tua terza foto (quella con il lievito madre già pronto), ma in 12 ore sono aumentati solo del 20%. Bello e ha un profumo delizioso (pah-pah)

Continuo l'esperimento

... ma è aumentato solo del 20% in 12 ore. Bello e ha un profumo delizioso (pah-pah)

Già, e l'odore del latte? La diagnosi sembra chiara: uno squilibrio nei batteri. E MK è più del lievito.
Il trattamento è semplice: quando hanno interferito con una forchetta, hanno tolto il lievito dalla forcella con un dito in una ciotola, ancora una volta con un altro dito. Questo è a condizione che le tue mani non siano state solo lavate con sapone. Quei lieviti selvaggi che si siedono sulla nostra pelle sono solo il miglior condimento per i nostri lieviti.
C'è un'opzione per ridurre il numero di batteri nel MC, ma in qualche modo mi piace aumentare il lievito.

Wow, e io, al contrario, quasi in camice chirurgico le avvicino. Non mi arrampico nemmeno due volte nelle stoviglie con gli stessi attrezzi e nel bicchiere con cui verso l'acqua e nel setaccio per farina ci verso

E un bicchiere con cui verso l'acqua, e un setaccio per farina, verso l'acqua bollente

povero lievito, l'hai messa davvero a dieta!

Dimmi le basi per cuocere il pane a lievitazione naturale (liquido) nel forno

[tvfg]

Dimmi le basi per cuocere il pane a lievitazione naturale (liquido) nel forno

tvfg, in questo thread, nella prima pagina dopo l'attuale tecnologia di produzione del lievito naturale, ci sono molte ricette per diversi tipi di pane delizioso

Tutto in vista
Tre ore mentre metto la coltura iniziale nella temperatura di 35 bastardi
Certo, capisco che sia passato pochissimo tempo, ma sono già preoccupato ..
La pasta madre si è asciugata sopra, anche se era coperta da un coperchio con un piccolo foro .. E, naturalmente, non ho visto alcun processo di fermentazione

PS Posso fare la temperatura intorno al lievito e ai 40 gradi. Vive nel mio forno con una tale temperatura

40 gradi è il limite per la pasta madre.

40 gradi è il limite per la pasta madre.

il mio viveva a 35 gradi .. ma ancora piegato

Gerda1-ne hai ancora uno nuovo

già in crescita
Non so come ci sarà ulteriormente, ma ho dovuto accendere il forno fino a 45 gradi. Ho messo il termometro nel forno in modo che mostri qualcosa di molto meno di quanto promette la stufa
Ora a 45 * c'è solo 30 sulla stufa all'interno

Apparentemente è per questo che ieri il mio lievito è stato piegato. Aveva solo freddo

[Gerda1]

già in crescita
Non so come sarà la prossima volta, ma ho dovuto accendere il forno a 45 gradi. Ho messo il termometro nel forno in modo che mostri qualcosa di molto meno di quanto promette la stufa
Ora a 45 * c'è solo 30 sulla stufa all'interno

Apparentemente è per questo che ieri il mio lievito è stato piegato. Aveva solo freddo

Gerda1,
La prima pagina dice
"Il lievito naturale liquido secondo la ricetta di Kaiser viene avviato in acqua calda (40 ° C) e fermentato ad alta T (circa 30 ° C).
Può Viki dirà in modo più dettagliato. Penso che 35 sia un po 'troppo. Secondo gli ospiti del panificio sovietico, le colture starter vengono fermentate a 30 gradi E in altri argomenti ho incontrato una temperatura di 30 gradi, come la più favorevole per la fermentazione dell'impasto e un buon rapporto tra batteri lattici e lievito. E se hai 18 gradi nella stanza, puoi semplicemente avvicinarlo alla batteria.
Riguardo alla crosta - c'è un tale sospetto che tu stia prendendo una grande nave per "ritirare" il lievito. Avevo una ciotola, che ho coperto con un piatto. In un piccolo volume, la crosta non ha funzionato

Viki,

Già, e l'odore del latte? La diagnosi sembra chiara: uno squilibrio nei batteri. E MK è più del lievito.
Il trattamento è semplice: quando hanno interferito con una forchetta, hanno tolto il lievito dalla forcella con un dito in una ciotola, ancora una volta con un altro dito. Questo è a condizione che le tue mani non siano state solo lavate con sapone. Quei lieviti selvaggi che si siedono sulla nostra pelle sono solo un ottimo condimento per i nostri lieviti.
C'è un'opzione per ridurre il numero di batteri nel MC, ma in qualche modo mi piace aumentare il lievito.

Ora sul mio - sopra c'è la storia del lievito inodore. Penso che contenga più lievito dei batteri lattici. Quando sta a casa mia per molto tempo, o quando viene esiliata sul balcone, ha un profumo incredibile. E quando cresce a temperatura ambiente, profuma piacevolmente di pasta, ma non c'è odore stupefacente (ci sono abituato da un semilavorato di segale, che dovrei). Quando mi nutro con farina di segale, anche l'odore è distinto.

Viki! Grazie per aver giocato con noi così tanto e per aver spiegato pazientemente a ogni nuovo membro della cultura iniziale le regole per gestire la cultura iniziale.