Impasto di lievitazione durante la notte in frigorifero

[Per quanto riguarda la temperatura e la velocità di fermentazione, è noto che:]

Turno di notte - impasto per l'impermeabilizzazione notturna nel frigorifero

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

In questo momento sto scrivendo questo materiale, e nel frigorifero c'è una forma con l'impasto, al mattino lo tirerò fuori, preriscalderò il forno e lo cuocerò, e avrò un ottimo, fragrante, delizioso pane a lievitazione naturale a colazione. Ne taglierò un pezzo, lo spalmerò con burro o marmellata E allo stesso tempo non filtrerò affatto, il pane sembra farsi da solo e vive la propria vita di pane, a volte mi capita e scopro: beh, come è arrivato, è ora? In realtà è già notte, quindi prima di andare a letto mi metto una sveglia alle 6 del mattino per tirare fuori la teglia dal frigo e lasciarla scaldare per un paio d'ore e infine prendere le distanze prima di infornare. E io stesso andrò a ispezionare i sogni sotto una calda botte per bambini, persino barili! Sì, chi mangia pane gratis può dormire un po 'di più!



Ma oggi ci concentreremo su coloro che sono costretti a svegliarsi la mattina e andare a lavorare fino a sera. Tra voi, lavoratori, lo so, ce ne sono anche abbastanza di coloro che sono disposti a sacrificare il proprio tempo e le proprie energie per sfamare le proprie famiglie con vero pane sano. Ci sono anche quelli a cui ho promesso di scrivere di pane che potrebbe essere sfornato a una persona che lavora, di dare ricette e un programma (Anna, ciao a te, scusa che ci sia voluto così tanto tempo per riunire i miei pensieri). E per tutto questo tempo ho provato ricette e un programma, e questo e quello, e devo dire che non posso dare nessuna ricetta specifica. Perché stanno tutti bene! Ma il programma è, sì, un punto importante.

Se esci per lavoro la mattina, ad esempio, per essere già sul posto alle 9 o alle 10 (come una baionetta! - come diceva una volta il mio capo, quando anche io andavo a lavorare tutti i giorni prima della pensione , hai circa tre ore per cuocere il pane.È meglio iniziare la mattina - per mettere l'impasto.Naturalmente, se hai già deciso la ricetta.Allo stesso tempo, qualunque cosa la ricetta non scrive, prendi il quantità minima di lievito naturale in modo che l'impasto non torni a casa, non abbia avuto il tempo di diventare troppo acido e fermentare. Entro sera sarà proprio la cosa giusta. Puoi leggere di più a riguardo qui.

Se hai l'opportunità di tornare a casa non alle 19-20, ma, diciamo, alle 16-17 ore, puoi mettere l'impasto anche allora, ma usa un po 'più di sterlina - invece di 1 g. 5-10 gr., In modo che l'impasto abbia il tempo di arrivare all'inizio della serata impastando.

Più vicino alla notte impastando. Ma qui potrebbero già esserci delle sfumature: puoi impastare, lasciare lievitare l'impasto per un paio d'ore, modellare e mettere in frigorifero.

Oppure impastare, lasciare lievitare l'impasto per mezz'ora o un'ora e nascondere in frigorifero fino al mattino. E la mattina:

- tirate fuori uno stampo o un cesto di pasta, scaldatela per un paio d'ore, scaldando contemporaneamente il forno con o senza pietra (se l'impasto è in stampo), e infornate.

- Al mattino formate e lasciate riposare l'impasto in frigorifero fino alla sera (fino a quando non tornate a casa dal lavoro), e infornate la sera.

- Mettere l'impasto con una quantità minima di antipasto durante la notte, impastare al mattino, fermentare (questa è la stessa 2,5 ore circa), modellare e mettere in frigorifero fino a sera. E dopo il lavoro, infornare, lasciando prima riposare l'impasto per un paio d'ore per riscaldarsi a temperatura ambiente (o quasi).

La lievitazione o la fermentazione in frigorifero è un prerequisito, se l'impasto viene lasciato fermentare a temperatura ambiente per un periodo così lungo, sicuramente fermenterà e diventerà acido. Il pane da questo risulterà finemente poroso, acido, friabile, in una parola, non gustoso. Se hai comunque dimenticato di nascondere l'impasto in frigorifero, ovviamente, è un peccato, ma c'è una via d'uscita da questa situazione. - Spremete tutto il gas dall'impasto, mettetelo in una palla, coprite bene e nascondete in frigorifero. Può viverci 2-3 giorni e può essere utilizzato come impasto pronto. Devi solo schiacciarlo ogni volta che l'impasto sale in frigorifero e usarlo entro 2-3 giorni, altrimenti ci saranno problemi di glutine.

Un'altra sfumatura importante è la temperatura di fermentazione in frigorifero. Ognuno ha diversi frigoriferi che supportano temperature diverse e l'impasto può adattarsi in modo diverso. Se hai un termometro in grado di misurare una temperatura così bassa, bene, perché in questo modo puoi sapere con sicurezza quanto velocemente si adatterà l'impasto.

Per quanto riguarda la temperatura e la velocità di fermentazione, è noto che:
Ad una temperatura di circa 25 gradi, l'impasto si farà in media in 2-2,5 ore.
A una temperatura di 10 gradi - 8 ore.
A una temperatura di 5 gradi - 18 ore.

Queste raccomandazioni si applicano a quasi tutti i tipi di pane con qualsiasi lievito naturale, anche sekowa. Per controllare e assicurarmi, ho "ravvivato" di nuovo l'enzima batterico e ho cotto il pane su di esso. Ho sfornato secondo il principio qui descritto: al pomeriggio ho messo il lievito (100 g di farina integrale, 100 g di acqua e 5 g di antipasto), la sera ho impastato la pasta e l'ho lasciata in frigorifero per 10 ore. Riscaldato e cotto al mattino.


Nella foto c'è un impasto su pancetta fermentata e l'impasto che è uscito, direttamente dal frigorifero la mattina presto.

Contrariamente alle assicurazioni del produttore secondo cui la pasta madre Sekowa può normalmente "funzionare" solo a temperature vicine ai 30 gradi e oltre, la pratica ha dimostrato il contrario. Pertanto, non posso dire che l'impasto con l'enzima della pancetta fermenti troppo lentamente a temperature inferiori ai 30 trad, no, non è, un po 'più lento, ma non critico. Non più del lievito naturale))

Ho fatto fermentare l'impasto con la suddetta quantità di farina, acqua e batterio "vivace" per circa 6 ore ad una temperatura di 25 gradi e l'impasto, come potete vedere, ha avuto un buon tempo per risalire durante questo periodo. Tuttavia, se lo metti in forno con la luce accesa o nel mobile con una luce speciale per la fermentazione di Sekowa, creando così il regime di temperatura ideale, l'impasto maturerà due volte più velocemente - controlla.

Questo programma è conveniente non solo per chi lavora, ma anche per i casalinghi come me, soprattutto con questo caldo. Se riscaldi il forno la mattina presto, quando il freddo notturno non è ancora stato sostituito dal caldo soffocante, puoi cuocere il pane senza impazzire con un calore ancora maggiore. La cucina, ovviamente, ha tempo per riscaldarsi, ma ha anche tempo per rinfrescarsi. Inoltre, in questo modo, cuocere il pane è generalmente estremamente conveniente: non è necessario adeguarsi alle esigenze dell'impasto per tutto il giorno, si possono portare a spasso i bambini in libertà, andare al negozio, partire, venire. E il processo del pane stesso è sorprendentemente semplificato e inizia davvero a sembrare che il pane appaia sulla tavola in qualche modo miracoloso, senza alcuno sforzo da parte tua. I miei figli, secondo Kryane me, lo pensano già

Delizioso pane per te.

Oh amministratore, come voglio adattare la spugna al mio programma. Due volte a settimana lavoro dalle 11-12 ore alle 22:00, ma tre volte vado a lavorare da 15 ore (+ -). Torno alle 23:20.
Mettere subito il pane nella macchina per il pane e continuare finché non sarà cotto. Vado a letto alle 3: 30-4: 00. Impossibile! Cuocere e sdraiarsi almeno due.
Aiutami per favore!!! Non ho esperienza, nei fine settimana non ho tempo per cercare, leggere, pensare a come adattare tutto questo alla mia vita.
Sicuramente conosci una ricetta adatta alla mia vita, lo spero davvero!

[x / stufa]

Non ho esperienza, nei fine settimana non ho tempo per cercare, leggere, pensare a come adattare tutto questo alla mia vita. Sicuramente conosci una ricetta adatta alla mia vita, lo spero davvero!

Sveta, come posso aiutarti se non sei in grado di leggere e pensare alle basi del pane da solo?

IL PANE È LAVORO! Devi imparare a cuocere il pane e io (e altri autori del forum) posso solo suggerire qualcosa, aiutarti a capire qualcosa - e il lavoro principale ricade su di te

Nella sezione Pane lievitato, sfoglia le ricette e scegli una ricetta semplice e accessibile per te stesso e padroneggiala all'automatismo.

Non hai scritto in cosa cuoci il pane: x / forno o forno?

Per x / stufa inizia a padroneggiare questo pane
Il pane bianco più semplice a base di farina di frumento
Omino di pan di zenzero di farina di frumento (master class)

Se non c'è l'opportunità di impegnarsi nel pane creativo, queste opzioni "pane sulla macchina" ti aiuteranno molto in qualsiasi momento - cuocendo per circa 4 ore.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, forse un modo per conservare il pane nel congelatore è adatto? puoi cuocere più rotoli contemporaneamente, a volte li congelo per un uso futuro: è perfettamente conservato

[Admin]

Svetlana, mi dispiace, perché sei

e aspetta che sia cotto.

ahh, Schaub non ha mangiato

Admin, eccomi qui non molto tempo fa torturato Spaventapasseri COME! lei fa il pane. Per me, lavorando giorno / notte, cuocere il pane è difficile ... Beh, certo, nessuno ha cancellato la pigrizia. Si scopre che devi mettere l'impasto sul lievito naturale? l'impasto non funzionerà, vero? Oh, tutte le persone mi stanno spingendo verso il percorso iniziale. Preferisco saltare colpito alla testa maturo.

[Admin]

Admin, eccomi qui non molto tempo fa torturato Spaventapasseri COME! lei fa il pane. Per me, in un programma giorno / notte, cuocere il pane è difficile ...Ebbene, la pigrizia, ovviamente, non è stata cancellata... Si scopre che devi mettere l'impasto sul lievito naturale? l'impasto non funzionerà, vero? Oh, tutte le persone mi stanno spingendo verso il percorso iniziale. Preferisco saltare colpito alla testa maturo.

Questa è la cosa più importante! PIGRIZIA!
E Natasha-Chuchelka ha una casa grande (che richiede molta più attenzione ai problemi-costi-rispetto di un normale appartamento), cinque nei negozi (che richiedono anche attenzione per mangiare, bere, lavarsi e "amare" per essere malati) - e lei ancora e cuoce !!!! e anche lievitato !!!! In, dà !!!!
No, ovviamente è pigra, non c'è nemmeno un altro modo "si permette di essere pigra quando c'è un'opportunità" - Natasha, ho scritto correttamente?
Tutto questo può essere seguito da vicino nel suo blog sul forum.

Ira, si può fare tutto. Devi prima raccogliere informazioni sul pane che vuoi cuocere, poi stilare un programma di cosa e quando e come fare e come affrontare questo processo e poi iniziare a introdurlo nel processo, partendo dalla lettura dell'argomento del pane (lievito naturale) alla cottura.
Dopotutto, pasta madre e lievito non vengono preparati in un giorno e puoi trovare 30 minuti al giorno per dar loro da mangiare per farli crescere.
L'impasto e l'impasto possono essere messi durante la notte e altro ancora.
Anche i tempi di impasto e cottura possono essere regolati ... e così via.

Funzionerà sicuramente, se prepari e pianifichi il tuo lavoro

Cari fornai! Seguo da vicino il tuo ragionamento!
E sarò grato a tutti coloro che condividono ricette adatte.
Il mio Internet è debole, mentre lo trovo io stesso, puoi morire senza avere il tempo di cuocere il pane ...
Qualcosa del genere...

Amministratore Ho alcune domande per te sulla fermentazione dell'impasto in frigorifero.
1. Puoi fermentare in stampi di alluminio?
2. Dopo la fermentazione dal frigorifero, cosa devo fare con l'impasto?
3. In quali casi la fermentazione a freddo è necessaria e non desiderabile?
Preferisco cuocere il pane dalla farina di grano per carta da parati sulla segale. lievito naturale senza l'aggiunta di altre varietà.
45 gr. Mescolo il lievito in 120 gr. acqua e aggiungere 6 tavoli. cucchiai hw. Farina. Lasciare agire qualche ora prima della fermentazione.
Verso 600 gr. psh. carta da parati farina, acqua 315 gr. sale 1 cucchiaino l. e melassa 1 tavolo. l. Impasto a mano. Poche ore dopo, prima di aumentare di 2,5 volte, inforno.
È necessaria la fermentazione e quanto tempo ci vuole?
Grazie e saluti.

Grazie per l'argomento
Darnitsky, 1,5 kg di peso
A lievitazione senza aggiunta di lievito, lievitazione dell'impasto - 10 ore in frigorifero.

[Admin]

Admin, Tatiana, ho diverse domande:
- dopo aver impastato, l'impasto deve restare caldo per qualche tempo? Oppure puoi andare direttamente al frigorifero. Lì ho +5.

prendere la quantità minima di coltura iniziale

Se secondo la ricetta prendo 200 g di antipasto rinfrescato, quanto antipasto devo assumere? Forse un cucchiaino è sufficiente? Prendo sempre un antipasto da 50 gr.Ho già capito dal tuo articolo che questo è molto.
La sera rinfresco il lievito 50 + 100 + 100 (200 per impasto, il resto in frigorifero), la mattina alle 7 impasto l'impasto e lo metto in frigorifero.
Di solito alle 14-15 ore mia figlia me lo prende. Vengo alle 18.30, faccio un riscaldamento, aspetto che si ripresenti.
La sera alle 20 cuocio in forno.
Il risultato è sempre diverso. Vorrei escludere errori. Se questo è un giorno libero, allora l'intero ciclo è già stato stabilito e il pane è molto gustoso. Ma nei giorni feriali ci sono forature.
I miei errori, come ho capito io stesso:
- non c'è bisogno di fare un riscaldamento
- il pane viene fermentato immediatamente nella forma
- togliere dal frigorifero circa 2 ore prima della cottura.

al mattino impastare, fermentare (sono le stesse 2,5 ore circa), modellare e nascondere in frigorifero fino a sera.

- fermentare è d'obbligo? Succede un'ora al massimo, non è abbastanza?

Mettere l'impasto con una quantità minima di starter durante la notte, impastare al mattino, fermentare (sono le stesse 2,5 ore per circa), modellare e mettere in frigorifero fino a sera. E dopo il lavoro, infornare, lasciando prima riposare l'impasto un paio d'ore per riscaldarsi a temperatura ambiente (o quasi).

Oggi ho fatto tutto in quel modo. Ma ho tirato fuori l'impasto e in 3 ore, mentre si scaldava, quasi non lievitava. Sto cuocendo questo lievito da un mese ormai. L'impasto è quasi triplicato durante la notte. Il pane si raffredda finché non riesco a capire cosa c'è dentro. Ma il fatto che non ci sia volume mi ha già sconvolto.

Il mio latte di mandorle è acido.
Può essere utilizzato come liquido per l'impasto del pane?
O buttarlo via?