Pane della Carelia secondo GOST

Pane della Carelia secondo GOST

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Saldatura
farina di segale seminata	50 g
malto di segale fermentato	25 g
cumino o coriandolo	4 g
acqua	150 ml
Opara
farina di frumento da forno 2 gradi	200 g
lievito pressato o secco	5 g (2,5 g)
infuso saccarificato	tutti
acqua	125 ml
Impasto
farina di frumento da forno 2 gradi	225 g
sale	7,5 g
zucchero	25 g
sciroppo di maltosio	40 g
uva passa	25 g
acqua	50-100 ml

Metodo di cottura

• Ho preso la ricetta di questo pane dal libro "Produzione di pani alla crema con farina di segale" edito da L.I. Kuznetsov e altri.
• Il pane della Carelia viene cotto dalla farina di grano grigio con uvetta, frutta candita o albicocche secche tritate finemente.
• Questa ricetta è stata creata dopo la guerra presso l'Istituto di panetteria di Mosca. Nel 1950, è entrato per la prima volta in GOST e da allora ha vinto più di una medaglia d'oro alle mostre del pane russe e internazionali.
• Prima di tutto, prepariamo le foglie di tè dagli ingredienti indicati. La miscela viene riscaldata, agitando, ad una temperatura di 65 ° C. A questo punto preriscalda il forno a 70 ° C, spegnilo. Coprire il contenitore con l'infuso con un foglio, mettere in un forno caldo a saccaricare per 1,5-2 ore a una temperatura all'interno della miscela di 63-65 ° C.
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• Terminata l'infusione sfornate, trasferitela nella ciotola della mietitrebbia e lasciate raffreddare fino a una temperatura di 30-35 ° C. A questo punto, attiviamo il lievito in acqua. Versare la soluzione di lievito nell'infuso, versare la farina e impastare bene fino ad ottenere una massa omogenea (ci sono voluti 5-7 minuti) e lasciare fermentare per 3-3,5 ore. Fermentazione nel mio forno in modalità "lievitazione dell'impasto".
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• Quando l'impasto è pronto, avvia l'impasto su di esso. Aggiungere acqua, sale, zucchero e melassa all'impasto finito, mescolare, quindi aggiungere la farina e impastare fino a ottenere un glutine ben sviluppato.
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• Nella mietitrebbia a velocità media ci sono voluti 15 minuti. A fine cottura incorporare l'uvetta precedentemente ammollata in acqua bollente. L'impasto è molto morbido.
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• L'impasto viene fatto fermentare per un'ora e mezza o due ore.
• Mettere la pasta fermentata su un tappeto cosparso di farina, dividerla in porzioni e formare il pane. Il pane della Carelia viene cotto sia nel focolare che negli stampi.
• Ho deciso di fare il pane in scatola. La durata della verifica è di 50-55 minuti. Prima di piantare in forno, la superficie del pane viene inumidita con acqua, si può cospargere con coriandolo o semi di cumino .. Cuocere a vapore a 170-180 ° C per 45 minuti. Il pane si è rivelato arioso. Polpettine da 450 gr.
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Il piatto è progettato per

2 pagnotte da 450 g l'una

Tempo per la preparazione:

8-9 ore

Programma di cottura:

cottura in forno.

Nota

Ho usato materiali dal libro di Kuznetsov "Produzione di varietà di pane alla crema usando farina di segale".

Brava ragazza, Nina !!!! Il pane è delizioso !!!!

Grazie, e il gusto è un assaggio della mia infanzia.

[Basja]

In epoca sovietica, Riga e la Carelia erano il pane più amato!
Basja, grazie per la ricetta! Bel pane

Presto, presto le mani raggiungeranno la Riga ...

Ninochka, caro, meraviglioso pane! Ma dimmi di più, dove prendi la farina di segale seminata? Lo cerco a Mosca da diversi mesi, ma non riesco a trovarlo al dettaglio e ho troppe borse.

Lo setaccio io stesso attraverso un setaccio molto fine. Certo, non è brillante come quello industriale, ma come si suol dire: "senza pesce, e il gambero è un pesce". Sì, per qualche motivo è molto difficile acquistare farina, e non solo seminata, ma anche farina di grano di 1 o 2 gradi a Mosca. E quello che offrono sono prezzi molto "pungenti". Quindi usciamo come meglio possiamo.

È anche ottimo seminare la farina attraverso l'organza. La farina è ottima. Quasi come il gas del mulino.

[Ninochka]

NinochkaCHE (!!!) pane !!!

Mi tolgo il cappello !!!

E la cosa principale per me senza lievito Il mio incubo !!!

Ecco solo un'imboscata con farina di grano tenero di seconda scelta, magari mescolala tu stesso ...

Il grano di seconda elementare è nel negozio Peki Sam, lo compro lì tutto il tempo. E la prima elementare è lì. Ma non c'è segale seminata e non è prevista. Certo, puoi setacciare quello sbucciato, ma risulta non proprio lo stesso prodotto di quello industriale. Ma vedi, devi seminare

Inna, mi sono "corroborata", grazie ad Admin, per la sua scienza su come fare la farina di 1 ° e 2 ° grado, così come i cereali integrali, ecc. Inna, peki, il pane è divinamente buono.
È impossibile mantenere a lungo la farina leggera, di 1 ° e 2 ° grado, perché tutte le parti del grano sono lì e gli insetti "si accendono" lì. E poiché non uso questa farina così spesso, è più facile per me prepararla da solo.

[Basja]

Basja, Ninochka! Grazie per il tuo pane! ... Una volta un paio di settimane fa era a Minsk in visita a un amico. Acquista costantemente pane della Carelia. Beh, mi ha agganciato a lui. La chiamo - dico di dettare la ricetta dall'etichetta. È vero, non c'erano uvetta o albicocche secche. Mentre aspettavo la ricetta dalla sua etichetta, ho trovato la ricetta qui. È vero, non avevo farina di 1 ° e 2 ° grado: ho cotto da quello che avevo. Albicocche secche aggiunte. Per ieri tutto il pane sarà schiacciato per entrambe le guance. Ora la seconda parte viene interrotta. Nel fine settimana andrò a cercare la crusca da fare rigorosamente secondo la ricetta!

[Basja]

E io con il mio pane della Carelia



Basja, Nina, grazie mille per aver trovato e condiviso questa meravigliosa ricetta

Orshanochka, e tu un enorme merci che ha cotto e ravvivato la ricetta - tramite te sono venuto qui. Quindi non avrei provato questo leggendario pane in vita mia

Pane delizioso! L'ho controllato sul mio taccuino, ed è stato lui a cucinarlo, solo la mia ricetta è stata probabilmente presa da un'altra fonte, poiché tutto è dato in una doppia proporzione. Voglio condividere le mie migliori pratiche su di esso.
Metto il malto in saccarificazione in una macchina per il pane calda, dopo aver tirato fuori il pane cotto, lo lascio collegato - si riscalda per un'altra ora. Poi lo spengo e lo lascio raffreddare nello stesso posto, senza aprire il coperchio. Il risultato è lo stesso del forno, ma molto più conveniente.
Dato che ho registrato una grande porzione, ma non ho bisogno di cuocere così tanto in una volta, impasto ancora tutto in una volta,
ma in questa fase mi divido

L'impasto viene fatto fermentare per un'ora e mezza o due ore.

e lascio fermentare metà o 2/3, metto il resto al freddo (ho una cucina estiva con temperature sotto zero). Quando ho bisogno di portarlo dentro, lo lascio per qualche ora per riscaldarsi e salire, quindi infornare.

[Elya_lug]

Elya_lug, Elya, grazie mille per il tuo buon consiglio!

e lascio fermentare metà o 2/3, metto il resto al freddo (ho una cucina estiva con temperature sotto zero). Quando ho bisogno di portarlo dentro, lo lascio per qualche ora per riscaldarsi e salire, quindi infornare.

Hai letto i miei pensieri! Ho fatto questo pane e ho pensato, ma se potessi farlo fermentare a freddo !!!

Ma è già veramente delizioso! E non tanto intricato nelle prestazioni! Solo una delizia!

Ora capisco perché ha vinto medaglie.

Lo ripeterò più di una volta.

E ho ancora sbattuto la pasta madre dal frigorifero lì. Per il profumo. Ho preso 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua dall'impasto - ho buttato 100 grammi di lievito naturale.

Domani, alla luce del giorno, farò delle foto dell'incisione e le porterò. Ma le croste sono sparite - divorate

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta Uso la fermentazione a freddo piuttosto per pigrizia: impastare una volta e cuocere il pane due volte, ma va bene.

segnalibro con tutti i mezzi!

Che buona ricetta, raccogliere solo segale. L'ho portato ai segnalibri, proverò sicuramente.

Trascino il taglio come promesso

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, stupido per INTO !!! Siamo sempre felici di aiutarti! Adesso sono a Minsk con un amico. Giovedì ho preparato una doppia porzione e l'ho messa nella stessa espressione fredda: tutto è andato alla grande

e metti lo stesso su un'espressione fredda

Quindi, ragazze, chiarirò di nuovo: come è stato fatto l'impasto, lo abbiamo messo in frigorifero.Poi lo tiriamo fuori, lo facciamo riscaldare, lo modelliamo, lo distribuiamo e lo inforniamo, giusto?

Ho anche creato un doppio segnalibro contemporaneamente. Con i nostri prezzi dell'elettricità, non posso guidare il forno per una pagnotta

[Basja]

Basja, Nina, grazie per la ricetta! Il pane è fragrante e ricorda "Borodinsky", ma senza la caratteristica acidità "Borodinsky" nell'impasto, il sapore è morbido, ricco e così vero, il pane. La dimensione delle pagnotte è davvero molto piccola, il che, da un lato, è buono, poiché è una dimensione comoda per una prova di gusto, dall'altro finisce molto velocemente e c'è solo una foto che sono riuscito a fare prendere.

Ho cucinato senza uvetta e con il coriandolo, dopo aver impastato la pasta, le mie mani conservano l'aroma del pane malto-coriandolo, se non vi piace è meglio lavorare con i guanti o impastare con una planetaria.

Diversi anni fa, hanno smesso di vendere il pane della Carelia nei negozi vicini.
Ho provato a preparare qualcosa del genere da solo. Gustoso ma non così. Oggi ho trovato la tua ricetta. L'ho sfornata .. e mi piace tantissimo! È lui!

Grazie! Molto saporito! Cuocere al forno.

Ha cotto di nuovo il pane. Molto saporito. Questa volta in forma e con le prugne