Pane di segale con lievito eterno. Panasonic 2501.

Buona giornata e buon umore a tutti.
Ho deciso di scrivere in questo thread, ma se il moderatore lo trasferisce all'argomento dei lieviti, allora così sia
Faccio il pane da solo da circa 4 anni, mi piace tutto tranne il mio attaccamento al lievito secco. Dopo aver letto, avendo visto abbastanza sui pericoli del lievito, ho deciso di fare il pane a lievitazione naturale. Ma l'ignoto e la responsabilità spaventano, la casa è già piena di organismi viventi: circa tre dozzine di pesci, un criceto, due figli e un coniuge. Ma al lavoro ho dovuto passare del tempo (4 ore) con un panettiere ebreo, un biochimico (miscela esplosiva). È impegnato nella produzione e vendita di pane di segale, utilizzando esclusivamente pasta madre e grano tritato, e non farina, alla comunità ebraica. Il pane non è economico, ma salutare. E questo incontro ha cambiato completamente la mia visione della pasticceria e di alcuni aspetti in generale. Grazie e un profondo inchino a lui. Ho registrato l'intera conversazione e l'ho ascoltata diverse volte, sugli eczimi e su come fare il lievito naturale, ecc.
Ora sul caso, altrimenti Ostap ha sofferto. Deciso - fatto, il lievito è cresciuto, l'istruzione c'è - la conoscenza è potere, ma l'esperienza e il tempo sono troppo pochi. Ho deciso inequivocabilmente che avrei utilizzato esclusivamente una macchina per il pane per la panificazione, no forni e impastatrice manuale, inoltre non ho intenzione di interrompere i programmi, come molti consigliano. Volevo cuocere tutto e subito in quattro ore come sul lievito secco, ma ho letto un po 'e ho capito che non era un'opzione sul lievito naturale giovane, NON AUMENTA.
Ieri ho cotto il mio primo pane di segale con lievito madre, quindi ci sono così tante emozioni e scarabocchi, mi perdonerai, beh, non ne ho mai abbastanza. Il pane si è scoperto, l'ho mangiato con piacere e lo mangerò in futuro. Il coniuge ei figli hanno rifiutato, vedi, a loro non piace l'acidità e il fatto che sia un po 'viscoso, umido. Sembrava mezzo cotto a sua moglie, aspro a sua figlia. Devo dare in degustazione mio suocero, è un buongustaio. Spero che nel tempo la pasta madre diventi più forte e più vecchia (ha ancora 2 settimane), l'acidità scompare.
Voglio essere corretto chi ha un'esperienza simile.
La ricetta era la seguente: la sera ho caricato 4 cucchiai di lievito naturale, due bicchieri di farina di segale, due bicchieri d'acqua nella macchina per il pane. L'ho inserito nel programma numero 20, sono 45 minuti di impasto. Al mattino ho aggiunto altri due bicchieri di segale, art. un cucchiaio di miele, due cucchiai di kvas o mosto, non ricordo secco, cucchiaino. sale e coriandolo. Panifarin e cumino non sono stati aggiunti. Ancora una volta incl. impastare e lievitare il programma n ° 20, e dopo quattro ore ha acceso la cottura, il programma n ° 12. E subito la domanda: PERCHÉ IL FORNO DURA 30 min. NON 1,5 ORE ??? Forse il pane non è finito. La seconda volta che volevo incl. prodotti da forno, ma il mio forno ha deciso di non farlo e non si è avviato. Il pane è un po 'appiccicoso ma non inzuppato. E praticamente non si è alzato, sebbene ALL'INTERNO ERA ARIA, LIBERA, non la stessa KLETSKAYA dell'infanzia di suo padre (forse qualcuno capirà com'è)
Due domande:
1) Come rimuovere l'acidità?
2) Come fare il pane non così umido, basta metterlo sotto un canovaccio di lino e non riporlo in frigorifero e far uscire l'umidità.

Ora quello che ho in mente, ieri ho preso un lievito madre di segale e l'ho diviso in due barattoli, continuerò a nutrirli uno con farina di segale senza zucchero, farli imparare a prendere il glucosio dalla farina e l'altro con farina di frumento e via nei fine settimana cuocio il pane sulla farina di frumento secondo questo schema, se qualcuno Qualcosa non mi dice la sua ricetta collaudata, solo io aggiungerò altro zucchero e gli ingredienti sono tutti come il grano. In modo che i giovani non vietino l'acidità.

1) Come rimuovere l'acidità?

C'è una risposta Pane a lievitazione naturale - in modo che non sia acido))

E molte altre risposte qui CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"

Grazie, leggilo.
Vorrei capire come allegare una foto, altrimenti sono nuovo qui.
E forse c'è un argomento a parte su come preparare il pane a lievitazione naturale in una macchina per il pane Panasonic 2501 e quali programmi utilizzare?

1. come inserire una foto - vedere le istruzioni alla fine del primo post NEL CONTENUTO ... link sopra.

2.apri la sezione PANE CON SONDAGGIO - troverai molte ricette per il pane a lievitazione naturale e imparale