Perché "Selyanka"? Perché - zuppa!
Tutti sono liberi di pensare e contare come vogliono e sentirsi a proprio agio. Ma ho determinato da solo la differenza di nomi tra zuppa e cibo, che si chiama "secondo piatto". Zuppa - "selyanka", il resto - "miscuglio". Chi è interessato a capire in dettaglio, ci sono molti materiali su questo argomento su Internet.
Ho provato a cucinare questo ottimo cibo molte, molte volte. E ho provato molte ricette. E così, sulla base di questa esperienza, prendendo come base la descrizione della preparazione di questa zuppa di Molokhovets e Filatova, ho introdotto alcuni dettagli che, a mio parere, hanno notevolmente migliorato il gusto della zuppa. Esaltata, per così dire, la luminosità di questo meraviglioso alimento.
E, perdonami, non ho pesato i prodotti. Ho messo quello che si chiama "ad occhio", ma si è rivelato "giusto". Sebbene, ovviamente, alcune raccomandazioni per il numero di donne. Ma! Tuttavia, devi essere guidato dal gusto di ciò che metterai nella tua caldaia, se decidi di ripetere questo processo.
Questo abitante del villaggio si stava preparando alla vigilia della settimana della carne (formaggio), nota come Maslenitsa. E, naturalmente, gli ospiti erano attesi durante questa settimana. Pertanto, ho preso una caldaia più grande. Quindi, allora, tutti ne avevano abbastanza.
Per il brodo, è meglio usare, ad esempio, teste di salmone, groppa, teste, creste e altre pinne. Ottengo questi set, come quelli da minestra, da Globus. E necessariamente da pesce affumicato e solo pesce. Sulla mia caldaia ha sette litri, di solito metto due set. Il set include un paio di teste, creste, pinne, ecc. E circa otto teste. Pesano un massimo di circa cinquecento grammi. E, naturalmente, quando taglio il pesce per l'abitante del villaggio, rimangono tutti i tipi di creste, pinne e persino una pelle. Tutto questo non è dannoso per il brodo.
Dalle verdure prendo un paio di carote, un paio di cipolle di media grandezza. Le verdure possono essere leggermente cotte in una padella asciutta.
Tutte le radici sono bianche. Un cucchiaino di pepe in grani e una foglia di alloro. Ha un effetto molto positivo sul gusto del brodo. Se c'è un peperone essiccato caldo, è necessario posare un piccolo baccello.
Noterò che gusci di gambero, artigli e teste (solo dalle teste è meglio pulire tutto) o anche le bucce di gamberi sono molto utili per il brodo.
Puoi creare un po 'di verde. Unisci tre rametti di prezzemolo e aneto e mettili sopra.
Mettere tutto il pesce in una casseruola, versare acqua fredda pulita e mettere a fuoco vivo. Schiuma, apparirà sicuramente. Deve essere rimosso e il fuoco leggermente ridotto in modo che non bolle intensamente. Attendere che la schiuma smetta di risaltare e inviare tutto ciò che accompagna in caldaia.
Quindi ridurre la fiamma al minimo in modo che non ci sia bollore, dalla parola "in generale"! Quindi ... è consentito il gorgoglio raro. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il brodo.Un'ora e mezza alle due.
Se cucini il brodo come descritto, credimi, ottieni un brodo molto aromatico e ricco. Non ci sarà alcun odore di pesce pungente e nessun sapore di olio di pesce digerito. Raggiunto dal languore!
Rimuovere tutti i componenti vegetali di pesce dal brodo e filtrare accuratamente. Metto sempre due setacci. Tuttavia, piccole ossa e squame non aumenteranno il piacere di mangiare. Credici e basta.
Il brodo risulterà molto ricco, ripeto. Anche con l'aroma di un fuoco. Questa testa affumicata darà quella sensazione. E il gusto, ovviamente, risulta essere molto ... ricco e non aspro.
E non c'è più niente da dire sul brodo. Lascialo stare e aspetta dietro le quinte.
Sì, sulle quantità. Ho poco più di 4 litri.
Ora riguardo al resto. Su cosa raccoglierà poi l'abitante del villaggio. Ecco perché è la squadra.
Un commento generale, o meglio una regola, dal mio punto di vista. Tutto ciò da cui sta andando l'abitante del villaggio, in un modo o nell'altro, dovrà essere tagliato e tritato. Quindi, per non tornare più su questa domanda, la dimensione delle fette, che vengono tagliate, dovrebbe essere tale che il cucchiaio possa contenere almeno un po ', ma non un prodotto. Te lo assicuro, questo è molto più buono.
A mio parere, ci sono diversi prodotti senza i quali un abitante del villaggio non dovrebbe essere avviato affatto. Dalla parola "mai". Perché tutto andrà a finire, ma non un miscuglio.
Cetrioli. Salato. Precisamente salato. Tale, sai da un barile, in modo che con foglie di ribes, rafano e altro aneto lì.
Perché non in salamoia? Nei cetrioli sottaceto, durante il processo di salatura, si forma acido lattico. E in quelli in salamoia, è l'aceto. Il gusto, sai, è molto diverso dai prodotti.
Un bicchiere di salamoia: è necessario anche uno e mezzo.
E devi scegliere i cetrioli, che si chiamano "più grandi della media". Ma evita quelli morbidi. Naturalmente, tali cetrioli avranno già una pelle commestibile ruvida, quindi i cetrioli devono essere sbucciati. E affetta. Cubi non molto sottili e allungati come questo.
E ora condividerò il primo di quei trucchi, ovvero una sfumatura che ho isolato da numerose descrizioni della preparazione di un pescivendolo e avendolo provato una volta, ora lo uso sempre. E io ti consiglio. Non te ne pentirai.
Prendiamo pelle di cetriolo e altri cetrioli di accompagnamento, foglie lì e altre schifezze. Versare tutto questo con un bicchiere di salamoia e far bollire. Cinque minuti. Non più.
E poi versare il contenuto di un mestolo nei sottaceti tritati. Non dimenticare di sforzarti. E spegni i cetrioli a fuoco basso. Fino alla scomparsa, diciamo, dell'aggressiva croccantezza dei sottaceti. MA! Qui devi guardare attentamente. I cetrioli non devono essere cotti, ma leggermente stufati. In modo che un po 'di fermezza fosse una piacevole e deliziosa tenerezza.
Olive, olive, capperi.
Tutto è più semplice - semplice. Ma è meglio prendere quelle denocciolate e puoi prendere le olive ripiene. Gamberetti lì, limoni o acciughe: queste aggiunte per il miscuglio sono tutte innocue, te lo assicuro.
Circa una dozzina di olive con le olive e un cucchiaio con i capperi conditi.
Tagliate le olive con le olive a rondelle, ma i capperi non ne valgono la pena. Comunque non sono grandi.
Funghi. Se ne hai di salati, allora sei fortunato. Solo, sottolineo, salato. Non consiglio quelli in salamoia. E tutto a causa sua, a causa dell'aceto. È molto buono se ci sono almeno due varietà di funghi. Ideale - porcini e funghi di latte. In generale, i funghi salati devono solo essere tagliati se necessario. Altrimenti sono assolutamente pronti per il villaggio.
Ma i buoni funghi salati sono rari. Ma quelli congelati ora si trovano ovunque. E qualcuno nel congelatore ha e ha raccolto personalmente in estate.
Ai funghi, se sono freschi, viene associata la seguente sfumatura.
Devono essere riscaldati in padella e leggermente, un po 'fritti.
E manda olive-olive-capperi ai funghi in padella. Puoi aggiungere una pallina di brodo di pesce e un po ', letteralmente un paio di cucchiai, beh, diciamo, salamoia oliva-oliva. E riscaldati un po '. Cinque minuti - sette, non di più.
Copri la padella con un coperchio e mettila da parte. Fino al momento del montaggio.
Cancri.Poiché l'abitante del villaggio è pescoso e inoltre è anche una squadra ricca, è difficile farne a meno. Per prima cosa, il gambero, ovviamente, deve essere bollito. Preferibilmente con pepe, lavrushka e aneto. Immergilo in acqua bollente letteralmente per 3-5 minuti e sarà sufficiente.
Togliamo i colli molto cancerosi dai gamberi. Segretamente, questo è ciò che il cancro contiene nella coda. Devono sbriciolarsi, sono grandi per "un morso".
Ho già parlato di conchiglie, teste cancerose. Appartengono al brodo.
E gli artigli? Puoi anche gettarlo nel brodo o persino sbucciarlo e rosicchiarlo. Soprattutto se con la birra.
Niente gamberi? Prendi duecento grammi di gamberetti. Versateci sopra dell'acqua bollente per un minuto, quindi eliminate tutto l'eccesso e tritate. La sostituzione è abbastanza degna.
E se l'abitante del villaggio è pescoso, allora hai bisogno di pesce. Sai, anche se non metti il pesce nella pentola, non cambierà nulla. Il brodo di pesce coprirà tutto.
Anche se, una volta che il brodo cotto è stato usato a mia insaputa per qualcos'altro, ho preparato tutto per l'abitante del villaggio. Ho dovuto sostituire il brodo con solo acqua. In questo caso, il pesce è obbligatorio! Lasciar cuocere per brevissimo tempo, ma darà il gusto. Come mi hanno detto una volta gli ospiti, a proposito, erano molto sofisticati a Mosca - attività di ristorazione, il villaggio è risultato come nel "Metropol". E potrebbe anche essere così: si rivolge e si occupa di catering. Un ristorante, un Metropol.
Quindi è così. Di solito prendo un paio di lucioperca di medie dimensioni. Non c'è molta differenza: basta tagliare a pezzi o macinare la carcassa. Bene, dovrai mangiare più attentamente, le ossa si incontreranno.
E un po 'di salmone. Ti consiglio di prenderlo fresco. Anche se salato non peggiorerà l'abitante del villaggio. Se è fresco, dopo aver tagliato il pesce, dovresti aggiungere un po 'di sale.
Bene. Sembra che tutto sia pronto. Resta da preparare la stazione di servizio e sarà possibile raccogliere l'abitante del villaggio.
Il rifornimento inizierà con le cipolle. Consiglio vivamente, indipendentemente dai problemi che sorgono, di prendere teste così piccole. Ovviamente, mentre li pulisci, mentre li tagli, sudi. Ma credimi, ne vale la pena. E puramente visivamente - esteticamente sembrerà molto bello. Nota che i pomodori in questa foto sono ancora puramente per scala.
E questo condimento dovrebbe essere cotto nel burro chiarificato. Puoi prendere olio vegetale, ma l'olio di mucca creerà un meraviglioso bouquet di sapori. Se hai il coraggio di cucinare, guarda tu stesso.
E poi la cipolla a fuoco medio deve essere portata a uno stato marrone dorato. Non cuocere solo troppo. Perché hai bisogno di bruciore di stomaco?
Quindi le carote vengono inviate nella padella. In modo ottimale, grattugiare un paio di carote di media grandezza su una grattugia grossa. Mescolare delicatamente. Cuocere a fuoco lento fino a quando le carote sono morbide. Sarà molto innocuo aggiungere un paio di misurini di brodo nel processo. Rimuovere dall'alto, To con grasso.
Pomodori. Se parliamo di quelli freschi, allora hai sicuramente bisogno di quelli del suolo. Sai, così profumato, dolce con una leggera acidità. In una parola: reale. Se vengono catturati, è imperativo rimuovere la pelle da loro e macinarli.
Ma questi pomodori non sono così comuni al giorno d'oggi, o costano come il caviale nero. Pertanto, puoi utilizzare tutti i tipi di cibo in scatola. MA! In nessun caso dovresti prendere quelli in salamoia. Solo nel suo stesso succo. Anche in questo caso, se i pomodori sono con la buccia, le bucce devono essere rimosse. Altrimenti rischi di ottenere stracci incomprensibili nella zuppa, per di più non commestibili.
E, naturalmente, se hai scatti in magazzino, aggiungi. Non te ne pentirai. Un po 'necessario.
In totale, devi prendere trecento grammi di pomodori. Beh, se sono molto bravi, puoi quattrocento.
E nella loro padella. Cioè, pomodori. Mescola delicatamente.
Eppure aggiungo sopra un cucchiaio di buon concentrato di pomodoro. Il condimento acquista piccantezza e il gusto si arricchisce.
E cuocere a fuoco lento. È necessario in qualche modo selezionare il regime di temperatura in modo che, il condimento, sembri fritto, ma non fritto e stufato, ma non nella spazzatura.
Cuocere fino a quando il condimento acquisisce un sapore di pomodoro grigliato. È necessario che tutti i gusti in padella acquisiscano una comunanza, quando non c'è niente l'uno senza l'altro.
Provalo più vicino alla fine.Se all'improvviso c'è troppo acido, i pomodori sono così, bilanciare il gusto aggiungendo un po 'di zucchero.
Non appena la stazione di servizio è pronta, iniziamo il processo di assemblaggio.
Ho un grosso piatto come questo. Campione di Kazan. E anche ghisa. Consiglio vivamente di prenderne uno.
La prima cosa da fare è inviargli la stazione di servizio. Da cinque a sette minuti, mescolando delicatamente, riscaldare.
E poi aggiungi i cetrioli. Sono, se qualcuno l'ha dimenticato, con sottaceti. Lo consiglio se raffreddato, quindi riscaldare fino a ebollizione.
La coda del contenuto della padella con funghi e olive, olive, capperi. Mescoliamo, senza dimenticare la delicata manipolazione del contenuto della caldaia.
Aggiungere i gamberi, mescolare e lasciare riposare per un po '. È necessario far evaporare l'umidità in eccesso, per assicurarsi che il contenuto della caldaia non si trasformi in porridge, cioè un po '... beh, diciamo solo - concentrato.
E ... riempiamo di brodo l'abitante del villaggio già raccolto, quasi completamente.
E anche se il brodo è già stato filtrato, ti consiglio vivamente di usare di nuovo il colino. E se ci fosse una sinistra così squamosa.
Mescolate e lasciate riposare a fuoco "leggermente sopra il medio" fino a quando non appare la frusta. In nessun caso dovresti permettere una sorta di ebollizione violenta.
È il turno del pesce. Abbassiamo con cura il pesce preparato nel calderone. Lo ripeto ancora, quindi questo è davvero importante, dal mio punto di vista. Non cuocere a fuoco lento. Lascia che ci voglia più tempo prima che sia pronto, ma ne vale la pena.
Quando il luccioperca raggiunge un tale stato, consideralo quasi pronto.
E poi è il momento di portare l'equilibrio. Se è necessario aggiungere sale o spegnere l'acido in eccesso con lo zucchero, ad esempio. In generale, regola il gusto della zuppa in base alla tua idea di abitante del villaggio.
E, naturalmente, i verdi. Da parte mia, posso dare solo una raccomandazione. Non lasciarti trasportare dai verdi. Rischi di ottenere troppe spezie. È meglio aggiungerlo più tardi nella ciotola con la zuppa già pronta, se qualcuno ne ha bisogno.
Cinque minuti, spegni il riscaldamento e metti il coperchio sulla caldaia. E, naturalmente, devi resistere. La cosa migliore è fino a domani. Ma, almeno mezz'ora, lascia che l'abitante del villaggio stia in silenzio. Se, ovviamente, puoi.
E, naturalmente, una fetta di limone buono, agrodolce e aromatico in ogni piatto. Lo consiglio vivamente.
La panna acida, credetemi, non rovina il paesano, ma è una questione di gusti. Qualcuno ne ha bisogno, altri no.
Angela al pasto!
