Pane di grano su vecchio impasto (forno)

[Pane di frumento a base di pasta vecchia.]

Pane di frumento a base di pasta vecchia.

Il mio argomento va allo sviluppo dell'argomento Pane di grano su pasta matura (autolievitazione) https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Vika, grazie per l'argomento e il pane, e per avermi fatto prendere questo argomento, guarda nei libri 🔗

Prefazione e prima storia.
Ho preso il mio libro, non piccolo opuscolo, sulla storia della panificazione. E sulla base di questo libro, ho inventato uno schema per cuocere il pane in una casa contadina.

1. Una volta ogni due o tre settimane, il pane veniva cotto nella fattoria dei contadini, dedicandovi un'intera giornata.

2. Preparare il lievito la sera.
All'impasto lasciato dalla cottura precedente, aggiungere la farina 1/3 della ricetta e l'acqua tiepida (una piccola quantità dalla ricetta) - lasciare fermentare l'impasto per almeno 12 ore.
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare fino al mattino.
Se si usano patate lesse, schiacciarle bene e aggiungerle alla pasta madre.

3. Al mattino
Aggiungere l'acqua 50 * C (decotto) secondo la ricetta, salare all'impasto.
Facciamo un impasto accurato dell'impasto, fino a quando un impasto di plastica omogeneo rimane dietro le mani e le pareti della ciotola.
Copriamo l'impasto con un asciugamano e lo lasciamo distanziare finché non raddoppia. Temperatura di impermeabilizzazione 30-35 * С.

4. Facciamo l'impasto della pasta.
Mettiamo l'impasto sul tavolo cosparso di farina, con una mano giriamo la palla di pasta più e più volte e con l'altra mano pieghiamo i bordi dai bordi verso l'interno verso il centro.
Questa impasto rilascia il glutine della farina e impedisce la formazione di vuoti d'aria nell'impasto. Si scopre una pagnotta rotonda con una parte superiore liscia e un fondo piegato.
Mettiamo l'impasto per la lievitazione.
Se lo mettiamo in un cestino per l'impermeabilizzazione, il lato piegato sarà in alto.
Coprite l'impasto con un canovaccio e mettetelo in forno per la lievitazione a 30-35 * C finché non aumenta di 2-2,5 volte.

5. Cottura.
Preriscalda il forno a 200 * C.
Girare l'impasto del cestello su una teglia, fare dei tagli, ungere con un uovo (acqua, latte, acqua con amido). È meglio fare tagli con un coltello affilato e oliato.
Dopo 10-15 minuti, abbassare la temperatura a 180 * C, quindi a 165 * C e portarla a prontezza.

6. Pane pronto.
Tiriamo fuori il pane finito dal forno.
Per rendere lucida la crosta superiore, puoi spazzolare la parte superiore con un pennello bagnato, subito dopo la cottura. Questo può essere fatto appena prima della cottura.
In alternativa, poco prima della fine della cottura, togli il pane dal forno e inumidisci la superficie.

I miei risultati:
Il pane veniva messo ogni due o tre settimane.
Il pane è stato impastato vecchio impastoavanzi dalla cottura precedente.
Vecchia pasta usato per preparare un nuovo lievito.
Prima della lievitazione, un pezzo è stato preso dall'impasto fresco e lasciato per la successiva cottura del pane. Durante la conservazione l'impasto avrà il tempo di fermentare più volte, si trasformerà essenzialmente in lievito. Quando viene aggiunto a un nuovo lotto di pasta, il vecchio impasto funzionerà come un lievito e farà lievitare la pasta senza lievito, anche se per un tempo più lungo. Per accelerare il processo, è necessario aggiungere il lievito, anche se in quantità minore rispetto a un normale lotto di pane.

È stato secondo questo schema che ho deciso di andare a cuocere il pane.

Non pretendo di essere un'innovazione, volevo solo impastare la pasta e cuocere il pane in questo modo e vedere cosa succede. Sarò una stufa in condizioni moderne, ma alle nostre velocità e tecnologia vitali.

Forse la mia esperienza sarà utile a qualcuno.
Molto probabilmente, questa è un'altra master class per coloro che "vogliono, ma hanno paura"

[Pane di frumento a base di pasta vecchia.]

Pane di frumento a base di pasta vecchia.

Ricetta:
1. Vecchia pasta - 200 grammi
Un pezzo di pasta preso dal lotto precedente di pasta, durata 5-7 giorni.

2. Impasto.
Vecchia pasta - 200 grammi
Farina di frumento - 200 grammi o 1/3 della farina totale
Patate bollite - 100 grammi (1 pezzo) - calde
Brodo di patate - 150 ml. a una temperatura di 40-50 * С
Sale - 0,5 cucchiaini.
Lievito secco - 1 \ 3 cucchiaini.

3. Impasto principale
Tutto l'impasto sul vecchio impasto: quanto andrà a finire
Farina di frumento - 400 grammi
Acqua calda - 150 ml. a 40-50 * C - fino a un kolobok !!!
Sale - 1-1,5 cucchiaini a piacere
Zucchero - 1 cucchiaio. l
Olio vegetale - 1 cucchiaio. l
Lievito secco - 0,5 cucchiaini

[Preparazione:]

Preparazione:
1. Estrarre un pezzo di vecchio impasto dal frigorifero per una conservazione di 5-7 giorni.



2. mettere la pasta madre sulla vecchia pasta.
Prendiamo tutti i prodotti elencati per la preparazione dell'impasto.
Schiacciare finemente le patate con una forchetta. Il liquido dovrebbe essere caldo fino a 40-50 * C.
Mettiamo tutto nella ciotola del robot da cucina, impastiamo l'impasto - mescoliamo solo tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liquido omogeneo.
Otteniamo questo impasto:



Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare e fermentare per 12 ore. Metto l'impasto alle 23 e alle 11 del pomeriggio puoi continuare a lavorarci.
L'impasto fermentato apparirà così:



dopo la miscelazione.

È difficile da vedere nella foto, ma l'impasto all'interno è elastico, elastico!
L'odore della pasta acida - lievito.

3.Fai l'impasto principale.
Ho messo tutti gli ingredienti sopra elencati nel secchio: pasta sulla vecchia pasta e tutto il resto.
Impasto l'impasto in una macchina per il pane - un impasto lungo e completo rende l'impasto di plastica, impasta fino a che liscio. È meglio rendere morbido l'omino di pan di zenzero - mantieni l'equilibrio tra farina e liquido.
Dopo la fine dell'impasto, l'impasto risulta così:



Ora devi tagliare un pezzo di pasta di circa 200 grammi (o quanto ti serve) da questo pezzo e metterlo in frigorifero per la conservazione - questo sarà il nostro "vecchio" impasto la prossima volta che impasterai l'impasto, dopo 5-7 giorni di conservazione.
Faccio questo: metto l'impasto in un sacchetto, lego e faccio un adesivo con la data in cui l'impasto è stato prenotato per la conservazione.
Il resto dell'impasto verrà ulteriormente lavorato.

4. Facciamo l'impasto della pasta.
Questa è la prima prova di impasto. Poiché l'impasto è stato ben impastato in x \ n, non schiacceremo l'impasto per molto tempo.
Cospargere il tavolo con un po '(1/3 di cucchiaio. L) di farina, stendere l'impasto da x \ n e formare un panino, in questo modo:



Ora cospargere l'interno della ciotola con la farina (leggermente !!) e metterci dentro un panino di pasta per lievitare.



5. lievitazione dell'impasto.
Prima verifica avverrà in forno a 30 * C. Durante questo periodo, l'impasto aumenterà di volume, diventerà di plastica, bello, anche, con un cappello.



Attiro la vostra attenzione sul fatto che l'impasto lievita molto velocemente !!! anche alla prima prova !!!
Non andare lontano! L'impasto può raddoppiare in circa 30-40 minuti !!!
Non lasciare che l'impasto si insinui, questo porterà ad un deterioramento della qualità dell'impasto !!!

6. secondo impasto.
Dopo la prima lievitazione, è necessario impastare la pasta.
Metti l'impasto sul tavolo cosparso di farina, con una mano gira la palla di pasta più e più volte e con l'altra mano piega i bordi dai bordi verso l'interno verso il centro.
Questa impastatura rilascia il glutine della farina e impedisce la formazione di vuoti d'aria e bolle nell'impasto. Si scopre una pagnotta rotonda con una parte superiore liscia e un fondo piegato.
Mettiamo l'impasto per la lievitazione.

7. seconda lievitazione dell'impasto.
Faccio la seconda lievitazione su una teglia, dato che cuocio il pane sul focolare.
Copro la teglia rotonda con le specialità. con un tappeto, metto il panino su una teglia dopo le cuciture.
Metto la teglia nel forno per la lievitazione a 30 ° C fino a quando l'impasto non aumenta di 2-2,5 volte.
Ho tagliato il panino dall'alto con 3 tagli. Lo faccio con un rasoio.

Anche la seconda prova è molto veloce: fai attenzione !!!
Circa 15-20 minuti prima della fine della lievitazione, tiro fuori la teglia con l'impasto e lo metto in tavola.
In questo momento, accendo il forno per riscaldare a 200 * C: il forno si riscalda.
Metto un piatto di ceramica sulla griglia, che si scalda anche durante il riscaldamento del forno.
Il tempo di riscaldamento del forno è di 15-20 minuti.

8.fornare il pane
Quando il forno si riscalda alla temperatura desiderata, mettete una teglia con il pezzo di pasta distanziato.
In questo momento, dall'impasto freddo, la temperatura nel forno scende di circa 10-15 * C.
Ma una piastra in ceramica riscaldata aiuta, compensa la perdita di calore dal basso, l'impasto esplode e aumenta drasticamente di volume durante i primi 5-10 minuti.

Quindi l'impasto non si staccherà, la forma e l'altezza saranno preservate.
Dopo 15 minuti dall'inizio della cottura, abbasso la temperatura a 180 * C.
Dopo altri 15 minuti, abbasso la temperatura a 165 * C e inserisco una sonda di temperatura nel pane, che seguirà la temperatura della prontezza del pane all'interno - 94-96 * C.

9. pane dopo la cottura.
Dopo la cottura, ungo la crosta con olio d'oliva - la crosta diventa più morbida, gustosa, sana, bella e ... .. design completo e buonissima !!!
Metto il pane a raffreddare. Se la crosta è forte, puoi coprire con un asciugamano in una fila.

Lo taglieremo dopo che il pane si sarà completamente raffreddato: il pane sarà più saporito.

Bene, pane molto gustoso !!!
Arioso, perforato, ha il suo gusto, crosta croccante !!!

Questo pane è facile da cuocere. Un ruolo importante è svolto dalla pasta lievitante: una buona forza di sollevamento, è necessario meno lievito. Grazie all'impasto a lievitazione naturale si ottiene un buon impasto, plastico, morbido.
Il gusto del pane finito ha anche un leggero retrogusto della presenza di lievito naturale.

Buon appetito a tutti! Cuoci e mangia del delizioso pane!

[Admin]

Admin
Grazie mille per la master class.
La pasticceria casalinga è una scienza eterna con le sue sottigliezze.

[Admin]

Admin, il pane è meraviglioso! Grazie per la master class. Puoi fare una domanda: lasciare l'impasto a lievitazione naturale per 12 ore a temperatura ambiente? Il pane non sarà acido dopo?

[tatulja12]

tatulja12 , mettere l'impasto a temperatura ambiente, appena in tavola, sotto un canovaccio per far respirare. Lei crescerà-discenderà-fermento

Non ci sarà acidità nel pane finito.

[Admin]

Admin, fai un reportage fotografico!
Non giudicare rigorosamente. Mentre leggevo il tuo post, sono subito corso di notte cercando di mettere un impasto. Non c'era tempo per cuocere le patate. Ho impastato da quello che era: la vecchia ricotta (35 g) era in frigorifero e il siero di latte era tiepido dal formaggio fatto in casa. Nell'impasto principale ho sostituito 100 g con farina integrale, 170 g. siero.

Lo ha stufato tre volte: in un robot da cucina, in una forma e su una teglia. QUANDO ho visto l'impasto dopo l'ultima lievitazione "ho già respirato il gozzo"!)) Come penso che se la caverà il mio mini-forno ??? !!! E quanto lo mangeremo ??? !!! Il pane si è rivelato senza peso !!! Ne abbiamo strapazzate metà in una volta (il formaggio fatto in casa è arrivato in tempo). Non lo lasciavano davvero riposare. Quindi l'ho tagliato tiepido. Un ringraziamento speciale per la master class sulla modellatura del pane.

[Vischio]

Vischio, questo è uno scatto !!! 🔗

Bene, e pane - SUPER !!! Grazie per il tuo piacere !!!

Ragazze, cosa mi state facendo? Solo ieri ho fatto le baguette, (morivano dalla voglia di una baguette intera con una pesa) e dopo aver visto il tuo pane, volevo urgentemente farne una rotonda

[Admin]

Admin, vabbè .. cosa davvero ..

ikko4ka, unisciti a noi !!
Sto pensando, come può resistere il vecchio impasto ora per 7 giorni?

[Omela]

Omelache bell'uomo !!! Secondo la ricetta Viki, l'ho già cotto, si è rivelato molto gustoso, ora cuocerò per questo, più il vecchio impasto è nel frigorifero

Sto pensando, come può resistere il vecchio impasto ora per 7 giorni?

Molto semplice, giace su se stesso e giace in frigorifero, da qualche parte sul ripiano più alto.
Basta 5-7 giorni, non vale più la pena sovraesporre.

Ah, "mente a se stesso e mente", non c'è più il pane. Quindi, secondo un'altra ricetta, devi cuocere.

Amministratore, ciao! così ho finito di cuocere il pane.
E c'erano molte domande! Non riesco a capirlo senza di te ...
Non ho ancora HP e anche una mietitrebbia, quindi impasto la pasta usando
frullatore a immersione Philips 400 W con due attacchi a gancio, quindi mescolare con le mani.
Quando impastiamo in HP, ci concentriamo sul panino, sulla sua elasticità e aspetto, e su cosa dovrei fare affidamento durante l'impasto?
Sul fatto che l'impasto ti verrà via dalle mani? o altri momenti?
La mia farina è sempre più umida, anche se oggi è stata impastata in bielorusso, tutte le ricette devono essere adattate a lato
ridurre l'acqua. Oggi, quando ho impastato l'impasto principale, non ho aggiunto 25 ml di acqua. e ancora l'impasto era umido.
Alcuni galleggiavano ai lati.Ho aggiunto altra farina, l'ho piegata in una busta. È andata meglio, ma non così
come mi sembra dovrebbe essere. Ma avevo paura di martellare l'impasto con la farina e non ho aggiunto altro.
Ecco il risultato dopo la seconda correzione:



Si può vedere come l'impasto strisciava, ha perso la sua forma, si è allentato.

Ecco il pane finito:



L'ho spalmato di olio:

Ecco il taglio (anche se l'ho tagliato caldo):



Non super, ovviamente ... Nella seconda foto, il buco è che ho premuto la mollica con il dito e l'ha accecata felicemente ...
Non c'era odore particolare durante la cottura. Il sapore è lievito e c'è acidità.
E la crosta è meravigliosa, sottile, croccante!

Cos'ho fatto di sbagliato? forse un impasto di perkisla?
L'ho avvicinata in 3,5-4 ore, quindi era già raddoppiata.
L'ho impastato e l'ho tenuto in fermentazione fino a 12 ore. Forse era necessario accorciare i tempi?
Per queste prime 4 ore è rimasta a una temperatura di + 28 * C. Poi l'ho spostato sul davanzale della finestra a 23 * C.
La prima prova è stata di 45-50 minuti. Anche il secondo è di 45 minuti.
Ho tagliato il pane prima della seconda lievitazione e in qualche modo ha iniziato immediatamente a strisciare ai lati.

Non è ancora chiaro, quando è meglio spolverare i semi di sesamo? Mi piace non essere nei tagli.
Prima del taglio, allora? Ma affinché i semi di sesamo si attaccino bene, devi inumidire la superficie, giusto?
Ma poi sarà male tagliare, perché prima di tagliare, al contrario, devi cospargere di farina.

solo un giro di testa

scusa per la qualità della foto, è tutto un telefono ...

Ho anche un forno, è qualcosa ... il fondo cuoce male. Così pensieroso ...
E poi ... lei viene dalla Finlandia
Se impostate sia "alto" che "basso" sulla modalità, la parte superiore verrà cotta e la parte inferiore sarà quasi bianca.
E l'impressione che ho avuto è stata che il pane non fosse abbastanza cotto all'interno.
Abbiamo urgentemente bisogno di acquistare una sonda di temperatura e un termometro per il forno.
Mi sembra che mi prenda in giro con la febbre
Dapprima cuoce a 230, dopo 15 minuti si riduce a 200 *, poi si riduce ulteriormente a 180.
Ma ho guardato in fondo, ed era quasi bianco. Pertanto, ho aggiunto di nuovo fino a 220 e ho messo solo il "fondo",
e mettere il pane a destra sulla griglia. In totale, ci sono voluti 45-50 minuti per la cottura.

Rommie! Ho riprovato con i miei errori.
Per quanto ne so, ovviamente!

Così così. Ieri alle 23.00 ho messo l'impasto, tutto secondo la ricetta, solo ho preso 25 ml in meno di acqua,
e ha preso 100 g di farina integrale + 100 grano 1 grado.
Un altro lievito non è 1/3 di cucchiaio, ma completamente sulla punta di un cucchiaino,
perché il pezzo di pasta nel frigorifero era molto attivo.
Ho lasciato l'impasto in cucina per 2-3 ore (è salito quasi 2 volte)
e mettetela in frigorifero fino al mattino.
Oggi alle 11.00 ho iniziato a impastare la pasta. Ho deciso di lavorarlo più a fondo,
rispetto all'ultima volta. Sono stato guidato dai video di YouTube, tutto ciò che ho trovato,
Sono rimasto seduto in cucina fino al mattino. Mio marito mi ha già agitato la mano ...
Di notte, mio ​​figlio si è svegliato, si è avvicinato, si è guardato alle spalle (pensavo di guardare un film interessante)
Mamma, dice, beh, capisco tutto ... ma a tal punto ...

E cosa fare, figliolo ...

prima impastate la pasta con un mixer. Ho aggiunto dell'acqua, circa 15 ml con il sale sciolto. Poi ha aggiunto il burro e ha impastato con le mani. L'ho persino battuto sul tavolo
Questa volta mi è piaciuto molto toccare la pasta con le mani.
E il panino si è comportato meravigliosamente. Ho fatto la seconda lievitazione in uno scolapasta rotondo nel forno,
cucire. Poi l'ho messo in uno stampo rovente di teflon, l'ho spruzzato con acqua, l'ho coperto con uno caldo e l'ho messo in forno per 20 minuti.
Quando ho tolto il coperchio, sono rimasto sbalordito da come si è alzato! e l'odore è andato ...
In generale, ora si sta raffreddando. Adoro il modo in cui appare! Crosta leggera e croccante.
Posterò la foto più tardi. Ecco il pane:



fuori è così soffice e soffice, ma dentro è ancora bagnato.
Anche come macchie ci sono posti più umidi all'interno. e vogliono buchi più grandi.
Ho concluso che semplicemente non l'ho cotto fino alla fine.
Ho letto quello che scrivono su Internet sul tempo di cottura in relazione al peso del pane.
Si scopre che per due libbre di peso un'ora in media.
Due libbre sono poco meno di 1 kg. E il mio peso è superiore a 1 kg.
In generale, sono andato a comprare una sonda di temperatura, domani la misurerò.
Ho rimesso l'impasto, perché quando sono tornato il pane era sparito ...

Inverno, oggi ho anche cotto questo pane, ho scattato delle foto - risponderò un po 'più tardi, tenendo conto delle tue domande

Abbi ancora un po 'di pazienza, plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

Non vedo l'ora!

[Admin]

Permettimi anche di ringraziarti, cara Admine dai voce ai tuoi piccoli cambiamenti-utilità. Possiedo una macchina per il pane da solo 2 mesi, ma ho comunque deciso la tua ricetta, anche se l'ispirazione è stata Viki... Ha invecchiato l'impasto secondo la sua ricetta. Ma il mio amore per la sana sperimentazione ha portato ai seguenti integratori. Sono nuovo a il tuo sul nostro sito web, alcune ragazze (purtroppo non ricordo) aggiungono farina di mais, altre - semi di lino, fiocchi d'avena, Elena Bo - semolino. Ho iniziato ad aggiungere tutto ciò che avevo elencato. È vero, il mio consumo di farina è diverso: 500 g + 80-90 g di questa miscela. Per tutto il tempo ho usato lievito secco - Preston 1/4 cucchiaino nell'impasto e 1/4 cucchiaino nel lotto principale. L'ultima volta ho messo subito nell'infuso solo 4 g di lievito fresco per 12 ore e il risultato ha superato tutte le mie aspettative. Invece di 4 ore di lievitazione, l'impasto è salito sopra il secchio in 2 ore (io cuocio questa ricetta in HP). È stato un record per me: 18 cm di altezza! Di recente, la lievitazione è stata una, non due (per qualche motivo, con due lievitatori, il pane è aumentato molto più in basso la seconda volta). Mi sono dovuto fermare a uno solo. L'impasto maturo sta già prendendo 150-160 g invece di 200. Sperimenterò ulteriormente. Dimenticavo subito che da diversi anni utilizzo farina di solo 1 grado, anche io riesco a fare i biscotti solo su questa farina. Non esiste un nome preciso per la farina.

[Admin]

Admin, ha portato grazie per la master class sul pane. Ieri sera siamo tornati a casa tardi, c'era lo stesso caso la sera per mettere la pasta, la mattina per impastare la pasta e il pane al forno. Aggiunti 2 cucchiai. marmellata di zucca con limone, livellato il panino con farina e ottenuto un pane meraviglioso. Farina 50 * 50 1 ° grado e in / grado. Ci piace questo pane condito più che da KhP. In generale, mi piace di più la panificazione in più fasi, è più aromatica, il suo gusto è più ricco.

[miculishna]

miculishnaGrazie per aver ricordato la ricetta!

Mi piace molto anche il vecchio impasto, il pane al forno, il vecchio impasto in parte funge da lievito, si conserva benissimo!

Grazie per il tuo feedback!

[Tanyusha, amministratore]

Grazie, Tanyusha, amministratore per una descrizione dettagliata del processo di produzione della cottura del pane su un vecchio impasto.
Comincio a lavorare con il vecchio impasto - ho messo l'impasto (bigo) con farina premium e grano integrale per 48 ore. Prenderò da lei 200 g di pasta matura e la metterò via per la conservazione ...

Probabilmente non capisco qualcosa: qui ci sono vecchi impasti e pasta, e persino il lievito batte ovunque ... È semplicemente troppo! Dopotutto, tutte queste danze con pasta acida e pasta per allontanarsi dal lievito!

Se qualcosa non è chiaro, devi leggere e rileggere l'argomento e provare a capirlo ... o fare domande specifiche ...

Mi sembra di saper leggere ... È solo che nelle tue ricette mi confondo con il vecchio impasto che aggiungi molto lievito. Probabilmente il nostro obiettivo quando si utilizza un vecchio impasto, così come quando si utilizza il lievito naturale, è quello di ottenere la cottura del pane con una quantità minima di lievito ...

Ciao a tutti.
Ho portato qui il mio pane. Ad essere onesti, questa è la mia terza pagnotta. All'inizio di questa settimana, ho accidentalmente cotto del grano di segale. Secondo la prima ricetta che è caduta nelle mie mani ... il pane si è rivelato sorprendentemente gustoso e dall'aspetto decente. Ma il pensiero continuava a girare nella mia testa che poteva essere migliore. Ho trovato il tuo sito e ho capito che non c'è limite alla perfezione. La mattina sono andato e ho preso il pane di grano su pasta matura (autolievitante) https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
Si è rivelato molto carino, di buon gusto, ma un po 'denso. Questa ricetta mi è piaciuta di più. Il pane si è rivelato più profumato e ha un sapore più interessante. Al forno secondo la ricetta descritta nel primo post, senza patate. Preso 500 gr. farina: 270 gr. premium, 180 grano intero, e io avevo 50 gr. segale. Questa volta ho ottenuto una crosta decente, sottile e croccante. L'ho tagliato caldo, probabilmente è per questo che il taglio non è uniforme. La mollica è elastica, asciutta, ma si sbriciola ancora un po '. A quanto ho capito, è a causa del tormento.Ho già ordinato il glutine, cercherò la mia ricetta perfetta. Faccio l'impasto a mano, un'esperienza molto piacevole. Faccio in forno, l'odore è su tutto l'appartamento.
Voglio dire grazie a tutti per aver condiviso la tua conoscenza ed esperienza. Ho imparato molte cose nuove e interessanti.
A proposito, a proposito di lievito ... ho messo solo mezzo cucchiaino di crudo, e poi solo perché l'impasto, mi è sembrato, non lievitava molto. Non volevo rischiare. Ma il pezzo di pasta messo in frigorifero si è rivelato più capriccioso del suo genitore, cotto semplicemente con acqua, farina e lievito. Quindi la prossima volta, forse farò a meno del lievito.

[Nata - Nata]

Nata - Nata, unisciti a noi Cuocere il pane, un ottimo lavoro - inforna con noi per la tua salute!

Ed ecco il mio pane fatto con la vecchia pasta.


Ci è piaciuto molto. Solo ora sto pensando - se avere due pezzi di vecchio impasto per alternarli, o per fare più pasta - il pane esce molto velocemente e l'impasto non ha il tempo di sdraiarsi. Ho sfornato queste barrette mercoledì, e oggi io Sto cuocendo del pane nuovo. Da lì c'era una piccola gobba.

Anya, i bar sono fantastici! E si sono aperti bene!
In questo caso è meglio avere due pezzi di pasta in frigorifero e alternarli, l'impasto stagionato dà risultati migliori.

Come assaggi il pane? C'è un vecchio impasto in loro, c'è odore di pasta madre?

[Admin]

Admin, sì, si sente. Il pane sembra avere un aroma leggermente aspro, ma il sapore non è aspro. Non mi è piaciuto molto il lievito naturale a causa della forte acidità nel gusto. E qui c'è il gusto, e non l'acido, ed è presente una tale piacevole gommosità.

Quindi penso che sì, dobbiamo iniziare un altro pezzo di pasta. Sto ancora uscendo dalla situazione cuocendo la solita pasta a fette, senza la vecchia pasta, in mezzo, mentre la vecchia pasta matura. Perché le prime due volte ho cotto in un test di due giorni - non un aroma così forte. E poi ha iniziato a resistere fino a 5 giorni

E i tagli non hanno funzionato per molto tempo, fino a quando non ho provato a farli con il coltello più grande, proprio una mannaia del genere con una larghezza della lama di 4-5 cm. E ora hanno iniziato ad aprirsi magnificamente

E i tagli non hanno funzionato per molto tempo, fino a quando non ho provato a farli con il coltello più grande, proprio una mannaia del genere con una larghezza della lama di 4-5 cm. E ora hanno iniziato ad aprirsi magnificamente

Faccio un taglio con un coltello da filetto lungo, è lungo e sottile e affilato, quanto basta per fare un buon taglio

Cuoci il pane e goditi il ​​gusto, la salute!

Grazie

Tanya, oggi ho cotto il pane secondo la tua ricetta. Si è rivelato semplicemente fantastico. Non riesco a inserire una foto a causa del pane praticamente mangiato. Dimostrare un po 'di megattera non è molto decente. Il pane si è rivelato alto e soffice. Le incisioni si sono aperte notevolmente. Il vecchio impasto aveva quasi 2 settimane, ma l'acido non si sente nel pane. Ebbene, il gusto è esattamente quello che c'era una volta nella nostra infanzia con il pane. Molte grazie! Un pezzo di pasta da 200 grammi rimarrà in frigorifero per non più di 5 giorni e verrà utilizzato. Grazie ancora e un profondo inchino.

[Natasha]

Tanya, oggi ho cotto il pane secondo la tua ricetta. Si è rivelato semplicemente fantastico. Non riesco a inserire una foto a causa del pane praticamente mangiato. Dimostrare un po 'di megattera non è molto decente. Il pane si è rivelato alto e soffice. Le incisioni si sono aperte notevolmente. Il vecchio impasto aveva quasi 2 settimane, ma l'acido non si sente nel pane. Ebbene, il gusto è esattamente quello che c'era una volta nella nostra infanzia con il pane. Molte grazie! Un pezzo di pasta da 200 grammi rimarrà in frigorifero per non più di 5 giorni e verrà utilizzato. Grazie ancora e un profondo inchino.

Natasha, Grazie per la tua fiducia!

Anche a me piace questo pane! C'è lo spirito del pane a lievitazione naturale, il sapore della pasta stagionata!
E ciò che è molto piacevole, ci sono meno problemi che mantenere i lieviti naturali Peki sicuri per la salute e per soddisfare la tua famiglia

Amministratore, qui ho cotto il pane da un vecchio impasto di due settimane - ululò scioccato, si alzò bene, fino a 13 cm e il peso totale della privazione era di 1130!

Amministratore, qui ho cotto il pane da un vecchio impasto di due settimane - ululò scioccato, si alzò bene, fino a 13 cm e il peso totale della privazione era di 1130!

Marina, si è rivelato un bel pane, così liscio, pulito!
Che sapore ha? C'è una differenza con il lievito normale? Ti è piaciuto o non ne è valsa la pena?

Mi piace moltissimo il pane! Risulta arioso, delizioso! Fondamentalmente ora cuocio in questo modo, rimane morbido e fresco più a lungo! Quella sfornò il 16, e oggi sono già le 21, ed è ancora vivo e molto felice! È per te

Marinka, grazie per aver dato fiducia alle mie ricette! Lascia che il pane piaccia con il suo gusto, la salute!
Soddisfatto del mio feedback, GRAZIE!

Tatiana, grazie mille per questa ricetta. Da tempo desideravo una ricetta così "corretta", ma non sono riuscita a trovarla. Ricordo come in villaggi remoti dove i contadini forti (i cosiddetti kulak) si nascondevano dai comuni, facevano il pane nel forno proprio così. Per la cottura veniva usato un barattolo di aringhe salate (questo era il regalo migliore). Il sapore è esattamente quello che ricordo. Lo faccio sempre adesso. Solo secondo i miei ricordi, il pane veniva cotto a giorni alterni. L'ho fatto quasi come il tuo, solo che all'inizio non ho usato il lievito, ma il lievito naturale per il pane alla lattina. E l'ho fatto sul siero come hanno fatto loro. Si usava farina integrale, segale e di prima scelta (era un lusso per gli ospiti). In generale, grazie. Esattamente quello che stavo cercando.

Tatyana, oggi, a proprio rischio e pericolo, ha cotto il pane su un impasto con un periodo di stagionatura da 11 a 31 giorni (19 giorni). Ho deciso di aggiungere pochissimo lievito: questo è 1/4 cucchiaino. Impastato in HP, ma la seconda prova è stata in SV Shteba. Nel momento in cui è rimasto in piedi per 1 ora e 20 minuti. Ed ecco il risultato:



È vero, un po 'kosovat, ma è comunque aumentato bene per una tale quantità di lievito! Mi chiedo se non metti del tutto il lievito, cosa succederà!

Tatyana, oggi, a suo rischio e pericolo, ha cotto il pane su pasta con un periodo di stagionatura da 11 a 31 giorni (19 giorni). Ho deciso di aggiungere pochissimo lievito: questo è 1/4 cucchiaino. Impastato in HP, ma la seconda prova è stata in SV Shteba. Nel momento in cui è rimasto in piedi per 1 ora e 20 minuti. Ed ecco il risultato:



È vero, un po 'kosovat, ma è comunque aumentato bene per una tale quantità di lievito! Mi chiedo se non metti del tutto il lievito, cosa succederà!

Nel! Che bell'uomo! Ecco il vecchio impasto gettato e lasciato in frigo
E la struttura e il gusto all'interno?

Puoi fare a meno del lievito, quindi l'impasto dovrà essere allattato più a lungo. Ci sono ricette del genere sul forum, devi guardare nel pane di lievito, una delle ragazze lo ha già cotto senza lievito

Non l'ho ancora tagliato, si sta raffreddando! Come ho tagliato e distribuito una foto!

Ecco un taglio



Il pane si è rivelato molto morbido, anche se la consistenza è un po 'tesa all'interno, ma narice! È piaciuto a tutti. Proverò a cuocerlo senza lievito, il processo è molto emozionante!

Marinka, sono contento che il pane sia stato apprezzato e c'è il desiderio che anche lui cuocia il grigio Myakish dentro

Sì, grigio - ci ho pensato! Il lievito naturale era fatto con farina premium e farina integrale, ed era già cotto da premium + crusca + cicoria! Mi sto divertendo!

Anchic e Admin, voglio ringraziare! Con i tuoi consigli e le tue lezioni, hai un delizioso pane su pasta matura! Lo prendo un po ', 50-60 grammi, il pane lievita perfettamente, la mollica è porosa, gommosa (la premi con il dito e si raddrizza!)
Lo impasto con le mani mentre l'HP è in riparazione. Sì, mi piace ancora di più, puoi facilmente rintracciare il kolobok. Su consiglio dell'Admin, cerco di mantenere l'impasto morbido, durante la cottura verso la teglia da sotto un po 'd'acqua bollente (vapore!).
Rimane solo un problema: cuocio due pagnotte, iniziano ad attaccarsi nel forno. A volte la canna si rompe! Qual è la ragione? Forse li hai impastati male o li hai ristretti?
E se ne cuoci uno alla volta, il secondo si fermerà
E mangiano il mio - non ho tempo per cuocere

Svetlana, grazie per le tue gentili parole!
L'impasto per la cottura nella forma e sul focolare (pagnotte) dovrebbe essere di consistenza diversa. Per la forma, l'impasto può essere reso più bianco, più morbido, poiché è sostenuto dalle pareti della forma durante la lievitazione e la cottura e non si diffonde.
Per il focolare (pagnotte), l'impasto viene reso un po 'più ripido in modo che non si offuschi durante la lievitazione e la cottura, se la cottura viene eseguita a una temperatura di 180-190 * C.
Ma puoi cuocere a una T * più alta, quindi ci sarà uno schema di cottura diverso, vedi le ricette

E prenditi cura della lievitazione dell'impasto, non lasciarlo più del doppio, una lievitazione eccessiva può portare al fatto che l'impasto si fermerà e quindi si insinuerà durante la cottura.
E inoltre è necessario prestare attenzione alla temperatura dell'impasto durante l'impasto e la lievitazione, una T * eccessiva porta anche ad una eccessiva scioltezza dell'impasto, non manterrà la sua forma.

Ci sono molte sottigliezze, lette in dettaglio nelle ricette del pane

Ci sono molte sottigliezze, lette in dettaglio nelle ricette del pane

Sì, in qualche modo tutto ancora non funziona sempre nella mia testa E voglio provare molto e in modo diverso
Ma non direi che la mia forma si sta allargando, ma come esprimere correttamente un pensiero, il lato è strappato, o qualcosa del genere. Ho letto da qualche parte, non è consigliabile lubrificare l'intera pagnotta con un uovo, solo la parte superiore non ha aiutato!
Anche se questo non infastidisce nessuno! Il pane è delizioso!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Oh grazie! Solo questo è Admin prima di tutto grazie. Ho solo lanciato l'idea che puoi provare questa ricetta

E riguardo al divario - è ancora possibile che il pane non sia durato un po 'durante la lievitazione. Lo ottengo con una semplice pasta madre bianca. Il mio lievito non è reattivo nemmeno una volta. E se lasciate riposare il pane per 2 ore, come scritto nella ricetta, allora si rompe dal lato dal fondo. Ma ho provato ad aumentare il tempo di lievitazione a 2,5 ore e le barre non si sono rotte.

Questo è un pane fatto con un impasto molto vecchio (1 mese)

Pane di grano con olio al tartufo su impasto vecchio (Marchio)