Pane di grano su pasta vecchia (forno)

[Tatyana]

Tatyana, Buona giornata! Puoi dirmi per favore - posso lasciare un pezzo di pasta per il prossimo pane se c'è dello zucchero in questo impasto? Grazie in anticipo

Tatyana, grazie per la teoria e la master class. Mi piace molto anche cuocere il pane sulla vecchia pasta. Ora le pagnotte vengono separate secondo la ricetta https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...=162046.new;topicseen#new

se questo impasto contiene zucchero?

Interverrò io Certo che puoi, anche se guardi la ricetta della ricetta dell'impasto del pane https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.new;topicseen#new Mettiamo da parte un pezzo di pasta già pronta e c'è già dello zucchero

Grazie! Ho appena sfornato il pane più volte, usando un pezzo di vecchio impasto (senza zucchero) nell'impasto, e tutto era sempre a livello. Poi ho deciso di cuocere le pagnotte secondo Gost (ricetta di Sanadora), le pagnotte si sono rivelate fredde, ma il pezzo di pasta lasciato da queste pagnotte in frigorifero si è deteriorato (il pane successivo non è lievitato). Quindi ho pensato che potesse essere a causa dello zucchero. Quindi le stelle si sono semplicemente riunite così.

[Elvira]

Elvira, Non sono il primo a cuocere il pane sulla vecchia pasta E ne lascio sempre un pezzo dopo aver impastato, ma ha già lo zucchero.

Quindi le stelle si sono semplicemente riunite così.

[Tatyana]

Tatyana, Buona giornata! Puoi dirmi per favore - posso lasciare un pezzo di pasta per il prossimo pane se c'è dello zucchero in questo impasto? Grazie in anticipo

Cerco di togliere la pasta pulita. Ma succede che mi manca e poi mi tolgo tutto il pezzo

Tatyana, è così che si pizzica un impasto pulito? Impastate prima la pasta senza zucchero e poi aggiungetela? Lo faccio con il burro, lo aggiungo 5 minuti dopo aver impastato, quando tutta la farina sarà bagnata. Si scopre dopo (o prima?) Dopo che l'olio è intervenuto. pizzicare un pezzo di pasta e solo allora aggiungere lo zucchero? Anche io sono completamente confuso

Impasto puro - nel senso di un impasto di farina, acqua, sale, zucchero, lievito e un pezzo di pasta vecchia - è quello da cui pizzico un pezzo.
Tutti gli additivi come ricotta, patate, semi e così via ... aggiungo un po 'più tardi, dopo aver selezionato l'impasto.

[Tatyana]

TatyanaTutto, ho capito qual era il mio errore, ho impastato l'impasto usando il vecchio impasto e lì ho aggiunto il purè di patate (beh, in modo che fosse assolutamente buono), e ora ho tolto 200 grammi dall'impasto finito per il prossimo. Dopo 3 giorni, ho aperto la tazza con l'impasto e ho sentito un odore aspro, quasi vinoso. Ebbene, come ho già scritto, il mio prossimo pane non è aumentato. Quindi la patata è da biasimare! Tatyana, posso tormentarti ancora un po '? L'altro giorno ho cotto le baguette in un nuovo porta baguette. La ricetta è provata, utilizzo sempre le pagnotte. La custodia delle baguette è stata lavata, asciugata e oliata come dovrebbe essere. Le baguette si sono rivelate molto belle, rossastre e ben cotte, ma la loro crosta inferiore è rimasta pallida. Lo metto su una pietra in un forno ben caldo. La seconda volta, dopo 10 minuti di cottura, ho tolto il vapore e spento il riscaldamento superiore, lasciando solo quello inferiore. Il risultato è lo stesso. Il fondo è pallido. Anche le baguette da forno hanno i loro trucchi? Forse il porta baguette non dovrebbe essere unto? Sembra che ci sia un rivestimento su di esso.

La crosta inferiore non è stata fotografata subito, e ora non ci sono più, hanno mangiato anche con una crosta chiara. Grazie in anticipo!

[elvin]

elvinche belle baguette !!!

Bello e delizioso! Un problema è che la crosta inferiore è pallida e di aspetto umido. Sto aspettando che l'amministratore ti dica, correggilo.

[quanto crudo]

Bello e delizioso! Un problema è che la crosta inferiore è pallida nell'aspetto quanto crudo... Sto aspettando che l'amministratore ti dica, correggilo.

Amministratore Non ho nemmeno visto la foto in basso in basso. Mostrami ...
Potrebbe esserci ancora un momento, succede in alcuni punti: le baguette nella forma giacciono vicine l'una all'altra, o forse un piatto spesso ha impedito all'aria di entrare. E può dipendere dal forno. Sfortunatamente, ho avuto anche questi momenti.

Cosa significa "like raw"? Hai misurato la temperatura con una sonda? Quindi la modalità di cottura potrebbe essere stata selezionata in modo errato, cottura irregolare dall'alto verso il basso.

Duc, li ho già mangiati! Domani ne farò di nuovi, proverò senza pietra, con il vapore. Il forno è buono, cuoce sempre in modo uniforme. Quando ho sfornato queste baguette, dopo 10 minuti di cottura ad alta temperatura, ho tolto il vapore e spento il fuoco superiore, e il fondo è ancora pallido. Tuttavia, hanno cotto bene. Ho una sonda per la temperatura al cuore, che si attacca alla presa del forno a un'estremità e al pane all'altra estremità. Ma non mi fido di lui. Lo infilo come mi hai insegnato, quando la crosta si impiglia sul pane e inizia ad arrossarsi. Ho impostato la temperatura della sonda a 96 gradi sul forno. Così dopo 5 minuti inizia a cigolare, anche se il pane, anche in apparenza, non è ancora pronto. Sarebbe necessario procurarsi una sonda di temperatura da viaggio. In generale, domani proverò senza una pietra, ti racconto cosa è successo. Se sei di nuovo pallido, ti fotograferò.

[Tatyana]

Tatyana, Grazie mille! Questa volta ha funzionato! Avevi ragione come sempre! Mettevo il porta baguette su una pietra, la circolazione dell'aria era scarsa, quindi il fondo non era fritto. Questa volta ho messo il modulo sulla gratella. A proposito, non ho unto il porta baguette, niente si è bloccato. Grazie ancora per averci preso in giro instancabilmente come neofiti.
Ecco le mie bellezze, cotte nell'impasto usando la vecchia pasta (ora faccio qualsiasi pane così)

Non ho fotografato il fondale, ma credetemi, è rubicondo e croccante.

E l'esperienza ... figlio di errori difficili ...
Elvira, bar meravigliosi!
Ora sarebbero stati unti con burro ... e una tazza di tè dolce, come durante l'infanzia

Ecco una tale pagnotta di pane. Grazie per la ricetta !!!

Victor, il pane è stupendo! Inoltre, dal forno
E come l'hai gustato, ti è piaciuto?

Grazie ancora per la ricetta, Tatiana! Il pane è risultato (non me l'aspettavo dopo il primo tentativo di auto lievitazione ... era la metà delle dimensioni e doveva essere tirato fuori dallo stampo) bene, ma nella seconda foto si vede che la crosta è incrinato (probabilmente perché spruzzato con acqua e coperto con un asciugamano). Ma niente di importante è arioso, leggero e morbido, e la crosta è croccante e sottile. L'acidità non si avverte subito (e poi poco dopo si avverte un po '). Ho cotto in questa modalità per 15 minuti -220 *, 15 minuti - 200 *, 15 minuti - 190 * e 15 minuti - 180 * la parte superiore e inferiore sono state riscaldate nel forno, volevo una crosta più scura, ma non è stato così allenarsi. L'impasto è stato conservato in frigorifero per 10 giorni. Il sapore delle patate quasi non si sente (ci piace e ci piace con una cipolla), ma il pane è buonissimo e ci piacerà di nuovo. Proviamo a cuocere in piccole forme per un mattone, in modo che ci siano due o tre pagnotte - quindi ci saranno più croste !!! [/ b]

Victor, è meglio cuocere il pane in forno in forme più piccole, così sarà più facile per l'impasto lievitare e cuocere meglio. Per me, le forme di fabbrica di alluminio bianco e un volume di 1-1,5 litri si sono rivelate ottimali. Non è un problema acquistare tali moduli su Internet ora. Questi stampi hanno pareti spesse e mantengono ben caldo il pane integrale
E acquista una sonda di temperatura per controllare la qualità della cottura, il pane è garantito per essere cotto all'interno
Termometri, sonde temperatura forno

Grazie per la tua risposta, Tatiana. Ho ancora tali forme alleate con la panetteria. e la sonda di temperatura non ha ancora acquisito ..... e ora abbiamo un blocco .... e non c'è modo di acquistarlo .... ancora.

[Vincitore]

Vincitore, sarà ancora credo!

Grazie Tatyana. Anche noi tutti ci crediamo!

Volevo precisare: quanto si deve mettere nel lievito madre del lievito pressato (si porta lievito secco)? Ho fatto il mio primo vecchio impasto - 200 g con 2,5 g di lievito compresso. Vorrei chiarire quanto lievito va messo ora nel lievito e poi nell'impasto principale? Faccio il pane 700-800g, metto sempre lievito circa 15g.Ho anche letto che grazie all'impasto vecchio e lievito madre con esso, puoi mettere meno lievito.Meno è quanto? Ottengo 2 grammi per 100 grammi di farina. E ora quanto meno rischi di mettere ?!
E un'altra domanda, mi dispiace di non averlo ancora capito da solo: perché preoccuparsi di fare il lievito naturale con il vecchio impasto? Perché non metterlo in uno nuovo quando impastate, come ho già letto in un altro argomento ?! Andrà meglio con il lievito?

Dove hai letto del lievito in questa ricetta? Non c'è lievito qui!

Quanto lievito, la ricetta completa è data qui:
https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Non confondere lievito e vecchio impasto.
A proposito di lieviti qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Questa è una sostanza speciale che viene coltivata appositamente in vari modi e in cui non c'è affatto lievito.

L'impasto vecchio è un pezzo di pasta che rimane dalla lavorazione e viene riposto per la conservazione, dove fermenta e fermenta lentamente, ma deve essere attivato con il lievito durante la successiva impastatura dell'impasto.
Questo è il principio della lavorazione della pasta "come ai vecchi tempi", quando la pasta rimane nella ciotola e viene conservata per una settimana fino all'impasto successivo. L'ho descritto in dettaglio all'inizio dell'argomento.

Come immagazzino e preparo la vecchia pasta (acida) per impastare

Con un tale impasto, c'è meno fastidio, e il sapore e l'odore del pane "lievitato", il pane è molto gustoso

Semplicemente non l'ho messa in questo modo :-) Mi sono reso conto che l'argomento non riguardava il lievito naturale, ho chiamato l'impasto in quel modo ...
Voglio chiarire la quantità di lievito! Io uso il lievito pressato e tu hai quelli secchi sul link ... Forse sai se devi mettere la norma completa del lievito pressato (15 g), o, poiché c'è già aiuto dall'impasto, allora puoi mettere meno 800 g di farina ?! Volevo solo sapere!

Quindi, allora devi togliere 200 grammi quando impasti l'impasto?

se è necessario mettere la piena norma di lievito compresso (15 g)

Ciao! Sono nuovo qui, recentemente ho avuto HP, ma di solito quando si conta il lievito secco, si consiglia di contare circa 3: 1, cioè 1gr. secco = 3g. premuto. E quando si utilizza un vecchio impasto, è necessario prendere metà della norma di lievito dalla ricetta. Beh .... Qualcosa del genere, ho capito, sto imparando da solo Quindi dividerlo a metà, da qualche parte 7,5 - 7 gr. , dovrebbe essere ok, e alcune ragazze, ho letto ancora meno aggiungo. L'amministratore e le ragazze mi correggeranno, semmai, la cosa più interessante è che se capisco tutto Admin, mi scuso per essere entrato

Non è necessario dividere e contare nulla!

C'è un argomento Conversione del lievito secco in umido, pressato (e viceversa)

Non è necessario dividere e contare nulla!

Quanto inutile !? Hai scritto che quando si aggiunge un impasto invecchiato bisogna ridurre il lievito, basta la metà della norma? Ne ho posato metà…. Hai bisogno di tutto il lievito? Qualcosa mi ha confuso allora .. Ma il mio pane si è rivelato buono con metà del lievito, di cui sono molto contento! Grazie, Tatyana, per quello comunque. Il pane piaceva a tutti, morbido, elastico, poroso. Solo una minuscola crosta. Solo il panino con gli occhi alti è uscito male nella macchina del panino, l'abbiamo tagliato fuori quello povero, mi dispiace, non ho avuto il tempo di finire di scrivere qualcosa con Internet, lo butta fuori ... la misura di la tua mente, rispondi alla domanda se è necessario ridurre il tasso di lievito pressato quando si aggiunge l'impasto. Poi ha guardato, la domanda era vecchia, ma ha deciso di lasciarla comunque, improvvisamente ho capito qualcosa che non andava o qualcun altro sarebbe tornato utile!

A quale fase particolare della lavorazione della pasta sei interessato?

Sopra, ho fornito un collegamento a una domanda GENERALE sul conteggio dei lieviti

Pane di frumento a base di pasta vecchia.

Ricetta:
1. Vecchio impasto - 200 grammi
Un pezzo di pasta preso dal lotto precedente di pasta, durata 5-7 giorni.

2. Impasto.
Vecchia pasta - 200 grammi
Farina di frumento - 200 grammi o 1/3 della farina totale
Patate bollite - 100 grammi (1 pezzo) - calde
Brodo di patate - 150 ml. a una temperatura di 40-50 * С
Sale - 0,5 cucchiaini.
Lievito secco - 1 \ 3 cucchiaini.

3. Impasto principale
Tutto l'impasto sul vecchio impasto: quanto andrà a finire
Farina di grano tenero - 400 grammi
Acqua calda - 150 ml. a 40-50 * C - fino a un kolobok !!!
Sale - 1-1,5 cucchiaini a piacere
Zucchero - 1 cucchiaio. l
Olio vegetale - 1 cucchiaio. l
Lievito secco - 0,5 cucchiaini
Più dettagli: https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...E%E3%EE%20%F2%E5%F1%F2%E0

Oggi ho preparato delle barrette secondo questa ricetta

[Albina]

Albina, alla vostra salute! L'impasto è buono e la pasticceria è deliziosa

[Tanyush]

Tanyush, sai quanto amo il pane sulla vecchia pasta. È solo che sono scoppiato in pani sanadorin. E ieri ho voluto di nuovo il pane sulla vecchia pasta.

È così buono che abbiamo tutti i tipi di ricette sulla macchina per il pane. Ho ancora una fetta di pasta della pizza, e ho passato diversi giorni in frigorifero, ho pensato, ho pensato, mi sono ricordato che cuociono il pane sulla vecchia pasta. Ho trovato la ricetta da te, Tanya e l'ho creata. Miracolo, non pane. È vero, l'intero processo è stato eseguito in HP, la modalità principale. Gusto morbido, arioso, sbalordito. Mi inchino per la storia dettagliata sul lavoro con il test. Tutto ha funzionato con il minimo sforzo. Ora lo cuocerò quando rimarrà l'impasto (posso farlo)

[Irisha]

Irisha, alla vostra salute! Sì, il sapore e l'odore sono ottimi e anche in parte simili al pane a lievitazione naturale, apparentemente dal fatto che l'impasto fermentava durante la conservazione.

Tale impasto può essere conservato senza danni per 5-7 giorni. Come immagazzino e preparo la vecchia pasta (acida) per impastare

[Admin, Tatiana]

Admin, Tatiana, Ciao. Ho capito bene che il pezzo di pane deve essere tagliato prima della seconda lievitazione e non prima di piantare il pane nel forno?
Eppure, poiché le patate vengono aggiunte a questa ricetta durante la preparazione dell'impasto, allora non puoi prendere un pezzo dall'impasto finito per fare il vecchio impasto? (Potrebbe deteriorarsi) Meglio prenderlo da un altro impasto, giusto?

[Natasha]

Natasha, le incisioni vengono solitamente eseguite prima della cottura.

[Sibiryachka]

Sibiryachka, Natasha, qui Tatiana scrive nella ricetta:

Ora devi tagliare un pezzo di pasta di circa 200 grammi da questo pezzo (o quanto ti serve) e metterlo in frigorifero per la conservazione - questo sarà il nostro "vecchio" impasto la prossima volta che impasterai l'impasto, dopo 5-7 giorni di conservazione.

[Realizzazione]

Realizzazione, sì, ma poi Admin scrive che prende il vecchio impasto, l'impasto senza additivi, e solo allora aggiunge le patate, ecc. E in questa ricetta le patate sono in un impasto. E qualcuno ha scritto che l'impasto con le patate è andato a male. Pertanto, un po 'non è chiaro.
Anchic, Grazie! Non l'ho capito del tutto. Non ho mai cotto su un focolare

Cerco di conservare la "pasta pulita". E tutti gli additivi che dovrebbero essere nella cottura di oggi lo faccio quando impasto la pasta per il pane.

Non ho mai rovinato l'impasto, nemmeno con 10 giorni di conservazione in frigorifero.
Ho già dato l'argomento Come immagazzino e preparo la vecchia pasta (acida) per impastare

[Tatyana]

Tatyana, Grazie. Si scopre che le patate possono essere aggiunte non all'impasto, ma all'impasto?
E tagliare il pane appena prima di infornare.

sì, così

[Tanechka]

Tanechka, grazie! L'impasto è in frigorifero da lunedì, domani sera metterò l'impasto, e sabato proverò a infornare! Spaventoso!

[Admin]

Admin, Grazie, grazie, grazie!!! Per aver fatto questo lavoro e aver pubblicato questa ricetta! Per insegnare a questi inetti come me!
Questo è un pane molto, molto gustoso! E l'ho cotto!
Certo, è storto, goffo, ma questo non lo rende meno gustoso!

E il taglio:

È un peccato che la prossima volta possa essere cotto solo in una settimana!

[Natasha]

Natasha, successo! Non c'è bisogno di aver paura Bene, non funzionerà la prima volta ... ci saranno sia la seconda che la terza

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Mentre lei rispondeva e il pane è apparso per la prima volta sembra un bell'aspetto e ci sono buchi

[Tatyana]

e ci sono buchi

Tatyana, Ho provato specificamente a impastare di più prima di modellare ,: girl_red: in modo che non rimangano bolle. Amiamo il pane in modo che ci siano piccoli buchi

[Natasha]

Natasha, ottimo pane è uscito per la prima volta. E non neppure per il primo, se volete dei buchi più piccoli potete arrotolarli con il mattarello prima di modellarli. E poi comprimi nel formato desiderato.

[Anna]

Annagrazie per la lode!
Il primo è sul mio sedere!

E così ho una macchina per il pane da 9 anni, sono 5 anni tra i cespugli al forum, e solo di recente mi sono registrato.

Si ..Anche io adoro questo pane! La macchina per il pane Panas, ovviamente, è una brava ragazza, ma il pane nel forno non è niente! Ma anche Miracle Stove se la cava con il botto!
Si prega di avvisare, ma se il grezzo con il vecchio impasto, rispedirlo a collegamento frigorifero?

[Admin]

Admin, Tatyana, Ciao.
Ho sentito accidentalmente parlare di questo sito e lo leggo da un paio di mesi. Già cucinato secondo alcune ricette. Compreso cotto questo pane più volte. Ci è piaciuto molto. E anche secondo la tua ricetta con il vecchio impasto nella forma.
Oggi ho appena sfornato di nuovo questo meraviglioso pane, anche se senza patate.

Non ancora nel contesto, si sta raffreddando.
E da quando mi sono registrato, voglio dire: grazie, amministratore!