Pectine, gelatina, agar-agar, agaroid, alginati e altri addensanti.

La pectina sicuramente non può essere cucinata per molto tempo. Si mette in mezzo pochi minuti di cottura. Con un riscaldamento prolungato, può essere distrutto in modo irreversibile.

Dimmi, in quali condizioni conservare la pectina secca? È necessario al freddo o la temperatura ambiente è sufficiente? Perepalo 400 gr. pectina, non utilizzare il tutto rapidamente. È un peccato se scompare. Su agar, la stessa domanda.

Ora ho controllato cosa c'è scritto sulla scatola con la pectina di agrumi.
Conservare in un luogo fresco e asciutto, ben chiuso. cioè è meglio versarlo in un barattolo con coperchio ben chiuso (si consiglia di mettere un paio di sacchetti con granuli che assorbono l'umidità nello stesso punto) e avvolgerlo in un sacchetto di plastica. Quindi può essere conservato per un tempo molto lungo.

Grazie. L'agar e la pectina sono venuti da me in confezioni a peso. Su Internet, è scritto tutto sulla conservazione della marmellata pronta. Grazie ancora.

Amici, potete dirmi se potete usare un agar scaduto?

Scaduto nel settembre 2013 ...

Il sacchetto di agar è stato tenuto in frigorifero per tutto questo tempo) ...

Buttare via)?

Sono alghe, proverei a usarle. Prima con una piccola quantità di succo

[Uncinetto]

Uncinetto, dopo la data di scadenza, le proprietà gelificanti dell'agar diminuiscono. Potrebbe essere necessario aggiungerne altri se è ancora vivo. Cioè, l'agar non andrà a male, ma smette semplicemente di svolgere le sue funzioni.

[Ragazze]

Ragazze, Grazie mille !!!

se è ancora vivo

A proposito, sì), devi andare a controllare la sua sopravvivenza e se il paziente è più probabile che sia morto che vivo - dipingere e buttalo via ... e smettila di prendere in giro le brave persone)) ...

Ragazze, ciao a tutti)
Occasionalmente ho comprato qui l'agar-agar. In un normale grande negozio, ho attirato la mia attenzione, non ho nemmeno pensato, ho afferrato (beh, non si sa mai, improvvisamente è tornato utile?))
La confezione dice -10 g, progettata per 500 ml di liquido. Abbina 6 fogli di gelatina.
Ma questo è ciò che ha confuso: la composizione dice: maltodestrine, gelificante: agar.
Certo, ho letto il materiale, ma non mi è sembrato di trovare parole del genere lì.
Qualcuno sa di cosa si tratta? Come influisce sulle proprietà dell'agar?

la maltodestrina è un riempitivo inerte: una sostanza che viene aggiunta in modo che la sostanza principale stessa non collassi in grumi difficili da sciogliere. Non porterà danni.

[leostrog]

leostrog, Grazie mille! Rassicurato)) e le proporzioni non devono essere modificate? Diciamo che la ricetta contiene 5 grammi, quindi devi contarla così com'è?

Leggi la confezione - poiché le proporzioni sono indicate lì, fallo

[Ragazze]

Ragazze, e qual è la differenza tra agar-agar di diversi produttori e quale di loro dare la preferenza al momento dell'acquisto: Cina, Italia, Indonesia, Cile, Germania?

Secondo me, prima devi scoprire la fonte originale, chi estrae, elabora, produce agar-agar, quindi decidere con il venditore.
Certamente, non la Germania, può solo importarlo e imballarlo, venderlo, quindi può essere più costoso.

Ma India, Indonesia - devi leggere su Internet chi di loro produce agar-agar ...
L'agar-agar viene venduto in confezioni in spezie indiane: l'ho comprato da solo, è abbastanza normale

meglio di tutti i giapponesi - è garantito per essere sicuro per la salute e "funzionante" in termini di gelificazione.
I giapponesi usano molto agar.
Uso l'agar Mitoku (kanten è il nome dell'agar in Giappone) da molti anni e posso consigliarlo.

[Ragazze]

Ragazzechi spiegherà cosa pectina di mele per marmellate e conserve si differenzia da pectina di mele per marshmallow e pastiglie ?

[Uncinetto]

Uncinetto, Inna, la pectina di mela gialla viene utilizzata per la marmellata, è più debole degli agrumi, che viene utilizzata per il marshmallow. In teoria, dovrebbe essere diverso in forza

[Uncinetto]

Uncinetto, Naryla. leggilo. interessante ..

La pectina è ampiamente utilizzata nell'industria dolciaria (per fare pastiglie e gelatine, marshmallow, marmellate, ripieni di frutta), è utilizzata nella produzione di latticini, dessert, gelati e persino maionese e ketchup.

Se consumata con il cibo, la pectina pura non crea una riserva di energia nel corpo, è neutra, il che la rende funzionalmente diversa dagli altri polisaccaridi.

La pectina è una polvere inodore dalla crema chiara al marrone. Le pectine di agrumi sono generalmente più leggere delle pectine di mele. In un'atmosfera umida, la pectina assorbe fino al 20% di acqua, ma si dissolve in eccesso di acqua. La pectina non si dissolve in soluzioni con un contenuto di sostanza secca superiore al 30%. Quando entra nell'acqua, una particella di polvere di pectina la risucchia come una spugna, aumentando di dimensioni più volte, e solo dopo aver raggiunto una certa dimensione inizia a dissolversi. Se le particelle di polvere di pectina sono vicine l'una all'altra a contatto con l'acqua, allora, aspirando acqua e gonfiandosi, si attaccano insieme formando un grosso grumo appiccicoso, che si dissolve estremamente lentamente in acqua.

Esistono tre tipi principali di pectine comunemente utilizzate in cucina: pectina gialla, pectina NH e pectina FX58. Ciascuno di questi tipi di pectina viene utilizzato in aree specifiche della cucina a causa delle differenze nelle loro proprietà. Consideriamo questo momento in modo più dettagliato.

La pectina gialla è irreversibile, cioè non può essere ridisciolta se riscaldata. Pertanto, questa pectina viene solitamente utilizzata per marmellate, confetture e marmellate resistenti al calore: conferisce loro quella consistenza viscosa che le distingue dalla marmellata normale. Devi sapere che la durata di conservazione della pectina gialla in un barattolo aperto è di un massimo di 6 mesi. Quindi tale pectina si indebolisce e il prodotto si solidifica molto peggio.

La pectina NH è esposta alla temperatura: si dissolve quando riscaldata, conferendo al prodotto una consistenza liquida e una volta raffreddata si solidifica. La reversibilità della pectina le permette di “giocare” con la consistenza della purea, trasformandola in una salsa o in una gelatina. Pertanto, la pectina NH è ideale per salse dolci, rivestimenti di gelatina e gelatine (sia come piatto a sé stante che come strato per torte). Il coinvolgimento di altri gelificanti nella ricetta utilizzando questo tipo di pectina consente di ottenere nuove pietanze interessanti per proprietà e consistenza. Ad esempio, con l'agar la gelatina risulterà più friabile e fragile, e con l'aggiunta di gelatina diventerà più "gommosa".

La pectina FX58 ha una sua particolarità: può interagire con alimenti contenenti calcio, come latte e panna. È quindi ideale per preparare gelatine di latte, spuma e schiume. Se necessario, FX58 può essere sostituito con NH - sono abbastanza simili, ma poi il dosaggio dovrà essere modificato - le proporzioni di questo tipo di pectina nei piatti sono leggermente diverse.

Caratteristiche del lavoro con la pectina:

L'eventuale pectina deve essere introdotta nel pezzo in lavorazione a 50 C della massa riscaldata, ricordandosi di mescolarla con una parte dello zucchero che va nella ricetta. Ciò è necessario affinché la pectina sia distribuita uniformemente e non si blocchi (in questo caso, perderà parte del suo potere gelificante).
Va tenuto presente che i granuli di zucchero sono molto più pesanti della pectina, quindi dovrebbero esserci due o tre volte più zucchero.
Dopo aver aggiunto una miscela di zucchero e pectina, il liquido deve essere portato a ebollizione, ma far bollire per non più di mezzo minuto, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. La pectina inizierà ad agire quando la miscela bolle, quindi, raffreddandosi, completerà completamente il suo lavoro.
Se usi la pectina gialla, assicurati di aggiungere acido citrico o acido tartarico alla fine, diluendolo con acqua in un rapporto 1: 1. L'acido fissa la pectina gialla e la fa funzionare.

Ecco una spiegazione più o meno sensata.
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Le pectine industriali vengono create con proprietà predeterminate a seconda del prodotto per il quale vengono utilizzate. Le pectine per marmellata "funzionano" quando def. concentrazione di zucchero. e se parliamo di marmellate alimentari, queste pectine "agiscono" in presenza di calcio. non zucchero.
Ma tutte queste pectine hanno paura di uno: il riscaldamento prolungato in un ambiente acido. Quindi possono essere distrutti in modo irreversibile.
Quando preparo la marmellata, aggiungo la pectina alla fine del processo di bollitura, mescolandola al palato. quantità di zucchero. e inoltre rompere leggermente i grumi con un frullatore in una massa calda.

[Natasha]

per la marmellata, gialla, si usa la pectina di mele, è più debole degli agrumi

Natasha, quindi il nocciolo della questione è che sono entrambe mele, se una di loro fosse agrumi, la domanda non sarebbe sorta ...

leggilo. interessante

Sì), sono andato a leggere ...

Galunechka, Grazie !!!

leostrog, Grazie mille !!!

Ragazze, qualcuno ha mai avuto a che fare con gelatina simile come lui? Produttore Germania. Per qualche motivo, le proporzioni sulla confezione non sono standard, di solito 1: 5, ma qui 1:10 significa che è più forte o più debole?

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[Zia Besya]

Zia Besya.220 bloom è una gelatina forte, buona

[Natalia]

Natalia, dove hai notato queste fioriture? : wow: con gli occhi grandi, ho cominciato a guidare un dito e solo allora ho visto !! Sì, grazie mille, altrimenti ho comprato e comprato, ma non capisco davvero cosa ci sia nella fortezza. È solo che ci sono state forature qui più volte, ho già paura! Un'altra domanda per gli intenditori: la confezione è di 500 grammi, quindi passerò molto tempo, come e dove è meglio risparmiare?

Ciao ragazze. Per favore, parlami dell'agar. L'ho trovato qui in Giordania. Non riesco a trovarlo da nessuna parte su Internet ... Come si riproduce, come si usa ... Non capisco come inserire una foto ... In generale, è in bricchette così lunghe. Rosso stesso. Filippino. Ed è scritto -40

[Yulia Makhmudova]

Yulia Makhmudova,
leggi questo thread, puoi trovare la risposta alla tua domanda
https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.520

Vergine! Guardia! Serve aiuto. C'è un agar cinese nella confezione lituana. Mancano contrassegni e istruzioni. Non conosco la capacità gelificante e non posso stimare quanto mettere nei marshmallow. Colore beige cipria. La polvere ha una consistenza fine, anche polverosa.
Quanto affrontare Ricetta marshmallow GOST?

Arka. perché non provi prima il potere gelificante dell'agar separatamente?
Prendi circa 1/2 cucchiaino. agar., mezzo bicchiere di qualsiasi succo. non molto acido, immergere l'agar in esso. quindi riscaldare fino a quando non si sarà sciolto e lasciarlo congelare. Tutto sarà chiaro.

ti sarà chiaro, ma non ho ancora lavorato con l'agar

Allo stesso tempo, ti eserciterai a lavorare con lui. Dovresti fare una gelatina forte. se - è un buon agar. e se la gelatina è debole. spalmato - significa un piccolo agar.

Ho ordinato l'agar-agar da ayherb - Nau foods, non so se sia corretto o meno, ma potente, afferra tutto all'istante, non puoi sbadigliare)

Per favore dimmi cosa significa agar-agar 1020 per 1 g? Di che tipo è: 600,900,1200? Impossibile trovare informazioni da nessuna parte!

È un'unità di misura della forza / capacità gelificante dell'agar. Misurato in g / cm
Di conseguenza, più alto è l'indicatore, più stabile e forte è il gel.

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Grazie! Li capisco, ma ecco il mio agar 1020, che tipo classificheresti, 900 o 1200?