Pectine, gelatina, agar-agar, agaroid, alginati e altri addensanti.

[Pectine, gelatina, agar-agar, agaroid, alginati e altri addensanti. Proprietà e tipologie.]

Pectine, gelatina, agar-agar, agaroid, alginati e altri addensanti. Proprietà e tipologie.

Le materie prime utilizzate nella produzione di prodotti dolciari possono essere suddivise in primarie e secondarie.

La materia prima principale forma una struttura specifica dei prodotti dolciari con le necessarie proprietà meccaniche e reologiche. Le materie prime principali sono zucchero, melassa, fave di cacao, noci, semilavorati di frutta e bacche, farina di frumento, amido, grassi, che rappresentano il 90% di tutte le materie prime utilizzate.

Materie prime aggiuntive, senza modificare le loro proprietà reologiche, conferiscono ai prodotti dolciari un aspetto speziato e estetico, migliorano la struttura e allungano la durata di conservazione. Altre materie prime includono agenti gelificanti, acidi e coloranti alimentari, agenti aromatizzanti, emulsionanti, agenti schiumogeni, additivi che trattengono l'acqua, ecc.

Addensanti e gelificanti - queste sono sostanze utilizzate in piccole quantità, aumentano la viscosità dei prodotti alimentari, creano una struttura gelatinosa di prodotti di marmellata e caramelle con corpi gelatinosi e stabilizzano anche la struttura della schiuma di pastiglie e corpi di caramelle montate. Una netta separazione tra addensanti e gelificanti non è sempre possibile, poiché esistono sostanze che hanno proprietà addensanti e gelificanti a vari livelli. Alcuni addensanti possono formare gel forti in determinate condizioni.

Gli addensanti includono: amido modificato, carbossimetilcellulosa E466, farina di semi di carrube E410, gomma di guar E412, gomma xanthan E415, gomma arabica E414. Questi prodotti sono sostanze con un grado molto elevato di legame dell'acqua, idrocolloidi con un forte effetto addensante e diversi livelli di attività stabilizzante.

Agenti gelificanti: agar-agar E406, gelatina animale, carragenina E407, pectina E440, alginato di sodio E401. Queste sostanze sono anche idrocolloidi con una lunga catena polimerica, hanno un'elevata attività gelificante in eccesso rispetto alla loro attività addensante e hanno anche diversi livelli di attività stabilizzante.

La maggior parte degli addensanti e degli agenti gelificanti sono polisaccaridi. L'eccezione è la gelatina gelificante, che è di natura proteica.

[Pectine]

Pectine E 440 è un gruppo di polisaccaridi ad alto peso molecolare che fanno parte delle pareti cellulari e delle formazioni intercellulari insieme a cellulosa, emicellulosa e lignina.

Pectine - fibre vegetali commestibili, che assorbono e rimuovono prodotti metabolici tossici, radionuclidi, metalli pesanti, scorie dal corpo; normalizzare il lavoro del tratto gastrointestinale, del sistema cardiovascolare; abbassare i livelli di glucosio nel sangue.

La maggior quantità di pectina si trova nei frutti e nelle radici. Nell'industria alimentare la pectina si ottiene dalla vinaccia di mele, dalla polpa di barbabietola e dai cestini di girasole. Le pectine di agrumi sono prodotte dalle vinacce degli agrumi: arance, limoni, ecc.

Le sostanze pectiniche comprendono: acidi pectici - residui di acido galatturonico legati da un legame a-1,4-glicosidico in lunghe catene, sono leggermente solubili in acqua, non hanno capacità gelatinosa; pectati - sali di acido pectico; gli acidi pectici sono acidi pectici in cui una piccola parte dei gruppi carbossilici è esterificata con alcool metilico; pectinati - sali di acidi pectinici; protopectina - acidi pectici,in cui una parte significativa dei gruppi carbossilici è esterificata con alcool metilico. È la protopectina che ha una capacità gelificante.

La capacità gelificante della pectina dipende dal peso molecolare (20 mila - 50 mila), nonché dal numero di gruppi metilici che compongono la molecola, dal contenuto di gruppi carbossilici liberi e dalla loro sostituzione con metalli. A seconda del grado di esterificazione dei gruppi carbossilici, si distinguono la bassa esterificazione e l'alta esterificazione delle pectine, ottenute dalla materia prima per estrazione acida o alcalina o per scissione enzimatica. Le migliori pectine si ottengono dalle scorze di agrumi e di mela, mentre le pectine dalla polpa di barbabietola sono di qualità inferiore.

La pectina altamente esterificata (altamente metossilata) viene utilizzata nell'industria dolciaria principalmente per la preparazione di prodotti a base di frutta (marmellate, pastiglie, gelatine, marmellate) aromatizzati con ingredienti naturali di frutta o aromi sintetici. La pectina con un alto contenuto di gruppi metossilici è un buon stabilizzante per i dolciumi schiumosi: marshmallow, marshmallow, masse di caramelle montate.

Le pectine altamente esterificate vengono utilizzate come gelificante nella produzione di succhi di frutta, gelati, pesce in scatola e maionese.

Le pectine a basso contenuto di esteri sono utilizzate nella produzione di gelatine, patè e gelatine di frutta e verdura. Questo tipo di pectina, che non richiede l'aggiunta di acido per la gelificazione, viene utilizzata per ottenere gelatine e ripieni (ad esempio, prodotti in gelatina al gusto di menta o cannella), in cui l'intervallo di pH basso richiesto per la gelificazione di pectine altamente metossilate è inaccettabile.

La pectina a bassa esterificazione (bassa metossilata) a basse concentrazioni può conferire una consistenza tissotropica alle farciture dei dolciumi. A concentrazioni più elevate, si può ottenere una gelificazione a freddo se gli ioni calcio si diffondono nel ripieno.

Per la produzione di prodotti dolciari gelatinosi di vari assortimenti, il consumo di pectina varia da 8 kg per gli agrumi a 26 kg per la pectina di barbabietola per 1 tonnellata di prodotto finito.

Rispetto ad altri agenti gelificanti comunemente utilizzati nella preparazione di dolciumi, la pectina richiede una stretta aderenza alla ricetta e ai parametri di produzione. D'altra parte, la pectina fornisce benefici come ottima consistenza e sensazione in bocca; inoltre, la pectina, grazie alla sua gelificazione relativamente veloce e controllata, è vantaggiosa da utilizzare in un moderno processo tecnologico continuo.

Sul mercato delle materie prime per l'industria dolciaria sono ampiamente rappresentate varie tipologie di pectine di produttori esteri. Circa l'80% della pectina estranea è costituita da pectina di agrumi a frutto grosso.

Il principale produttore di pectina di agrumi è l'azienda americana Gercules Inc. , che ha circa 150 filiali in diversi paesi del mondo. La più grande impresa Kopenhagen Pectin Fabric (Danimarca) produce circa 20 tipi di pectine con il marchio GENU per vari settori dell'industria alimentare. La pectina di mele viene prodotta principalmente in Inghilterra, Francia, Austria, Svizzera, Germania, Messico, Italia. Le maggiori aziende per la produzione di pectina da polpa di mela essiccata sono Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatina]

Gelatina (dal lat. gelatus - congelato, congelato) è un prodotto proteico, che è una miscela di polipeptidi lineari con diversi pesi molecolari di origine animale.

La gelatina è prodotta da ossa, tendini, cartilagine e altre cose mediante ebollizione a lungo termine con acqua. In questo caso, il collagene, che fa parte del tessuto connettivo, entra in glutina.

La soluzione risultante viene evaporata, chiarificata e raffreddata in una gelatina, che viene tagliata a pezzi ed essiccata. Produrre gelatina di foglie e schiacciata.

Gelatina secca pronta - insapore, inodore, trasparente, quasi incolore o leggermente gialla. Si gonfia fortemente in acqua fredda e acidi diluiti, ma non si dissolve. La gelatina gonfia si dissolve quando riscaldata, formando una soluzione appiccicosa, che si solidifica in una gelatina.

La gelatina è ampiamente utilizzata nella produzione di gelatina, pancetta, gelato, per la produzione di gelatina, marmellata e altri dolciumi, nonché in cucina. Inoltre, viene utilizzato nelle tecnologie di produzione della birra e del vino per chiarirle.

I dosaggi tipici di gelatina sono 0,5-8% in peso del prodotto. Nella produzione alimentare vengono utilizzate varie marche di gelatine, a causa del tipo di prodotto e delle caratteristiche tecnologiche della sua produzione.

L'uso della gelatina in cucina
1) Gelatine, gelatine di frutta (comprese gelatine a base di vino o champagne).

2) Carne finemente affettata + spezie + gelatina in un pacchetto stretto (pellicola, pellicola) + trattamento termico (bollire o cuocere in forno. L'output fornisce un meraviglioso analogo naturale di salsiccia, polpettone, ecc.).

3) Ungete gli affettati in tavola con gelatina diluita e non si seccheranno e finiranno per tutta la sera (utile per le vacanze di Capodanno).

4) Ricotta e / o panna e / o panna acida montata con zucchero e additivi di frutta e bacche con aggiunta di gelatina - una ricetta dolce meravigliosa e semplice.

5) Frutta adagiata sulla superficie della torta, farcita con succo o vino con gelatina = cake design semplice e molto bello.

6) L'aggiunta di gelatina diluita alla maionese per insalate a fiocchi ti aiuterà a inzuppare l'insalata, ma sul tavolo festivo non diventa molle e sfocata, ma sembra bella e pulita (di nuovo, un consiglio per la tavola di Capodanno).

7) Gelatina + zucchero a velo + succo di limone = mastice per modellare figure di torte.

La gelatina è spesso usata come conservante e viene aggiunta alle marinate di verdure; in inverno, un tale bianco sembra molto originale.

[Amido modificato.]

Amido modificato.

Il processo di gelificazione dell'amido è piuttosto lungo e viene utilizzato per creare corpi di caramelle di gelatina.

L'amido modificato viene utilizzato nelle piccole imprese, poiché richiede una grande quantità di acqua (10-12 volte) per formare la gelatina, che deve quindi essere rimossa.

L'Istituto di ricerca dell'industria dolciaria ha sviluppato la produzione di amido di piselli modificato. I dolci fatti con materie prime di piselli non differiscono affatto da quelli tradizionali nella ricetta (sviluppata usando l'agar) né nel gusto, né nel colore, né nell'odore.
Inoltre, il prezzo del materiale russo è 20 volte inferiore a quello del materiale estero.

[Carbossimetilcellulosa (CMC),]

Carbossimetilcellulosa (CMC), o sale sodico di CMC, usato come stabilizzatore di consistenza.

Il prodotto puro è un granulo o polvere fibroso bianco o cremoso che è igroscopico, inodore, stabile, solubile in acqua e insolubile in acido, metanolo, etanolo, benzene, cloroformio e altri solventi organici.
La CMC non è esposta alla luce intensa di oli animali o vegetali.

La carbossimetilcellulosa è utilizzata solo in poche industrie alimentari. Trova impiego nella produzione di gelati, dolciumi (gelatine, mousse, marmellate, confetture, ripieni di frutta e frutti di bosco, creme, pasta, prodotti da forno, pasta), salse e prodotti a base di carne, fa parte dei mezzi per l'incapsulamento e la pastigliatura .

I vantaggi di CMC rispetto ad altri stabilizzanti sono la sua efficacia a basse concentrazioni, la capacità di migliorare significativamente la consistenza, ridurre significativamente l'effetto delle variazioni termiche e la piena compatibilità con tutti i componenti dei prodotti, inclusi altri idrocolloidi.

CMC ha le seguenti caratteristiche:
facilmente solubile in acqua, addensa tutte le soluzioni acquose;
la viscosità non cambia per molto tempo;
trattiene l'acqua;
ha proprietà stabilizzanti e leganti stabili;
mostra un effetto sinergico con i biopolimeri proteici (caseina, proteine ​​della soia);
forma una pellicola trasparente e durevole;
non si dissolve in solventi organici, oli e grassi; è inodore e insapore, fisiologicamente innocuo e riconosciuto come additivo alimentare sicuro.

L'azienda domestica "Giord" produce vari additivi alimentari utilizzando CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - sale sodico di carbossimetilcellulosa (E 466).

Aquasorb ha una maggiore capacità di trattenere l'acqua: una parte è in grado di legare 100 parti di acqua. Questi additivi trovano la loro applicazione non solo nella composizione dei pezzi di pasta, ma possono essere efficacemente utilizzati anche per addensare e resistere al calore di ripieni di frutta, per prevenire la glassa di zucchero dal cioccolato, per stabilizzare meringhe e marshmallow.

L'utilizzo di "Stabilan" consente:
ottenere un prodotto con una consistenza densa, anche senza zucchero oa basso contenuto di zucchero;
preservare la struttura e l'aspetto del prodotto finito durante lo stoccaggio;
evitare la separazione dell'umidità.

[Estratti di alghe.]

Estratti di alghe.

Nelle alghe rosse, i principali carboidrati sono i polisaccaridi, strutturalmente simili all'amilopectina.

Un gruppo di scienziati provenienti da Norvegia, Stati Uniti e Russia hanno proposto una nuova nomenclatura per i polisaccaridi di varie alghe rosse. I polisaccaridi contenenti solo residui di D-galattosio erano chiamati carragenine e quelli contenenti L-galattosio erano chiamati agarani. Se uno dei residui di galattosio viene sostituito nei polisaccaridi dal residuo di 3,6-anidrogalattosio, i nomi vengono sostituiti rispettivamente da "carragenosio" e "agarosio". L'agarosio include agar-agar e agaroid.

Agar agar ottenuto dalle alghe più costose (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

All'inizio degli anni '90. In Russia è stata ridotta la produzione di gelificante agar-agar, che attualmente è quasi interamente acquistato all'estero.

I principali produttori di agar-agar sono le seguenti società: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company, ecc. Le principali forniture di agar-agar vengono effettuate da paesi come Germania, Cile , Spagna, Italia, Marocco, Cina, ecc.

Agar È l'agente gelificante più forte.
La capacità dell'agar di formare gelatine diminuisce se riscaldata in presenza di acidi.
La soluzione acquosa di agar forma gelatine una volta raffreddata a 45 * C. La temperatura di fusione della gelatina d'acqua è 80-90 * С.

L'agar è utilizzato nell'industria dolciaria nella produzione di marmellate, gelatine, nella produzione di gelatine di carne e pesce, nella produzione di gelati, dove previene la formazione di cristalli di ghiaccio, nonché nella chiarifica dei succhi.

Le gelatine preparate sulla base di agar-agar, a differenza di tutti gli altri agenti gelificanti, sono caratterizzate da una frattura vetrosa.

L'uso dell'agar nell'industria alimentare non è limitato e la sua quantità aggiunta ai prodotti alimentari è determinata dalle formulazioni e dagli standard per questi prodotti.

L'agar agar è insolubile in acqua fredda. Si dissolve completamente solo a temperature comprese tra 95 e 100 gradi. La soluzione calda è limpida e ha una viscosità limitata. Quando viene raffreddato a temperature di 35-40 gradi, diventa un gel pulito e forte, che è termo-reversibile.

Quando viene riscaldato a 85-95 gradi, diventa di nuovo una soluzione liquida, trasformandosi di nuovo in un gel a 35-40 gradi.

A causa di queste interessanti proprietà, l'agar-agar viene utilizzato con successo nella produzione di dolciumi (marmellate, marshmallow, caramelle da masticare, marshmallow, ripieni, soufflé), prodotti dietetici (marmellata, confettura), prodotti farmaceutici.

L'agar è un prodotto vegetariano. L'agar agar contiene zero calorie. Rimuove le tossine e le tossine dal corpo, rimuove le sostanze nocive dal fegato, migliorandone il lavoro.

Marmellata, marshmallow e altri dolci preparati sulla base di agar aiutano a perdere peso o almeno a non pensare alla connessione tra eccesso di caramelle e eccesso di peso: l'agar non viene assolutamente digerito, si gonfia nell'intestino e crea una sensazione di sazietà, e uno stomaco ingannato lavora più velocemente.

Il dosaggio approssimativo nei prodotti dolciari è dell'1–1,2% in peso del prodotto finito. Secondo Nikon, a seconda del contenuto della sostanza di base, la capacità gelificante dell'agar o la forza del gel (concentrazione 1,5%) può variare da 500 a 930 g / cm a 20 ° C. La capacità gelificante determina il tipo di agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Agar del Mar Nero) è ottenuto dalla flora fillo che cresce nel Mar Nero.

Come l'agar, Agaroid è scarsamente solubile in acqua fredda, in acqua calda forma una soluzione colloidale, una volta raffreddata si forma una gelatina di consistenza protratta.
La capacità gelificante dell'agaroid è 2-3 volte inferiore a quella dell'agar.

Le gelatine ottenute con l'utilizzo di agaroid hanno una consistenza persistente e non hanno la frattura vetrosa caratteristica dell'agar.

La temperatura gelificante delle gelatine su agaroid è significativamente più alta di quella delle gelatine preparate utilizzando l'agar.

Inoltre, l'agaroid forma gelatine con una capacità di trattenere l'acqua più debole, quindi ha una ridotta resistenza all'essiccazione e allo zuccheraggio.

Nell'industria alimentare, l'agaroid trova un'applicazione simile all'agar.

[Carragenine]

Carragenine ottenuto per estrazione in acqua da diversi tipi di alghe rosse.

L'uso diffuso delle carragenine nell'industria alimentare è dovuto alle loro proprietà stabilizzanti e sigillanti uniche, migliorano la struttura del prodotto, aumentano la resa del prodotto finito, conferiscono elasticità e resilienza e resistenza alla sineresi.

Queste proprietà delle carragenine lo consentono utilizzarli nella produzione di insaccati cotti, wurstel e salsicce, salsicce di prosciutto, prodotti muscolari interi di maiale e manzo. A seconda del tipo di materia prima, della formulazione del prodotto prodotto, del rapporto tra tessuto muscolare, adiposo e connettivo, del livello di utilizzo di ingredienti non a base di carne, il dosaggio di carragenine nei prodotti a base di carne può essere di 0,2-2 kg per 100 kg di materie prime non salate.

Per tutte queste proprietà, la carragenina è stata a lungo ampiamente utilizzata nell'industria alimentare nella produzione di latticini (cioccolato al latte, sorbetti, creme spalmabili, panna montata, ecc.), Carne (carne in gelatina, salsicce, cibo in scatola, ecc.) ) e pesce, condimenti, bibite analcoliche, prodotti da forno (pasta di pane, ciambelle, muffin alla frutta, glassa, meringhe) e dolciumi.

I principali vantaggi di questo tipo di stabilizzanti alimentari sono la facilità d'uso, la capacità di formare gel in un intervallo di pH molto ampio e con un basso contenuto di sostanza secca, nonché la reversibilità termica dei gel risultanti (a condizione che il contenuto di sostanza secca nei prodotti è basso). In poche parole, ciò significa che una volta raffreddato dopo il riscaldamento, il prodotto tornerà alla consistenza precedente al riscaldamento.

Le carragenine sono ampiamente utilizzate come astringenti in budini e yogurt alla frutta, margarine dietetiche e coppe gelato. Le carragenine sono usate per chiarificare la birra e immergere i tessuti; viene aggiunto a un'ampia varietà di prodotti: nel cibo per cani e gatti, nei wafer per pillole, nel sapone da toeletta e nello shampoo.

Le carragenine trasformano i liquidi in creme o gelatine trasparenti e conferiscono alle bevande al cioccolato un sapore viscoso.

Inoltre, grazie alle carragenine, non vediamo cristalli di ghiaccio sui cibi congelati. Negli Stati Uniti e nei paesi del sud-est asiatico, questa sostanza viene persino aggiunta a cotolette e bistecche per far sembrare un pezzo di carne soffice e arioso.

La presenza di carragenine negli alimenti è segnalata dall'etichetta “E407” presente sulla confezione.

Il tipo di alghe influenza il tipo e le proprietà della carragenina ottenuta, che dipendono dal contenuto di polisaccaridi

La carragenina, derivata dall'alga rossa Eucheuma cottonii, è destinata all'uso come gelificante in gelatine liquide. Questo tipo di carragenina dà una soluzione colloidale limpida, forma un gel trasparente e può formare un gel elastico con la farina di semi di carrube.

Viene anche utilizzato nell'industria della lavorazione della carne, aumentando la resa dei prodotti a base di carne finiti.

La carragenina si ottiene anche dal muschio irlandese (chondrus) - Chundrus crispus (L.), che cresce sulla costa nord-occidentale dell'Irlanda e nello stato americano del Massachusetts. In Irlanda, le alghe vengono raccolte in autunno e in America in estate.

In termini di composizione chimica, il chondrus è simile all'agar e contiene il 55-80% di polisaccaridi-carragenine. I principali sono a-, b- e g-carragenine, che differiscono per la quantità di 3,6-anidro-D-galattosio.

Inoltre, il muschio irlandese, o chondrus, contiene circa il 10% di proteine, è ricco di sali alogeni (iodio, bromo, cloro), carbonato di calcio. A differenza dell'agar, il muschio irlandese è caratterizzato dal suo alto contenuto di zolfo.
Dall'alga baltica furcellaria si ottiene una carragenina chiamata furcellaran. La formula strutturale del furcellaran è simile a quella delle carragenine. Sebbene il furcellaran contenga meno zolfo, ha tutte le proprietà della carragenina. La forza della gelatina di furcellaran è inferiore a quella dell'agar, ma superiore a quella dell'agaroid.

La produzione di carragenine come importante materia prima per l'industria medica, alimentare e alcune altre industrie è sviluppata principalmente negli Stati Uniti, Francia, Canada, Inghilterra, Svezia, Norvegia, Irlanda, Portogallo, Filippine e alcuni altri paesi. Il consumo mondiale di carragenine supera le 14.000 tonnellate all'anno e aumenta dell'1-3% all'anno.

Agar-agar, carragenine e pectine sono additivi alimentari simili nello scopo, ma limitatamente intercambiabili.

A causa della minore capacità gelificante delle carragenine e delle pectine, per ottenere una confezione con proprietà predeterminate, richiedono molte volte di più dell'agar-agar.

[Alginati]

Alginati.
Tra tutti i polisaccaridi ottenuti dalle alghe, la quota maggiore ricade sugli alginati: sodio, potassio, sali di calcio dell'acido alginico, estratti dalle alghe brune.

L'elevata domanda di alginati è spiegata dal fatto che sono ampiamente utilizzati in numerosi settori e industrie.

Gli alginati sono polisaccaridi costituiti da residui di acido D-mannuronico e L-guluronico. Gli alginati sono stati studiati negli esseri umani. Come risultato di studi, non è stato rilevato alcun effetto negativo degli alginati sull'assorbimento del calcio dalla dieta.

Secondo gli esperti FAO / OMS, l'assunzione giornaliera consentita di alginati è fino a 50 mg per 1 kg di peso corporeo umano, che è significativamente superiore alla dose che può essere ingerita con il cibo.

La proprietà principale degli alginati è la capacità di formare soluzioni colloidali particolarmente forti, caratterizzate da resistenza agli acidi.

Le soluzioni di alginato sono insapore, quasi incolori e inodore.
Non coagulano al riscaldamento e mantengono le loro proprietà durante il raffreddamento, il congelamento e il successivo scongelamento. Pertanto, gli alginati sono più ampiamente utilizzati nell'industria alimentare come componenti gelificanti, gelificanti, emulsionanti, stabilizzanti e che trattengono l'umidità.

L'aggiunta dello 0,1–0,2% di alginato di sodio a salse, maionese e creme migliora la montatura, l'uniformità, la stabilità di conservazione e protegge questi prodotti dalla delaminazione.

L'introduzione dello 0,1–0,15% di alginato di sodio nelle conserve e nelle marmellate impedisce che si zuccherino. Gli alginati vengono aggiunti alla composizione di marmellate, gelatine e vari piatti di gelatina.

La loro aggiunta alla composizione di varie bevande previene la sedimentazione. L'alginato di sodio può essere utilizzato anche come opacizzante nella produzione di bevande analcoliche.

L'alginato di sodio in polvere secco viene utilizzato per accelerare la dissoluzione di prodotti alimentari secchi in polvere e bricchetti (caffè e tè solubili, latte in polvere, gelatina, ecc.).

Gli alginati sono utilizzati per la preparazione di prodotti formati - analoghi di filetti di pesce, frutta, ecc., Sono ampiamente utilizzati per la preparazione di capsule granulari contenenti prodotti alimentari fluidi.

Soluzioni acquose di sali di acido alginico vengono utilizzate per congelare filetti di carne, pesce e invertebrati marini.

Negli ultimi decenni il consumo di alginato per la preparazione del gelato è cresciuto in modo particolarmente rapido, al quale conferisce una consistenza delicata e aumenta notevolmente la stabilità di conservazione.

Ho anche letto che l'agar-agar contiene molto iodio. Cioè, per le persone con funzionalità tiroidea ridotta in termini di eccesso di iodio, potrebbe non essere molto buono, ma per quasi tutti gli altri, al contrario, è buono.

Quanto agar e quanto spesso usi?

Esatto, non tutti i giorni! E non tanto, 10 grammi per 1 kg di prodotto finito, che mangi per diversi giorni!

In questi casi, devono essere presi prodotti compensativi e non accadrà nulla. E tieni traccia di GI e compatibilità dei prodotti

E privarti di una varietà di prodotti, ciascuno prezioso e utile a modo suo, non ne vale la pena.

A questo proposito, l'alimentazione secondo Michel Montignac mi è più vicina. Ad esempio, ti permette di mangiare un piccolo prodotto "illegale" con un grande IG, ma subito, per compensare, si offre di cogliere tutta questa disgrazia con una ciotola di insalata verde. Va bene

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Sulla base della mia esperienza piuttosto modesta, dirò che so della pectina.
La documentazione tecnologica è. naturalmente, sia i dosaggi esatti, sia la percentuale in peso, e la tecnologia ... Solo questi calcoli sono di scarsa utilità per una cucina particolare e una ciotola di bacche che devono essere lavorate. Perché? Sì, perché non abbiamo un laboratorio di fabbrica dove verrà determinata l'acidità iniziale delle materie prime, la quantità e la composizione degli zuccheri. incluso in esso, così come quella pectina. che è già contenuto in essi (nelle mele, per esempio). Pertanto, lascia che ti dica i principi generali del lavoro con la pectina e troverai sperimentalmente le proporzioni ottimali per te stesso. Con riferimento alla tua pectina (sai quante diverse! Ogni produttore, importatore, confezionatore ...)

1. La pectina è sempre venduta nella sua forma pura, non contiene zucchero. Questo può essere determinato visivamente e dal gusto.
2. La quantità di zucchero nella marmellata di pectina è completamente indifferente: lo zucchero non partecipa al processo di gelificazione. Puoi fare la marmellata. sterilizzalo e conservalo arrotolato per molto tempo, e non ci sarà un solo grammo di zucchero lì. quindi le proporzioni della materia prima: lo zucchero sono fissate in base alle preferenze personali.
3. Una porzione di pectina deve essere messa a bagno per gonfiarsi. O in succo non acido o in acqua (fredda, calda, ma non calda). Circa 1:20 in peso. Dovrebbe gonfiarsi a temperatura ambiente per mezz'ora o un'ora. È possibile e più a lungo, non è critico.
4. Lessate le materie prime con lo zucchero fino alla consistenza che ritenete necessaria e poi aggiungete la pectina alla massa bollente, mescolando energicamente (come si cucina la gelatina in generale). Se la soluzione di pectina viene introdotta immediatamente, inizierà a gelificare la massa ancora bollente e avrai 2 vie d'uscita: o cuocere, ma con un forte pericolo di bruciare. oppure spegnilo a metà e preoccupati che diventi acido. Lasciate quindi bollire quanto necessario. e poi addensarlo. Bollire con la pectina dopo aver fatto bollire per altri 5-10 minuti e basta.
5. Per 2 kg di bacche e 1 kg di zucchero, prenderei, per cominciare, 4 cucchiai di pectina secca. Ma si rivelerà una marmellata così fresca, devi fare leva con un coltello e spalmarla sul pane bianco. Se hai bisogno di un diluente, quindi meno di 2-3 cucchiai. Densità. Lo ripeterò. dipende da molti fattori. dire in modo inequivocabile "quanto" è impossibile. In ogni caso, ci concentriamo sul peso totale del prodotto. e non sulla quantità di zucchero che contiene.

ora la domanda più importante: perché. mettere effettivamente la pectina? E senza di essa, puoi cucinare la marmellata. Elencherò i vantaggi.
1. Consistenza diversa della marmellata. Molto piacevole da mangiare.
2. Non è necessario far bollire a lungo la materia prima. per ottenere la densità richiesta, significa che risparmieremo più vitamine. Anche il gusto è più naturale, perché si è cotto poco.
3. Riduzione dell'evaporazione e delle perdite. associato ad esso, otteniamo un gran numero di spazi vuoti.
4. Otteniamo il prodotto arricchito. La pectina ha proprietà meravigliose per curare il corpo (molto è stato scritto su questo, non mi ripeterò), quindi perché non rendere i preparati ancora più utili?

Zia Besya, Hairpin ha ragione. Non ci può essere pectina per pochi soldi. È stato solo scritto e sostituito da analoghi sintetici economici. o banale gelatina. FYa ancora propenso alla versione con gelatina. perché appena questa infezione può dare muffa per 3 giorni ... i sintetici sarebbero durati.
Ascolta. perché non cucini con l'agar? Smettila di inseguire questa pectina, prendi l'agar e fallo bollire per la salute! si ottengono tali marmellate! Denso, aromatico. un po 'dolce!

[NATALICA2009]

Verso solo un cucchiaino di pectina di mele in una tazza, lo verso in acqua, mescolando per un'ora e mezza, quindi aggiungere lo zucchero a piacere e bere. Immaginando simultaneamente come le tossine vengono adsorbite dal mio corpo.

Quindi, se hai la pectina e dubiti della sua qualità, versare acqua tiepida e mescolare... Se risulta essere gelatina, va tutto bene, ma se l'acqua rimane acqua ...

NATALICA2009 , hai letto distrattamente il post di Hairpin. ma ti ha ripetuto 2 volte: mescola! Sia gelatina che agar. e la pectina sotto questo aspetto sono le stesse, se non mescolate di tanto in tanto. quindi lui stesso non si gonfierà in modo uniforme. Solo lo strato superiore di polvere. e il fondo rimarrà invariato.
Per evitare la formazione di grumi, la prossima volta mescolare l'acqua alla polvere con una forchetta e poi mescolare per qualche minuto. interferire. interferire. Poi mescolate con "accostamenti" Per un'ora dovreste guarire ... un simile porridge di semolino. ma trasparente ... perfettamente uniforme e senza grumi. Significa che la pectina è stata sciolta correttamente, ti gelificherà bene e non c'è bisogno di filtrarla.
Nel mio blog lo sono sicuramente. Ti invito a parlare di tutto, ma se sei interessato alle proprietà medicinali e dietetiche della pectina. allora è meglio parlarti di lui Alexandra
Ecco il suo blog:
https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Sulla base della pectina e dell'agar, sono state sviluppate diete efficaci e, in generale, un intero concetto di dieta sana. Parla con lei: la vasta esperienza di una persona intelligente, premurosa e propositiva sarà per te estremamente interessante!

[Forcina,]

Non so quali parole magiche abbia pronunciato Shpilka all'altro capo della connessione, ma dopo la conversazione di ieri, tutto ha funzionato per me! : fiori: Probabilmente spaventato ...

significa quindi ... a quanto ho capito, provavo a diluire la pectina in acqua a temperatura ambiente (fredda) o molto calda a 98 C.Oggi l'acqua era di 50 C. Ma penso che il segreto sia mescolare !!! Per un'ora, io ogni 10 minuti. impastato la mia massa ... e alla fine una gelatina omogenea! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Forcina,enorme GRAZIE per il vostro supporto !!!!!! e non so cos'altro ci fosse ... (intendo magia) ...

ecco le mie foto:

e ora ogni 10 minuti:

i primi 10 minuti c'erano grumi, ma poi gradualmente hanno iniziato a dissolversi:

dopo 30 minuti di agitazione periodica, la massa è diventata quasi omogenea e assomigliava a una gelatina densa:

Dopo 1 ora la pectina è sparita, non ci sono né pezzi né chicchi !!! Sono felice!!!

Quanto sono grato a Tortyzhka e Shpilka per avermi aiutato a capire i miei errori. È solo che prima di versare la pectina con l'acqua, mescolarla, ovviamente non nello stesso modo di adesso e lasciarla gonfiare ... pensavo che la pectina avrebbe funzionato, come la gelatina ... ma no!

GRAZIE !!!!

Ora sarà necessario verificare la solidificazione.

Grazie mille per l'informazione. Ho letto di agar-agar, che fino ad allora consideravo solo un prodotto per la gelificazione ... Ecco cosa ho imparato da qui 🔗

"Il numero di oggi è dedicato all'agar-agar, un prodotto popolare dell'assortimento del nostro negozio online.) Pubblico estratti dal libro di Elena Stoyanova Agar-agar. Una trappola della fame, presentata a me da una persona meravigliosa (Galina, grazie !).
L'agar-agar è un prebiotico. Serve come alimento per la microflora intestinale benefica. I microrganismi si nutrono di agar-agar, trasformandolo in vitamine che sono più che utili per noi, tra cui il gruppo B, gli amminoacidi (proteine) e altri prodotti di scarto. Allo stesso tempo, i microrganismi benefici si riproducono regolarmente su cibi agar-agar gustosi e sani, costituendo un potente concorrente della flora patogena e sopprimendola.
L'agar-agar è un fattore di potenziamento dell'immunità.
L'agar-agar aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.
L'agar-agar è un fattore per raggiungere livelli di glucosio nel sangue normali e, soprattutto, più uniformi.
L'agar-agar è un fattore di normalizzazione dell'aumentata acidità del succo gastrico (avvolge le pareti dello stomaco).
L'agar agar è un lassativo lieve che non crea dipendenza.
Allo stesso tempo, a differenza della fibra insolubile, l'agar-agar non solo non causa una maggiore formazione di gas nell'intestino, ma aiuta anche a combatterla.
L'agar-agar rimuove i sali di metalli pesanti e sostanze tossiche.
L'agar-agar è una fonte di sostanze altamente digeribili di ferro, potassio, calcio, zinco, magnesio, fosforo, manganese e folato.
Inoltre, non provoca il lavaggio dei sali minerali dal corpo.
Non ha controindicazioni, ovviamente, se non si superano le dosi consigliate (3-4 g al giorno) e si consuma una sufficiente quantità di liquido.
Secondo la testimonianza del diabetologo e nutrizionista, MD Pierre Nisa: “La fibra solubile dell'agar agar permette di mangiare di meno senza soffrire la fame! Inoltre, il gel che si forma nello stomaco cattura alcuni dei grassi e dei carboidrati dal cibo, riducendo l'assorbimento di calorie, riducendo il livello di colesterolo totale, oltre a livellare il livello di glicemia ed eliminare attacchi di debolezza e fame ".
Il metodo di applicazione principale e più efficace è nelle bevande calde e nei pasti.
La temperatura minima per sciogliere l'agar-agar in liquido è 80-85 C.Pertanto, la polvere viene agitata in un liquido freddo, portata a ebollizione e fatta bollire per 1 minuto,
o addormentarsi in un liquido poco prima di bollire e far bollire per un altro minuto,
o semplicemente montalo con l'acqua bollente più fredda (acqua, tè, verdura o altro decotto).
Quindi bevi lentamente mentre è caldo.
L'agar-agar ha un gusto neutro che non interrompe il gusto del cibo.
La gelificazione avviene a 40-45 C.La procedura per l'utilizzo dell'agar-agar sotto forma di bevanda calda: 10-20 minuti prima dei pasti o come primo piatto, inoltre caldo, è di fondamentale importanza ai fini del dimagrimento e del recupero: la gelificazione deve avvenire direttamente nello stomaco ...
Dosaggio: massimo 3-4 grammi al giorno e sempre 1 grammo per 250 ml di liquido per dose; in nessun caso superare! L'effetto di ridurre la fame non aumenta, il prezzo del problema è l'indigestione).
1 cucchiaio. l. (15 ml, senza vetrino) = 8 g di agar agar (misurato con agar dal nostro negozio online)
Pertanto, 10-20 minuti dopo l'assunzione di agar-agar, una persona ha bisogno di meno cibo per la saturazione e la soddisfazione nutrizionale e anche il periodo di sazietà dopo tale pasto è più lungo.
Importante: l'agar-agar aiuta a non mangiare troppo, ma il cibo durante l'assunzione di agar-agar deve essere sufficiente, completo ed equilibrato.
Non più di 3 g al giorno, massimo 4 g al giorno. E bevi 2-2,5 litri di liquidi al giorno ".

Questo è il prezzemolo. Anche una cosa utile.

Questo è per un momento. Qualsiasi amido è dannoso come carboidrato. Diventano grassi da lui.
Amido

Polvere bianca insapore, amorfa, insolubile in acqua fredda. Al microscopio puoi vedere che è una polvere granulare; quando la polvere di amido viene schiacciata nella mano, emette un caratteristico "scricchiolio" causato dall'attrito delle particelle.

Si gonfia (si dissolve) in acqua calda, formando una soluzione colloidale - una pasta; con soluzione di iodio dà un colore blu. In acqua, con l'aggiunta di acido (H2SO4, diluito, ecc.) Come catalizzatore, si idrolizza gradualmente con una diminuzione del peso molecolare, fino al glucosio.

Le molecole di amido non sono di dimensioni uniformi. L'amido è una miscela di macromolecole lineari e ramificate.

Sotto l'azione degli enzimi o del riscaldamento con acidi, subisce l'idrolisi. Equazione: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Reazioni qualitative:

* L'amido, a differenza del glucosio, non dà una reazione speculare d'argento.
* Come il saccarosio, non riduce l'idrossido di rame (II).
* Interazione con lo iodio (colore blu).

[modifica] Biosintesi

Parte del glucosio prodotto nelle piante verdi durante la fotosintesi si trasforma in amido:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glucosio) → (C6H10O5) n + nH2O

In generale, questo può essere scritto come 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

L'amido come alimento di riserva si accumula nei tuberi, nei frutti, nei semi delle piante. Pertanto, i tuberi di patata contengono fino al 24% di amido, chicchi di grano - fino al 64%, riso - 75%, mais - 70%.

Modifica dell'amido

Nell'industria, la conversione dell'amido in glucosio (processo di saccarificazione) avviene facendolo bollire per diverse ore con acido solforico diluito (l'effetto catalitico dell'acido solforico sulla saccarificazione dell'amido fu scoperto nel 1811 da K.S. Kirchhoff). Per rimuovere l'acido solforico dalla soluzione risultante, viene aggiunto del gesso, ottenendo solfato di calcio insolubile dall'acido solforico. Quest'ultimo viene filtrato e la sostanza viene evaporata. Risulta una massa densa e dolce - sciroppo di amido, che contiene, oltre al glucosio, una quantità significativa di altri prodotti di idrolisi dell'amido.

La melassa viene utilizzata per la preparazione di dolciumi e per una varietà di scopi tecnici.

Se è necessario ottenere glucosio puro, l'amido bollente richiede più tempo di quanto non si ottenga una conversione più completa in glucosio. La soluzione ottenuta dopo neutralizzazione e filtrazione viene concentrata fino a quando i cristalli di glucosio iniziano a precipitare da essa. Inoltre, attualmente, l'idrolisi dell'amido viene effettuata enzimaticamente, utilizzando alfa-amilasi per ottenere destrine di varie lunghezze e glucoamilasi - per la loro ulteriore idrolisi per ottenere glucosio.

Quando l'amido secco viene riscaldato a 200-250 ° C, si decompone parzialmente e si ottiene una miscela di polisaccaridi (destrina e altri) meno complessa dell'amido.

Il cambiamento fisico produce un amido con un'elevata capacità di trattenere l'umidità, che a sua volta conferisce al prodotto finale la consistenza desiderata. L'amido modificato non ha nulla a che fare con organismi geneticamente modificati, poiché non è alterato a livello genetico.

Tornante, è un bene che tu mi abbia! Ma ancora non ho la pectina nella mia fattoria. Ahimè! Pertanto, sono un puro teorico nell'usarlo.
Ad essere onesti, non ho familiarità con la ricetta della torta di vetro rotto
Se avevo bisogno di addensare la panna acida ... Perché non la gelatina? A quanto ho capito. cosa ti serve una torta fredda da mangiare? Quindi la gelatina rimarrà carina ...
Se la torta non viene mangiata fredda. allora qui. probabilmente. agar sarebbe appropriato.Sostengo pienamente Lyulek: l'agar si forma in grumi ad alta temperatura.
Cosa ho fatto.
1. Non raffredderei la panna acida a uno stato molto freddo.
2. L'agar verrebbe messo a bagno e riscaldato in un po 'più d'acqua. in modo che la soluzione sia più sottile.
3. Guidare la miscela di agar nella panna acida ad altissima velocità e molto vigorosamente. L'agar sarebbe stato versato in un flusso molto sottile. Molto probabilmente, avrei chiesto all'assistente di versare uno strato sottile. e avrei attivamente battuto e mescolato allo stesso tempo.
Perché lo dico? Stiamo versando lo sciroppo bollente nelle proteine? In teoria, la proteina dovrebbe anche raggomitolarsi e formare grumi. Oppure lo sciroppo pesante si raccoglie in uno strato sul fondo. Ma stiamo intraprendendo determinate azioni. per evitare che ciò accada? E non è così.
La differenza tra panna acida e massa proteica è. che quando si monta con l'agar, non si gonfia, ma, al contrario, si liquefa. Penso di sì ... Pertanto, tutto non richiederà molto tempo. Per non "piantare"
In realtà, prova la mezza porzione, eh? È un peccato mezzo chilo ...

Come puoi uccidere l'odore e il sapore dell'agar? Ho comprato da una commessa al mercato locale una bustina da 10 grammi. Oltre alla data di scadenza, non c'è nulla sulla borsa, né il produttore, né altri dati. Costa circa $ 1. Nelle vicinanze giaceva una confezione di "agar-agar" di produzione locale, lì era scritta la composizione: lattosio, pectina.
In generale, come distinguere il vero agar? Dovrebbe dare un retrogusto piuttosto acuto e sgradevole? Non potevo interromperlo con essenza di vaniglia o liquore.

[jenyasan]

jenyasan , beh, come può esserci agar di un "produttore locale" se è un prodotto della lavorazione delle alghe ?! Possiamo solo parlare del PACKAGER locale!
Anche in questo caso, l'agar è agar e la pectina è pectina. Stesso. se le barbabietole avessero scritto "carote".
L'agar non dà un retrogusto acuto e sgradevole. probabilmente è o è mescolato con qualcosa. o è una specie di agaroid (agar scarsamente purificato). In generale, acquistare da mani senza etichetta e impronta è molto pericoloso, MOLTO!
Leggi la "parte teorica" ​​del thread scritto Roma - magari poi "classifichi" il tuo prodotto per composizione. ancora una volta. se ti è piaciuto il soufflé per la sua consistenza, allora è presente un agente gelificante ...
Come combattere l'odore? Penso che tu possa sciacquare la polvere un paio di volte in acqua fredda. Cioè, ti addormenti in un bicchiere, agitalo con acqua fredda, non appena si deposita un po ', scoli l'acqua e versi quella successiva ... Forse almeno un piccolo assaggio andrà via ... non so più come aiutare ...
Se ci sono ancora amici giapponesi. chiedi loro di inviare o portare. Il Giappone è un paese costiero. ci sono più alghe. di te
Un buon agar in peso presso un'azienda all'ingrosso specializzata viene venduto per $ 25-30 per 1 kg. Gli imballatori, ovviamente, diventano sfacciati (giudico anche a Mosca)
L'agar assomiglia a cristalli di gelatina giallo chiaro o cremosi traslucidi. l'odore è debole. ma specifico. Dopo aver aggiunto la vanillina e il raffreddamento, l'odore estraneo scompare.

[torta]

torta, ecco perché l'ho scritto tra virgolette perché è locale
Quello che ho preso, secondo la commessa, era russo. Ma mia nonna l'ha detto in due. Ho letto il materiale amministrativo. Ma non ho capito come combattere l'odore. Sotto tutti gli altri aspetti, tutto mi va bene in lui.
In realtà ho un naso molto affilato, mio ​​marito ride che dovevo andare alla dogana per lavorare.
Ci sono molti conoscenti giapponesi, ma è scomodo per me caricarli con l'agar in qualche modo
Dovrò far girare mio marito in mare per comprare un autentico

Cosa usi nella crema proteica come agente aromatizzante? E se lo fai senza agar, sarà molto diverso?

Ebbene, è davvero scomodo "caricare"! Di quanto di questo agar hai bisogno? Un chilo è sufficiente per metà della tua vita! Dritti sovraccarichi, poveri ragazzi
Anche se, d'altra parte, non è male andare in mare "per agar" con mio marito ...
Ho aromatizzato la crema pasticcera proteica solo con aroma cremoso alla vaniglia - esclusivamente per sua preferenza personale. un odore così morbido "dolce", versatile. Vendi sia liquido che in polvere. Buon imballaggio "Terezapak" -Mosca. Sia secco che liquido sono ugualmente buoni.
senza proteine ​​di agar è molto buono, ma! L'agar gli conferisce una certa stabilità nel tempo .. Cioè, puoi cucinare una porzione più grande e usarla più a lungo senza compromettere la qualità.

Cari membri del forum, per favore aiutatemi, torturo la mia pectina tutto il giorno, ma ancora niente marmellata. E l'ho fatto bollire e non ho fatto bollire, ho aggiunto lo zucchero, e non l'ho aggiunto, e ho versato il succo di limone, e l'ho lasciato gonfiare mescolando regolarmente, e per 200 ml di liquido ho già versato 4 cucchiaini di pectina e l'ho messo al freddo, e non l'ho messo - il risultato è uno - molto gustoso ... gelatina.

Idealmente, vuoi davvero ottenere una marmellata leggermente dolce senza zucchero (con fruttosio o miele). Ho preso la pectina a Kiev, la polvere dell'Apple Food Center.

Chi ha preso la marmellata, dimmi la tecnologia passo dopo passo, per favore, è necessario portare a ebollizione, far bollire per qualche minuto, aggiungere zucchero / acido citrico, in che quantità ?? Qualche altro segreto?

[Soufflé, marmellata]

Per la marmellata la pectina da sola non basta, serve anche l'agar-agar.
Ricette e osservazione della marmellata in questo thread Soufflé, marmellata.

[Vischio,]

Vischio,

Non ho notato alcun cambiamento nelle proprietà dell'agar: il mio mente da tre anni.

Indian Spices ha un sito web. A volte ci vado e voglio tante cose contemporaneamente ...

Dalle idee: vendono semi di kalonge, che sono così grandi da spolverare su focacce orientali e panini saporiti
E c'è l'okra nei surgelati: adoro aggiungerlo a uno stufato di verdure e friggerlo con cipolle e spezie

Ci sono meravigliose miscele di spezie: garam masala (Shtrenochka lo usa spesso) e miscela rossa per barbecue
Bene, e il tè masala - che viene aggiunto al tè per il gusto e l'armonia
Altro latte di cocco in scatola, ceci ...

In generale, starò zitto, altrimenti elencherò l'intero sito

Forse aspro? L'agar non reagisce molto all'acido ...
bene allora resisti. Continuo.

Nelle spezie indiane vendono la mia farina integrale preferita Altai Health in confezioni da 5 e 1 kg (hanno anche altre farine integrali).
C'è farina di ceci inglese e cuscus francese

Un mucchio di diversi oli rari e sani:
burro ghee (ghee), considerato uno dei più salutari della cucina indiana
olio di amaranto, avocado (c'è anche un avocado con un'arancia), senape, sesamo, olio di semi d'uva, anguria, albicocca, arachidi, cedro, olivello spinoso,
Ci sono mandorle economiche, petali di mandorle, pistacchi e scaglie di cocco, purea di mango ...
Zenzero candito, zucchero muscovado marrone scuro e tutti i tipi di halva - con pistacchi, cioccolato, mandorle e persino senza zucchero
Diversi tipi di tè, compresi i miei oolong preferiti
Pasta di curry (rosso, giallo, verde) - Ho cucinato un delizioso pollo con il giallo
Cardamomo intero e bastoncini di cannella

Mi scuso in anticipo se ho scritto nell'argomento sbagliato. Semmai reindirizzare questo sembrava il più appropriato. In generale mi hanno portato un mazzo di mele e ho deciso di fare la marmellata in una macchina per il pane, ma in tutte le ricette c'è una strana sostanza pectina. Ho girato quasi tutto per i negozi e si è scoperto che nella nostra città non c'è niente del genere (la città è piccola, ovviamente stavo guardando male). Poi ho letto su Internet di cosa si tratta. Cosa può sostituirlo? Qualcuno ha provato a fare la marmellata nel fornello sostituendola e se sì quali proporzioni condividete la ricetta! Ho letto che sembra che l'amido sia possibile, ma di che tipo? e quanto dovresti metterlo?

C'è Zhelfix, Confiture, Varenka - per marmellate e confettura. La composizione contiene pectina. Cercalo in saldo. Nei reparti in cui le spezie sono condimenti.

A proposito, ho trovato la jellix evviva!))) E ho capito tutto ...)

Se ci sono molte mele, è meglio fare la marmellata in una casseruola. Le mele hanno molta della loro stessa pectina, è sufficiente lessarle un po ', quindi spezzarle con un frullatore e cuocere secondo il principio come qui https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 E zucchero per 1 kg. le mele sono sufficienti 600-700 grammi. La cosa principale è rimuovere il liquido dalle mele.

La marmellata sarà deliziosa! Ora sto facendo una tale marmellata di mele

E ora, in una macchina per il pane, ho fatto le mele con le mele in modo così gustoso e ci vuole un po 'di tempo, ho semplicemente buttato le mele, lo zucchero, tagliato il limone e un bel po' di questo zhelfix. È un peccato che non sia abbastanza ...

[Admin]

Admin, hai un argomento ricco e meraviglioso e molte informazioni utili in un unico posto. Lo leggerò sicuramente di nuovo (vado molto raramente in questo forum, ho letto solo di marmellata ...)
Aggiungerei anche (a meno che non l'abbia visto da qualche parte e abbia già scritto su di lui) - tale sarà notato. agente addensante / gelificante come galattomannano o gomma konjac. Ha quasi zero calorie e fornisce meno "mocciosi" specifici come il guar o la gomma xantana. È molto favorevole per l'alimentazione di persone con problemi di sovrappeso o malattie gastrointestinali.
Ed ecco l'argomento dove si trovano gli emulsionanti: non ho trovato la lecitina lì (probabilmente, ne è scritto nel sottoargomento sulle uova).

Posso chiedere alle ragazze hostess?
Non riusciamo a trovare l'agar, purtroppo, ma voglio assaggiare la corrente e provare la torta, e qualcos'altro ... e c'è l'agar, immagino che puoi sostituire con la gelatina, ma non conosco nemmeno il rapporto ... Non lo so, o meglio non quando non ho visto come appare l'agar, ecc.
Se 5 grammi di agar-agar, quanta gelatina è necessaria?
Eppure, qual è la differenza nel prodotto finito, qual è la differenza, il gusto, la concentrazione ...

Un breve riferimento per chi acquista agar-agar.
Per molto tempo ho usato agar italiano acquistato da "Seregina" e sono rimasto molto soddisfatto, solo la quantità di agar consigliata per gelatina era troppo alta, invece di un cucchiaino di agar per 250 grammi di liquido, per fare la gelatina normale prendo 1 cucchiaino (4g) per 1 litro di liquido!
L'altro giorno ho acquistato l'agar nel negozio "Indian Spices" su Sukharevka. Hanno un prezzo in un negozio online 90re per 50 grammi e in un negozio offline - 75!
Conclusione: le proprietà gelificanti dell'agar cileno e italiano sono completamente identiche! Solo il colore e l'odore differiscono: l'italiano è più chiaro e, stranamente, odoroso e il cileno è più scuro, ma quasi nessun odore, tuttavia, l'odore di entrambi gli agar si perde nel prodotto, poiché la concentrazione è scarsa.

Ora la confezione di Seregina sembra diversa.

Ho comprato l'agar da Seregina per posta, impacchettando il baccano in uno dal sito, e la composizione contiene agar-agar (E406), mi chiedo come capirlo, ecco perché ho scritto che pensavo che senza E

Ho comprato l'agar da Seregina per posta, impacchettando il baccano in uno dal sito, e la composizione contiene agar-agar (E406), mi chiedo come capirlo, ecco perché ho scritto che pensavo che senza E

La lettera E denota qualsiasi additivo alimentare (aromatizzante, aromatico, che cambia la consistenza e così via ...). Questo è solo per quello. Per facilitare la classificazione. non c'è crimine in questo ...

Per favore dimmi come usare correttamente la pectina. Fino a che punto può essere trattato termicamente?

è meglio introdurre la pectina alla fine del processo, o sotto forma di una soluzione, o mescolata con lo zucchero. Basta portare a ebollizione la massa di frutta con la pectina e spegnere il fuoco.
La pectina non ama il riscaldamento prolungato e anche se c'è una grande quantità di acido nella marmellata (frutta acida), può liquefare irreversibilmente.

Quando cucino la marmellata sulla pectina, poi, prima di introdurre la pectina, la mescolo con una piccola quantità di zucchero, poi quando la purea ha raggiunto i 60-70 gradi, introduco la pectina, poi aggiungo altro zucchero, e la introduco in piccola porzioni, poiché la pectina non ama gli sbalzi di temperatura, allora porto lo sciroppo di pectina ad una temperatura di 105 gradi, lo tolgo dal fuoco e introduco un po 'di soluzione di lim. a te, se la frutta non è acida e la marmellata risulta buona e densa. Se la pectina non viene portata alla temperatura desiderata, allora non darà l'ispessimento necessario e apparirà acqua sulla superficie della marmellata e, se digerita, diventerà liquida

Ciao ragazze. Uso la pectina di agrumi. acquistare a peso. Per prima cosa lo impasto con lo zucchero, poi aggiungo l'acqua e lo lascio gonfiare per 1 ora e poi lo metto sul fuoco. 1 st. cucchiaio di pectina 1 bicchiere di zucchero e un bicchiere d'acqua, cuocere per circa 45 minuti si scopre la marmellata fredda

Sulla confezione con la pectina di MELA, vengono fornite le istruzioni: mescolare la quantità richiesta di pectina con una piccola quantità di zucchero (1-2 cucchiai), mescolare e versare il composto nella marmellata di frutta bollente, ecc., Mescolare rapidamente per unire con massa di frutta e togliere dal fuoco - non far bollire!
La quantità di pectina dipende dalla quantità di zucchero nella marmellata: più zucchero, meno pectina.

A proposito, ci sono pectine che non richiedono affatto zucchero. Qui vengono introdotti nella marmellata: la più seccante, ma puoi fare marmellata o marmellata niente zucchero (i frutti stessi contengono anche zucchero. ovviamente ..) per esempio, con i dolcificanti.

può aiutare le ragazze qui)))))))))). per due volte ha fatto il latte di uccello su agar e uno strato di yogurt sulla torta, ed entrambe le volte la miscela non si è congelata in gelatina, ma era sotto forma di un denso budino ((((((((. Cosa può essere. secondo la ricetta forse agar cattivo o potrebbe essere qualcos'altro? grazie

[Sweetsnau]

Sweetsnau e in base a quale ricetta hanno fornito un collegamento, puoi pensarci.

Ragazze! Dimmi!
Capisco che la pequitina può essere sostituita con felfix o agar. Se la ricetta è: pectina NH 4gr + zucchero 10g, quanto felix o agar sostituire?

Leggi il consumo di questi ingredienti sulla confezione e come usarli: sono molto diversi

Tanyusha, grazie! Proverò a contarlo in base al numero di tutti gli ingredienti.

Molte domande!
1. Quanto cuocere la marmellata con la pectina in una macchina per il pane? la ricetta allegata dice, diciamo 1h 40m (dice solo "pectina"). su una bustina con pectina di mele "il tempo di ebollizione ottimale è di 3 min." cosa pensare?
2. Qual è il rapporto tra pectine di mele e agrumi? (per sostituire l'uno con l'altro nella ricetta) i motori di ricerca non danno nulla
PS Chi condividerà il link, che tipo di "negozio da Seregina" vende pectina?