Gelatina

[torta]

tortacome promesso, cuciniamo

Gelatina

2 cosce di maiale
1 pollo o gallo, che è ancora meglio (1-1,5 kg)
1 cipolla
1 carota
pepe in grani
foglia d'alloro
sale, pepe, aglio, aceto

Per quanto ne so, di recente, le cosce di maiale vengono vendute già raschiate, bianche e pulite. Ma in caso contrario, le gambe devono essere accuratamente raschiate con un coltello e lavate. Taglia gli zoccoli. L'ascia non è necessaria per questo, devi solo trovare la connessione della cartilagine. Taglia le gambe a metà nel senso della lunghezza, il che è anche abbastanza realistico.
Versare acqua fredda sulle cosce, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, far bollire qualche minuto, scolare l'acqua, lavare le cosce sotto l'acqua fredda, lavare la padella. Riempi di nuovo le gambe con acqua.
Mi piace avere abbastanza carne nella gelatina e non versare molta acqua. Per il peso totale (cosce + pollo) per 1 kg di peso - 1 litro di acqua + 250 ml.
Quindi, portiamo a ebollizione le gambe, riempite d'acqua, rimuoviamo con cura la schiuma, regoliamo il riscaldamento (l'acqua dovrebbe tremare leggermente) e cuociamo per 4 ore.
Adesso cuciniamo il pollo. Lo sminuzziamo a caso, lo riempiamo di acqua fredda, portiamo a ebollizione, abbassiamo il fuoco, lasciamo bollire per alcuni minuti, scoliamo l'acqua, sciacquiamo bene il pollo. Mandiamo il pollo nella padella alle gambe. Mettere la cipolla con la buccia nel brodo (tagliare solo il "fondo" e la coda), le carote sbucciate, un paio di foglie di alloro, 10 piselli di pimento, sale. Portare a ebollizione, togliere la schiuma, regolare il riscaldamento (l'acqua dovrebbe tremare leggermente), coprire con un coperchio e cuocere per altre 2 ore (se l'uccello è anziano-3).
L'ebollizione deve essere monitorata continuamente !!!!!! Se la gelatina bolle troppo, risulterà torbida !!!
Con una schiumarola togliete dal brodo la carne, le cipolle, le carote e tutto ciò che vi galleggia. Portiamo il brodo sul balcone.
Nel frattempo separare la carne dalle ossa e tagliarla a cubetti, man mano che si scopre. A questo punto, saprai già per certo che la tua carne in gelatina si indurirà perfettamente, le tue dita si uniranno. Passiamo un paio di spicchi d'aglio nell'aglio, aggiungiamo alla carne, mescoliamo bene. Svelare m carne per forma.
Delicatamente, cercando di non scuotere la padella, porta il brodo. Se stai armeggiando con la carne da molto tempo, sul brodo si è già formato un film grasso. Rimuoviamo questo film con attenzione con una schiumarola.
Portare il brodo raffreddato a temperatura ambiente a piacere - riprovare a regolare di sale, pepare con pepe macinato, aggiungere 2 spicchi d'aglio passati attraverso uno spremiaglio, versare un cucchiaio da dessert di aceto (9%), mescolare bene.
Riempi la carne con il brodo. Se non sei confuso dallo strato di grasso sulla gelatina, il processo è finito. Se ti piace la carne in gelatina trasparente, dovrai fare un'altra manipolazione. Prendi uno strofinaccio di carta e delicatamente, tenendo l'asciugamano con entrambe le mani, passa rapidamente l'asciugamano sulla superficie del brodo. Il grasso verrà assorbito nella carta.
Mettete gli stampini in gelatina in frigorifero e lavate i piatti con calma.

Se hai comprato anche uno stinco di maiale, mettilo nel brodo quando le cosce sono cotte per un'ora.
La carne in gelatina più deliziosa della mia vita l'ho cucinata solo con le code di manzo.
Se hai una pentola a pressione, fai lo stesso, dimezza solo il tempo di cottura.

[Stеrn]

Stеrn, che bel brivido (è grande, ma questo è piccolo).
Con un gallo, infatti, si ottiene la gelatina più meravigliosa. Ma non mi piace l'aglio nella carne in gelatina. Ma questa è una questione di gusti.
O è gelatina giusto?

[La gelatina e la carne in gelatina, in generale, sono la stessa cosa]

Con un gallo, infatti, si ottiene la gelatina più meravigliosa. O è gelatina giusto?

Da wikipedia:
gelatina (gelatina) - un piatto di addensato a una massa gelatinosa dal brodo di carne raffreddato con pezzi di carne.

La gelatina non è un tipo di cibo in gelatina, poiché la consistenza gelatinosa dei piatti in gelatina è una conseguenza dell'uso di sostanze gelatinose, come la gelatina e l'agar-agar, e la gelatina è un piatto indipendente che non richiede additivi.
La gelatina e la carne in gelatina, in generale, sono la stessa cosa... Fondamentalmente, questo piatto è chiamato gelatina nelle regioni occidentali della Russia, mentre dagli Urali e più a est, il piatto è chiamato aspic. Inoltre, a volte il nome "gelatina" viene applicato a un piatto ottenuto da carne di maiale o brodo di carne di maiale, per distinguerlo da un piatto ottenuto esclusivamente da brodo di carne. Idealmente, la gelatina viene preparata dalla testa di una mucca, dal cervello e da tutte e quattro le zampe, tuttavia, è abbastanza accettabile usare solo le gambe, aggiungendo pezzi di carne, code, ecc. Se stiamo parlando di usare il maiale nella gelatina, è è bene usare orecchie, code, zampe di maiale. In generale, per la gelatina devono essere utilizzate parti della carcassa che hanno agenti gelificanti sufficienti. Esistono varietà nazionali di gelatina, ad esempio il piatto georgiano del marito, la gelatina moldava del gallo, ecc.
È curioso che dalla parola tedesca Sulze (gelatina) derivi il muscolo russo, che non si riferisce alle gelatine ed è un piatto separato.

versare un cucchiaio da dessert di aceto da tavola (9%)

Perché l'aceto?

Prendi uno strofinaccio di carta e delicatamente, tenendo l'asciugamano con entrambe le mani, fai scorrere rapidamente l'asciugamano sulla superficie del brodo. Il grasso verrà assorbito nella carta.

Ma poi (il grasso) dovrà essere gettato via. È un peccato ...
Di solito raccolgo il grasso già congelato e poi lo aggiungo alle patate o al porridge.

[Stеrn]

Stеrn, grazie per la carne in gelatina !!!! C'erano alcune domande.
1.Perché l'aceto?
2. Perché la carne deve essere bollita in acqua bollente per diversi minuti e poi versata? Inoltre, la manipolazione di entrambe le gambe e del pollo.
3. Ho capito bene. che per 2 cosce e un chilo di pollo prendiamo 1250 ml di acqua per tutto il processo?
4. Aggiungere lo stinco di maiale al pollo o cuocere al posto del pollo?
5. Perché tagliare le gambe? Non cucineranno insieme interi?
Non fraintendetemi, non metto in dubbio il risultato, ma mi interessa la metafisica del processo! Perché voglio capire le differenze tra la mia tecnologia e la tua e finalmente scoprire perché ho un pasticcio grasso e fangoso e la tua bellezza è deliziosa

[torta]

torta, Sto dicendo!

1. Solo per il tuo bene ho rivelato un segreto di famiglia!
L'aceto sottolinea in modo sorprendente il gusto e la ricchezza del brodo. Provalo, non te ne pentirai!
L'unica condizione è non versare l'aceto in una padella di alluminio !!!! Il brodo diventerà verde all'istante!

2. Scolo sempre la prima acqua quando cucino il brodo.
Benefici.
un). Gli agenti cancerogeni scompaiono con la prima acqua.
b). Quando verserai l'acqua, vedrai cosa rimane nella padella ... Di quale trasparenza del brodo si può parlare ?!
in). Non è praticamente necessario raccogliere la schiuma durante il secondo riempimento.

3. Hai sbagliato.
Le cosce e il pollo devono essere pesati tenendo conto del peso TOTALE.

4. Se hai un gambo, sentiti libero di aggiungerlo! Ma se il "rospo strangola", puoi sostituire il pollo.

5. Le gambe si salderanno, ovviamente, nel loro insieme. Ma! Se le gambe vengono aperte, sarà più facile per gli agenti gelificanti entrare nel brodo e il sangue rimanente verrà rilasciato durante il primo versamento.

Sì, risponderò volentieri a tutte le tue domande !!!

E ho anche una domanda del genere: lo zoccolo stesso deve essere tagliato, non c'è gelatina in esso? Non ricordo se l'ho tagliato o no ... ho cucinato a lungo carne in gelatina ... molto probabilmente - nessun aceto ha preso nota

Assicurati di tagliare gli zoccoli! Non c'è niente di buono in loro! Perché dobbiamo far bollire le nostre unghie ?!

[Stеrn]

Stеrn, mi scusi, posso mettere anche i miei 5 copechi? Non ho capito bene: in che fase metti l'aceto nella carne in gelatina?

[Capriccio]

Capriccio, versate l'aceto appena prima di versarlo, quando porto il brodo raffreddato a piacere.

abalone, grazie! Sono stati indicati i punti per i quali la mia versione della carne in gelatina è "scomparsa", terrò tutto in considerazione. L'ho annotato, ho bisogno di comprendere e acquistare prodotti. È chiaro che versare l'aceto alla fine, senza far bollire.Altrimenti, l'acido distruggerà tutti gli agenti gelificanti (lo so dai dolciumi) Non hai cucinato carne in gelatina in una pentola a cottura lenta? Capisco che questo possa essere fatto, mi interessa: esattamente tu hai fatto questa ricetta in questa meravigliosa casseruola?

[torta]

tortaCapisco che sembro bianca corvo verde, ma non ho un multicooker!

Signore, praticamente faccio tutto come te, ma ora ho una domanda. Perché mettere tutta la carne a parte, faccio bollire subito tutto (cosce, pollo o un altro pezzo di maiale, manzo), scolo, la mia carne, una casseruola, poi aggiungo la cipolla, la carota, intera e poi faccio cuocere a fuoco lento per 6 ore, e poi a parte aggiungete il pollo e cuocete per sole 4 ore

Anch'io, come Konek, metto tutto in una volta e di solito cucino di notte a fuoco lento in modo che a volte le sfoglie galleggino qua e là, poi trito la carne, lì l'aglio tritato finemente, il pepe e verso il brodo, lascio sul tavolo. Dopo 15 minuti prendo una spina e faccio leva sulla pellicola di grasso che si forma sopra, viene rimossa come una copertura. poi di nuovo, e la carne in gelatina è trasparente come una lacrima di un bambino e deliziosa

Oh, ragazze, quante casalinghe ci sono così tante ricette e metodi per cucinare la carne in gelatina
l'importante è raccogliere il grasso

Ho accolto l'idea con l'aceto, ci proverò sicuramente. Ho già cucinato la carne in gelatina in una pentola a cottura lenta 2 volte, ed entrambi hanno successo, congelati e hanno un sapore delizioso. Verità senza galletto

[Lo riempio con acqua fredda e lo lascio per 6-8 ore in acqua fredda in un luogo freddo]

Per quanto ne so, di recente, le cosce di maiale vengono vendute già raschiate, bianche e pulite. Ma in caso contrario, le gambe devono essere accuratamente raschiate con un coltello e lavate. Taglia gli zoccoli. L'ascia non è necessaria per questo, devi solo trovare la connessione della cartilagine. Taglia le gambe a metà nel senso della lunghezza, il che è anche abbastanza realistico.

Non ho visto cosce già lavorate a tal punto da poter essere cotte subito.

Lo faccio: se necessario, lo spalmo sul gas, lo sciacquo, quindi lo rimuovo allo stesso modo, lo taglio longitudinalmente in quattro parti e Lo riempio con acqua fredda e lo lascio per 6-8 ore in acqua fredda in un luogo freddo (sulla loggia). Puoi cambiare l'acqua una volta.

E solo allora gratterò. Dopo l'immersione in acqua, le gambe vengono strofinate facilmente e semplicemente, l'intero strato superiore e le gambe vengono rimosse solo dopo diventano bianche e pulite.

Allora tutto è normale.

Oh, ragazze, quante casalinghe ci sono così tante ricette e metodi per cucinare la carne in gelatina
l'importante è raccogliere il grasso

Rimuovo solo la schiuma e non mi preoccupo del grasso.
Quando la carne in gelatina nelle teglie si indurisce, raccogliete tutto il grasso congelato dalla superficie con una forchetta e gettatelo via. Capovolgilo su un piatto: bellezza e prelibatezza!

Forse i miei "trucchi" torneranno utili. Ho già preso nota dell'aceto.

Non ho visto cosce già lavorate a tal punto da poter essere cotte subito.

Ho comprato le gambe al supermercato di Bill a casa. Quindi non erano solo puliti e senza zoccoli, ma già tagliati in cerchi.

E la mia carne nel cartone animato sta sbuffando, farò carne in gelatina. In linea di principio faccio tutto come da ricetta ... ma cosa dà l'aceto? mai aggiunto ...

[Suslenka]

Suslenka, questo è un segreto di famiglia!
L'aceto sottolinea in modo sorprendente il gusto e la ricchezza del brodo.

Attenzione!!!! Non più di 1 cucchiaio di aceto al 9% e solo nel brodo raffreddato !!!!!!!!!!!

[Stеrn]

Stеrn

Uppsss ... è uscito un intoppo con una gelatina. Salo il brodo stesso insieme alla carne nell'ultimo terzo di cottura fino a quando non è appena salato, a fine cottura tolgo la carne, la salo a piacere quando la taglio, poi porto il brodo stesso a piacere a sale e verso nella carne.
Non salate più la carne preparata a fette?

Di solito no. Ma se improvvisamente non aggiungi sale, puoi anche aggiungere sale che è già stato disposto sui piatti. Perchè no?

Sеrn, deliziosa carne in gelatina con aceto! Sto già mangiando ... ma ho fatto un cartone animato completo!

Puoi unirti a me con i tuoi ringraziamenti per il suggerimento di aggiungere l'aceto alla carne in gelatina per esaltarne il gusto. L'ho fatto, le persone erano scioccate, a tutti è piaciuto così tanto.

punto, accetta il lavoro. Gelatina. Due cosce di maiale e 700 g di carne magra. Ho cucinato esattamente secondo la tua tecnologia, ma in multicooker in modalità "Quenching"
Non mangio affatto carne in gelatina, quindi l'ho provata solo per il sale e la presenza di spezie e basta. Ma mio marito ha fatto un casino con grande piacere! alla timida domanda "Ebbene, come?" Seguì un ottimista: "Eccellente! Sarei sempre così!"
Questo ha cenato subito:

Secondo me i commenti sono superflui.

Ciao, Stern, e oggi ho finalmente cucinato la carne in gelatina secondo la tua ricetta dalle sole code di manzo... Hai ragione, questo è qualcosa! Anche mio figlio di tre anni ha mangiato con piacere, ha dato un regalo a un'amica e anche lei ha preso fuoco. Ho scaricato una cartella con le tue ricette e sono corso a casa a "creare".

Stellochka dimmiGelatina
cuociamo le cosce per circa 4 ore + con il pollo per altre 2 ore circa, giusto?

cuociamo le cosce per circa 4 ore + con il pollo per altre 2 ore circa, giusto?

Giusto!

Grazie Stelochka per la ricetta

[Tanechka]

Tanechka, alla salute e grazie per la segnalazione!

Aspic piuttosto appetitoso!
Un po 'di liquido non è sufficiente, ma per i miei gusti è meglio così che viceversa.
Questo chuyka verrà da te: quanta acqua versare.

Stella hai ragione, liquido insufficiente: ((

Quando verserai l'acqua, vedrai cosa rimane nella padella ... Di quale trasparenza del brodo si può parlare ?!

Di solito lo filtro quando lo verso e poi rimuovo il grasso con un tovagliolo di carta. Risulta come il vetro.

Di solito lo filtro quando lo verso e poi rimuovo il grasso con un tovagliolo di carta. Risulta come il vetro.

Non vale la pena farlo. La pellicola untuosa sopra è un ottimo conservante per la carne in gelatina se conservata in frigorifero.
Puoi e dovresti rimuovere il grasso quando servi la carne in gelatina sul tavolo

Non vale la pena farlo. La pellicola untuosa sopra è un ottimo conservante per la carne in gelatina se conservata in frigorifero. Puoi e dovresti rimuovere il grasso quando servi la carne in gelatina sul tavolo

Purtroppo, è impossibile conservare: mangiano tutto. :-) A proposito, come togliere il grasso che è congelato e attaccato saldamente alla carne in gelatina?

A proposito, come rimuovere il grasso che si è congelato e aderito saldamente alla carne in gelatina?

Perfettamente sfoderabile con coltello-forchetta-cucchiaio, basta montare con cura. Lo faccio proprio nella teglia comune, poi lo taglio in porzioni lì e lo trasferisco sui piatti porzionati, oppure in quello generale e lo metto in tavola. Risulta pulito e ordinato.
Butto via il grasso, non funziona per me