Torta di mandorle e cioccolato "Il capriccio dell'uomo"

Categoria: Confetteria

ingredienti
Impasto:
tuorli	140 g
proteine	210 gr
zucchero	140 g
copertura (72% cacao)	80 gr
mandorla	140 g
Crema al cioccolato:
panna (contenuto di grassi 33-35%)	280 ml
copertura (72% cacao)	185 g
rum scuro	35 ml
tuorli	2 pz
mandorle caramellate	100 grammi
Smalto:
copertura (72% cacao)	60 g
panna (contenuto di grassi 33-35%)	90 ml
polvere di cacao	25 g
zucchero	110 gr
burro	5 g
acqua	65 ml
gelatina	8 g
rum per ammollo torte	30-50 ml
estratto di mandorle amare	2-3 gocce

Metodo di cottura

1. Impasto:
- tuorli con 2 cucchiaini di zucchero (prendere dal totale dell'impasto) e sbattere con l'estratto di mandorle;
- sbattere gli albumi con lo zucchero (aggiungere lo zucchero in più fasi);
- Versate la copertura nei tuorli e sbattete fino ad ottenere una crema, unite agli albumi e introducete gradualmente le mandorle tritate molto finemente.
- versate l'impasto finito in uno stampo e infornate fino ad un match asciutto a T 180 gradi; Raffreddare su una gratella.
2. Crema:
- Portate a ebollizione 70 ml di panna, aggiungete la copertura e il rum; raffreddare a 35 gradi;
- montare leggermente i tuorli d'uovo e incorporare il composto di crema al cioccolato;
- Montare i restanti 210 ml di panna e unire le due masse, senza smettere di montare;
- aggiungere le mandorle caramellate macinate grossolanamente e mescolare fino a ottenere una distribuzione uniforme delle noci.
3. Tagliare l'impasto raffreddato in due torte e immergerle nel rum. Ungere il fondo della torta con la panna e coprire con la seconda torta. Coprite la torta con la glassa e decorate.
4. Glassa:
- Immergere la gelatina in 25 ml di acqua;
- scaldare la panna a 80 gradi e sciogliervi la gelatina gonfia;
- unire il cacao in polvere, il burro e la copertura e sciogliere, impastando fino a che liscio;
- bollire lo sciroppo di zucchero e 40 ml di acqua a 125 gradi, unire la panna al cioccolato e versare gradualmente lo sciroppo bollito in questo composto. Mescolare il composto fino a che liscio e coprire la torta con la glassa finita.