AMIDO e sue tipologie e proprietà.
La parola "amido" deriva dal tedesco kraftmehl, che significa "farina forte". In effetti, questa polvere polverosa bianca, farinosa e insapore assomiglia di più alla farina, solo se la schiacci con le dita, scricchiola in modo caratteristico. L'amido si dissolve bene in acqua fredda e non si dissolve negli alcoli. E se lo riempi con acqua calda, inizia a ridursi in grumi. Il punto è che l'amido si deposita nelle cellule vegetali sotto forma di "grani". Per ottenere, diciamo, fecola di patate, i "chicchi" vengono lavati con acqua, il più delle volte acqua di sorgente. E se l'acqua è calda, si rompono e l'amido si trasforma in una pasta che può solo incollare la carta da parati. A proposito, l'amido proviene non solo dalle patate, ma anche da mais, riso, grano, manioca, soia. La struttura dei chicchi di amido è cristallina, finemente porosa.
A temperature normali, gli amidi non si sciolgono in acqua e, riscaldati, si gonfiano formando una soluzione colloidale viscosa, che raffreddandosi si trasforma in una "pasta".
Ci sono grano, patate, mais, riso, soia, manioca, ecc.
L'amido è una delle materie prime più versatili nell'industria alimentare. L'applicazione utilizza la sua naturale capacità di creare gel e addensanti. Nell'industria alimentare e in farmacologia, l'amido viene utilizzato per conferire ai prodotti consistenza, aspetto (stato), umidità, consistenza e stabilità appropriati durante la conservazione. Nel settore culinario e dolciario, vengono utilizzati più spesso patate, grano e amido di mais. È usato per addensare gelatina, cereali alla frutta (gelatina, in cui viene preparato il succo insieme alla frutta), nonché un additivo per le tagliatelle (un terzo o un quarto in relazione alla farina di grano), dolciumi - biscotti, torte, delizie turche . L'industria alimentare è uno dei maggiori consumatori di amido e prodotti a base di amido. Inoltre, grandi quantità di amido sono commercializzate come prodotto finale per uso domestico.
Gli amidi di manioca (manioca), sago e altre fonti tropicali erano ampiamente utilizzati prima della seconda guerra mondiale, ma il loro consumo è diminuito a causa dell'interruzione del commercio mondiale. Si è tentato di sostituire l'amido di mais ceroso per sostituire gli amidi non di cereali convenzionali. Negli ultimi anni c'è stato un aumento dell'interesse per l'amido di manioca.
In combinazione con altre farine, l'amido aumenta la fragilità e la rigidità dei prodotti.
L'amido ha un'elevata capacità di legare l'acqua. Quando si prepara il pane, l'amido lega fino all'80% dell'umidità nell'impasto.
Amido di grano
Nel processo di preparazione del pane, l'amido svolge le seguenti funzioni:
• è una fonte di carboidrati fermentescibili nell'impasto, in fase di idrolisi sotto l'azione di enzimi amilolitici (α- e β-amilasi);
• assorbe l'acqua durante l'impasto, partecipando alla formazione dell'impasto;
• gelatinizza durante la cottura, assorbendo l'acqua e partecipando alla formazione del pangrattato;
• è responsabile dell'invecchiamento del pane durante la conservazione.
Il processo di rigonfiamento dei chicchi di amido in acqua calda è chiamato gelatinizzazione. Allo stesso tempo, i chicchi di amido aumentano di volume, diventano più sciolti e sono facilmente suscettibili all'azione degli enzimi amilolitici. L'amido di frumento gelatinizza a una temperatura di 62-65 ° C, la segale - 50-55 ° C.
Lo stato dell'amido della farina influisce sulle proprietà dell'impasto e sulla qualità del pane.La dimensione e l'integrità dei chicchi di amido influiscono sulla consistenza dell'impasto, sulla sua capacità di assorbimento d'acqua e sul contenuto di zucchero in esso contenuto. I chicchi di amido piccoli e danneggiati sono in grado di legare maggiormente l'umidità nell'impasto e sono facilmente soggetti all'azione degli enzimi durante il processo di preparazione dell'impasto rispetto ai chicchi grandi e densi.
La struttura dei chicchi di amido è cristallina, finemente porosa. L'amido ha un'elevata capacità di legare l'acqua. Durante la cottura del pane, l'amido lega fino all'80% dell'umidità nell'impasto. Durante la conservazione del pane, la pasta di amido subisce l'invecchiamento (sineresi), motivo principale del pane raffermo.
Amido di riso
L'amido di riso costituisce circa il 90% della sostanza secca del chicco macinato. L'amido di riso è usato come riempitivo in salse, sciroppi e alcuni dolci.
Fecola di patate.
In Russia, il più popolare è la fecola di patate o, come viene anche chiamata, "fecola di patateNon può farne a meno la produzione di gelatine, salsicce lesse, salsicce e salsicce, si usa per addensare zuppe e sughi, si aggiunge alla panna in modo che non si "sparga". A proposito, l'amido non lo fa affatto migliorare il gusto del prodotto, il suo utilizzo è una necessità di produzione forzata E se, ad esempio, vedete dell'amido nelle salse già pronte, in particolare la maionese, sappiate che questo non è il miglior indicatore.
La fecola di patate forma una massa abbastanza trasparente. È più adatto per gelatina di frutta. E nel sud-est asiatico, è utilizzato in piatti caldi di carne, pesce, verdure e pollame. Come sapete, i cinesi spesso impanavano la carne nell'amido, mescolandola con farina e spezie.
Ilya Lazerson, presidente del College of Chefs di San Pietroburgo, ha affermato che la pastella di amido, infatti, non ha bisogno di essere cucinata separatamente: è sufficiente condire le ali di pollo (con la pelle incisa) con le spezie, quindi aggiungere l'amido al contenitore con loro, versare le proteine e mescolare il tutto intensamente ... Per 1 kg di ali, avrai bisogno di circa 3 cucchiai. l. amido e 2 proteine (non meno). Grazie a questa pastella si ottiene una speciale crosta croccante. E non è adatto solo per il pollame, ma può essere utilizzato per impanare pesce, formaggio, maiale e verdure. Inoltre, l'amido mantiene tutti i succhi all'interno e il prodotto rimane tenero e succoso.
Insieme ad altre farine di cereali, in particolare farina di frumento, l'amido viene aggiunto a vari tipi di impasto. In un biscotto, rimuove l'umidità in eccesso e i prodotti da forno sono più leggeri e ariosi. Tieni presente che se la fecola di patate viene aggiunta all'impasto, deve essere impastata nel latte o nei prodotti a base di latte fermentato, come la panna acida. E non dimenticare gli aromi, perché l'amido conferisce al prodotto un gusto fresco e inespressivo.
Come funziona l'amido in prodotti da forno, casseruole
Nella composizione della farina di frumento ordinaria è necessariamente presente anche l'amido (farina di amido di frumento), che ha tutte le proprietà sopra descritte. Ma direi che la farina è più pesante e più densa quando si cuoce la cagliata. Mettere sul palmo della mano e strofinare la farina, poi la fecola di patate e confrontare le sensazioni. Carte di amido. più arioso, più leggero, impercettibile, si disperde in polvere, anche questo è lo stesso nel test. Diluire la farina e l'amido con acqua (in proporzioni uguali) e confrontare: la farina è una pasta densa (il processo di rigonfiamento dei chicchi di amido di grano in acqua calda è chiamato gelatinizzazione) e l'amido è una carta. - sospensione torbida leggera, che si addensa solo se riscaldata e sarà ancora più leggera. Qui c'è anche farina e carte. l'amido funziona anche nella cagliata. La farina diventa pasta e carte. l'amido diventa una gelatina densa, una specie di gelatina e non cade. Pertanto, le carte. è preferibile la fecola, che dona ariosità all'impasto e allo stesso tempo lega il liquido.
Semi di sago
A volte nel prodotto finito puoi trovare "grano di sago "... Hanno anche a che fare con l'amido. I semi di sago sono fatti con farina di patate. Grazie a questi grani, il prodotto è più poroso.Sono inoltre utilizzati in insaccati e involtini di carne, in salse e zuppe, anche istantanee, nella produzione di cereali dietetici privi di proteine.
Fecola di patate modificata.
Tuttavia, più spesso dei chicchi di sago, tra gli altri ingredienti si possono vedere diverse "E". E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ed E1451 sono variazioni della fecola di patate modificata. Si trovano in salse e condimenti, ketchup, margarina, ripieni di frutta e vengono aggiunti agli alimenti per bambini e alla carne in scatola. L'amido modificato viene aggiunto a maionese, burro e margarina per ridurre il contenuto di grassi. Inoltre, migliora la consistenza del prodotto e assorbe molta più acqua del normale.
Fecole di patate modificate - a base di fecola di patate "Extra". Nella produzione di questi prodotti sono state utilizzate sostanze come l'anidride dell'acido acetico, l'anidride dell'acido adipico, l'acido trimetafosforico di sodio, il permanganato di potassio. Queste sostanze modificano e / o migliorano le proprietà naturali dell'amido. Gli amidi modificati sono ampiamente utilizzati in vari settori.
Fiocchi di patate e pellet.
Fiocchi di patate e pellet - realizzati con varietà di patate coltivate appositamente. I granuli sono una polvere fine dal colore giallo pallido al crema. Questo prodotto lega l'acqua a temperature superiori a 55? C. I fiocchi sono disponibili in varie dimensioni, da pochi nanometri a 3-5 millimetri, a seconda delle esigenze del cliente. Il colore dei fiocchi è identico al colore dei granuli. Questo prodotto lega efficacemente l'acqua a temperatura ambiente. Sono utilizzati nella produzione di prodotti istantanei, semilavorati, patatine.
Fibra di patate
Le patate sono il 75% di acqua, il 19% di amido, il 6% di fibre, sali minerali e proteine. Dopo aver estratto l'amido e le proteine dalle patate, la fibra rimane con eccellenti proprietà funzionali.
Amido di mais
Il più delicato è l'amido di mais. Dà un "gel" più torbido della patata. Se ci cucini la gelatina, il latte è il migliore.
Amido di tapioca (manioca)
La parola portoghese tapioca (nella lingua degli indiani - tupi-guarani) - manioca sago, ottenuta dai tuberi di una pianta tropicale - manioca.
Manioca (Manihok utilissima) è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae che cresce in Sud America ed è un arbusto alto da 2 a 3 metri. Il prodotto è ottenuto dalle radici ricche di amido manioca, che viene utilizzato nella nutrizione dietetica, nonché per la produzione di amido.
Il più puro, senza impurità, è l'amido di tapioca, che si ottiene dai tuberi di manioca. La sua pasta è più viscosa della pasta di mais. Questo amido viene utilizzato molto attivamente, tuttavia, solo nell'industria alimentare: come addensante in zuppe, salse e sughi pronti e anche come legante nella produzione di carne.
L'amido di tapioca ha proprietà molto simili all'amido di patate ed è utilizzato negli stessi settori. Tuttavia, secondo alcuni indicatori, supera la fecola di patate: a causa del contenuto di umidità inferiore (del 6-7%), il contenuto di amido nella massa commercializzabile è maggiore, l'amido di tapioca ha un contenuto di ceneri inferiore e quindi è considerato l'amido più puro . La viscosità della sua pasta è superiore a quella degli amidi di cereali come mais, frumento. Questo amido ha una gamma molto ampia di applicazioni come addensante, legante, texturizzante o agente anti-formazione di grumi. La sua alta viscosità e la lunga consistenza lo rendono adatto come addensante principale in zuppe, salse e sughi, e la sua bassa temperatura di gelificazione lo rende adatto per zuppe e spaghetti istantanei, e come legante nella produzione di carne. L'amido di tapioca mostra buoni risultati nei prodotti estrusi.Nella produzione dell'amido di tapioca non vengono utilizzate materie prime geneticamente modificate.
L'amido di tapioca sostituisce adeguatamente l'amido di mais in tutte le possibili aree della sua applicazione. A seconda della concentrazione utilizzata, l'amido di tapioca forma sia un gel che una pasta.
