Pane di segale dietetico

Pane di segale dietetico

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di segale (pelata)	380g
Farina di frumento	150 g
Crusca di frumento	70g
acqua	450-570ml
sale	1 st. l
Lievito secco	1 st. l

Metodo di cottura

• L'acqua deve essere aggiunta con cura per due terzi contemporaneamente nel secchio, il resto quando si impasta fino alla consistenza desiderata. La quantità di acqua può variare da 450 ml a 570 ml, a seconda del tipo di crusca, della qualità della farina e del contenuto di umidità.
• Modalità di cottura in una macchina per il pane di segale.
• 

Nota

Il pane ha un sapore tradizionalmente di segale, leggermente umido. La ricetta è stata sviluppata da me, attraverso tentativi ed errori, alla ricerca del gusto della segale e dei massimi benefici per la salute del corpo.

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Per 600 grammi di farina e crusca, 570 ml. liquidi - non sarà troppo?

La composizione del pane contiene farina, che ha un IG di 100 unità, e comunque non può essere definita dietetica nella sua essenza: è FARINA !!!

E anche il controllo della correttezza di sale e lievito in tali quantità è in dubbio

Grazie per l'attenzione! Sì, ho già cotto più volte il pane usando questa ricetta. Alle famiglie piace. E c'è abbastanza acqua. La farina di segale richiede il doppio dell'acqua rispetto alla farina di frumento e il 167% di crusca. Ho contato in questo modo: (150 * 0,52) + (380 * 0,52 * 2) + (70 * 0,52 + 167%).

Vorrei anche sapere il tipo e il grado di farina. E anche la crusca è diversa ...

Grazie per l'attenzione! Sì, ho già cotto più volte il pane usando questa ricetta. Alle famiglie piace. E c'è abbastanza acqua. La farina di segale richiede il doppio dell'acqua rispetto alla farina di frumento e il 167% di crusca. Ho contato in questo modo: (150 * 0,52) + (380 * 0,52 * 2) + (70 * 0,52 + 167%).

Uuuuuuuuu! Quanto è complicato!

Vorrei anche sapere il tipo e il grado di farina. E anche la crusca è diversa ...

Segale - farina da forno sbucciata "Ryazanochka", grano - "Nekrasovskaya", normale crusca di frumento, confezionata in 150 g ciascuno.

NataljaMart, felice di conoscerti - siamo quasi vicini! Adoro il pane di segale, mi fiderò dei tuoi esperimenti: tra un paio di giorni proverò a cuocerlo. Una domanda per te: la farina di segale ha dato questo colore al pane senza l'aggiunta di malto fermentato? Hai provato a sostituire un po 'della farina di segale con farina di grano saraceno ("Ryazanochka Buckwheat", a proposito, come ti piace ?, Quanto ce l'hai? Ryazan)

Il pane si è rivelato di un buon colore marrone, nella foto è un po 'più chiaro. Non l'ho provato con la farina di grano saraceno. In vendita da Ryazan ho visto solo grano e segale. Se vedo un acquisto di grano saraceno, ti scriverò sicuramente della sua qualità e del suo costo.

Grazie, anima gentile!

Non ci sono riuscito. Dalla quantità di prodotti indicata, si è formato solo un liquido. Ho dovuto aggiungere molta farina e il forno non poteva impastare un tale volume di pasta. Ho dovuto tirare fuori l'impasto, dividerlo in due parti. Ha cotto una parte e fritto le altre torte. Anche il pane non era una fontana, cresceva male. Insomma, qualcosa non va ...

L'autore non ha specificato che tipo di crusca avesse: sfusa o sotto forma di fiocchi. Quelli sciolti, a differenza dei fiocchi, difficilmente prendono acqua.
E c'è chiaramente qualcosa che non va nel liquido. Molto spesso preparo il pane alla crema secondo la ricetta Panasonic. Lì, 325 g di segale e 225 g di farina di frumento richiedono 410 g (ml) di acqua. Questo è ciò su cui dobbiamo costruire. È improbabile che questa ricetta richieda più di 420 ml di acqua.

Hai bisogno di mettere a bagno la crusca o puoi metterla così?

Ho usato questa ricetta per fare il pane più volte.Sì, risulta essere basso, leggermente umido, come qualsiasi altro pane con un alto contenuto di farina di segale. La quantità di acqua è stata calcolata utilizzando la formula. Per ogni grammo di farina di frumento sono necessari 0,52 ml di acqua (150 * 0,52) = 78 ml, la farina di segale richiede il 100% in più di acqua (380 * 0,52 + 100%) = 395 ml, la crusca il 167% in più di acqua rispetto alla farina di frumento (70 * 0,52 + 167%) = 97 ml, somma tutto = 570 ml. Ma per non far mancare l'acqua ho una regola (la trovano su Internet) non versare mai tutta l'acqua in una volta, due terzi in un secchio, e aggiungere il resto impastando fino a quando l'impasto non raggiunge la consistenza desiderata .

Hai bisogno di mettere a bagno la crusca o puoi metterla così?

... Non mi sono ammollo.

Non ci sono riuscito. Dalla quantità di prodotti indicata, si è formato solo un liquido. Ho dovuto aggiungere molta farina e il forno non poteva impastare un tale volume di pasta. Ho dovuto tirare fuori l'impasto, dividerlo in due parti. Ha cotto una parte e le torte fritte con l'altra. Anche il pane non era una fontana, si alzava male. Insomma, qualcosa non va ...

Mi dispiace che tu non abbia questa ricetta per il pane. Domani lo cuocerò di nuovo, farò molta attenzione alla quantità di acqua. Ti informerò sul risultato.

Ma per non far mancare l'acqua ho una regola (la trovano su Internet) non versare mai tutta l'acqua in una volta, due terzi in un secchio, e aggiungere il resto impastando fino a quando l'impasto non raggiunge la consistenza desiderata .

Ecco, ti ho chiesto, quanta acqua, non è molta? E ora, si scopre che non versiamo tutta l'acqua, in parti, e quanta pasta ci vorrà

Ragazzi, versiamo abbastanza acqua per ottenere l'impasto del pane: per 600 grammi di farina, tra cui segale e crusca, prendiamo 400 ml. acqua (liquido) e aggiungere un po 'di più fino a quando un kolobok morbido.

Che tipo di impasto può essere la pasta di grano e segale, guarda l'argomento Omino di pan di zenzero fatto di farina di segale di grano. Master Class. https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

E non siamo saggi, e usiamo la tabella Quantità di farina e altri ingredienti per ottenere pane di varie dimensioni https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 e regolare l'equilibrio farina / liquido per rendere l'impasto un po 'morbido.

Se calcoliamo la quantità di acqua per questa ricetta tramite calcolo, lo farei:
Nel ricettario Panasonic (testato molte volte) per il normale pane bianco senza additivi liquidi (burro, ecc.), Sono necessari 400 g di farina di frumento - 280 ml di acqua (ricetta per il regime francese). Cioè, il rapporto acqua-farina è 0,7.
Per il pane di segale secondo la ricetta collaudata di Vanya 28 (https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0) per 500 g di farina di segale occorrono 450 ml di acqua, ovvero il rapporto acqua-farina è 0,9.
Risulta 380x0,9 + 150x0,7 = 447 ml
Il resto dell'acqua dovrà essere determinato solo empiricamente, a seconda del tipo di crusca che viene utilizzata in questo caso.
L'autore probabilmente ha usato questi calcoli qui - https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0
E qui inizialmente la consistenza del prodotto confrontato è "panna acida liquida". Quindi si è scoperto con questo calcolo nel caso di aggiunta di 570 ml di acqua.

Hai ottenuto lo stesso allineamento che ho dato nella tabella sopra: Quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni + un additivo per farina di segale e crusca.
Questa tabella dovrebbe essere utilizzata per semplicità di calcolo, senza ballare con i tamburelli, come base per la pasta di grano e segale. E poi - l'equilibrio di farina / liquido

Ecco, ti ho chiesto, quanta acqua, non è molta?

... Oggi ho di nuovo sfornato questo pane e di nuovo ci sono voluti 570 ml di acqua. L'impasto è aumentato di volume di due volte e mezza, il pane pesa 1070 g. Forse si perde così tanta acqua a causa della grande quantità di crusca. Tuttavia, 70 g è un misurino pieno da 250 ml, oppure ho una farina secca. In un modo o nell'altro, ma il pane secondo questa ricetta si è rivelato ancora una volta. Bene, o questa magia, quando la vuoi davvero, funzionerà sicuramente. :-) Ho raccolto la maggior quantità possibile di crusca per così tanto tempo, ma in modo che il pane sembrasse pane e non come le torte. E l'ho fatto. ;-)

[Natasha]

Natasha, tutto può essere quando vuoi davvero
Forse hai farina molto secca, vicino a una fonte di calore o ... per molte ragioni. Qui ho fatto un'analisi dell'assorbimento d'acqua della farina, crusca compresa https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0, assorbono poca e male l'acqua.

Ma perché gli altri falliscono e le persone si lamentano del battitore?
Bisogna indicare nella nota la quantità di acqua necessaria per un normale impasto per questo pane. E da notare che nel tuo caso, per ...... ragioni, è stata richiesta molta più acqua e che questo è un caso speciale

A quanto pare, una quantità così grande di acqua mi ha lasciato a causa delle peculiarità della mia farina e crusca. Ho usato farina di segale da un produttore locale, Ryazan, è segale sbucciata. La crusca era dietetica di grano. Grazie per aver scritto della tua brutta esperienza con questa ricetta. Questo mi ha aiutato a notare l'errore con il calcolo dell'acqua. Ho corretto la ricetta.

Eppure: che crusca?

Quelli nell'angolo in basso a sinistra praticamente non prendono acqua, ma sotto forma di palline, salsicce, ecc. - Richiedono solo molta acqua.

Eppure: che crusca?

Prendiamo qualsiasi! Se la crusca è in polvere, versatela in questo modo, se con salsicce, cubetti, quindi rompete con un frullatore, macinate e poi prendete anche a peso come nella ricetta.

Puoi asciugare la crusca o metterla a bagno per 30 minuti. Quanta acqua viene presa non è essenziale: prendiamo l'acqua alla velocità https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0, e poi aggiustiamo il bilancio farina / liquido con una quantità aggiuntiva di acqua direttamente durante l'impasto, fino ad ottenere un impasto morbido (ma non liquido!)

Eppure: che crusca?

Quelli nell'angolo in basso a sinistra praticamente non prendono acqua, ma sotto forma di palline, salsicce, ecc. - Richiedono solo molta acqua.

... Avevo entrambi nell'angolo in basso a sinistra.

Fatto tale pane. Mi è piaciuto il gusto, ma la struttura della mollica non è molto: appiccicosa. È vero, ho preso 2,5 cucchiaini di lievito (invece di 3, dal momento che il tavolo = tre cucchiaini) e 2,5 cucchiaini di sale. Niente più deviazioni dalla ricetta, segale e farina di frumento, oltre alla crusca friabile utilizzata rigorosamente secondo la ricetta. Ci sono voluti 480 ml di acqua. Ad essere sincero, non riesco a immaginare come dovrebbero essere farina e crusca per prendere altri 90 ml di liquido ...

Ad essere sincero, non riesco a immaginare come dovrebbero essere farina e crusca per prendere altri 90 ml di liquido ...

A quanto pare, sono unici per me. E per la mollica appiccicosa, prova a ridurre la farina di segale, aggiungi la farina di frumento. La cucina è un esperimento. E cosa non funziona, trasformalo in crostini (tagliati a pezzi più piccoli e asciugali in forno)

E per la mollica appiccicosa, prova a ridurre la farina di segale, aggiungi la farina di frumento. La cucina è un esperimento. E cosa non funziona, trasformalo in crostini (tagliati a pezzi più piccoli e asciugali in forno)

Sì, l'abbiamo già mangiato. Non ho ancora prodotto del pane completamente immangiabile, tranne il primissimo in una macchina per il pane. Ma è stato tanto tempo fa, già tre anni fa. Il rapporto tra farina di segale e farina di frumento 325x225 (dalla ricetta di Panasonic Rye Custard), forse il meno problematico, può essere impostato dall'oggi al domani.
Ma il tuo rapporto è gradevole perché si ottiene un sapore distinto di segale senza malto.

Continuo a sperimentare con questa ricetta. E, oh ​​Dio, ho comprato la crusca da un altro produttore e non ci sono voluti 570 ml di acqua, ma come tutti i 490. Quindi la farina non c'entra. È tutta crusca.

Quante calorie ci sono in uno di questi panini?
E un tal pane si adatterà a questa ricetta 🔗

100 g di questo pane contengono 172 kcal. Con lui preparo i panini. E la zuppa è deliziosa.

Dimmi, è molto salato? Se riduci il sale, funzionerà?

Il pane ha un sapore normale. Una volta ho fatto del pane non salato, non mi è piaciuto, sembra che non sia neanche pane. Ma il pane si alzava e veniva cotto ed esternamente non differiva dal salato.