Pane di frumento con lievito naturale di segale

1. Tre giorni.
2. In conformità con le raccomandazioni dettagliate in questo argomento. Inoltre, c'è un argomento speciale sul lievito.
3. Entrambi sono deliziosi.

[Gandalf]

Gandalf, Non dimenticare che deve essere piacevole da annusare ... Cosa che non ho raggiunto e ho rinunciato. Per molti, stando a quanto scritto sul forum, ci vogliono 9 giorni, vi consiglio di guardare, leggere
sui lieviti e sui blog di queste persone in generale, amano cuocere il pane in forno e condividere le loro conoscenze in questo settore:

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Ben intenzionato
Ci scusiamo per l'argomento spam.

Ti consiglio di guardare, leggere
sul lievito ...

Consiglio molto strano visto che hai problemi con il lievito!
E le mie colture iniziali sono semplicemente fantastiche e anche l'odore!

[Gandalf]

Gandalf, la farina conta E il consiglio è questo, perché come esprimi la tua disposizione a cuocere il pane in forno

Bene, ho comprato una nuova teglia.
E avendo leggermente modificato questa ricetta, ho preparato un tale pane.

Faccio anche il pane secondo la ricetta poglazowa2011. Se non è un segreto, come lo lavoravi prima?

[Valeria 12]

Valeria 12, scusa per il lungo silenzio, stavo preparando una risposta esauriente.
A richiesta Admin e hai postato la tua ricetta.
Puoi verificarlo qui:
Il mio pane di segale di grano preferito con lievito "eterno".
Spero che la mia esperienza ti sia utile.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Oggi ho provato a cuocere il pane secondo la tua ricetta, ma con mio grande dispiacere, si è rivelato non molto riuscito. L'impasto era liquido, appiccicoso, ho aggiunto un po 'di farina. il pane è cresciuto male (mezza ciotola in Panasonic) e ha una leggera acidità. Il tetto è arrotondato ma crepato. Non capisco cosa sto sbagliando.

Di recente ho coltivato il lievito naturale, ho cotto il pane di segale una volta (si è rivelato non molto lussureggiante, ma abbastanza decente) e l'ho messo in frigorifero, alimentato 2 giorni dopo e rimesso in frigorifero. È salito, è diventato frizzante, arioso (ma non schiuma). Per favore, consiglia qualcosa. Prego.

Se il pane si alza male, si inacidisce e si screpola durante la cottura, è necessario sovralimentare la pasta madre. Come fare questo - ho scritto sopra. Sii paziente, con un lievito forte e "corretto", il pane risulta essere rigoglioso, alto. E il forno su un lievito debole è la traduzione dei prodotti. Scrivi più tardi cosa è successo. Forse ti dirò qualcos'altro.

Ho letto le pagine precedenti e io stesso sono giunto a questa conclusione. Ho già sovralimentato il lievito naturale, come hai scritto, metterò presto il pane. Spero che funzioni ora. Annullerò l'iscrizione in base al risultato. Grazie per il consiglio.

Se non ti dà fastidio, scrivi come cuoci il pane di segale con questo lievito. Grazie in anticipo.

segui questo link, lì ho descritto in dettaglio la preparazione del pane di segale. Ma la segale pura è troppo pesante, quindi aggiungo farina di frumento. Puoi sostituirne alcuni con grano integrale o carta da parati.

Ho cotto il pane, ma il risultato è lo stesso. Ancora una volta è aumentato male, incrinato e leggermente acido. Cosa fare? La mia forza è andata !!!!

Sovralimentazione di nuovo in 4-5 ricevimenti. E prima di cuocere, valuta la coltura iniziale stessa: quanto velocemente aumenta (600-700 grammi della coltura iniziale aumentano 2-3 volte in 2-2,5 ore). In caso contrario, sovralimentare di nuovo finché il lievito non sarà in grado di sollevare il pane. Non disperare, devi adattarti al lievito, devi imparare a sentirlo. Tutto funzionerà!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, grazie per una ricetta così meravigliosa! Per diversi mesi ho cucinato questo pane. Devo dire che è diventato uno dei preferiti della mia famiglia. Ho coltivato il lievito solo grazie ai tuoi consigli di sovralimentarlo.Per 2 settimane ha sfornato tutti i giorni: ha distribuito il pane ai vicini, agli amici. Adesso ho un lievito abbastanza forte e in un giorno o due cuocio il pane. Oggi si è sinterizzato, sostituendo l'acqua con il siero di latte della ricotta fatta in casa. Avresti dovuto vederlo! Il pane è salito sul coperchio della macchina del pane, la parte superiore è come un fungo !!! Delicato, poroso, con una crosta croccante. Di solito era leggermente più alto del secchio HP. Adesso saprò dove usare il siero. Grazie ancora per la ricetta!

Sono molto contento che tutto stia funzionando per te!

Mi affretto da te con gratitudine! Ieri ho cotto il tuo pane .... niente parole deliziose! !!
Ci sono, ovviamente, sfumature: il tetto si è incrinato un po 'e si è scoperto non così alto, ma penso che sia perché è fresco in cucina e il pane non è completamente lievitato, ma ho paura di sovraesporre. E forse il lievito non è ancora perfetto, non lo so, ma il gusto è meraviglioso e, cosa più importante, questo è il mio primo PANE CON FOGLIA! !!
Spieghi tutto molto chiaramente, e la cosa principale è che le tue ricette sono semplici da eseguire, senza manipolazioni inutili!
Grazie! )

Sono molto felice! Se non altro, scrivi, risponderò.

Ragazze, dimmi cosa ho sbagliato, ho cotto il pane con il lievito naturale in modalità pane francese 3:50, ma è venuto fuori qualcosa di strano, la crosta era croccante e la mollica non era cotta all'interno ed era tesa.
Ecco la ricetta:
Lievito naturale 300 gr
Acqua 300 ml
Farina hw. 200 gr
Farina psh.400 gr
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 1 cucchiaio
Olio d'oliva. 2 cucchiai

Mi sembra che la colpa sia del lievito: o troppo acido o non abbastanza maturo. La mollica è tesa, perché il pane non è veramente lievitato e quindi non è cotto. Prima di iniziare il pane, valuta il lievito, quanto velocemente sale. Forse dovresti sovralimentarla?
Eppure, secondo me, c'è molta farina nella ricetta: prova a prendere la farina di segale non 200 gr., Ma 50 gr. O anche sostituirlo con grano integrale, anche 50 gr. Dovrebbe funzionare. Se qualcosa non è chiaro, chiedi, ti aiuteremo!

Ho fatto crescere il lievito per 4 giorni, al quinto ha cominciato a profumare di mele, ero così felice che ho deciso di mescolare il pane :))) Non ho alimentato il lievito per il 5 ° giorno e l'ho messo in azione, forse questo è il mio problema?
Ora sta languendo nel mio frigorifero per rianimarlo, ho capito bene che devi prenderlo, scaldarlo a temperatura ambiente per 2 ore e ricominciare a nutrire 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua?
E sovralimentarlo ogni 2 ore per alimentare 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua?

Eppure, secondo me, c'è molta farina nella ricetta: provate a prendere non 200 g di farina di segale, ma 50 g. O anche sostituirlo con grano integrale, anche 50 gr. Dovrebbe funzionare. Se qualcosa non è chiaro, chiedi, ti aiuteremo!

Ho ravvivato la mia cultura di partenza, è aumentata e ho deciso di nuovo ma con i tuoi consigli
Ho sfornato sul pane francese 3:50, il panino era buono, è salito come doveva, 5 minuti prima della fine della cottura, l'ho forato con uno spiedino ed era crudo, alla fine ho aggiunto altri 35 minuti alla cottura, la crosta è bella, l'odore è fantastico, ma dentro è già migliore di quello che era, sciolto ma non poroso e bagnato: (((
Forse ho sbagliato di nuovo, aiuto!

Ancora una volta voglio ringraziarti per la meravigliosa ricetta, inforno il tuo frumento-segale in un giorno - sono diventato uno dei preferiti in casa nostra, ma oggi ho cotto il grano secondo questa ricetta, ma ho alimentato la pasta madre di segale in due dosi farina di frumento, e metterlo alimentato dal frigorifero nell'impasto, cotto alla francese senza indugio, aggiunto chicchi di grano germogliati: il pane è bello e il tetto è convesso, uniforme, e la mollica è così soffice, un po ' gommoso e frizzante ... solo le parole non possono essere descritte
Grazie per le tue ricette! Stiamo aspettando nuovi capolavori da te

Sono grato all'autore !!!! Grazie! Scrivo sul forum per la prima volta, sono pronto a cigolare di gioia !!!
Il mio primo pane a lievitazione naturale si è rivelato subito e incredibilmente gustoso! Ho coltivato pasta madre eterna di segale per 3 giorni, quando il terzo giorno è salito bene, ho caricato tutto secondo la ricetta nella macchina per il pane, ho una Panasonic, ho scelto la modalità francese e un ritardo di 2 ore, e sono andato a letto , la mattina mi sono svegliato con trepidazione e sono corso ai fornelli, non credevo che potesse risultare così semplice, ma il pane è uscito bello !!!! Alto, più alto del solito lievito, lo capisco, fa bene il forno, il tetto un po 'incrinato, e l'odore è teneramente di mela, indescrivibile !!!! Ne ho già mangiato la metà, non potevo sopportarlo, ma sono riuscito a fare una foto, aspetto l'opinione dei miei parenti, quanto a me - il pane perfetto per tutti i giorni!

Ancora una volta voglio ringraziarti per la meravigliosa ricetta, inforno il tuo frumento-segale in un giorno - sono diventato uno dei preferiti in casa nostra, ma oggi ho cotto il grano secondo questa ricetta, ma ho alimentato la pasta madre di segale in due dosi farina di frumento, e metterlo alimentato dal frigorifero nell'impasto, cotto alla francese senza indugio, aggiunto chicchi di grano germogliati: il pane è bello e il tetto è convesso, uniforme, e la mollica è così soffice, un po ' gommoso e frizzante ... solo le parole non possono essere descritte
Grazie per le tue ricette! Stiamo aspettando nuovi capolavori da te

Grazie per le gentili parole! Cuoci alla tua salute!

Ho ravvivato la mia cultura di partenza, è aumentata e ho deciso di nuovo ma con i tuoi consigli
Ho sfornato sul pane francese 3:50, il panino era buono, è salito come doveva, 5 minuti prima della fine della cottura, l'ho forato con uno spiedino ed era crudo, alla fine ho aggiunto altri 35 minuti alla cottura, la crosta è bella, l'odore è fantastico, ma dentro è già migliore di quello che era, sciolto ma non poroso e bagnato: (((
Forse ho sbagliato di nuovo, aiuto!

9
Mi sembra che ci sia ancora troppo liquido. Mollica bagnata e sciolta ... Aumentare leggermente la quantità di farina (di 50-70 grammi) o ridurre l'acqua di 20-40 ml. Scrivi, non tacere. Tutto funzionerà!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Ciao. Ieri ho cotto per la prima volta il primo pane in KhP - secondo la tua ricetta. Si è rivelato molto gustoso, senza acidità e abbastanza cotto, ma non è aumentato affatto. Ho usato per cuocere il lievito naturale di segale nel forno - il pane è aumentato. Qual è il problema ora? Non l'ho ancora capito. Dimmi, metti la coltura fermentata nell'HP, poi l'acqua, ecc. Secondo la ricetta, e poi non mescoli tutto? Quindi sta sul ritardo di 3 ore? Dopo aver impastato (ho esaminato l'HP), non avevo nemmeno un panino, ma una pastella: è normale o dovrebbe essere più spessa? HP è anche Panasonic.
Forse il lievito non è arrivato. Ne ho fatto uno nuovo, cotto per 4 giorni. Con me vaga bene, ma per raddoppiarlo - non ho mai visto un simile miracolo, soprattutto in sole 2 ore dopo l'allattamento. Forse non lo sto rendendo abbastanza denso e bolle, ma non sale?

Volevo anche chiedere, l'acqua è molto calda quanti gradi? Ne ho riempito uno caldo, perché a 40-42 gr. i batteri muoiono e avevo paura che il lievito morisse e cuocesse.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Ciao. Ieri ho cotto per la prima volta il primo pane in KhP - secondo la tua ricetta. Si è rivelato molto gustoso, senza acidità e abbastanza cotto, ma non è aumentato affatto. Ho usato per cuocere il lievito naturale di segale nel forno - il pane è aumentato. Qual è il problema ora? Non l'ho ancora capito. Dimmi, metti la coltura fermentata nell'HP, poi l'acqua, ecc. Secondo la ricetta, e poi non mescoli tutto? Quindi sta sul ritardo di 3 ore? Dopo aver impastato (ho esaminato l'HP), non avevo nemmeno un panino, ma una pastella: è normale o dovrebbe essere più spessa? HP è anche Panasonic.
Forse il lievito non è arrivato. Ne ho fatto uno nuovo, cotto per 4 giorni. Lo faccio vagare bene, ma per raddoppiarlo - non ho mai visto un simile miracolo, soprattutto in sole 2 ore dopo l'allattamento. Forse non lo sto rendendo abbastanza denso e bolle, ma non sale?

Ho messo la pasta madre che ho appena alimentato nella macchina per il pane, vaga per queste tre ore di ritardo. Ho solo messo il resto dei prodotti sopra. Si scopre che tutto questo insieme e si trova tre ore prima dell'inizio del programma. Forse la tua pasta madre è davvero sottile? Nutro la mia acqua con la stessa quantità di farina. Ma l'ultima volta ho comprato farina di segale di qualità non molto buona, la nostra locale. Quindi devi metterlo su 10 grammi. più dell'acqua, altrimenti risulta acquosa. Ma ho notato che il pane non lievita bene sulla pasta acida di segale liquida. Prova a renderlo più spesso.

Volevo anche chiedere, l'acqua è molto calda quanti gradi? Ne ho riempito uno caldo, perché a 40-42 gr. i batteri muoiono e avevo paura che il lievito morisse e cuocesse.

Non "molto caldo", ma "molto caldo", ci sono circa quaranta gradi. Niente perirà, non aver paura.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, grazie per le risposte, riproverò.Quanto dovrebbe essere sottile / spesso l'impasto miscelato in HP? Ne ho uno liquido. La prima volta in HP ho cotto, non so come dovrebbe essere.

L'omino di pan di zenzero è formato, ma vago, e l'impasto si stende sul fondo.

Tutto è andato alla grande. Il pane è gustoso, alto e sale esattamente fino alla sommità del secchio. Ma durante l'impasto ho dovuto aggiungere 25 g di farina, ancora un po 'troppo liquida. Volevo sottrarlo subito, ma poi ho deciso che quando si impasta è più facile aggiungere la farina che sguazzare con l'acqua per il rabbocco - non mi piace aggiungere acqua. E lo metto in ritardo di 2 ore. Grazie mille per la ricetta. Sarà in tutti i giorni.

Pane secondo la tua ricetta in una shteba multicooker. Friggere per 30 minuti, quindi grigliare per 15 minuti. Non so quale sia il gusto, ma la vista è molto buona! Grazie!

Anche il sapore è buono, la farina che avevo - "pirkka" scritta finlandese adatta per cuocere pane e panini, poi ho visto che era di farina di grano duro. Dove pensi che sia meglio attaccarlo e che tipo di nostro assomiglia?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, grazie per la ricetta del pane! Molto saporito. Ho iniziato con lui e mi sono fermato davanti a lui. Adesso sale, il lievito si rafforza.


Per qualche ragione, tutto il tempo il tetto risulta essere una "casa"

Il tuo pane ha un sapore aspro? Penso che il tuo lievito sia molto acido. Il pane con una buona pasta madre risulta più alto e senza crepe. E la polpa, vedo, è molto umida, appiccicosa, segno anche di lievito perossidato. Il lievito odora di purea o è più simile all'aceto?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, generalmente non pane acido, al contrario, dolce (magari zucchero nella ricetta). La pasta madre non è acida, appena coltivata, il che ha un odore difficile da dire. Certo, se fosse più alto, sarebbe meglio ... Inoltre, è farina di grano premium, e crescerà ancora meno con la segale. E la polpa sarebbe più secca. È stato cotto per 55 minuti in modalità "francese" in Panasonic HP, come questa volta dovrebbe essere sufficiente per infornare. Al centro in basso non c'è una crepa, ma un buco, da dove ho tirato fuori l'impastatrice della macchina per il pane, viene cotto nel pane.

[poglazowa2011]

Quanto tempo ci vuole perché la tua cultura iniziale cresca dopo l'alimentazione? In modo ottimale: dopo 1,5 - 2 ore aumenta di 2 - 2,5 volte. Sembra che il lievito sia debole.

poglazowa2011, generalmente non pane acido, al contrario, dolce (forse in sa

Non c'è affatto zucchero nel mio pane, e nemmeno il sale. Il gusto è così ... neutro. E hai messo sale e zucchero secondo la ricetta? È solo che una tale briciola si verifica anche con un eccesso di sale.

Interessante. Metto tutto esattamente secondo la ricetta. Il lievito potrebbe essere debole. Come rafforzarlo? Non sale affatto 2 volte per qualsiasi momento. Si alza leggermente.

Evviva! Oggi ho un ottimo pane. Delizioso e profuma di mela. Ridurre la farina totale a 350 grammi, liquida a 220 grammi e aggiungere 50 grammi di farina integrale. Ho un piccolo cotone e il pane striscia fuori dal secchio. Tutto ha funzionato. Grazie!

Interessante. Metto tutto esattamente secondo la ricetta. Il lievito potrebbe essere debole. Come rafforzarlo? Non sale affatto 2 volte per qualsiasi momento. Si alza leggermente.

Leggi l'intero argomento da pagina 1, dove ho descritto in dettaglio come sovralimentare un lievito debole. E su un tale lievito non ha senso cuocere, tradurre solo i prodotti. Non essere pigro, sovralimentare. Non è affatto difficile. Ma otterrai un pane completamente diverso, sarai sorpreso tu stesso. Scrivi, ti dirò quello che so. In bocca al lupo!

Pane secondo la tua ricetta in una shteba multicooker. Friggere 30 minuti, quindi grigliare 15 minuti. Non so quale sia il gusto, ma la vista è molto buona! Grazie!

Anche il sapore è buono, la farina che avevo - "pirkka" scritta finlandese adatta per cuocere pane e panini, poi ho visto che era di farina di grano duro. Dove pensi sia meglio attaccarlo e che tipo di nostro assomiglia?

Penso che questa farina sia simile alla nostra farina integrale. Ne ricavo più o meno lo stesso pane: la mollica è leggermente umida, finemente porosa. Ma il gusto è abbastanza buono. Mescolo ancora questa farina con farina premium in un rapporto da 60 a 40 o da 50 a 50. Ci piace di più.

Scusi, qual è la temperatura del tuo frigorifero? Adoro il pane a lievitazione naturale, ma nel programma francese, durante la lievitazione (da 2.45 a 4.10) dall'ultimo lotto, con un lievito naturale senza lievito, anche il pane non sale in cima al secchio. Se mescolo con la pasta madre (al culmine dell'attività), sale per 5,5 - 6 ore fino alla sommità del secchio, quindi per la cottura. Secondo il programma francese il tempo minimo dell'ultima lievitazione prima della cottura è di 2.45 (il tempo è sempre diverso) non ho tempo di lievitare. È vero, ho il lievito naturale di grano, devi provare a sovralimentare una parte sulla segale, forse funzionerà. La ricetta è interessante. E in ritardo, alla francese, con lievito madre, l'ho preso solo con l'aggiunta di lievito.

Non posso rispondere della temperatura - non l'ho misurata. Un normale frigorifero, probabilmente 5-7 gradi, non lo so.
Ma quello che sale in cima al secchio per 5-6 ore è troppo secondo me. A lievitazione forte e matura, il tempo di lievitazione è parecchie volte più breve. Ho il pane di segale (un collegamento ad esso da qualche parte nelle prime pagine) sale quasi alla cima del secchio in 1 ora 20 - 1 ora e 40 minuti. E questo sul programma francese riesce a salire in cima, a volte persino striscia un po 'fuori dal secchio. L'ho anche cotto nel lievito naturale francese: il risultato è lo stesso. Ma c'è molto clamore con la francese, mi piace di più il lievito eterno. Prova a sovralimentare la pasta madre, soprattutto se il pane è acido.

Ho misurato la temperatura nel mio congelatore in basso, uno scomparto per le verdure sopra il congelatore 3-5 gradi, al centro 7-8 gradi e sul ripiano più alto 11 - ci tengo il lievito. Modalità media e congelatore e frigorifero.

Ciao!
Grazie per l'ottima ricetta, il pane è delizioso.
Ma spesso il pane cade durante la cottura ((
Il lievito sale 2,5-3 volte in 2,5 ore. (130 farina per 120 acqua)
Allo stand (2,5 ore), l'impasto sale sul bordo del secchio e nella prima mezz'ora di cottura cade di un terzo.
Ho provato ad accendere la cottura presto, alla griglia, non portando 2 cm al bordo. Cade di nuovo.
Mi puoi dire il motivo?

Conosco personalmente due motivi per cui il pane può cadere: molto liquido (forse hai una farina tale da aver bisogno di meno acqua) o il pane è rimasto. In qualche modo non ne ho incontrato un altro. Forse qualcun altro può suggerire?

Buonasera!!! Molte grazie a te per una ricetta così meravigliosa. Sto cucinando il pane a lievitazione naturale già dal terzo anno. Il tuo pane di grano è il più gustoso. Cucino con il luppolo a lievitazione naturale. Il pane era delizioso la prima volta. Non riesco ancora a capire come inserire le immagini qui, altrimenti avrei condiviso il mio pane)))

[Yulia]

Yulia, quando premi "rispondi", guarda in alto, e anche in lettere rosse "inserisci la foto dell'autore nel messaggio" - premi. Ora, dove dice "seleziona file", fai clic e seleziona una foto dal tuo computer. Quindi "scarica". Proviamolo. Beh, voglio davvero vedere il tuo pane ...

Il mio primo pane a lievitazione naturale. Sembra che si sia scoperto ma non sia cresciuto. Penso dal fatto che il lievito sia fresco. All'inizio sembrava che non crescesse affatto e questa è l'altezza di tutti gli ingredienti previsti, ma nella sezione è chiaro che il lievito è ancora vivo) e si può fare di più.

Mi sembra (a giudicare dalla foto) che l'acqua sia troppa. E, a quanto pare, il lievito non è ancora abbastanza forte. E ho anche preso un tale pane un paio di volte, quando per errore ho messo più sale che nella ricetta. La mollica era la stessa traslucida e il pane stesso non era alto. Ricorda bene - e se? ...
Segui il lievito, magari sovralimentalo un po '? Andrà tutto bene, non preoccuparti!

Bene, pane così delizioso.