Culture iniziali - in domande e risposte

"ma dopo, ho capito bene, abbino tutto al lievito.?"


Non l'ho scritto nel mio testo

Quindi lavoro solo con un campione selezionato - 2 cucchiai. l. Non è necessario collegare nulla con nulla!

Il nostro obiettivo è rinnovare la cultura dello starter e renderla attiva!

Ragazze, provate a fare come vi ho scritto, senza modifiche - per me funziona

Ok, amministratore, lo farò ora, per 3 giorni.
E il resto del lievito, cosa dovrei farne, perché penso che non sia rovinato, sembra che stia dormendo e non voglia affatto mangiare.

Abituati al fatto che avrai lievito "extra", che dovrà essere aggiunto da qualche parte ogni volta.

Abituati al fatto che avrai lievito "extra"

effettivamente ho messo da parte 200ml. pasta madre dalla prima volta, è passata una settimana, ho programmato di darle da mangiare e ottenere 2x200ml. per cuocere x2 pane diverso. Per ora sono solo 2 settimane perplesso a leggere questo FORUM-lievito e ora non ci capisco niente, ogni volta che voglio nutrire il lievito per la panificazione, devo ancora prenderne solo 2 cucchiai. l. lievito naturale e il resto

dovrà essere collegato da qualche parte ogni volta.

Ho capito bene ...?

Puoi prenderne di più, ma poi lo farai "moltiplicare" con una velocità incredibile. Non l'ho mai tenuto in frigorifero per così tanto tempo, ma dalla mia esperienza di coltivazione di colture starter diverse, per 9 mesi, posso dire che durante la conservazione si acidificano notevolmente e quindi devi buttarne via la maggior parte e nutrire il famigerato 2 cucchiai. cucchiai più volte. Per nutrire la farina, prendi non meno di quello che c'è nella tua pasta madre, altrimenti ti farà morire di fame e produrrà aceto, il pane non lieviterà e sarà acido.
In effetti, sembra che tutto stia fallendo per te, come tutti gli altri, all'inizio, poi tutto funzionerà. In bocca al lupo!

grazie per la precisazione, vuol dire che bisogna aggiungere la scritta per le persone (magari tante, come ho capito) in modo che sia chiaro che almeno di quanto tolgono il lievito per la prossima volta servono ancora solo 2 cucchiai. l. per la successiva alimentazione e utilizzo.
Si scopre in ogni caso, questo lievito madre rimane e deve essere buttato via, perché dall'ultima esca (2 cucchiai) lasciamo ancora il lievito naturale per la prossima volta.

Ciao! Prendi anche me! Uso la macchina per il pane da dicembre, ma ho fatto il pane solo con il lievito, e qui l'ho acquistato di recente lievito secco e il malto, una specie di pane ucraino ... dà acidità, ma la domanda che mi interessa è: è la stessa cosa del lievito umido con cui tutti sono impegnati o è diverso?
è appena maturo per il pane senza lievito))) sì, forse è così - puoi usare secco senza lievito o devi cucinare bagnato? Grazie!

[Admin]

Admin per favore aiutami a capirlo, altrimenti non riesco a capire:
1. quando prendo dal lievito 2st. l. per nutrire e poi cuocere il pane, dovrei lasciarne anche una parte per un ulteriore utilizzo?
2. quella cultura di avviamento che si trova nel frigorifero (chiamiamola masterbatch), dovrebbe stare costantemente nel frigorifero, ma prendendone costantemente 2 cucchiai. l. tra poco non rimarrà più nulla, occorre nutrire anche l'utero o aggiungere una parte del lievito di quelli già nutriti con 2 cucchiai?
Per favore aiutami a capirlo

[ROMA]

ROMA, Ho paura di creare confusione, quindi non mi rispondo. Le persone si rivolgono a te Ti chiedono di rispondere che dopo 3 giorni, quando avranno accumulato 120 g di farina e 150 g di latte con acqua in un barattolo, prenderanno 2 cucchiai. l. fermenti lattici per il rinnovo - condimento superiore e entreranno nei prossimi 3 giorni, quindi cosa fare con il lievito rimanente? Grazie .
Ci sono molte persone sul sito per le quali il russo non è la loro lingua madre o la pratica di comunicare nella lingua è persa, quindi è difficile comprendere alcune delle libertà della nostra comunicazione. Non fraintendermi . Distinti saluti

io ripeto

1. Uso un pane a lievitazione naturale integrato. Lo nutro circa 3 volte in modo da togliere da esso tutte le delizie negative della conservazione in frigorifero e aggiornarlo, e sviluppare l'attività del lievito adatto all'impasto.

2. Non metto tutto il lievito nella nuova pasta. Ho messo un po 'di lievito circa 50-100 grammi in un barattolo con un "buco nel lato" e lo metto in frigorifero nella scatola dei medicinali, dove la temperatura è impostata a circa + 10 * C, puoi anche avvolgerlo in una coperta calda.
Uso il resto dell'antipasto nell'impasto per il pane e altri dolci.

3. Calcolo il calcolo richiesto per il test in questo modo:
Ad esempio, una ricetta richiede 500 grammi di farina. Ciò significa che i lieviti naturali necessitano di circa il 40% della farina, ovvero circa 200 grammi.

Come ottenere questa quantità di cultura iniziale?

Dalla cultura di avviamento conservata dal barattolo, prendo 2 cucchiai. l. Le colture starter colme sono circa 30-40 grammi di coltura starter

Aggiungo a questa porzione 40 grammi di farina di segale + 60 grammi di latte acido, oppure prendo 20 grammi di latte acido e aggiungo 40 grammi di siero di latte o acqua, ottengo 60 grammi di liquido.

Ma se il latte acido viene diluito con acqua o siero di latte, l'acidità della pasta acida di segale e del pane diminuirà. Ma le proprietà del lievito naturale di segale non saranno influenzate.

Dopo un giorno e un altro giorno, mi nutro allo stesso modo e nella stessa quantità. In totale nutro tre giorni di seguito.

Ora contiamo la quantità di pasta madre attivata ottenuta e la quantità di farina e liquido in essa contenuta.

Coltura starter primaria 50 grammi + 3 volte 40 grammi di farina di segale (120 grammi) + 60 grammi di liquido (180 grammi).
Otteniamo 50 + 120 + 180 = 350 grammi di lievito.

Contiamo la quantità di farina e liquido nel lievito.
Se alimentate costantemente la coltura iniziale nella stessa proporzione di 40 farina + 60 liquido, otteniamo la proporzione del 40% di farina e del 60% di liquido per 100 grammi di coltura iniziale.

Ciò significa che il nuovo lievito che abbiamo ricevuto contiene 140 grammi di farina (350x40%) e 210 grammi di liquido (350x60%) nella quantità di 350 grammi.

Questa quantità di farina di segale e liquido deve essere presa in considerazione durante la posa dei prodotti e sottratta dalla ricetta del pane proposta dall'autore.

4. Quindi, se secondo la ricetta si suppone di mettere 200 grammi di lievito naturale (vedi sopra), allora dal lievito naturale alimentato ricevuto di 350 grammi prendiamo 200 grammi, il resto della pasta madre 150 grammi possono essere usati parzialmente in un barattolo per la conservazione in frigorifero, parzialmente in altre ricette di piatti (focacce, frittelle, ecc.).

5. Penso che dalle mie spiegazioni sia chiaro che il lievito in frigorifero non viene conservato in modo permanente e per tutta la vita, e viene costantemente aggiornato con una nuova porzione.

È impossibile conservare costantemente il lievito senza movimento, senza un'alimentazione periodica, si deteriorerà e si inacidirà.

Il lievito deve lavorare e rinnovarsi costantemente.
Se conservi lo starter in frigorifero e usi meno spesso:
È ottimale nutrirsi dopo 5-7 giorni e entro 3 giorni, in modo che la coltura iniziale scarichi il negativo dal digiuno e dalla conservazione e acquisisca forza e attività.

Spero di aver risposto alle tue domande.

Mi sembra di averti risposto in una lingua russa abbastanza corretta, comprensibile per la comunicazione per tutti, ma scusa, non so come spiegarti ulteriormente ...

[ROMA]

ROMA , la risposta è in ottimo russo ed è così chiara! GRAZIE!
L'ho preso come articolo separato per l'esecuzione!
Penso che ora ci saranno meno domande. Lo trasferirò al nostro forum, le ragazze torneranno utili: più luoghi di pubblicazione - è più facile trovare le informazioni necessarie. Sebbene la ricerca per argomenti sia più semplice! Grazie ancora . Distinti saluti

Non ho capito, vorrei saperne di più - dove trasferirai il mio materiale?

Vorrei sapere quale forum?

Lavoro solo per il mio forum e non vorrei vedere il mio materiale da nessun'altra parte.

Farò un reclamo se vedo qualcosa.

[ROMA]

ROMA, qui sul forum BAKERY, UNITE! Può?

[ROMA]

ROMA, qui sul forum BAKERY, UNITE! Può?

Siamo di Krasnodar! E felice quando tu ROMA , con noi e aiutaci! Distinti saluti

Sono anche contento che tu sia di Krasnodar!
È bello portare gioia e aiuto a tutti sul forum, indipendentemente da dove vivono le persone, se il mio lavoro è richiesto da te e lo stai leggendo.

Ma, sezione "Panifici, unitevi!" non è un principato specifico (nome russo) nella vastità del sito, sedersi solo lì e non essere in grado di andare al forum principale e interessarsi alla vita e agli argomenti del forum.

Non creiamo rami dei miei argomenti del forum. Vieni ai miei argomenti - leggi e fai domande - lo scopriremo. Forse è per questo che ci sono così tanti "malintesi" che molti portano in giro solo quelle informazioni che personalmente considerano la principale per se stessi, perdendo molte delle sottigliezze che ho detto - ognuno capisce il materiale a modo suo .

Vieni a parlarmi dell'argomento. Qui raccoglieremo informazioni comuni a tutti sulla cottura del pane.
E poi ancora non riesco a capire perché le stesse domande vengono costantemente poste all'infinito, come se non avessi risposto !?

E sul "tuo forum" le informazioni del post in questa forma:

Una guida alla cottura del pane in una macchina per il pane fatta in casa.
#

Omino di pan di zenzero di grano
#

Omino di pan di zenzero integrale
#


Vieni a parlare!

[Admin]

Admin, Cercherò di unirmi alla tua schiera di antipasti! Mentre fate lo yogurt fatto in casa e mettetelo in tavola. Ti ho letto attentamente, ma finora un casino nella mia testa. Andrò a tappe. Voglio davvero ottenere il lievito. Un ringraziamento speciale a te per aver condotto un argomento così utile!

Il coraggio e il successo vengono a comunicare

[MA la domanda è rimasta aperta, il lievito da cui ho preso 2 cucchiai. Con lei cosa fare.]

Admin mi scuso, a mio avviso non ho espresso correttamente la mia prognosi.
Ancora una volta ho fatto 1 lievito naturale (ne ho usato un po 'per bere il pane), ho messo il resto in frigorifero. Una settimana dopo, l'ho tirato fuori dal frigorifero (l'intero barattolo da 200 ml.), L'ho alimentato 1 volta (tutto) - nessuna reazione.
Ti ho scritto, mi hai detto di prendere 2 st. l. lievito naturale e nutrilo per 3 giorni.
Ho capito tutto, e l'ho fatto, ora in questo momento ho sfornato il pane con questo lievito nutrito. MA la domanda è rimasta aperta, il lievito da cui ho preso 2 cucchiai. Con lei cosa fare.

[Uso il resto dell'antipasto nell'impasto per il pane e altri dolci.]

Eccomi qui a citare me stesso qui da oggi alle 13.34, ora di Mosca:

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Non metto tutto il lievito nella nuova pasta. Ho messo un po 'di lievito circa 50-100 grammi in un barattolo con un "buco nel fianco" e lo metto in frigorifero nella scatola dei medicinali, dove la temperatura è impostata a circa + 10 * C, puoi anche avvolgerlo in una calda coperta.
Uso il resto dell'antipasto nell'impasto per il pane e altri dolci.

Resta da aggiungere all'impasto per frittelle, frittelle, pasta per torte, muffin e altri dolci, anche nell'impasto per gnocchi e gnocchi. Il forum ha una ricca esperienza nell'utilizzo del lievito in eccesso, anche l'argomento è aperto.

[Admin]

Così mi sono unito ai ranghi dei giovani e ho coltivato il mio lievito. Ho anche cotto il pane un paio di volte, solo che non mi piaceva molto l'acidità del grano, quindi ho deciso di fare solo segale su lievito naturale.
Ma sorgeva la domanda: ho lievito eterno, secondo il consiglio Admin Lascio 2 cucchiai, il resto per l'uso. Poi, prima di infornare, ricresco per 3 giorni. Ma sembra che nella descrizione del processo di produzione fosse indicato che puoi usarlo tutti i giorni, e allo stesso tempo prendere almeno metà della pasta madre e nutrirla immediatamente e lasciarla calda.
Non preparo tutti i giorni, ma anche una volta alla settimana è raro per noi. Quanto è importante dare esattamente cinque giorni di riposo e poi nutrirsi per 3 giorni?

Se cuoci una volta alla settimana, probabilmente è più facile coltivare ogni volta

Perché dare consigli se non si conosce la risposta corretta e confondere le persone in modo che anche loro lanciano domande inutili agli autori del lievito?

Non confondere le persone

Perché dare consigli se non si conosce la risposta corretta e confondere le persone in modo che anche loro lanciano domande inutili agli autori del lievito?

Non confondere le persone

perchè non lo so? e perché confondere? Ho coltivato lo starter in 6 giorni.

Grazie all'amministratore per l'aiuto e il chiarimento sulla pasta madre di kefir.
Ho anche provato il lievito naturale erculeo da te, ho già provato a cuocere il pane secondo la tua ricetta con una mela (molto gustosa e ariosa), ma ho ancora una domanda, e dargli da mangiare allo stesso modo del lievito madre kefir-segale (2 cucchiai . L. + 40 farina + 50 farina d'avena, io l'ho fatto sui fiocchi, non ne abbiamo altri) o comunque, hai qualcosa sull'alimentazione di Ercole non vale niente.
E un'altra domanda, fuori tema, ho trovato l'intestazione Master pilaf:
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
e c'è stata l'ultima visita di persone nel gennaio di quest'anno (l'hai visitata anche tu), forse questo filo è stato gettato da qualche parte, potresti aiutarmi a trovarlo.
Grazie in anticipo.
Amministratore puoi rimuovere le mie domande, ho capito tutto

Si prega di fare riferimento all'argomento del moderatore con questa domanda, al moderatore che supervisiona l'argomento Master-pilaf.
Per fare ciò, ogni sezione ha un argomento "Comunicazione con il moderatore".

Ora abbiamo un ampio trasferimento di argomenti e ricette - non ti risponderò subito, scusa.

E poi questo argomento riguarda il lievito naturale, non i piatti e le ricette di Tefal.

Spero di capire

[Pirogok]

PirogokRagazze, distinguete i lieviti: ce ne sono molti sul forum!

Ci sono grano, segale, acqua, latte, eterna, francese, ecc.
A seconda di ciò, si comportano in modo diverso e si nutrono in modo diverso.

Posso solo parlare di MK-lievito naturale, perché l'autore del lievito naturale e adattarlo a me stesso e alle mie circostanze di vita e consigli può dare solo su questo lievito naturale.

Per quanto riguarda l'alimentazione del lievito naturale, ho appena risposto qui:

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"Quanto è importante dare esattamente cinque giorni di riposo e poi nutrirsi per 3 giorni?"

Lascio riposare la mia pasta madre per 5-7 giorni, perché non cuocio spesso e non ho bisogno di molta pasta madre o pane. E così lo tengo in un luogo freddo.

Il lievito ha bisogno di riposare (la mia opinione, la mia osservazione) in modo che abbia un po 'di fame e voglia mangiare, quindi mangia con piacere e guadagna attività.

Se non lo si alimenta per 5-7 giorni, il lievito inizia a sbiadire e ci vuole più impegno e tempo per ripristinarlo e portarlo a uno stato utilizzabile e alla sua attività.

Nutrito per 1 giorno - questo non è ancora un lievito, non avrà il tempo di riprendersi durante questo periodo, anche se ribolle attivamente - mangia e infuria bene dalla fame, mangia e si nutre, ripristina le forze, ma il pane su un tale lievito non è così simile a un lievito attivo.
Può risultare gustoso, ma la mollica mostra che il lievito non ha acquisito forza, il pane risulta essere denso e più acido.

Pertanto, è necessario trascorrere diversi cicli di alimentazione (3-4 giorni) in modo che il lievito non mangi per il proprio mantenimento, ma per il conferimento delle sue proprietà e diventi esattamente attivo, cioè ha sviluppato tutte le proprietà del lievito per la lievitazione della pasta, soprattutto di segale, per la quale lo facciamo e coltiviamo.

E più a lungo la pasta madre vive con te e più spesso la usi, migliore diventa la pasta madre, più forte, stagionato, maturo, e non avrà paura di essere in vacanza e in frigorifero, si abitua anche a una certa modalità di comportamento.

E per coltivare un nuovo lievito madre ogni volta per una settimana - e avrai un lievito madre crudo e non invecchiato che non ha acquisito attività e forza - ci sono più problemi e il pane non è di alta qualità.

Ecco come posso rispondere alla tua domanda.

Rum,
Ho provato anche il lievito naturale erculeo da te, ho già provato a cuocere il pane secondo la tua ricetta con una mela (molto gustosa e ariosa), ma ho ancora una domanda, ma nutrila allo stesso modo del lievito madre kefir-segale (2 cucchiai . L. + 40g. Farina +50 ml. Ercole, io l'ho fatto sui fiocchi, non ne abbiamo altri) o in altro modo, hai qualcosa che nutrire Ercole non vale niente.
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
alla fine della pagina

Ovviamente, coltivare una nuova pasta madre ogni volta è una farina eccessiva e sprecata.
Sarebbe bello trovare un modo per conservare lo starter in modo da poterlo utilizzare subito.
I tedeschi in qualche modo fanno un lievito, subito pronto per l'uso.

Se hai letto attentamente come nutro il lievito naturale - non butto via la farina in eccesso, ce l'ho tanto quanto l'alimentazione richiede - il processo per mantenerla infinita ...

Questa è molta farina in eccesso per le donne francesi.

[Pirogok]

PirogokRagazze, distinguete i lieviti: ce ne sono molti sul forum!

Ci sono grano, segale, acqua, latte, eterna, francese, ecc.
A seconda di ciò, si comportano in modo diverso e si nutrono in modo diverso.

E più a lungo la pasta madre vive con te e più spesso la usi, migliore diventa la pasta madre, più forte, stagionato, maturo, e non avrà paura di essere in vacanza e in frigorifero, si abitua anche a modalità di comportamento.

E per far crescere un nuovo lievito ogni volta per una settimana - e avrai un lievito crudo, non maturo che non ha acquisito attività e forza - ci sono più problemi e il pane non è di alta qualità.

Ecco come posso rispondere alla tua domanda.

Admin, grazie mille per la risposta dettagliata, ho letto questi link in precedenza e ho capito che prima dell'uso è meglio nutrirsi per diversi giorni in modo che il lievito madre acquisisca la massima forza, e l'ho fatto prima di cuocere il secondo pane.
Ma avevo una domanda sul periodo di riposo. E per quanto ho capito dai tuoi post MK-lievito naturale e "Eternal" sono abbastanza simili nel loro comportamento, solo MK si nutre di prodotti a base di latte acido invecchiato e "eterno" - sull'acqua. E anche i tuoi commenti sulla loro coltivazione e utilizzo sono i più comprensibili e dettagliati, quindi cerco di attenermi a loro.
Per quanto ho capito dalla tua risposta, è necessario dare una pausa, ma non più di 5-7 giorni, altrimenti il ​​lievito "si addormenterà".
E se dai 2-3 giorni di riposo, sarà sufficiente?
Dato che ho ancora poca esperienza nel fare il pane con il lievito madre, ancora non capisco bene cosa dovrebbe essere, in modo che il pane lieviti bene e non perossido. Qui il primo pane è salito molto forte e il tetto è crollato durante la cottura, e il secondo, al contrario, poteva ancora essere lasciato per la fermentazione, metterlo presto per la cottura ...
E il tempo per alzarsi era lo stesso entrambe le volte ...

Amministratore, ciao! Finalmente il mio latte fermentato ha cominciato ad avere un odore aspro, vado a darle da mangiare con la farina! Admin, per favore dimmi, ora aggiungo farina come per la panna acida, domani come per le frittelle e, infatti, va "versata" In questo stato, dovrei usarla?
Sono sicuro che hai risposto a tutte le domande trecento volte, ma te ne sarei molto grato!

[Compagno]

Oh, ragazze, la fine del mondo per me con questi lieviti, non ti offendere

Compagno, leggi prima questi post, ho scritto tutto in dettaglio:

Per quanto riguarda l'alimentazione del lievito naturale, ho appena risposto qui:

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Se qualcosa non è chiaro, fai domande qui.

Facciamo solo domande, ma c'è solo una risposta

"poi ancora non capivo bene cosa dovesse essere in modo che il pane lievitasse bene e non il perossido. Qui il primo pane si alzava molto forte e il tetto crollava durante la cottura, e il secondo, al contrario, poteva ancora essere lasciato per fermentazione, l'ho messa presto ...
E il tempo per alzarsi è stato lo stesso entrambe le volte ... "

Il tetto non dipende dalla pasta madre. Qui il liquido e il tempo di lievitazione sono più da biasimare.

Solo l'esperienza aiuterà.

Pertanto, mi piace cuocere di più nel forno: eccomi il proprietario della lievitazione, decido io stesso per quanto tempo durerà.

E non lasciarti guidare dal tempo - devi guardare il volume - fino a due volte l'aumento nella prima e nella seconda prova.

Ne ho parlato di recente nell'argomento Aiuto, non succede nulla. Se non è difficile, dai un'occhiata

Cari esperti di cultura iniziale, aiuto!
Non sono ancora riuscito a trovare da nessuna parte le risposte alle mie domande iniziali.
Ho fatto un lievito madre integrale con succo d'ananas (come in Bradtopia), poi ho separato una parte e ora sto coltivando la segale. Le domande sono:

1) molta pasta madre viene messa nel pane di segale (con la maggior parte delle ricette da 200-400 grammi) e molto meno nel pane di grano (1-3 cucchiai.l.) - queste sono le mie osservazioni dopo aver letto un numero abbastanza elevato di ricette. Vorrei capire il principio.

2) Sottratto quel lievito è più felice a temperatura ambiente (in casa nostra sono 20-22 gradi). Se non conservata in frigorifero, è necessario nutrirla tutti i giorni?

3) Non capisco ancora i termini di fermento. Come fai a sapere quando darle da mangiare? Come fai a sapere se è viva o no?
il mio dopo l'alimentazione aumenta per diverse ore. Cosa significa la frase "lievito al suo apice"? Come viene misurata questa crescita?

Cari esperti di cultura iniziale, aiuto!
Non sono ancora riuscito a trovare le risposte alle mie domande iniziali da nessuna parte.
Ho fatto un lievito madre integrale con succo d'ananas (come in Bradtopia), poi ho separato una parte e ora coltivo segale. Le domande sono:

1) mettono molta pasta madre nel pane di segale (con la maggior parte delle ricette da 200-400 grammi) e molto meno nel pane di grano (1-3 cucchiai): queste sono le mie osservazioni dopo aver letto un numero abbastanza elevato di ricette. Vorrei capire il principio.

non è un fatto, succede e viceversa. Dipende dalla ricetta specifica
2) Sottratto quel lievito madre è più felice a temperatura ambiente (in casa nostra abbiamo 20-22 gradi). Se non conservata in frigorifero, è necessario nutrirla tutti i giorni?

È meglio tenere l'antipasto di segale in frigorifero, secondo me.
3) Non capisco ancora i termini di fermento. Come fai a sapere quando darle da mangiare? Come fai a sapere se è viva o no?
Se si osserva il processo di fermentazione nel lievito, è vivo.

il mio dopo l'alimentazione aumenta per diverse ore. Cosa significa la frase "lievito al suo apice"? Come viene misurata questa crescita?
Questo è il punto di crescita massimo per la coltura iniziale nel piatto. Puoi misurarlo con un misurino e in normali piatti "a occhio". Il volume del lievito naturale può aumentare da 2 a 5 volte.

[appena iniziato a stabilirsi]

"Cosa significa la frase 'lievito al suo apice'? Come si misura questa crescita?"

Al culmine della sua crescita, questo è quando il lievito naturale alimentato raggiunge una certa dimensione (di solito 2-2,5 volte), ha un buon cappello uniforme e rimane in questo stato per un po 'di tempo.
Questo momento ha bisogno di essere tracciato - il tempo è difficile da indovinare - ogni lievito ha il suo - dalle 6 alle 9 ore.
Appena vedi che il lievito appena iniziato a stabilirsie si allenta leggermente in cima: puoi e dovresti usarlo urgentemente nell'impasto.

"Ancora non capivo bene cosa dovesse essere, in modo che il pane lievitasse bene e non il perossido. Il primo pane si è alzato molto forte e il tetto è crollato durante la cottura, e il secondo, al contrario, poteva ancora essere lasciato per la fermentazione, metterlo presto in cottura ...
E il tempo per alzarsi è stato lo stesso entrambe le volte ... "

Credimi, è molto difficile spiegare le condizioni e l'aspetto della pasta e del pane sulle dita

Penso che non ti offenderai se ti chiedessi di vedere le foto dei miei corsi di perfezionamento, dove lo stato dell'impasto durante la lievitazione e la cottura è molto chiaramente visibile - tutte le fasi dall'impasto alla cottura.

Questo può essere visto qui:

My Bread Gallery di Admin
https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Omino di pan di zenzero di grano
#

Omino di pan di zenzero integrale
#


Guarda, allora dimmi cosa hai visto

[Admin]

Admin, Grazie per la vostra pazienza!
Ieri ho provato a cuocere il pane di segale completamente con il lievito naturale. Questa volta avevo delle bollicine molto piccole nel lievito, ma ce n'erano molte. Di conseguenza, il pane è aumentato quasi 2 volte in 3 ore e non è aumentato di nuovo (ho aspettato un'altra ora per essere sicuro) e l'ho messo sui prodotti da forno. Ma vedi, visto che l'ho aperto spesso, sembrava che la parte superiore si staccasse un po '(ma è colpa mia).
Di conseguenza, i buchi nel pane stesso sono piccoli e ce ne sono molti.
In generale, sono felice!
Ma volevo chiedere (non mi capivo) cosa determina la dimensione delle bolle nel lievito e, di conseguenza, nel pane? In precedenza, le bolle erano 3 volte più grandi. È vero, questo non influisce sull'aumento, cresce bene e attivamente.

"Di conseguenza, il pane è salito quasi 2 volte in 3 ore e non è più lievitato (ho aspettato un'altra ora per essere sicuro) e l'ho messo in cottura"

Ma questo non è affatto necessario !!!!!
L'impasto dovrebbe lievitare 2 volte !!!! Quindi lieviterà in un forno caldo e tutto funzionerà.

L'impasto lieviterà esattamente quanto dovrebbe e quanto il lievito e il lievito lo permetteranno - non dipende dal tempo!
Ma dopo aver tenuto l'impasto per un'altra ora, hai disturbato l'equilibrio dell'impermeabilizzazione all'interno e l'impasto potrebbe rimanere fermo: potrebbe apparire un odore di lievito, l'impasto non manterrà la sua forma, cadrà, ecc.
Quello che è successo veramente con te.

"Ma vedi, perché spesso l'ho aperto"

E non è necessario entrare in una macchina per il pane o in un forno durante la cottura - mai! Lì nasce il pane - e turbi l'equilibrio tra aria e temperatura - non serve. Inoltre, non puoi interferire con il processo di cottura.

"Cosa determina la dimensione delle bolle nel lievito e, di conseguenza, nel pane"

Da tutto. Dal lievito, la sua attività, cosa e come si nutre, cosa si indossa, dal metodo di alimentazione e tanti altri motivi.

Personalmente, non inseguo mai la dimensione delle bolle - per me questo non è un indicatore. Cosa è successo durante la correzione - è quello che è successo, perché non puoi scavarli con una matita in seguito

Indicatore: quando porti il ​​pane al naso, lo annusi e vuoi mangiarlo - e molto, molto - così gustoso.

Il pane più delizioso: quando è ben distanziato, è aumentato e tutto è fatto correttamente.

In bocca al lupo!

ROMA AIUTO PER FAVORE NEL SONDAGGIO DINAMICO ACCIAIO HO DESCRITTO IL MIO PROBLEMA SE AVETE POCO TEMPO POTREBBE AIUTARMI CON UN CONSIGLIO?

L'impasto dovrebbe lievitare 2 volte !!!! Quindi lieviterà in un forno caldo e tutto funzionerà.

L'impasto crescerà esattamente quanto dovrebbe e quanto il lievito e il lievito lo permettono - non dipende dal tempo!
Ma dopo aver tenuto l'impasto per un'altra ora, hai disturbato l'equilibrio dell'impermeabilizzazione all'interno e l'impasto potrebbe rimanere fermo: potrebbe apparire un odore di lievito, l'impasto non manterrà la sua forma, cadrà, ecc.

È solo che all'inizio ho deciso che saliva molto meno (era segnato 2 volte più in alto per me), e poi mi sono reso conto di averlo segnato 3 volte più in alto :( ecco perché ho aspettato ...
Per quanto riguarda la lasigna - ho capito, ho sbagliato, non lo farò più.
Ma lo zleb sul lievito (nonostante tutti i miei errori) mi piace. quindi continuerò a studiare e sperimentare ...

Non c'è bisogno di clonare i tuoi post su argomenti diversi e in caratteri grandi

Sarai ascoltato e così.

Ti ho risposto nell'argomento Lievito acido lattico.

Amministratore, oggi voglio cuocere secondo la tua ricetta per il pane
nella prima pagina
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470.new; topicseen # new

ma il lievito, a quanto ho capito, non è liquido, oggi è il 3 ° giorno di alimentazione, ho aggiunto 40 farina + 50 acido al lievito preso. molo liquido (come mi avete consigliato l'ultima volta), come dovrei, magari quando il lievito è al massimo pronto a diluirsi fino alla consistenza desiderata (cioè a renderlo liquido).
Cosa ne pensi o devo pensare in anticipo di che tipo di pasta madre liquida o densa ho bisogno?
Ho anche dimenticato di chiederti: posso iniziare a cuocere con il lievito solo quando il lievito è uscito, cioè devo stare a guardare quando inizia a sedimentare solo dopo posso usarlo, OPPURE (è lievitato bene, è già stato fuori dal frigorifero per 7 ore e io 4 volte è già stato mescolato) - Posso usarlo ora.
Grazie.

Mentre scrivevo la risposta, sei riuscito a posticipare la tua domanda - grazie per la tua comprensione

L'opzione migliore è pianificare in anticipo la cottura del pane e preparare la pasta madre a questo punto.

Il tuo lievito è rimasto per 7 ore, fermentato più volte. Ritenere. che farà del buon pane - metti l'impasto. A giudicare dall'esperienza delle persone, tutti ricevono il pane. Un'altra cosa è come un tale lievito influenzerà il gusto, la mollica e i buchi del pane.

Non vedo differenze nel grado di densità del lievito MC. Se alimenti l'antipasto con il latte, tutto dipende dal prodotto (kefir, ricotta, ecc.).
Abbiamo bisogno di un vero e proprio lievito attivo, tutto qui.
Bene, aggiungi un paio di cucchiai d'acqua all'impasto per un panino.

Il miglior indicatore della prontezza del lievito naturale è il picco di aumento.

Spero - ha risposto

Il miglior indicatore della prontezza del lievito naturale è il picco di aumento.

grazie per la risposta Admin, ho capito e non ho capito.
Dato che come posso capire il picco della salita, devo guardarla costantemente, non appena inizia a cadere, è questo il picco?

Un'altra cosa è come un tale lievito influenzerà il gusto, la mollica e i buchi del pane.

ecco, questo interessa anche a me

PEAK indica l'altezza della crescita iniziale. Quindi inizierà a scendere.

È questo momento di abbassamento del lievito che deve essere tracciato. Non appena è sceso di 0,5-1 cm e la cupola inizia a diventare grigia e diventa irregolare, può essere utilizzata nell'impasto.
Ci vuole tempo perché la cultura di partenza cresca in modi diversi - da 5 a 8 ore - quindi tieni traccia e cronometra il tempo.

Non c'è desiderio: cuocere su ciò che è, ma ho già detto della qualità del pane.

[assestamento]

Grazie, la voglia di mangiare è tanta, di avere del buon pane.
Ecco perché te lo chiedo
E l'ultima domanda, per oggi: l'ultimo giorno di alimentazione, bisogna interferire con il lievito dandogli ossigeno e assestamento lei (scusa non so la parola corretta), se, in linea di principio, c'è spazio libero per lei per alzarsi.

Ed è possibile per una misurazione (PIK), non per rilevare la volta successiva, quanto tempo è necessario per il picco. O ogni volta che si comporta in un modo nuovo.
Grazie.

Tatjanka_1, nel post sopra ho scritto "Ci vuole tempo per la crescita del lievito in modi diversi - dalle 5 alle 8 ore - quindi tieni traccia e cronometra il tempo".

Ovvero, l'intervallo di tempo che solo il lievito naturale conosce.

Se interferisci con la coltura iniziale, come traccerai il picco di crescita della coltura iniziale se la precipiti costantemente?
Prima di infornare è meglio lasciarlo raggiungere le punte e non interferire

ROMA hai ragione, appena guardato, è caduta da qualche parte di 0,5 cm.
Sono andato a iniziare la pasta, poi condividerò le foto con te, solo in un altro ramo.
Buona giornata, cioè sera

Sono di nuovo qui, ma ho una domanda su un altro lievito:
Admin non ho ancora capito con quale calcolo dovrei nutrire il lievito naturale erculeo per ottenere 2-3 tazze per ricetta. 3X (40ger. + 50 prodotti a base di latte acido), se lo prendo 2 cucchiai. l ..
Devo prenderlo di più inizialmente o alimentarlo da un altro calcolo, ad esempio 80x100