In questo post ho riassunto le domande sui lieviti madre che sono già state poste sul forum, e ho dato risposte a queste domande, e non solo a queste.
Spero che le domande e le risposte ti aiuteranno a preparare e memorizzare la cultura iniziale.
DOMANDA: Quanto tempo può vivere una pasta madre in frigorifero senza nutrirsi?
RISPOSTA: Ho vissuto in frigorifero senza nutrirsi per circa un mese, ma poi ho dovuto nutrirla e nutrirla a lungo finché non ha acquisito forza.
DOMANDA: Quante volte puoi cuocere con la stessa pasta madre?
RISPOSTA: non cuocerete con la stessa pasta madre, perché deve essere alimentata periodicamente affinché la pasta madre sia attiva.Parte della pasta madre fresca viene messa da parte per il riposo e la propagazione, e la maggior parte della pasta madre viene utilizzata per preparare l'impasto del pane. Le colture starter da una poppata si ottengono nella quantità di appena 2,5-3 tazze per un pane.
DOMANDA: Che tipo di farina dovresti usare per il lievito naturale, solo farina di grano bianco?
RISPOSTA: No, il lievito naturale può essere utilizzato sia sulla farina di frumento che su quella di segale.
DOMANDA: In quale forma deve essere cotto il pane a lievitazione naturale, solo nella forma, nel forno? Puoi cuocere il pane in una macchina per il pane?
RISPOSTA: Puoi cuocere il pane a lievitazione naturale in diversi modi, nel forno sul focolare (senza stampo), in uno stampo e, naturalmente, in una macchina per il pane. La ricetta del pane a lievitazione naturale può essere trovata sul sito web.
DOMANDA: Si dice che per fare il lievito in casa occorrono precauzioni particolari, stoviglie sterili, mani, acqua, ecc. È così?
RISPOSTA: Non direi condizioni di sterilità, ma regole di igiene in cucina, che devono essere osservate da ogni membro della famiglia in qualsiasi condizione di lavoro e di alimentazione in cucina. Certo, pulire i piatti, pulire le mani, pulire i mobili, ecc. E il fatto che ci siano vari batteri in cucina non è un segreto, l'aria è portatrice di vari batteri. È particolarmente utile quando in casa sono presenti molti prodotti a base di acido lattico, i cui batteri penetrano nel lievito con l'aria e contribuiscono al processo di preparazione della pasta madre. Dopotutto, la pasta madre viene preparata praticamente solo con farina e acqua, allora perché è in corso l'acidificazione? Pertanto, alcuni batteri iniziano ad agire su questi prodotti dall'aria.
DOMANDA: Quali altri componenti aggiuntivi sono necessari oltre a farina e acqua per fare il lievito naturale.
RISPOSTA: I lieviti possono essere diversi: farina di frumento + acqua, farina di segale + acqua, farina di frumento (segale) + prodotti a base di acido lattico, ecc. Puoi vedere maggiori dettagli sul sito web nell'argomento "Lievito naturale in domande e risposte" messaggio n. 1.
DOMANDA: Quanto tempo può esistere un lievito, anche se usato periodicamente.
RISPOSTA: il lievito può durare anni! Questo è un lievito "eterno", ci sono casi nella storia in cui il lievito è passato di generazione in generazione per 75 anni. Allo stesso tempo, ovviamente, deve essere adeguatamente monitorato, alimentato, immagazzinato. Puoi leggere su questo sul sito web.
DOMANDA: Come conservare correttamente lo starter se non lo usi.
RISPOSTA: è necessario conservare lo starter in un contenitore sigillato (non metallico) sotto un coperchio (si può avere un foro per l'aria) nel frigorifero, poiché lo starter si deteriora rapidamente quando è al chiuso. Ho letto molti consigli diversi per conservare la cultura di partenza - appena sotto un coperchio, sotto una garza, ecc. La mia opinione è di conservarla come piace alla tua cultura di partenza in modo che sia sana e non si guasta.
DOMANDA: Parlaci del lievito "lievito".
RISPOSTA: So che un tale lievito viene utilizzato sul forum per cuocere il pane di segale. La ricetta del lievito naturale è la seguente:
1 tazza di farina di segale + 1 cucchiaio di zucchero + 2 cucchiaini. lievito. Acqua fino a quando un impasto liquido, esposto per 18 ore in un luogo caldo, quindi mettere in frigorifero fino al completo utilizzo.
Mescolare la farina di segale e l'acqua in un barattolo di vetro (meglio) o di plastica con un coperchio fino a ottenere la consistenza della panna acida. Aggiungere il lievito e lo zucchero. Mescolare e lasciare una notte o più sul tavolo. Quindi il giorno successivo, usa quanto necessario secondo la prescrizione e metti il resto in frigorifero fino alla prossima volta. Quando la coltura iniziale è ridotta a circa 1/3 del volume originale, aggiungere un'altra mezza tazza - una tazza di farina e un po 'd'acqua, lasciare per una notte, quindi mettere in frigorifero.
Informazioni tratte dai messaggi. Più in dettaglio, puoi vedere e porre una domanda direttamente nell'argomento.
DOMANDA: Ho messo il lievito, ma non vuole lievitare, solo bollicine, e tiene così già da 4 giorni. Cosa fare? Forse è andata male?
RISPOSTA: Se ci sono bolle, è ancora viva.
Prova a batterlo forte con una frusta, aggiungendo così ossigeno, lo faccio più volte durante la lievitazione, puoi anche vedere come iniziano le bolle all'interno.
Prova a metterlo in un luogo caldo a una temperatura di 25-35 * C, ma non di più.Temperature superiori a 45 * C sono dannose per il lievito, quindi non dovresti riscaldare la coltura starter oltre 35 * C.
Rimuovere i piatti dalle correnti d'aria, l'impasto non ama le correnti d'aria.
Mettere l'antipasto in una pirofila di plastica o vetro “calda”. I piatti di metallo sono freddi, difficili da riscaldare e manterranno sempre freddi.
Prova ad aggiungere un po 'di farina di segale al lievito naturale, è più attivo nel lievito naturale.
Prova ad aggiungere un po 'più di acqua calda 30-35 * C, un po' di lievito, un po 'di zucchero, fai una sospensione di acqua e lievito.
Quindi osservare la lievitazione e periodicamente lasciarla respirare montando con una frusta.
Come nutrire la cultura iniziale e come apparirà allo stesso tempo, vedi qui:
Coltura starter di acido lattico da Admin.
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 DOMANDA: cosa fare, mi sembra che il lievito sia morto.
RISPOSTA: Il lievito può restare a lungo senza muoversi.
Se hai dei dubbi sulla sua vita, controlla quanto segue. La coltura iniziale viziata avrà un forte odore di acetone, sarà ricoperta da una crosta o crosta, con una crosta scura su tutta la superficie del barattolo, inizierà a modellarsi, il liquido inizierà a separarsi e la coltura iniziale lo farà dividere in strati.
Se il tuo lievito non è ancora morto, ma è "vicino alla morte", allora può ancora essere rianimato, per cui (cito dal Manuale del 1913):
"Se la pasta madre si è deteriorata a causa di una svista o del tempo di conservazione, può essere gradualmente corretta aggiungendo costantemente farina con zucchero o asciugandola come segue: dalla pasta madre guastata si ricavano piccoli grumi e si mettono in un luogo asciutto (Metodo di Kudryavtsev). Se non è rimasto lievito, ma per il pane nero è necessaria una fermentazione acida, procedere come segue:
Prendi 30 libbre. farina di segale e versare in un secchio di acqua tiepida (a 31 R.). che è prediluito con ¼ libbra di lievito compresso. Mescolato bene questo impasto, lasciatelo riposare in un luogo caldo (coprendo la ciotola) per un giorno, e dapprima si forma la fermentazione alcolica, che poi si trasforma in acida (come un lievito). "
Bene, se nessuna misura porta alla rianimazione, inizia a creare una cultura iniziale completamente nuova.
DOMANDA: Come inserire e alimentare correttamente lo starter?
RISPOSTA: Guarda chiaramente qui, guarda molto attentamente e leggi il testo, e prendi nota di alcuni momenti incomprensibili.
Coltura starter di acido lattico da Admin.
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 DOMANDA: eccoti sempre qui a fare riferimento al tuo kefir (lievito madre di acido lattico), e io voglio mettere il lievito naturale sulla farina di frumento o sulla segale e acqua, cosa dovrei fare in questo caso.
RISPOSTA: Luka ha fatto il lievito naturale di grano sull'acqua, e ne è scritto (con una foto) qui:
Preparazione della coltura starter uterina
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Ma il principio della crescita delle culture di partenza è lo stesso, quindi puoi vedere i miei lavori e le mie foto come esempio. Invece di kefir, puoi prendere l'acqua, il risultato sarà quasi lo stesso.
DOMANDA: Parlaci dei lieviti del "monastero".
RISPOSTA: Non lavoro con i lieviti del monastero, quindi non posso dire nulla su di loro. Lola può parlarti in dettaglio di questi antipasti e le informazioni su di loro si trovano a questo indirizzo:
Fermenti monastici
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 DOMANDA: - è necessario tenere in caldo il lievito per un giorno oppure si può già nutrire e mescolare. O forse rimuoverlo dalla batteria in modo che il processo non vada così rapidamente?
Sono trascorse 6 ore dalla prima poppata - ancora una volta piene di piccole bolle, aumentate di un fattore 2. Cosa fare - nutrire o semplicemente interferire e nutrire domani (cioè 24 ore dopo la precedente poppata)?
All'inizio ero felice. Dopo essere stata nutrita per la prima volta, ha ricominciato a crescere. L'ho spostato dalla batteria al tavolo. Ci sono 27 gradi, un po 'più fresco. Mescolato. Il lievito si è calmato e tace. Da allora, le ho dato da mangiare altre 2 volte al giorno, mescolate tra una poppata e l'altra 1 volta. Il mio lievito tace. Appaiono rare bolle grandi di 3-4 mm. Ma non cresce.Il colore è cremoso grigiastro, come all'inizio. Non puzza.
RISPOSTA: La coltura iniziale non ha bisogno di essere nutrita più spesso di una volta al giorno, e preferibilmente alla stessa ora. Il lievito dovrebbe essere affamato. Nel mezzo, è meglio batterlo bene più volte con una frusta per saturarlo di ossigeno, dopodiché dovrebbe iniziare a salire. Il lievito naturale può manifestare la sua crescita in modi diversi. A volte violentemente, a volte completamente senza movimento visibile, ma quando inizi a mescolarlo, vedrai come resiste al tuo intervento e resiste anche dentro. A volte il movimento può apparire dopo pochi giorni.
Per maggiori dettagli vedere le risposte nell'argomento
Coltura starter di acido lattico da Admin.
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 e in questo argomento.
DOMANDA: Ho fatto il lievito secondo la ricetta del lievito eterno di Luca. Solo all'inizio non voleva in alcun modo maturare. Il terzo giorno, stava ancora sbuffando lentamente, ma non cresceva. Ma ho continuato a darle da mangiare e disturbarla una volta al giorno. E da qualche parte dopo la settima poppata, il processo è andato più attivamente. Anche se non violento come gli altri. Per chiarire, il volume della pasta madre è cresciuta di circa la metà (dopo la successiva alimentazione era di 8 cm in un barattolo da tre litri, quindi è cresciuta fino a 12 cm), quindi la pasta madre è diminuita un po 'di 2 cm, cioè ha iniziato a prendere 10 cm dal fondo del barattolo. Una volta si è alzata, e poi è caduta senza alcuna interferenza, allora ho pensato che il lievito fosse pronto.
RISPOSTA: Pensato correttamente. Il lievito, che è acido e pronto, ha un cappello in cima a forma di superficie irregolare e irregolare, e che inizia a cadere. Ora devi usarlo nel pane nel prossimo futuro (prima di mezzogiorno) o metterlo in frigorifero per la conservazione.
DOMANDA: Nella fase iniziale, quale dovrebbe essere la consistenza approssimativa? In generale, la massa dovrebbe essere fluida o così spessa da non strisciare nemmeno quando inclinata?
RISPOSTA: La consistenza può essere diversa, cosa che tu stesso chiederai durante la miscelazione e l'alimentazione. Faccio pasta come i pancake. Il lievito può essere denso o liquido, tutto dipende dal metodo di impasto. Vedi qui per maggiori dettagli:
Coltura starter di acido lattico da Admin.
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 A proposito, quando la pasta madre è matura, diventa liquida (frittelle spesse).
DOMANDA: Il terzo giorno coltivo il lievito. Tutto, in generale, è come descritto, solo il suo odore è disgustoso. È così che dovrebbe essere? Ed è solo spaventoso mettere un tale fascino nel pane.
RISPOSTA: Dal manuale del 1913.
Caratteristiche di una buona cultura iniziale.
Una buona coltura iniziale è caratterizzata dalle seguenti qualità: ha odore alcolico e sapore aspro, non deve affondare nell'acqua; quando si preme la sua superficie (con un dito), la depressione formata dovrebbe presto scomparire.
Il mio lievito naturale odora di acido e lievito, sa di salsa di mele.
Altre impressioni del lievito naturale dal nostro sito:
- “Ho iniziato a sentire un odore molto saporito con il kefir di frutta e il pane è diventato delizioso, proprio come con il primo lievito naturale. La prima pasta madre aveva un profumo delizioso, una specie di frutta troppo matura, mi sembrava di ciliegia. Poi non ho cotto il pane per due settimane e non ho aggiunto farina e acqua, c'era un chiaro odore di lievito "
- "All'inizio il mio lievito puzzava come un impasto acido. Ma l'ho preso da mangiare tre giorni fa e sono rimasto sbalordito - l'odore delle mele fresche"
- "Sono andato e l'ho annusato - odora di kvas, mmmm delizioso"
Anche le colture di starter di età diverse possono avere un odore diverso, specialmente una cultura di starter giovane e appena preparata che può odorare di piselli crudi o umidità.
Una coltura starter per adulti inizia a odorare di kefir, lievito, in parte con un odore di acetone, l'odore di vernice. Il lievito naturale di segale ha un odore pungente e aspro più pronunciato del grano.
L'odore della coltura iniziale può anche dipendere dal fatto che sia conservato in frigorifero, affamato o già nutrito.
Questo non fa paura, la cosa principale è che è sana, non ammuffisce, non cambia colore dai colori beige-marrone a grigio-marrone-verde-lampone e non puzza.
Osserva tu stesso lo stato del tuo lievito e il suo colore e ricorda tutte le sottigliezze.
DOMANDA: di che colore deve essere un buon lievito sano.
RISPOSTA: Il lievito naturale può avere un aspetto diverso, essere di colori diversi e dipende da quale farina usi il lievito naturale e da cosa gli dai da mangiare. Colori dal beige chiaro al marrone scuro. Il lievito naturale giovane può essere più leggero e il lievito naturale maturo riutilizzabile può essere più scuro. Il colore del lievito naturale dipende dalla farina: il grano dà un lievito naturale leggero e la segale dà un colore scuro.
Dal manuale del 1913:
Oscurando il colore del pane Gli acidi che ne derivano, insieme all'alcol, agiscono come dissolvente su glutine e pigmento, che fa scurire l'impasto (nel pane di segale raggiunge il nero).
DOMANDA: Voglio iniziare a cuocere il pane, quando e come iniziare a somministrare il lievito naturale
RISPOSTA: La coltura starter di kefir è conservata in frigorifero e tutti i processi in essa contenuti sono inibiti, non scapperà da nessuna parte.
Due giorni prima che il pane debba essere cotto e utilizzato, deve essere preparato. Per fare questo mettete il barattolo sul tavolo in un luogo caldo, lasciatelo intiepidire per circa 1 ora, poi aggiungete il kefir (latte cagliato, yogurt) e la farina di frumento o di segale, a seconda del lievito, in quantità uguali. Mescolare in modo che non ci siano grumi e lasciare sul tavolo per 2-3 ore a gonfiarsi, quando iniziano i processi di gonfiore, rimetterlo in frigorifero per un giorno. Ripeti la procedura in un giorno. Dopo due giorni, metti la cultura di avviamento sul tavolo in un luogo caldo per il gonfiore e l'inizio della formazione di bolle e alzando la cultura di avviamento per 3-4 ore, questo sarà visto dall'attività della cultura di avviamento, quanto velocemente la cultura iniziale inizia a crescere. Prendi la quantità necessaria di lievito naturale dal barattolo, metti il resto della pasta madre nel barattolo in frigorifero e lasciala in pace fino alla prossima volta.
La consistenza dovrebbe assomigliare a un impasto per frittelle con lievito, anche a bolle.
Dall'odore - pasta lievitata acida.
In sostanza e consistenza, il kefir è un impasto per pasta acida, con un gran numero di batteri lattici.
Più spesso dai da mangiare al kefir a lievitazione naturale e lo usi, più forte e forte diventa, ero convinto io stesso.
DOMANDA: dove, oltre al pane, si può usare la pasta madre.
RISPOSTA: Se c'è molto lievito madre, o non viene utilizzato per il pane, può essere utilizzato come impasto per cuocere frittelle, frittelle, aggiunto ad un altro impasto e così via.
DOMANDA: cos'è la fermentazione dell'impasto?
RISPOSTA: Dal manuale del 1913
Durante la fermentazione viene rilasciato acido carbonico, richiesto dal panettiere per sciogliere l'impasto. Il processo di fermentazione è causato dai lieviti, che sono descritti in dettaglio nella prima parte. Il fungo di lievito è un organismo inferiore costituito da una sola cellula, di circa 0,01 millimetri di dimensione. Pasteur considerava il fungo del lievito un organismo animale che ha la capacità di respirare, nutrirsi e moltiplicarsi all'infinito con tale rapidità che una cellula di lievito, in condizioni favorevoli, può produrre un milione di cellule dopo 24 ore.
Quindi, dall'azione di altri enzimi contenuti nel fungo del lievito (diastasi, cimaz, ecc.), Inizia la decomposizione delle sostanze zuccherine in acido carbonico e alcol (fermentazione alcolica). Ma poiché, oltre al fungo del lievito (alcol), altri funghi (dall'aria o dalla pasta madre) entrano nell'impasto, il processo chimico non si limita a questo, ma iniziano le reazioni ossidative, in cui l'alcol, ossidandosi, si trasforma in acetico acido, zucchero in acido lattico, amido in olio e simili.
DOMANDA: Tengo il lievito con un solo condimento superiore, e poi inizio a cuocerci sopra il pane, mi va bene.
RISPOSTA: Dal manuale del 1913
La quantità di lievito per il lievito naturaleOgni cellula di lievito formava una colonia di asco-spore. Così, invece di singole cellule, ottenendo intere colonie di funghi di lievito, è stato in grado, mediante calcoli, di determinare il numero approssimativo di funghi di lievito contenuti nella sostanza originariamente prelevata. Pertanto, ha calcolato che un grammo di lievito pressato consumato dai fornai parigini contiene da 5 a 6.000.000.000 di cellule di lievito vivente.Ulteriori ricerche hanno dimostrato che l'impasto dopo la fine della fermentazione ne contiene solo da 5 a 600.000.
Questa quantità di lievito cresce rapidamente nel vecchio impasto, motivo per cui viene utilizzato come impasto iniziale in sostituzione del lievito pressato.Pertanto, personalmente preferisco fermentare l'impasto a lievitazione naturale per un ciclo completo di 3 poppate.
Quindi, ad esempio, studi hanno dimostrato che in un grammo di vecchio impasto dopo 4, 6 e 8 giorni, il numero di cellule raggiunge i 200.000, 2.000.000 e 17 milioni. inoltre i funghi lieviti aumentano a causa dell'amido. Infatti, dopo 24 ore nel vecchio impasto già dallo 0,7% all'1,9%, l'amido si trasforma in zucchero. Ma bisogna tenere presente che a beneficio dei funghi di lievito non dovrebbe essere permesso fermentare troppo vigorosamente, poiché in questo caso i funghi di lievito si stancano rapidamente e iniziano a moltiplicarsi lentamente. Inoltre, altri batteri dannosi per loro possono facilmente svilupparsi.
