Prosciutto con cognac ed erbe provenzali nella macchina per prosciutti Tescoma

Sì, mi sembra che a 90 ° C si asciughi semplicemente. Non so perché portarla in un tale stato.

È proprio come mi sembra.

per quasi tutta la carne (manzo, maiale, montone) set 71.1C

Nah, per la carne, è 165ºF, che è ≈ 74ºC))

E ho visto 160F e li ho contati.
Bene, va bene, 74 quindi 74. Dove andare ?!

Ho fatto il mio primo prosciutto con questa ricetta da BIOWIN (acquistato qui 🔗).
In Ucraina, non c'è teskoma e non si incontrerà, ma questo è realizzato in acciaio inossidabile, in linea di principio, lo stesso design.
Il termometro può essere inserito sia nel bagno che nella carne.
La carne è stata presa a metà di maiale e filetto di pollo. Niente gelatina. L'ha mescolata con un coltello in un robot da cucina per circa tre minuti e ha tagliato un po 'di carne a cubetti. Il trito era denso e fibroso.
Riscaldato per tre ore. I primi 40 minuti il ​​bagno era di 80 gradi, durante questo periodo la carne veniva riscaldata da 10 a 40 gradi. Poi ha portato la temperatura del bagno a 85 e dopo 1 ora e 15 minuti dall'inizio la carne è diventata di 75 gradi, ma nel tempo la carne ha raggiunto anche gli 85 gradi.
L'ho fatto senza pacchetto. Ho versato sul brodo quasi 200 grammi da un peso totale iniziale di circa 850 grammi. È diventato facile, lavato via con un panno di metallo.
Si è rivelato gustoso, ma secco e sodo, e anche storto lungo le pareti, perché non l'ho schiacciato, speravo che si sarebbe sistemato da solo.

Le mie conclusioni per il futuro:
1) la temperatura del bagno non è superiore a 80 e riscaldare per tre ore. Probabilmente lo proverò nella confezione.
2) non impastare così tanto la carne nella mietitrebbia, si comprime troppo
3) prendere le parti di pollo non dal petto, ma dalle cosce e dalle ali, perché il filetto stesso è asciutto

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, tutte le tue conclusioni sono assolutamente corrette! Inoltre non uso mai parti di pollo asciutte, ma solo dalle cosce. La temperatura all'interno del pezzo era troppo alta. Non portarlo mai a 85 ° C. Se la temperatura dell'acqua rimane intorno a 80 ° C tutto il tempo, cuocere per 2 ore e 45 minuti - 3 ore e non è nemmeno necessario misurare la temperatura all'interno del pezzo. Durante questo periodo, lei stessa raggiungerà un 72 ° C sicuro e la carne sarà succosa. Bene, puoi portarlo a 75C se lo desideri davvero, ma non ne hai più bisogno.
E tamponare, sì, è d'obbligo, o con un cucchiaio, ogni porzione da versare, o con una spatola, come preferite.
Buona fortuna con il tuo prossimo prosciutto!

Ho preparato il mio primo prosciutto. Lo metto in frigorifero. E solo ora ho capito che non avevo messo la gelatina. Cosa fare? Tirare fuori e aggiungere o lasciare così? Ragazze, dimmi!

[Tatyana]

Ho preparato il mio primo prosciutto. Lo metto in frigorifero. E solo ora ho capito che non avevo messo la gelatina. Cosa fare? Tirare fuori e aggiungere o lasciare così?

Tatyana, non preoccuparti. Non tutti usano la gelatina. Sto solo giocando sul sicuro. Qui, non tutta la carne viene tagliata a pezzi, quindi puoi aver paura del crollo del prosciutto. L'importante è impastarlo bene e poi le "corde" faranno il loro lavoro: fisseranno insieme i pezzi di carne. Quindi è del tutto possibile che il prosciutto vada bene senza la gelatina!

[Anton]

Grazie mille per la ricetta, proverò a realizzarla oggi! La scorsa settimana ho fatto i petti di pollo con l'aglio, pensavo che il sapore principale dell'aglio sarebbe andato via durante la cottura, ho messo 4 spicchi in mezza porzione, si è rivelato molto, è risultato un po 'più vigoroso))

Anton, alla vostra salute! Sai, non uso mai l'aglio fresco. Primo, è, come dici tu, più vigoroso. E in secondo luogo ... sono sempre troppo pigro per pulirlo.
Io uso l'aglio granulare secco. Rende più brillante l'aroma del prosciutto e non domina il gusto stesso. Risulta perfetto (secondo me, ovviamente).

Ho macinato i fiocchi d'avena (extra) per un fascio .. nel gud :)) Aggiungo, in qualche modo mi è piaciuto più del semolino.

Aggiungo Ercole, in qualche modo mi è piaciuto più della semola.

E come aggiungere la semola al prosciutto?

Ho finito la pancetta :)) c'era un solo piacere .. avevo paura che si sarebbe asciugata e si sbriciolasse, beh, l'ho versata :)))

Kulibin, praticamente!

E per un po 'di amido di mais, mi piace di più, non sembra cotolette;)

Fumo il pollo in un affumicatoio fino a 65-70, il maiale è sempre 75-80, il prosciutto non è asciutto, perché verso mezzo litro di latte o più acqua!

Vado in giro per il prosciutto e faccio domande stupide ...
Ho fatto il primo prosciutto con petto e maiale tritato, l'ho cotto in una casseruola ed ero quasi soddisfatto.
Ora ho una nuova fase. Ha colpito un maiale da carne. La mia carne è molto sottile e muscolosa. Mi è sembrato che le vene aggiungessero una sostanza gelificante durante la lunga cottura. O nella sua gelatina?
Ho anche il cognac ...

Ol, se ci sono molte vene dure, allora è meglio non attaccarle al prosciutto. Il prosciutto è cotto a bassa temperatura e sarà duro come una sogliola! Sono stato qui l'altro giorno, ho confuso un collo di manzo con una scapola, in cui c'erano molte vene intere, e con essa il prosciutto si è rivelato più duro. Guarda.

Ma non si sgretolerà. E la gelatina c'è dofig.
Proverò un po ', poi riporto ... sarà dura, lo metterò in una pentola a pressione, e lo schiaccerò nella pasta. O ovunque ...

Possiamo solo cucinare ancora un po '? Quanto hai intenzione di tenere?

Lino, se me lo dici, allora ero già in pieno svolgimento, quando l'ho fatto per la prima volta, scricchiolava così divertente, e adoro le vene nella carne, ma bollite, ma qui erano inutili :) Ma il cane stava già tremando dappertutto quando mangiò. Lei sempre, quando mangia cibo delizioso, si avvicina alle mie gambe e mi lecca, o alla sua mano, quindi non ha dato un passaggio. Quindi le ho gettato sopra una vena intera con una spezia, una volta. !

Oh, non era per me, scusa ...

No, sono contento di aver scritto questo a Ole. Ma il tuo post tornerà utile, ovviamente!

A proposito, ho meno di 2 ore e 40 minuti. mai cucinato!

Possiamo solo cucinare ancora un po '? Quanto hai intenzione di tenere?

Penso che 4-6 ore sul riscaldamento nel cartone animato.
Radochka, sono come il tuo cane, adoro sgranocchiare le vene bollite e ruvide.

Adoro sgranocchiare vene bollite e gryshchiki.

E allora, Ol, hai le carte in mano!

"zhryashchiki !!!"
Bene, una parola super! Lo prendo nel lessico della mia cucina !!!

Radochka, non sono io, è un tablet ... ma è piaciuto anche a me!

È quello che ho fatto. Fatto al forno in biovine. Non l'ho aspettato ((. L'ho tenuto per 5 ore at 75-80. All'interno del pezzo si è riscaldato fino a 72 gadus solo dopo 5 ore. E a quanto pare l'ho sovraesposto. In qualche modo non ho osato tirare fuori prima ... sembra troppo prosciutto, carne quasi bollita. Gustoso, ma non quello che volevi.

Oh, Taaan! Se solo mi dicessi in anticipo che vuoi un gusto vicino a quello di un prosciutto, ti consiglierei un prosciutto completamente diverso. Ne ho solo due, di gusto stretto: con pollo e maiale e marmorizzato. Ma in ogni caso, per ottenere esattamente il gusto "da negozio", è possibile solo aggiungendo nitrito di sodio (sale nitrito), dopodiché è necessaria l'esposizione in frigorifero per 48 ore, quindi il riscaldamento a 40-45 ° C per 2 ore e infine la cottura a 75-80 ° C - 3 ore. Poi ci sarà un autentico gusto da "negozio"! Sfortunatamente, non puoi farlo senza nitriti. Per non parlare del fatto che il vero prosciutto è fatto solo di maiale, e qui abbiamo anche il manzo.
Per quanto riguarda la coerenza, vedo che sta andando in pezzi un po 'con te. E penso che ciò non sia dovuto alla mancanza di gelatina. Sono giunto alla conclusione che non tiene tanto insieme il prosciutto (anche se, ovviamente, lo fa anche lui), quanto mantiene il succo all'interno sotto forma di piccole "bolle" di gelatina. Ma questa è solo la mia opinione. Ma il motivo principale del crollo è il numero insufficiente di "fili" sulla carne macinata dopo l'impasto.Tanya, in cosa hai impastato la carne macinata e per quanto tempo?

Il sale era esattamente nitrito, l'ho comprato insieme a un prosciutto. Questo è maiale e cosce di pollo, non c'è carne di manzo. E non è così rosa viva, lo stesso, questa foto è venuta così. Solo per il resto ... ho impastato un po 'la carne macinata, confesso di averlo fatto nella mietitrice, ma il bambino girava sotto i piedi di thudy-syudy, beh, circa 5-7 minuti da qualche parte .. Il filo ha fatto non aspettare ..
Il lino, cioè, dovevi tenerlo per un paio d'ore a 40 e poi a 75-80? Non ho visto circa 40 gradi da nessuna parte ..
In generale, puoi iniziarne uno nuovo mentre questo viene mangiato. Lavorerò sugli errori.

Non ho visto circa 40 gradi da nessuna parte ..

Tan, andiamo "tu", d'accordo?
In breve, circa 40-45 ° C: questa è la raccomandazione del Kolbasnik. Vai sul suo profilo, c'è "Mostra messaggi utente", leggi tutto, scrive molto su questo processo. È solo che non ho molto tempo per scavare ora in modo che tu possa lanciare collegamenti.
Io stesso non l'ho mai fatto, quindi posso solo credermi sulla parola. Ma sono soddisfatto del risultato che ottengo, quindi non mi sono preoccupato di questo. Ma con il sale nitrito mi hai sorpreso. Perché dicono che è lei che influenza il gusto. Fino a ieri ho letto queste parole di Kolbasnik, ma non ricordo esattamente dove, probabilmente, nel tema del prosciutto. Mi sono reso conto solo che se riscaldato per due ore a una temperatura di 40-45 ° C, si verifica una sorta di "reazione" di questo sale molto nitrito e si ottiene "lo stesso sapore". Se stai cercando di raggiungerlo, agisci secondo le istruzioni del Sausage Maker.

Grazie mille! Guardo, leggi di più ... E sì, dai "tu"

[Biancheria]

Biancheriae sono tornato da te.
Ieri ho preparato il tuo prosciutto, tutto secondo la ricetta che hai insegnato. Ecco cosa è successo

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Delizioso, ma il primo è più simile a un prosciutto. Questo ha un sapore più carnoso.

E ora una domanda da riempire! Cosa sto facendo di sbagliato - ho un intero bicchiere di liquido durante lo scarico? Sembra che seguo tutta la tecnologia, anche se cucino non 3, ma 4 ore (beh, in modo che la temperatura all'interno della carne sia di 72 gradi).
Oh, quasi dimenticavo di ringraziarti dai miei mangiatori! Loro sono felici!

[Vitalinka]

Cosa sto facendo di sbagliato - ho un intero bicchiere di liquido durante lo scarico?

Oh, quindi che non ci sia liquido, questa è tutta una faccenda! Ti dà fastidio? Bene, trapelato e trapelato. Non lo butto mai via, c'è un po 'di cane che va nel porridge o qualcos'altro.
C'è tutta una tecnologia lì: in primo luogo, la carne macinata deve maturare per 48 ore. In secondo luogo, riscaldare a 40 ° C per due ore e solo successivamente cuocere a 80 ° C per 3 ore. Quindi, secondo Kolbasnik, non dovrebbe esserci brodo. Onestamente, semplicemente non ho la pazienza di fare tutto questo. La cosa più semplice per me è impastare la carne macinata, metterla in un prosciutto e lessarla.

Delizioso, ma il primo è più simile a un prosciutto. Questo ha un sapore più carnoso.

Vitalinka, Non avevo alcun obiettivo di inseguire il sapore del prosciutto. Pertanto, solo due, più o meno simili al prosciutto: questo è con pollo e maiale e marmo. Il resto è più maiale bollito e involtini che prosciutto.

Oh, mi sono quasi dimenticato di ringraziarti dai miei mangiatori! Loro sono felici!

Questa è la cosa più importante! E dì loro i miei ringraziamenti, per quello che vogliono!

Lenusya, grazie per aver messo tutto sugli scaffali!
È solo che ho già iniziato a preoccuparmi che qualcosa non andasse in me. Dopotutto, ho letto che non dovrebbe esserci liquido o poco.
Dal momento che raccogli anche liquidi, allora così sia! Lo mescolerò anche al porridge.

Bene, dannazione!

Ciao, puoi condividere come riesci a mantenere l'acqua nella pentola a 70 gradi? Devo accendere e spegnere il gas sotto la padella. Che cosa sto facendo di sbagliato? L'acqua non dovrebbe bollire, vero? Ci sono voluti 45 minuti perché l'acqua si riscaldasse fino a 70 grammi. misurato la temperatura della carne macinata di 30 gradi.

[prubul]

prubul, basta accendere una piccola luce sul fornello e osservare la temperatura. Dovrebbe essere compreso tra 75 e 80 gradi. L'acqua non bolle.

Ciao, puoi condividere come riesci a mantenere l'acqua nella pentola a 70 gradi? Devo accendere e spegnere il gas sotto la padella.

Metto il bruciatore più piccolo e sul divisore, il fuoco è il più piccolo, la T è mantenuta a 78 ° C. Senza il divisore, era anche impossibile tenere T, ancora "strisciava" su.

Quindi lo tengo su un piccolo fornello mentre si mantiene al confine di 75. Ci è voluta 1 ora per riscaldare la carne macinata a 65 gradi. Chissà se la temperatura della carne macinata sale sopra i 70 spegnere il gas?

prova a usare una pentola grande. Funzionerà come una batteria e un dissipatore di calore. L'acqua ha una grande inerzia termica e un grande volume d'acqua manterrà i 75-80 gradi di cui abbiamo bisogno a fuoco basso e un coperchio della padella aperto.

Grazie mille per i suggerimenti.

Chissà se la temperatura della carne macinata sale sopra i 70 spegnere il gas?

La temperatura di sicurezza della prontezza della carne varia a seconda della varietà da 71 a 74 ° C. Guarda la tabella dei link
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Ho 2 domande. Sono passate 3 ore.il pulsante rosso non è completamente abbassato... E 'normale? Versato un bicchiere intero di brodo rosso [/ font]. Non riesco a trovare dove ne abbiano scritto, qualcosa è andato storto? La temperatura della carne macinata è di 72 gradi, ora la raffreddo.

il pulsante rosso non è completamente abbassato. E 'normale

Bene.

Versare un intero bicchiere di brodo rosso

Sì, le ragazze l'hanno già chiesto, sembrano aver deciso che la carne non è di altissima qualità o colorata.

Grazie (e un ringraziamento speciale a Elena per la ricettat), altrimenti pensavo fosse sangue. Il brodo bollito, si forma una schiuma, il colore è scuro come quello dei cubetti di brodo di manzo, anche se ho il filetto di maiale e il collo.

[prubul]

Bene, come sempre, mi sono presentato per un'analisi annuente!
Legge di qualche sporco trucco! Se fossi rimasto seduto davanti al laptop tutto il giorno, nemmeno un'anima vivente sarebbe venuta ad allagare! Ma valeva la pena partire ...
È positivo che qui abbiamo amici così comprensivi: si mostreranno e solleciteranno!
prubul, Spero che tu riesca come dovrebbe!

[MIRACOLO:]

Lena riferisce: Il prosciutto al lavoro è semplice MIRACOLO: : bravo: mantiene la sua forma molto bene, il succoso sembra maiale bollito, ma oh, avevo qualcosa che non andava con il regime di temperatura. Il sapore e l'odore della carne semicotta, soprattutto nella parte inferiore. C'era di colore rosa, parte superiore grigia. Probabilmente liquido quando lo scarico dovrebbe essere trasparente, ma il fatto che fossi rossastra era un indicatore di carne cruda. Quindi devi tenerlo per 4 ore esclusivamente per il maiale? E come mantenere le inclusioni di pezzi di carne, la mia consistenza sembra più carne macinata. Magari 5 minuti con un gancio per carne tritata, e alla fine aggiungi pezzi tritati o non importa? Se posso fare una foto, la inserirò, ma ora l'ho fritta velocemente e aspetterò che la mia famiglia ripeta che ho tradotto i prodotti (era con Beloboka)

Tek-s ... sistemiamo le cose in ordine.
Non ho dubbi che la colpa sia del regime di temperatura! Hai visto che scatto foto in tutte le mie ricette, compreso un termometro, così puoi sempre vedere a che temperatura sto cucinando. Pertanto, se la tua temperatura saltava avanti e indietro, se la mia memoria mi serve, allora il prosciutto è stato cotto in modo errato, o meglio, non è stato cotto affatto. Il maiale non c'entra niente. L'altro ieri ho fatto il prosciutto esclusivamente con esso, quindi, non appena la temperatura dell'acqua ha raggiunto i 75 ° C, ho abbassato il fuoco, ma l'ago del termometro si è alzato un po 'di più e si è attestato a 78 ° C. Esattamente 3 ore dopo, ho misurato la temperatura all'interno del pezzo - 73 ° C! Tutto cucinato alla perfezione. Il succo, per me personalmente, non è completamente trasparente, piuttosto poco chiaro, ma ovviamente non rosso.
Ora riguardo all'impasto della carne macinata. Per favore dimmi, cosa hai mischiato?

... Magari 5 minuti con un gancio per carne tritata, e alla fine aggiungi pezzi tritati o non importa?

La carne macinata non ha bisogno di essere impastata separatamente dai pezzi, perché sui pezzi stessi dovrebbero formarsi dei fili, altrimenti il ​​legame sarà scarso. Personalmente, non mi piaceva molto impastare con un gancio.La carne striscia appena sopra la ciotola e la nifiga non viene impastata. Pertanto, utilizzo l'allegato, come nella foto. Ma in 10 minuti i pezzi di carne non si sono mai trasformati in carne macinata, loro, infatti, non hanno nulla da macinare con qualcosa, l'ugello è liscio e si mescola bene, e non macina.
Tu, per favore, chiedi, non essere timido, se qualcosa non è chiaro lo risolveremo insieme e alla fine troveremo la verità! Non c'è niente per tradurre prodotti e rovinare il tuo umore! Non è vero?

Grazie Lena per la risposta. L'ho mescolato in un robot da cucina con un gancio (non ho un ugello simile) per 10 minuti a 2 velocità e tutti i pezzi tagliati in qualche modo sono scomparsi nella carne macinata. Il trito proveniva dal collo. ed era grassa. Dobbiamo pensare attentamente a come mantenere la temperatura. L'ho avuto a fuoco basso, il fornello più piccolo (padella smaltata 4,5 litri), la temperatura ha cercato di saltare fuori dalla linea rossa. Quindi si è scoperto cosa è successo. Ma non sono turbato, anche se oggi la mia creazione è stata accolta con un lugubre silenzio, il che significa anche peggio di quanto pensassi.