Test drive del prosciutto: Tescoma vs Beloboka

Test drive del prosciutto: Tescoma vs Beloboka

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
carne (avevo maiale)	1 kg
carne macinata (io avevo manzo)	1 kg
gelatina	1 bustina
aglio	2 chiodi di garofano
sale
Pepe
condimenti per carne
marinata per la carne	2 cucchiai
prosciutto (richiesto)	2 pz
multicooker (desiderabile)	2 pz

Metodo di cottura

• 
• Avendo provato un sacco di diverse ricette di prosciutto, ho identificato da solo diversi punti importanti (segreti) che devono essere usati quando si cucina il prosciutto, e quindi ho chiamato con arroganza questo prosciutto "corretto". Per il resto, puoi sperimentare quanto vuoi: tipi di carne, additivi, loro combinazione e proporzioni ... Questa è una ricetta base. Se lo si desidera, può essere diversificato.
• Ho testato due prosciutti di diversi produttori (Belobok, aka Redmond e Tescoma), quindi la quantità di ingredienti è stata raddoppiata.
• Così,
• Tagliare la carne a pezzetti (2x2 cm), mescolare la carne macinata con sale, condimenti, aglio grattugiato (io avevo asciugato).
• Numero segreto 1: Aggiungere la marinata di carne (io avevo la salsa Worcestershire).
• Numero segreto 2: L'uso della gelatina nel prosciutto è facoltativo, ma non guasta per rafforzare il legame. Tendo ad aggiungere. Aggiunto ora.
• 
• Numero segreto 3: La carne e la carne macinata non devono essere solo mescolate, ma MISCELATE bene per 10 minuti in un mixer in modalità impasto, o almeno 20 minuti a mano. Onestamente ho impastato la miscela di carne per esattamente 20 minuti. Allo stesso tempo, la carne macinata diventa meno granulosa, più liscia nella struttura e il prosciutto finito non si sbriciola e viene tagliato in plastica sottile. La foto mostra chiaramente come è cambiata la struttura della carne macinata.
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• A proposito, ho preso carne (maiale) e carne macinata (manzo) in un rapporto 1: 1, anche se si consiglia comunque di prendere più carne grumosa (in un rapporto 2: 1) o prendere due parti di carne diversa ( ad esempio, maiale e pollo) e una parte della carne macinata.
• Ora dividi la massa di carne a metà e inizia a riempire il prosciutto.
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• Il prosciutto Teskoma è progettato per un massimo di 1 kg di carne. Pertanto, rimuovere la prolunga dal pistone. Mettete la carne dentro il prosciutto, schiacciatela bene. Serriamo il coperchio del pistone (dovrai applicare forza).
• Il prosciutto di Belobok è progettato per un massimo di 1,5 kg di carne. Pertanto, posizioniamo il coperchio inferiore al terzo livello. Posiamo il prosciutto con un sacchetto di plastica, disponiamo la massa di carne, pigiando bene. Leghiamo saldamente la borsa. Installa il coperchio superiore, allineando le scanalature con le fessure nel tubo del prosciutto. Installiamo le molle in 2 fasi. Per prima cosa, fissandoli con piccoli ganci nelle scanalature del coperchio superiore, afferrando l'anello, installiamo i secondi ganci nelle scanalature centrali sul corpo del tubo del prosciutto. Quindi, nella seconda fase, giriamo il prosciutto, estraiamo i ganci dalle scanalature centrali afferrando l'anello e li fissiamo sulla costola inferiore (che ora è in alto). Le molle vengono tensionate in due fasi per evitare che il coperchio superiore si inclini.
• 
• Numero segreto 4 è una continuazione del Segreto n ° 1: Mettiamo il prosciutto ripieno e chiuso in frigorifero e MARINE per 48 ore. Sì, questo non è un piatto veloce.
• Dopo due giorni iniziamo a cuocere il prosciutto.
• Numero segreto 5: lessare il prosciutto a una temperatura tra i 75 ° C e gli 85 ° C, mai lessarlo. Un multicooker con modalità multi-cook è l'ideale per questo.
• Tempo di cottura a seconda del tipo di carne:
• pollo - 2 ore;
• maiale - 3 ore;
• manzo - 4 ore;
• gioco - 5 ore.
• Mettiamo il prosciutto di Belobok su un lato in un multicooker, lo riempiamo d'acqua, lo impostiamo in modalità multi-cook a 80 ° C per 3,5 ore (ho buttato mezz'ora per il riscaldamento, poiché nel mio modello il tempo non viene contato da nel momento in cui raggiunge il regime di temperatura, ma dall'inizio del programma).
• Seretik n. 6: per questo modello di prosciutto (Beloboka o Redmond), consiglio di salare l'acqua, poiché i ganci sfondano il polietilene, i succhi di carne vengono spremuti dalla carne nell'acqua sotto la pressione di molle e il sale può essere lavato via il prosciutto. In modo che il prosciutto finito non sia troppo fresco, aggiungo un po 'di sale all'acqua.
• 
• Nelle istruzioni per il prosciutto di Teskom, si consiglia di cuocere il prosciutto in una casseruola alta sul fuoco, mantenendo la temperatura precisa. Tuttavia, girare intorno ai fornelli per ore non è la nostra via d'uscita. Ho usato la seconda pentola a cottura lenta.
• Non mettere il prosciutto di Tescom su un lato nella padella. Solo layout verticale! Tuttavia, il coperchio del multicooker non si chiude. Nessun problema! Non dimenticare di installare il termometro fornito con il prosciutto. Versare l'acqua a un livello di 1 cm dal bordo con un termometro.
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• Tuttavia, nella mia esperienza, quando il coperchio è aperto, è impossibile mantenere la temperatura impostata nel multi-fornello. Pertanto, puoi tranquillamente lanciare 10 ° C-15 ° C. L'ho impostato a 90 ° C in modalità multi-cook per 3,5 ore. Ho controllato: durante tutto il tempo di cottura la freccia del termometro era all'interno del settore rosa della temperatura consigliata.
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• A proposito, a fine cottura, ho controllato la temperatura dell'acqua sul fondo della casseruola con Beloboka, che è stato cotto in un multicooker chiuso, con un termometro di Teskoma: esattamente 80 ° C.
• Quindi, al termine della cottura, inizia la fase finale: il raffreddamento. Piuttosto, queste sono due fasi intere. Rimuovere con attenzione il prosciutto dall'acqua. In Teskoma, è necessario scaricare l'acqua accumulata attraverso appositi fori nel coperchio.
• Ora, senza aprire il prosciutto, il prosciutto va fatto raffreddare a temperatura ambiente (visto che l'ho cotto la sera, l'ho lasciato tutta la notte), e poi ancora qualche ora in frigorifero. Solo allora il prosciutto può essere aperto.
• A Beloboka, le molle vengono rimosse dalle scanalature, il coperchio superiore viene rimosso. Il prosciutto può essere spremuto premendo sul coperchio inferiore. Rimuoviamo più polietilene non necessario.
• In Teskoma, svitiamo il coperchio e lo solleviamo con cautela, estraendo il prosciutto attaccato al pistone. Separare con cura il prosciutto dal pistone con un coltello.
• Ecco come appare il prosciutto finito: a Teskoma è più alto, ea Beloboka è più largo.
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• Lo puoi assaggiare Soggettivamente: il prosciutto di Tescoma è più morbido, più tenero. Ed è tagliato più sottile. Anche il prosciutto di Belobok è buono. Le differenze sono minori.
• In questa foto, la fila superiore di fette è prosciutto Beloboka, la fila inferiore è prosciutto Tescoma.
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• Ho riassunto alcune conclusioni del test drive nella tabella:
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Il piatto è progettato per

2 Kg

Tempo per la preparazione:

circa 3 giorni

Programma di cottura:

prosciutto, multicooker con modalità multi-cook

Come ho capito dall'argomento sul prosciutto sul nostro forum, se non viene aggiunto sale nitrito, non è necessario mantenere il prosciutto in appassimento per 48 ore. Se non ho capito bene, le ragazze lo correggeranno.

E quindi, grazie mille per una descrizione così dettagliata. Non riesco ancora a fare il prosciutto.

[RepeShock]

RepeShock, il sale nitrito è necessario per prolungare la durata di conservazione delle salsicce, non è vero? Non avevo il sale nitrito, ma avevo una marinata. Ho marinato la carne per due giorni.

E il prosciutto sta già finendo, non funziona da molto tempo

[Yulia]

Yulia, e il colore del prosciutto e nella vita reale, o nella foto è successo?
Sono sempre roseo, roseo risulta.
Non sopporto molto il sale normale, cucino quasi immediatamente.

[vernisag]

vernisag, carne macinata, non può essere rosa. Probabilmente lo fai con pollo tritato?

il sale nitrito è necessario per prolungare la durata di conservazione delle salsicce, non è vero?

Può essere. Ma ho pensato che fosse per la conservazione del colore.
È necessario marinare la carne, ma non è necessario lasciarla per 48 ore al garrese prima della cottura. Capisco.

Di solito ho carne di maiale a volte con pollo.

[ju1ietta]

ju1ietta,

Tempo di cottura a seconda del tipo di carne:
pollo - 2 ore;
maiale - 3 ore;
manzo - 4 ore;
gioco - 5 ore.

Perché c'è una tale differenza di fuso orario?
Sono un po 'in disaccordo)
La carne di pollo è pericolosa, quelle di pollo sono più salmonellosi.
Anche il gioco è malato.
Anche il maiale può far male.
La carne più sicura è il manzo.
Cuocere pollo e maiale per almeno 3,30 ore. Puoi mangiare carne semilavorato.
Non posso dire del gioco)
Il tuo tempo è un po 'sbagliato.

Quando non aggiungi il sale nitrito, non devi aspettare 48 ore. È sufficiente riposare per 4 ore e cuocere)
E quindi, grazie!

[Masinen]

Masinen, Non mi sto concentrando sulle malattie (per impostazione predefinita, penso che la carne che mangio sia sicura, da fonti attendibili) imposto il tempo solo in base alla tenerezza / tenacità della carne. Ma qualcuno ama con il sangue e qualcuno con una crosta. Ho fissato questi standard per me stesso.

Il sale nitrito è necessario per il colore, per il gusto (completamente diverso rispetto al sale normale), per un'ulteriore disinfezione delle materie prime e per una conservazione più sicura a lungo termine.
Quanto all'esperimento: non posso riconoscere il suo risultato come assoluto, poiché la tecnologia di cottura può essere diversa, e da essa, di conseguenza, il risultato può essere diverso.
Ad esempio, quando imballate le materie prime in un sacchetto dal lato bianco, sfondate il sacchetto con dei ganci, quindi, infatti, questo prosciutto (non il prosciutto, ma tutto il prosciutto al suo interno) viene bollito in una pentola capiente d'acqua , mentre, ovviamente, diventa secca.
Personalmente chiudo il lato bianco in modo che la confezione (sottovuoto) all'interno del prosciutto non venga disturbata. E io uso il sale nitrito. E il mio prosciutto è completamente coperto d'acqua per un riscaldamento più uniforme.
Il prosciutto risulta essere succoso, sodo, solido, molto gustoso, tagliato a pezzi più sottili.
In realtà, sul nostro forum, abbiamo tutte le sottigliezze e i trucchi di diversi produttori di prosciutto e ricette per loro da tutti i lati discusso.

[Olga VB]

Olga VBnaturalmente non si può parlare di assoluto.
Ma non userò il sale nitrito né per il gusto, né per il colore, né per la conservazione a lungo termine. Qui a ciascuno il suo. Ciò che è consentito per la produzione industriale non è un dato di fatto per la produzione domestica. Il colore rosa artificiale non mi piace affatto.
Grazie per il link, guarderò sicuramente.
Confronto di due prosciutti, spero possa essere utile a qualcuno.

Il colore rosa artificiale non mi piace affatto.

Mi sembra che il colore rosa dipenda non solo dal sale, ma anche dalla temperatura dell'acqua in cui viene cotto il prosciutto.

Julia grazie mille per questi dettagli interessanti. Informazioni molto utili, e infine facciamo l'energia cinetica da soli.

[vernisag]

Mi sembra che il colore rosa dipenda non solo dal sale, ma anche dalla temperatura dell'acqua in cui viene cotto il prosciutto. Se la temperatura è più alta del normale, il prosciutto avrà il colore della normale carne bollita.
Di recente ho fatto una salsiccia di maiale, con sale normale, era rosata

vernisag, la foto mostra chiaramente che le macchie di maiale sono chiare, rosa e la carne macinata (poiché è manzo) è scura. Tutto è come dovrebbe essere, dipende dal tipo di carne. E la temperatura è stata mantenuta PERFETTA, come ho indicato nella descrizione.

la temperatura è stata mantenuta PERFETTA,

Ho già notato molte volte che il prosciutto bollente alle letture iniziali della zona rossa del termometro - il prosciutto è molto più succoso e gustoso di quello bollito a 80 ° C e oltre.

Ora, senza aprire il prosciutto, il prosciutto va raffreddato a temperatura ambiente (visto che l'ho cotto la sera, l'ho lasciato tutta la notte), e poi ancora qualche ora in frigorifero.

Un salumificio in tema di salsicce e prosciutti, così come nelle istruzioni per il teskome, una raccomandazione per raffreddare rapidamente il prosciutto, cioè da caldo immediatamente a freddo, cioè viene abbassato in acqua fredda, raffreddato e poi in frigorifero per 8 ore o qualcosa del genere

[Stafa]

Stafa,

Ho già notato molte volte che il prosciutto bollente alle letture iniziali della zona rossa del termometro - il prosciutto è molto più succoso e gustoso di quello bollito a 80 ° C e oltre.

Come puoi vedere nella foto, la temperatura dell'acqua in un multicooker con prosciutto Tescoma è di 78 ° C.Durante l'intero periodo di cottura, gli 80 ° C non sono mai stati raggiunti. Nel multicooker con Beloboka, la temperatura è stata mantenuta esattamente a 80 ° C. In effetti, il prosciutto di Tescom si è rivelato più morbido e succoso. Forse queste 2C hanno avuto un ruolo? Inoltre, la temperatura in un prosciutto di metallo dovrebbe essere chiaramente più alta, poiché il metallo è un conduttore di calore migliore della plastica. Ma ho anche pensato che le sorgenti di Beloboka sarebbero state più potenti.

Un salumificio in tema di salsicce e prosciutti, nonché nelle istruzioni per il teskome, una raccomandazione per il raffreddamento rapido del prosciutto

Questo dovrebbe essere provato, grazie per il suggerimento.

Ragazze, quando schiaccio il prosciutto a Belobok, lascio le molle nelle scanalature centrali, il contenuto non è compresso così strettamente, il prodotto finito è più succoso. Se la carne macinata viene mescolata bene, anche senza l'aggiunta di gelatina, il prosciutto non si sfalda. Un'altra cosa è che senza il sale nitrito non avrei potuto ottenere un gusto "salsiccia", solo "carne e cotoletta". Sto aspettando che Tescoma venga da me, forse il risultato sarà diverso.
Yulia, è stato interessante per me leggere le tue conclusioni e il reportage fotografico è molto visivo, grazie mille per la condivisione!

Sto aspettando che Tescoma venga da me, forse il risultato sarà diverso.

Ehm ... non probabile. Nel gusto, differivano poco l'uno dall'altro. Apparentemente è il salnitro (oi suoi sostituti) che fa della salsiccia una salsiccia

Lascio le molle nelle scanalature centrali, il contenuto non è compresso così strettamente, il prodotto finito è più succoso

E ho sempre avuto paura di questi esperimenti. Sembrava che il prosciutto si sarebbe sciolto. Grazie, dovrai assolutamente provare

[abilità e impegno]

Penso che la revisione comparativa non sia affatto completa.
In primo luogo, quando si espongono tali recensioni affinché tutti possano vederle, è prima di tutto necessario fare affidamento su standard sanitari per la lavorazione della carne cruda o dare una nota a piè di pagina a questi standard sanitari quando si descrivono le proprie preferenze.
In secondo luogo, marinare la carne per 48 ore senza aggiungere sale nitrito è irto di conseguenze, poiché noi (un consumatore di massa) acquistiamo carne nei negozi e nei mercati non essendo sicuri della loro pulizia sanitaria, e il sale nitrito non consente lo sviluppo di microflora patogena (questo è il fattore principale nel suo utilizzo nella produzione di salsicce vitcinesi artigianali).
Nel terzo, con le molle, non devi davvero preoccuparti di un prosciutto di Tescoma, ma qui si tratta del fatto che è necessario applicare grandi abilità e impegnoavvitare il tappo con una molla al massimo riempimento, si dice in qualche modo di passaggio. Ma molte donne non possono far fronte a tutto questo senza un aiuto esterno.
E in quarto luogo, la produzione del prodotto finito con un tale investimento di tempo e fatica molto piccolo, in questo senso, Belobok è molto più avanti.
Vorrei anche aggiungere sale nitrito in difesa, poiché questo argomento è toccato qui. Nelle quantità consigliate per l'uso domestico è innocuo, perché se si osserva il regime di temperatura (non superiore a 80 * C) si decompone in azoto gassoso e pigmento colorante. Ma friggere prelibatezze di carne cotte con sale nitrito è assolutamente impossibile a causa del fatto che ad alte temperature il nitrito di sodio viene convertito in sostanze cancerogene.
Ho entrambe le prosciuttrici, ma uso principalmente Beloboka (lo metto sottovuoto in un sacchetto prima della cottura per non perdere succosità e gusto in caso di rottura del sacchetto interno), sono più soddisfatto della produzione (quantità) di il prodotto ottenuto.

Penso che la revisione comparativa non sia affatto oggettiva.

In effetti, come ogni confronto, il test è assolutamente soggettivo.

quando si espongono tali recensioni affinché tutti possano vederle, è prima di tutto necessario fare affidamento su standard sanitari per la lavorazione della carne cruda o dare una nota a piè di pagina a questi standard sanitari

Di cosa parli? Questa è la cucina CASA. I miei genitori, nonne e bisnonne hanno cucinato in base all'esperienza dei loro predecessori, per non avvelenare la casa. Punta il dito contro qualcuno che usa i servizi igienico-sanitari a casa senza essere un lavoratore del cibo.

ma che è necessario applicare grande destrezza e fatica per stringere il coperchio con la molla al massimo riempimento, si è detto in qualche modo di passaggio.

Non ho avuto alcun tormento. Il coperchio si chiudeva relativamente facilmente senza un'ulteriore estensione del pistone, la resistenza era trascurabile. C'era un leggero inconveniente con il coperchio inclinato. Che ci sono piccole difficoltà, ho scritto onestamente. Perché ho dovuto fare accenti SPECIALI su questo, non capisco. A meno che, ovviamente, non si riempia di carne fino ai bulbi oculari, ma come consigliato, non più di 1 kg di carne. Ma con le sorgenti della pervosità, ho dovuto chiamare il contadino. Ma ora che mi sono adattato, posso farcela da solo.

E in quarto luogo, la produzione del prodotto finito con un tale investimento di tempo e impegno è molto piccola, in questo senso Belobok è molto più avanti.

Uso principalmente Beloboka (lo sottovuoto prima di cuocerlo in busta per non perdere succosità e gusto in caso di sfondamento nel sacchetto interno), sono più soddisfatto della resa (quantità) del prodotto ottenuto.

Quindi è indicato nella mia tabella di confronto. Da nessuna parte ho indicato che Teskoma batte Beloboka su tutti i fronti. Entrambi i prosciutti hanno pro e contro, oltre alle loro caratteristiche. Per coloro che apprezzano una maggiore resa del prodotto, faranno una scelta a favore di Beloboka. E a qualcuno, al contrario, non piacerà il fatto che non si possa fare il prosciutto alla volta (0,5 kg) ... A ciascuno il suo.

E sì, in tutta onestà, ho corretto il tavolo finale: ho aggiunto una voce sulla possibilità di variare il rapporto di compressione delle molle in Belobok (quando si installano le molle nei fori centrali). Anche se non ho ancora testato questa possibilità.

[ju1ietta]

ju1ietta, Yulia, grazie mille per aver sollevato di nuovo l'argomento di Vitchinnitsa! Ti chiedo di non offenderti e di non percepire il mio post come una critica, ma solo come un'aggiunta al tuo confronto, poiché molte persone fanno la loro scelta leggendo le nostre discussioni, "Khlebopechkin", di questo o quel dispositivo da cucina.
E, in tutta onestà, ha corretto il suo post sostituendo "parziale" con "incompleto"

[Yulia]

Yulia, grazie per l'analisi comparativa dei prosciutti. Ho entrambi: Beloboka ha 4 anni (ora alla dacia) e Teskoma prepara il prosciutto a casa da circa un anno. Uso il sale nitrito

Ragazze, voglio dire che ho lottato a lungo per assicurarmi che la borsa a Belobok non si rompesse .. Packat mi ha rivelato il segreto, si scopre che non è un segreto da molto tempo, abbiamo messo i fondi in modo errato .. affinché il sacco non si rompa, bisogna mettere le sporgenze del don verso l'esterno, cioè il fondo piatto resta dentro e poi le molle si aggrappano ai lati .. Faccio il secondo prosciutto, va tutto bene, non si rompe niente !!! Pakat, grazie mille per il suggerimento !!!!