Torta "Mattina" (di P. S. Markhel)

[Descrizione dal libro di PS Markhel "Produzione di torte e pasticcini".]

Torta "Mattina" (di P. S. Markhel)

Categoria: Confetteria

Cucina: russo

ingredienti
Pan di Spagna
Uovo (C1)	3 pz
Zucchero granulare	90 g
Farina di frumento	90 g
Torta al cioccolato. (La proporzione è data per tortilla e rifila per briciola per cospargere i lati della torta)
I bianchi d'uovo	85 g (3 albumi C1)
Zucchero semolato (fine)	165 gr.
Polvere di cacao	20 gr.
Noci tostate	70 gr. (Prendo sempre anacardi, se non diversamente specificato nella ricetta)
Vaniglia in polvere	3 gr. (prendi un sacchetto di zucchero vanigliato e non perderlo anche se è di 12 grammi)
Sciroppo di ammollo di biscotti
zucchero	55 gr.
acqua	55 gr.
Cognac (o vino da dessert)	1 cucchiaio. l.
Crema Charlotte
Latte intero	125 gr.
zucchero	160 gr
Burro	230 gr.
Cognac	1 cucchiaio. l.
Polvere di cacao	20 gr.
Uovo C1 (o meglio C2) (o tuorlo)	1 pezzo (2 pezzi)

Metodo di cottura

• Torta di huske
• Questo capolavoro di pensiero dolciario non è arrivato nelle mie mani dalla prima, e nemmeno dalla terza volta. La ricetta è semplice, sembrava tutto familiare, ma il risultato finale mi ha soddisfatto solo dal quarto approccio.
• Per non cadere in trappole invisibili, leggi i miei errori, controlla con i tuoi elettrodomestici da cucina e ti assicuro che questa torta sarà la migliore decorazione per la tavola festiva.
• Ho ricalcolato le proporzioni industriali per le proporzioni da cucina in relazione alle uova C1, la produzione è di circa 1 kg di torta (un po 'con un vantaggio, a seconda dei resti della crema).
• Descrizione dal libro di PS Markhel "Produzione di torte e pasticcini".
• La torta è pan di spagna, tonda, composta da due torte: biscotto e aria-cioccolato, ricoperte di panna. Il peso della torta è di 1-2 kg.
• Tecnologia classica (in produzione).
• Montare gli albumi finché non aumentano di volume di 4-5 volte. Senza smettere di montare, versare lo zucchero semolato mescolato con vaniglia in polvere, cacao in polvere e noci tostate tritate. La massa finita è disposta su fogli, ricoperti di carta, sotto forma di torte rotonde. La cottura viene prodotta a una temperatura di 110-120^di C per circa 2 ore.
• Una torta biscotto tonda viene imbevuta di sciroppo e incollata con crema di cioccolato al burro con un semilavorato al cioccolato. Le superfici superiore e laterale della torta sono ricoperte di crema al cioccolato. Ai lati, la torta è cosparsa di briciole di un semilavorato di cioccolato ad aria e la parte superiore è guarnita con crema al burro.
• Com'era nella mia cucina.
• Comincerò dalla fine. Dal momento che non ci sono foto della torta nel libro e Google non sa nulla della torta del mattino, il finale può essere quello che ottieni. I miei occhi non sono sempre molto buoni e 40 grammi di crema sono appena sufficienti per il bordo. Pertanto, la crema per la finitura dovrebbe essere messa da parte più di 40 grammi, poiché il cioccolato rimane ancora.
• E la torta impiegherà altri 2 giorni. Inizia la sera.
• Ora, prima.
• Il più difficile per me è stato il semilavorato al cioccolato. Il merengue è generalmente un animale capriccioso: gli scoiattoli non montati o troppo montati minacciano un fiasco da dessert. Presta attenzione al rapporto tra proteine ​​e zucchero, non c'è abbastanza zucchero per le meringhe in rilievo, quindi non cercare di ottenere i picchi più acuti.
• Approccio numero uno. Se fai come nella descrizione, non ne verrà fuori nulla. In produzione: una macchina potente, il regime di temperatura della stanza, a casa è quasi impossibile raggiungerlo. Il cacao in polvere contiene grassi che uccidono la meringa. Dovrebbe in teoria. Ho deciso che Dio si stava prendendo cura dell'uomo e prima ho montato i bianchi con lo zucchero, poi ho mescolato una miscela di cacao in polvere setacciato con le noci. Ho fatto uno striscio su un cerchio di 20 cm (io faccio sempre torte da chilogrammi di 20 cm di diametro) e l'ho mandato in forno a 120 ° C per 2 ore. Dopo 2 ore ho tirato fuori la torta, l'ho raffreddata, ho tolto la pergamena e ... La torta improvvisamente ha emesso un crepitio indistinto e la crosta è caduta.L'interno della torta era umido. Ho tagliato i bordi che io e mio marito abbiamo mangiato come biscotti, il resto è andato nel cestino.
• Approccio numero due. Ho deciso che dovevo piantare i biscotti per un test e vedere cosa è successo. La temperatura è stata impostata a 115 ° C, il tempo è stato di 2 ore. Con i biscotti il ​​risultato è stato perfetto, ma l'interno era di nuovo bagnato.
• Approccio numero tre. Si scopre che il cacao in polvere è diverso nei negozi. Contenuto di grassi diverso a seconda del produttore, eventualmente diversi additivi (colore troppo diverso per creme e torte). Sono tornato al Golden Label. Ho fatto l'anestesia per paura di montare troppo le proteine ​​e ho battuto per 20 minuti fino a raggiungere picchi quasi solidi. Senza smettere di montare, ho aggiunto il cacao (un po 'sparso dalle fruste in cucina), la meringa si è sfocata un po', ma il disegno delle fruste era distinto. Noci tritate con una spatola. Mise la meringa sulla pergamena del sacchetto, disegnando cerchi concentrici. Ma questa volta ho fatto un cerchio non di 20 cm, ma di 23 cm Forno a 110 ° C per 2 ore.
• 
• Dopo 2 ore, ho visto delle piccole crepe sulla torta, ho abbassato la temperatura a 100 ° C e l'ho lasciata per altri 30 minuti. Quindi la torta ha aspettato un giorno per assemblare la torta. È successo un miracolo! La torta è uscita perfettamente asciutta. Tuttavia, quando ho rimosso la pergamena sul lato posteriore, piccoli vuoti si sono formati dalla deposizione irregolare di cerchi concentrici dalla borsa. Ho raccolto la torta, l'hanno mangiata col botto.
• Approccio numero quattro. Ho già capito che il problema è nello spessore della torta e nella temperatura. Pertanto, ancora una volta il cerchio è di 23 cm, ma questa volta l'ho fatto con una macchia. Forno 110 ° C per 2 ore e 1 ora a 100 ° C. Sovraesposta - la crosta si è incrinata e all'interno della torta si è rivelata un po '"tesa" e aveva un sapore più simile a "Kiev" che a meringa. Cioè, la torta è gustosa, ma l'ideale è completamente asciutta all'interno.
• Finalmente ho una foto della tecnologia per fare una torta d'aria.
• Torta al cioccolato.
• Quando si prepara la torta, la temperatura delle proteine ​​durante la montatura non è importante IMHO (ho provato diversamente: sia fredda che calda, montata uguale). Ma prima di iniziare a montare la meringa, occorre scaldare il forno, preparare la pergamena con un cerchio disegnato di 23 cm e preparare un sacchetto per depositare la torta.
• Tritare le noci piccole e setacciare il cacao in polvere in una ciotola separata.
• Assicurarsi che i piatti e la frusta siano puliti e privi di grasso prima di montare gli albumi. Sbatti a velocità media per 2 minuti, poi batti al massimo. Quando monto la meringa, aggiungo sempre un po '(sulla punta di un coltello) acido citrico o succo di limone (un cucchiaino). Aggiungere lo zucchero in modo uniforme e sbattere fino a quando i cristalli di zucchero sono completamente sciolti. Quando si dissolveranno, ci saranno picchi peninsulari sulle corolle. Semi-affilato, perché con una tale quantità di zucchero, è quasi impossibile ottenere picchi solidi. Aggiungere il cacao in polvere in piccole porzioni senza smettere di montare. Piccolo, perché la polvere si spolverà. Quando il cacao sarà spalmato sulla meringa, aggiungere le noci tritate e mescolare delicatamente con una spatola. Non mescolare a lungo, poiché la meringa si deposita rapidamente.
• 
• Trasferisci velocemente in un sacchetto e posiziona lo strato di torta sulla pergamena a cerchi concentrici. Disegna i cerchi strettamente l'uno con l'altro in modo da non lasciare spazi vuoti tra loro. Lisciare leggermente con una spatola.
• Si prega di verificare con il forno. La temperatura dovrebbe essere uniforme in tutto l'armadio. Nella mia esperienza, 110 ° C è alta temperatura e 120 ° C è irrimediabilmente alta. Sentiti libero di metterlo a 100-105 ° C per 2,5 ore. Sfornate e lasciate riposare per almeno 12 ore. Poco prima di montare la torta, rimuovere la pergamena.
• Biscotto.
• Dividete le uova in albumi e tuorli. Sbatti i tuorli e un quarto dello zucchero fino a ottenere una crema leggera e appiccicosa. Montare gli albumi fino a ottenere una schiuma compatta, aggiungere lo zucchero rimanente e sbattere fino a quando non saranno sodi e brillanti. Unisci albumi e tuorli. Versare la farina setacciata e impastare delicatamente la pasta con movimenti "rotolanti" dalle pareti verso il centro.
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• Mettere un cerchio di carta da forno sul fondo di uno stampo da 22-23 cm, stendere la pasta, livellandola accuratamente con una spatola. Cuocere in forno a 200 ° C per circa 20 minuti. La scheggia dovrebbe uscire pulita e la superficie dovrebbe essere di colore dorato scuro.
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• Lasciar raffreddare il biscotto nella forma.Passa un coltello lungo il bordo e rimuovi con cura il biscotto sulla griglia e rimuovi la pergamena. Avvolgere il pan di spagna completamente raffreddato in carta stagnola e lasciar riposare per almeno 12 ore. È molto importante far maturare il biscotto. Se raccogli la torta senza invecchiare, la torta imbevuta di sciroppo diventerà acida e andrà in pezzi su un piatto in briciole.
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• Crema Charlotte.
• Per la torta servono 440 gr. crema al cioccolato e 40 gr. bianca. Nella ricetta del libro, le proporzioni degli ingredienti per Charlotte Chocolate Cream e Classic Charlotte Cream sono leggermente diverse. Per l'uso casalingo non è necessario preparare separatamente due creme diverse, basta mettere da parte una porzione di crema bianca per decorare durante la preparazione del cioccolato. Tieni presente che nella produzione sovietica, le creme per rifinitura e le creme per stratificazione erano diverse, perché nelle creme per rifinitura c'era una maggiore quantità di olio affinché la crema mantenga meglio la sua forma durante l'installazione dei gioielli. Nella proporzione indicata nella mia ricetta, c'è abbastanza olio di finitura.
• In letteratura e articoli scrivono che la crema sui tuorli è più buona che sull'uovo intero. Onestamente, dirò che non sento molta differenza di gusto, anche se posso inconfondibilmente scomporre quasi tutte le confezioni sulla mia lingua nei suoi componenti principali. Secondo la mia esperienza, la crema di tuorlo è più sottile e richiede l'aggiunta di olio. È ideale per sandwich di torte, ma meno goffrato nel finale. Se state preparando una crema sui tuorli, mettete 10-15 grammi di olio in più di quanto richiesto dalla ricetta.
• Mescolare l'uovo (i tuorli) con il latte, aggiungere lo zucchero e mettere a fuoco medio. Sempre mescolando, fate bollire e cuocete per 3-4 minuti. Togliere dal fuoco e conservare in frigorifero. Lo sciroppo raffreddato deve essere filtrato al setaccio, poiché potrebbero rimanere dei grumi di proteine.
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• Togliete l'olio dal frigorifero 20-30 minuti prima di preparare la crema. L'olio non deve "galleggiare" e non deve essere molto freddo. Mettere il burro tagliato a pezzi nella ciotola del robot da cucina e sbattere finché non aumenta di volume e si schiarisce. Quindi, senza smettere di montare, aggiungere lo sciroppo di uova, latte e zucchero in piccole porzioni. Versare il brandy e tintinnare bene. Mettere da parte due cucchiai rotondi di panna per decorare. Aggiungere delicatamente il cacao in polvere al resto della massa e sbattere fino a quando il cacao non sarà distribuito uniformemente.
• Sciroppo per immersione di biscotti.
• Sciogliere lo zucchero in acqua e portare a ebollizione a 102 ° C, aggiungere il cognac. Refrigerare.
• Ho ancora lo sciroppo dopo aver cucinato i frutti di arancia canditi, l'ho usato. Lo consiglio vivamente, il sapore della crosta inzuppata si è rivelato semplicemente fantastico.
• Assemblare la torta.
• Il pezzo finale avrà un diametro di circa 21 cm.
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• Metti la crosta croccante su un tagliere. Posiziona uno stampino del diametro desiderato su di esso. Sto usando una pirofila divisa in due. Il suo telaio, quando la serratura è spostata, può essere spostato di qualche centimetro. Usando un coltello sottile e affilato, segna un cerchio sulla torta e tagliala con molta, molta attenzione. Con un movimento di taglio, senza pressione. La crosta è fragile e si sbriciola.
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• Taglia anche il biscotto.
• Piegare entrambe le torte e tagliare se necessario. Usando la panna, segnate una striscia verticale sul lato della torta, lungo la quale poi piegherete entrambe le bucce.
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• Mettere il pan di spagna su un piatto (substrato). Usa un pennello per distribuire lo sciroppo. Quando lo sciroppo sarà assorbito, applicare uno strato di crema.
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• Posizionare con cura la torta d'aria sopra il biscotto. Prendete un tagliere (io sto usando un porta torta), posizionatelo sulla crosta ariosa e premetelo leggermente sulla crosta del biscotto.
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• Applicare la crema sulla superficie e sui lati della torta. Usa una spatola per appianare lo strato di crema. Io uso un pettine di plastica, ma in caso contrario, puoi usare una forchetta e applicare onde decorative sulla superficie.
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• Fare una briciola dagli scarti di crosta secca e cospargere i lati della torta. Per fare questo, raccogli le briciole su una spatola (io ho un piatto di plastica) e premile a lato della torta. Molti lo fanno con il palmo, ma non voglio sporcarmi con la crema.
• Applicare il bordo e la decorazione con crema bianca a proprio piacimento e discrezione.
• Figure molto interessanti si ottengono se si mette del cioccolato in un sacchetto con i resti di crema bianca e si deposita il decoro.Avevo ancora perle di zucchero d'oro e d'argento e le ho aggiunte. La torta risulterà semplice ed elegante.
• La torta finita è tagliata bene e ha un sapore molto interessante. Naturalmente, la torta ariosa conferisce un fascino speciale. Prestagli molta attenzione.
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[Zmeika]

Penso che questa sia una torta deliziosa! Lo prenderò per me, forse lo rischierò!Zmeika, grazie per la ricetta, e soprattutto per la tua esperienza in cucina!

Loksa, non te ne pentirai! È così che vengono verificate le vecchie ricette, non riesco proprio a staccarmi da questo libro magico.

[Zmeika]

Zmeika, grazie per la ricetta!
Non ho mai fatto una meringa al cioccolato, ma qui è anche in una torta
Grazie per i dettagli descritti e per la tua esperienza!

Lo leggo come un libro di notte .., grazie mille per i tuoi esperimenti !! Dovrebbe essere molto gustoso.
Eppure, se non anacardi, cosa si può sostituire? Un po 'di greco fritto non funzionerà ??

[Zhannptica]

Zhannptica, puoi mettere mandorle e arachidi. Ma le mandorle sono dure. Amo gli anacardi proprio per il loro gusto nobile e la necessaria morbidezza. Le arachidi perdoneranno molto i prodotti. Ma questa è la mia sensazione personale. La noce, esito a usare, è molto oleosa. Kirdyk Merengue deve venire ...

Grazie per aver valutato la mia opera

Aggiunto martedì 25 ottobre 2016 00:16

La meringa ha un sapore aspro

Grazie per il consiglio, ascolterò))

[Zmeika]

Zmeika, Ottima presentazione della ricetta. Ho letto la ricetta al lavoro ed è orribile come le penne sono state "pettinate" sulla tua ricetta. Dobbiamo aspettare la sera o il fine settimana. Grazie.

Che lusso. Volevo davvero fare, di sicuro lo rischierò, sarà la mia prima torta del genere. Mi chiedo se prendi l'acqua nella crema di scalogno invece del latte e aumenti l'olio, funzionerà? Mi sono già ravvivato con altre creme (si scopre; altrimenti non posso mungere), o è meglio aggiungere qualcos'altro (come l'amido)?

bella torta laboriosa

il resto è andato nel cestino.

Grazie mille per il tuo feedback. Sono contento se qualcuno si ispira alla mia iniziativa

Ebbene, sì, nella spazzatura, cioè, era completamente immangiabile dalla pesca. Anche se di tanto in tanto mangio gli albumi montati crudi con piacere.

È possibile sostituire il latte con l'acqua ooo ... non te lo dico. Dobbiamo sperimentare. Ma se non puoi mungere come può il burro? Questo è un prodotto puramente lattiero-caseario.

[Zmeika]

Zmeikache torta nostalgica. E un tipico design sovietico, se rimuovi le perline. Devi assaggiarlo.

posetitell, cosa succede se usi almeno il succo invece dell'acqua? Sicuramente sarà più buono. In ogni caso non sarà più Charlotte, ma con il succo d'arancia dovrebbe risultare molto gustosa, l'abbinamento con il cacao sarà competente (credo di sì).

[Zmeika]

Zmeika, ragazza brillante! La torta è decisamente segnalibro!

[Zmeika]

Zmeika, non poteva passare. cosa sei intelligente e gran lavoratore !!!!!! la master class è eccellente! lasciare che la mano del donatore non diventi scarsa))))))
alla ricerca della moda dolciaria francese e americana, abbiamo iniziato a dimenticare completamente i classici sovietici, dove c'erano ricette davvero interessanti.
vedi quanti ammiratori ha Irina Chadeeva, con le sue torte e crostate sovietiche?
e la nostra Luda Huska? le dedicano persino delle torte
grazie per una splendida mattinata con una ricetta così splendida !!!!!

[posetitell]

È possibile sostituire il latte con l'acqua ooo ... non te lo dico. Dobbiamo sperimentare. Ma se non puoi mungere come può il burro? Questo è un prodotto puramente lattiero-caseario.

Sto sperimentando, faccio già molte creme, pane, muffin, ecc. Sull'acqua e normalmente. Quindi annullerò l'iscrizione. All'inizio, con una macchina per il pane, ho spazzato via tutte le ricette con i latticini, poi grugnire mezzo litro per coraggio sputò e si prese dei rischi. Ora bevo champagne in secchi)))
Petrolio 82,5 percento. Con carenza di lattasi, maggiore è la percentuale di grasso del prodotto, più facile è tollerarlo. Cioè, il latte scremato è "morte". Ma non a tutti interessa. Ho un tale grado di intolleranza che posso oliare. Ma ci sono anche giorni in cui non posso davvero farlo. E a volte posso fare molto. Allo stesso tempo, mangio solo burro di un'azienda, il resto del crash test non è stato superato, incluso latte di capra e formaggi del negozio, il che mi pone delle domande))) Ecco come ...

Aggiunto martedì 25 ottobre 2016 10:08

posetitell, cosa succede se usi almeno il succo invece dell'acqua? Sicuramente sarà più buono. In ogni caso non sarà più Charlotte, ma con il succo d'arancia dovrebbe risultare molto gustosa, l'abbinamento con il cacao sarà competente (credo di sì).

Oooh, grazie, lo farò sicuramente.

In linea di principio, puoi. Preparare il succo con amido e zucchero fino alla consistenza del latte condensato, quindi sbattere con il burro. Ecco come si fa una crema per Wenceslas, ma quella con latte e amido.

Aggiunto martedì 25 ottobre 2016 10:18

Sono stato affascinato dai prodotti da forno con brodo di riso, ma dire che è a basso contenuto di calorie è una forte astuzia. Adatto a chi mangia uova e grassi del latte.

[Zmeika]

Zmeika, puoi scrivere una tesi secondo la tua descrizione: vittoria: Grazie per la ricetta!

E quanti tuorli per la crema?

O 2 tuorli o 1 uovo (piccolo). Corretto nell'elenco degli ingredienti. Grazie!

[Zmeika]

Zmeika, molte grazie! Sono pienamente d'accordo con l'opinione aprelinka, anche se non contro il nuovo.

Spalato tutto. davvero - non c'è nulla di questa torta e del suo aspetto in nessuna collezione, non in un solo maestro. La ricetta è stata approvata nel 1967. così ho guardato ovunque. ciò che viene successivamente rilasciato è inutile!)))

A proposito, ho scovato il libro di Kengis e Markhel sulle torte e le torte fatte in casa da librerie di seconda mano. Ho preso fino a 2 pubblicazioni, una nel 1967, la seconda nel 1975.

Mamadaragaya, quanto c'è di prezioso! È vero, per me, viziato dai dispositivi della cucina, è già difficile navigare con bicchieri e cucchiai. Ma ci sono quelle ricette che sopportano gli errori. Ascolta, la marmellata di pere in salsa di mele è l'onomastico dello stomaco! Qui ci sono solo foche di pera per avere un buon sapore, no. La marmellata di pere è adatta solo per i ripieni. Ma la marmellata di mele è stata portata via con una tale velocità che ho tenuto a malapena traccia dell'ultima lattina. Sono decisamente retrogrado. Non mi dispiacciono i dolci moderni, vado al negozio di Seleznev come in un museo. Forse un giorno anch'io imparerò lo stesso filo

Ma ho una prova per l'idoneità della cucina: un amico di famiglia ha i nervi da corde d'acciaio e alla ricerca della lettura del corpo non mangia affatto dolci. Quindi, se sono riuscito a provocarlo, la ricetta deve essere trascinata alle masse
La cottura del brodo di riso non lascia nessuno indifferente. L'impasto risulta leggero, bianco come la neve. Qui Qui c'è una ricetta, io ho proporzioni leggermente diverse, ma il set è lo stesso.

A proposito, ho scovato il libro di Kengis e Markhel sulle torte e le torte fatte in casa da librerie di seconda mano. Ho preso fino a 2 pubblicazioni, una nel 1967, la seconda nel 1975.

Ce l'ho. Così si chiama "Cucina casalinga ...". Sì, abbiamo davvero superato l'abitudine di occhiali / letto, ecc., Perché risulta più o meno mezzo elefante. Ma tutte le principali pubblicazioni culinarie degli anni 50-80 sono di grande valore per me. Leggo e studio)).

[Descrizione dal libro di PS Markhel "Produzione di torte e pasticcini"]

A proposito, ho scovato il libro di Kengis e Markhel sulle torte e le torte fatte in casa da librerie di seconda mano. Ho preso fino a 2 pubblicazioni, una nel 1967, la seconda nel 1975.

Sono, su Avito, e non solo questi libri preziosi.

Descrizione dal libro di PS Markhel "Produzione di torte e pasticcini".

E puoi avere alcuni dettagli: in che anno è il libro, chi è l'editore, quante pagine, che aspetto ha, ci sono coautori ...?

] Zmeika [/ b], ho imparato la tua torta. Grasso, ovviamente, a causa di una crema così ipercalorica. Le foto sono piuttosto deboli, ma già a tavola ho scattato foto dal telefono. Mi sono ricordato che dovevo fare rapporto a te. Per favore, non giudicare rigorosamente perché sono un pasticcere dilettante.

Natalia, è uscita una torta meravigliosa.

Spero ti piaccia. La crema di burro è olio. Renderlo meno audace difficilmente funzionerà. Tuttavia, ci sono creme al burro con l'aggiunta di panna, hanno una consistenza più leggera.

Attualmente sto cercando le torte con il conteggio calorico più basso. Nemmeno le calorie ... I miei genitori hanno una dieta cardio molto dura, molti cibi semplicemente non sono vicini, il burro, per esempio. Quindi provo questo e quello, ma arrivo alla conclusione che dove c'è meno grasso c'è più zucchero, sostituire gli zuccheri dà un risultato puramente psicologico (il fruttosio, i mieli sono tutti del male, lo stesso zucchero e il fruttosio deve essere maneggiato con attenzione (in senso di salute)).



Ohh ... ho appena notato una domanda di Talia un anno fa, ma spero che sia riuscita a trovare il libro. È l'unica e qualsiasi motore di ricerca darà un risultato accurato.