Dessert europeo "Fragola delicata"

Categoria: Confetteria

ingredienti
base torta:
uovo	2 pz.
panna acida	100 grammi
vaniglia
Farina di frumento	200 gr
zucchero	200 gr
lievito in polvere	1/2 cucchiaino
bibita	1/2 cucchiaino
sale	pizzico
Burro a temperatura ambiente	120 gr
Crema di fragole:
Gelatina	10 g
Acqua per gelatina	50 g
Tuorli	2 pz.
zucchero	70 g
marmellata di fragole	100 grammi
Noci	50 g
Crema pasticciera:
Crema 20%	100 ml
latte	200 ml
Tuorli	100 ml
zucchero	50 g
Vaniglia
Amido di mais	15 g
sale	pizzico
Mousse:
Crema 35%	250 ml
Zucchero a velo	50 g
Gelatina	5 g
Acqua per gelatina	25 g
Vaniglia
Smalto a specchio:
Gelatina	8 g
Acqua fredda per gelatina	40 ml
zucchero	100 grammi
Sciroppo di glucosio	100 grammi
acqua	50 ml
cioccolato bianco	100 grammi
Latte condensato	65 g
Diossido di titanio	5 g
Colorante rosso (se necessario)

Metodo di cottura

Il dessert si è rivelato molto morbido e arioso, perché è assemblato esclusivamente da strati di ingredienti molto delicati.
Un'ottima selezione di sapori.
Base per torta:
In un contenitore separato, mescola gli ingredienti liquidi: uova e mezza panna acida.
Setacciare la farina, lo zucchero, il sale, il lievito, la soda e la vaniglia nella ciotola del robot da cucina. Ci mescoliamo.
Aggiungere il burro e l'altra metà della panna acida agli ingredienti secchi. Mescolare a velocità media per circa 2 minuti.
Introdurre gradualmente gli ingredienti liquidi con il mixer acceso. Mescola per circa 1 minuto in più. L'impasto dovrebbe essere liscio.
Distribuiamo il nostro impasto in uno strato uniforme su una teglia. Inforniamo per circa 10 minuti a 200 C.
Quindi ritagliamo gli spazi vuoti del diametro richiesto da questa torta.
Crema di fragole:
Soffriggere le noci in una padella, staccare la buccia e tritarle finemente.
Immergere la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Quindi riscaldiamo fino a quando la gelatina è completamente sciolta.

Montare i tuorli ad alta velocità per 2 minuti. Portare lo zucchero a una temperatura di 118 ° C e versarlo delicatamente nei tuorli in un filo sottile. Sbattere fino a quando i tuorli aumentano di 2 p.

Incorporare delicatamente la marmellata di fragole e le noci. Lo versiamo in stampi in silicone e lo mandiamo a congelare.
Crema pasticciera:
In un pentolino mescolate la panna, il latte e la vaniglia. Portare ad ebollizione.
Mescolare zucchero, sale e amido in un contenitore separato.

Riempi la miscela secca con una miscela liquida bollente, mescolando continuamente. Mescolare fino a che liscio e tornare al fuoco. Stiamo aspettando l'ebollizione, non smettere di interferire. Mescolare i tuorli in un contenitore separato. Aggiungere delicatamente un terzo della miscela bollente ai tuorli. Ci mescoliamo. Restituiamo tutto alla padella e al fuoco

Mescolare continuamente, portare a ebollizione e cuocere per 2 minuti. La miscela si addenserà molto. Filtriamo la nostra miscela attraverso un setaccio in un contenitore pulito. Copriamo con un film in modo che il film sia a pieno contatto con la superficie della crema. Ciò eviterà la crosta secca sulla crema. Raffreddare a temperatura ambiente. Versare sopra la crema di fragole e congelare.

Mousse:
Sciogliere la gelatina in mezza panna fredda e 15 g di zucchero a velo. Lascialo gonfiare per 5 minuti.
Riscaldiamo la gelatina gonfia a 80 ° C (fino a completa dissoluzione). Filtriamo. Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Far raffreddare l'altra metà della panna rimanente, mescolare con la vaniglia e lo zucchero a velo rimasto e sbattere fino a picchi morbidi a velocità media, aumentando gradualmente la velocità, aggiungere altro zucchero a velo se necessario. Versare gradualmente la panna e la gelatina nella massa da montare. Portiamo a forti picchi. La panna montata aderisce bene alla frusta.
Smalto a specchio:
Tutto è come al solito qui:
Sciogliere la gelatina in acqua fredda e lasciarla gonfiare.
Mescoliamo zucchero, acqua e sciroppo di glucosio. Porta a ebollizione, spegnilo.
Tritate finemente il cioccolato e mettetelo in una ciotola del frullatore. Versare sopra il latte condensato. Riempi con lo sciroppo caldo e versa qui la gelatina gonfia. Mescola per sciogliere il cioccolato. Se usiamo il biossido di titanio, lo setacciamo alla massa totale.
Utilizzando un frullatore a immersione a basso numero di giri, frullare il composto fino a che liscio. Vogliamo una consistenza liscia e senza bolle. Tenere il frullatore a un angolo di 45 °, facendo attenzione a non introdurre bolle. Filtriamo la miscela risultante in una tazza con beccuccio. Coprite con carta stagnola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Se necessario, aggiungi una tintura: all'ultimo momento ne avevo una rossa.
Assemblare la torta

Versare 2/3 della mousse nello stampo. Ci affondiamo la nostra crema pasticcera alla crema di fragole. Coprite la parte superiore con una torta tagliata leggermente inferiore al diametro della forma. Appiattire con la restante mousse. Congela tutta la notte. Rilasciamo il dolce completamente congelato dallo stampo e ricopriamo con una glassa a specchio, portata ad una temperatura di esercizio di 33-35 ° C. Trasferire con cura su un piatto da portata. Lascia che si scongeli completamente.