Gelato cremoso - base

Gelato cremoso - base

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
latte	2 bicchieri
Crema (io uso il 22%)	1 bicchiere
zucchero	2/3 di tazza
Amido di mais	1 tavolo. un cucchiaio con uno scivolo
Crema di formaggio	3 tavolo. cucchiai (50-60 g)
sale	pizzico
Glucosio liquido / sciroppo di mais	1-2 tabella. cucchiai
Vanillina / Estratto di vaniglia naturale	gusto

Metodo di cottura

• Introduzione lirica.
• Questa ricetta è una vera scoperta per coloro che sono stanchi di smaltire le tonnellate di proteine ​​rimaste dopo aver fatto un gelato classico.
• L'ho trovato nel libro I GELATI SPLENDIDI DI JENI A CASA, e da allora lo uso attivamente come base per qualsiasi gelato con additivi. Questo gelato ha una consistenza più compatta del gelato sui tuorli e assomiglia un po 'al gelato italiano. È a basso contenuto di grassi, plastica (a causa del glucosio) e quindi si sposa bene con additivi aromatici "brillanti".
• Uso questa base per molti tipi di gelato che la mia famiglia ama: "Rum Raisins", "Dates, Pecan and Rums", "Rocky Road", ecc.
• 1. Preparate in anticipo un grande contenitore di acqua fredda (vi servirà per raffreddare velocemente la crema)
• 2. In una tazza, diluire l'amido con un po 'di acqua fredda o latte, come di solito si fa per la cottura della gelatina
• 3. Rimuovere la panna dal frigorifero in anticipo, dovrebbe essere a temperatura ambiente
• 4. In una casseruola unire il latte, la panna, lo zucchero, il sale, il glucosio, mettere a fuoco, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per ESATTAMENTE 4 minuti, mescolando regolarmente.
• 5. Togliere dal fuoco, versare la sospensione di amido, rimettere a fuoco e tenere per circa 1 minuto finché la crema non si addensa leggermente. Togliere dal fuoco.
• 6. Mescolare la crema di formaggio con la panna calda fino a quando non è completamente sciolto. Verso la panna nella ciotola del formaggio in piccole porzioni - questo si dissolverà più velocemente.
• 7. Mettere una casseruola con la panna in un contenitore con acqua fredda e raffreddare completamente.
• 8. Cuocere in una gelatiera secondo le istruzioni
• 9. Il gelato pronto (con o senza additivi) deve "maturare" in freezer per almeno 4 ore.

Nota

1. Usa solo amido di mais! Con il gelato di patate appare un evidente sapore di "gelatina".
2. Non sostituire la ricotta o la ricotta morbida con la crema di formaggio. Molti tipi di crema al burro sono ora apparsi in Russia, usali. La crema di formaggio ha una consistenza simile alla panna acida del mercato grasso o al burro morbido.
3. Il glucosio in questa ricetta è richiesto, dona al gelato plasticità e un po 'di "consistenza". Puoi acquistarlo in qualsiasi negozio online e costa un centesimo.
4. Nell'originale, l'autore usa il 35% di crema, ma io lo sostituisco sempre con il 22%, e talvolta lo mescolo anche con l'11%. Risulta molto gustoso e povero di grassi. Ricorda il gelato al latte dell'infanzia sovietica :-)
5. Non ho paura di sperimentare) Amo la leggera acidità nel gelato, quindi a volte aggiungo 1-2 tavoli. cucchiai di panna acida da negozio.

Ad esempio, ieri stavo preparando il gelato da un libro di David Leibovitz, che ho leccato a lungo - TIN ROOF ICE CREAM. Ho lasciato inalterate le aggiunte sotto forma di noccioline al cioccolato e salsa al cioccolato. E ho sostituito la base con la mia preferita, è andata benissimo!

Grazie mille per aver portato una ricetta così meravigliosa sul sito!

Una ricetta molto interessante! Il glucosio della farmacia funzionerà?

[Rada-dms]

Rada-dms, sempre felice di condividere le mie scoperte

Certo, non rifiuto il classico gelato e lo preparo spesso, ma anche questa ricetta è molto buona! L'autrice usa questa base per tutte le sue ricette, e ce n'è un intero libro, inoltre ha una sua produzione in America.

Il libro fornisce anche una versione allo yogurt, in cui la crema pasticcera viene mescolata con uno yogurt denso. Per l'estate, semplicemente super!
Quando sarà il momento, lo posterò. La base allo yogurt va bene per gelati fruttati.

Aggiunto domenica 29 gennaio 2017 20:40

Knor, Non so che tipo di glucosio si vende in farmacia 😯
Compro sciroppo di mais o glucosio da un negozio online che vende ingredienti per pasticceri.

[Katrin]

Il glucosio della farmacia funzionerà?

Quindi volevo sapere la stessa cosa. Userò la farmacia, credo, il glucosio, è lo stesso in Africa
Ho bisogno di provare ... Non ho fatto il gelato da molto tempo

Katrin,

Il glucosio per dolciumi (o qualsiasi sciroppo invertito) ha una consistenza simile al miele fresco. È fibroso, dolce, trasparente o beige chiaro.

[OlgaGera]

OlgaGera, Non sono uno specialista di gelati e non un autore, ma corro il rischio)))), se l'autore usa il glucosio (sciroppo di mais) di una pasticceria, il glucosio di una farmacia non funzionerà, Queste sono due cose diverse. Per un pasticcere, il glucosio è uno sciroppo denso e trasparente.
L'autore ha già risposto))))), grazie per la ricetta!

[Katrin]

Katrin, L,
grazie, già guardato. Per me, il glucosio è in fiale
È necessario ordinare e aspettare Non ci sono negozi di pasticceri nel nostro deserto

[L]

L, sì, è giusto.
Avrei dovuto aggiungere questa informazione alla ricetta, ma pensavo che tutti gli amanti del gelato conoscessero il glucosio 😟 Di solito viene aggiunto ai sorbetti alla frutta, poiché impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio e conferisce al sorbetto la consistenza desiderata.

Aggiunto domenica 29 gennaio 2017 21:01

OlgaGera, Ho sentito più di una volta che gli amanti del cibo sano 😉 sostituiscono gli sciroppi invertiti con il miele. Ma io stesso non l'ho mai fatto.

Oh, scusa ... Per me la ricetta è diventata più complicata. Aggiungo l'agar al latte e ai ghiaccioli. Adesso saprò del glucosio.

[Katrin]

o qualsiasi sciroppo invertito

sì, allora puoi far bollire lo sciroppo
O no?

Aggiunto domenica 29 gennaio 2017 21:03

Katrin, non ... il miele ha un sapore e roba diversa. E con il freddo, non mescolerei il miele. Non so perché

[OlgaGera]

OlgaGera, un tale sciroppo è sicuramente sostituito con miele liquido, in base alle sue proprietà, penso che darà la stessa cosa al gelato: non si formeranno plasticità e cristalli, ma apparirà il sapore del miele.

Aggiunto domenica 29 gennaio 2017 21:07

OlgaGera, sì, puoi ancora cucinare lo sciroppo invertito da solo, secondo me Tumanchik aveva una ricetta e Kara Ira sembrava dare

[Sveta]

Sveta, Knor, non arrabbiarti, cuciniamo lo sciroppo invertito e saremo felici

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71859.0

Aggiunto domenica 29 gennaio 2017 21:08

L, sì, sì, sto già cercando come e cosa si può fare

Ragazze, mi avete lasciato perplesso

Faccio il gelato regolarmente e abbastanza spesso. Altrimenti, che senso aveva acquistare un costoso compressore al prezzo di un nuovo iPhone?

E questo vuol dire che nella mia dispensa ho sempre un set minimo di cibo per un gelatiere, che, oltre al buon cioccolato, cacao, noci, include anche lo sciroppo di glucosio. È economico, facile da ordinare in qualsiasi negozio online e viene consumato in modo molto economico.
Ad esempio, un cucchiaio cambia drasticamente il gusto di un sorbetto alla frutta, che manca (o è presente in piccole quantità) di grassi.

Consiglio vivamente di acquistare glucosio o sciroppo di mais, non sono entrato nelle sfumature, ma per il gelato è adatto qualsiasi tipo di sciroppo invertito leggero.

[Katrin]

Katrin, ma puoi fare questo gelato senza

costosa unità di compressione al prezzo di un nuovo iPhone?

?)))))))

[Katrin]

Katrin, grazie per la splendida ricetta!
Puoi condividere alcune interessanti ricette di gelato?

[L]

LNon ho mai fatto il gelato senza una gelatiera automatica. Onestamente, non mi sono nemmeno sforzato.

Aggiunto domenica 29 gennaio 2017 21:51

Irina F, Ho già esposto le ricette che uso costantemente e che ci sono piaciute:

Arancia (gelato molto leggero). Le arance possono essere sostituite con altri frutti, sarà anche delizioso: https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437625.0
Gelato alla menta con gocce di cioccolato: https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430077.0

Il più amato, "reale" è "Datteri con rum e noci pecan". Faccio secondo la ricetta del libro di David Leibovitz, ma su questo forum c'è anche una ricetta simile, potete tranquillamente farla.

Posso mettere il gelato alle arachidi al cioccolato con lo sciroppo di cioccolato più tardi. Ma anche il glucosio è necessario lì)))

[Katrin]

e Kara Ira sembrava dare

Ragazze, non dovete comprare il glucosio in farmacia, è completamente diverso. QUI provalo, impiegherai 10 minuti di tempo Si conserva in frigorifero a tempo indeterminato

Katrin, grazie mille per la ricetta !! Un'ottima opzione senza uova Per favore dimmi, ma l'amido non si fa sentire nel prodotto finito? Ora, se trovi davvero un difetto? Ho una moda su questo

[Katrin]

Confermo le parole di Irishka, velocemente e facilmente!

Aggiunto lunedì 30 gennaio 2017 09:01

Katrin, grazie mille per le ricette! Per qualche ragione, le tue ricette mi sono passate accanto)
Anche le arachidi ricoperte di cioccolato sono molto interessanti da vedere. Nel frattempo preparo la base)

Per favore dimmi, l'amido non si sente nel prodotto finito? Ora, se trovi davvero un difetto? Ho una moda su questo

Ho la stessa cosa! Sento ancora la panna e mi dà fastidio anche

Con l'amido di mais, il gusto non si fa quasi sentire, ma c'è un po '. Persone sensibili come te e me.
Pertanto, uso questo tipo di gelato solo come base e non lo uso mai nella sua forma pura. L'ho notato specificamente nella ricetta.
Ideale come base.
E l'ultimo know-how: un paio di cucchiai di panna acida da negozio generalmente uccidono il gusto dell'amido.

[Irina]

Persone sensibili come te e me

Non sono solo
E puoi floppare lì un paio di cucchiai di cacao Quindi adoro il cioccolato

Irina, Kara,

E puoi floppare lì un paio di cucchiai di cacao Quindi adoro il cioccolato

Meglio fare un gelato al cioccolato a tutti gli effetti 😉 Ha molto cioccolato e non si sente l'amido

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430080.0

Postato lunedì 30 gennaio 2017 alle 13:56

Anche le arachidi ricoperte di cioccolato sono molto interessanti da vedere. Nel frattempo preparo la base)

La ricetta è stata concepita come un argomento separato.

[Katrin]

Katrin, Grazie! Ci proveremo!

Mi è piaciuto molto!
Nonostante mangio raramente il gelato, lo faccio per la famiglia. Aveva un sapore delizioso !!
Grazie per questa ricetta !!

Alla vostra salute!
La famiglia ha appena mangiato questo gelato? Ha ancora un sapore migliore con additivi o spruzza.

Sì, mio ​​marito adora il gelato, il bianco normale senza niente.
E non volevo aggiungere nulla, l'ho mangiato e basta, mi piaceva la consistenza

.

[Katrin]

Katrin, Voglio ringraziarti per l'ottima ricetta !!! Dalla prima volta che mi sono innamorato di lui e ho iniziato a fare solo lui!

Ma ora, 3 volte di seguito, la mia crema viene zangolata nel burro e nel gelato si ottengono separatamente a pezzetti ... Panna e latte, fatti in casa ...

Faccio il gelato di recente, nessuna esperienza, forse. puoi dire qual è il motivo? Dopotutto, è stato all'inizio che tutto ha funzionato, e ora per tre giorni consecutivi - burro! Oggi ci riproverò ...

So per esperienza che la crema per la crema dovrebbe essere fredda e per il burro - calda.

[Natasha]

Natasha, ea che punto monti la panna? In questa ricetta, questo non sembra essere necessario.

[Daria]

Daria, Non monto affatto la panna, ma la sciolgo nella "gelatina" calda, e verso la "gelatina" già raffreddata in una gelatiera ...
Una volta, anche per 4 ore, ho tenuto l'intera massa in frigorifero (maturazione, come secondo GOST), e solo allora in una gelatiera ... Tuttavia - all'uscita, il burro viene separato a pezzi e c'è uno strato di burro in tutta la ciotola ...

È semplicemente incredibile come le prime 2 volte tutto abbia funzionato, e mi è piaciuta così tanto la ricetta, e ora 4 volte di fila in nessun modo ... E non riesco a capire dove sia l'errore ...

Capito. Non "frustare", ma "perdersi"))) come i passeri in stormo

Forse una crema molto grassa? Fatti in casa, sono così ... imprevedibili. Mi sembra che il grasso salga in superficie quando si raffredda
E se sbatti la gelatina dopo il raffreddamento? O mescolare costantemente mentre si raffredda.

Mi dispiace interferire. È necessario, quando il composto si sarà raffreddato, sfondarlo con un frullatore (piede) in modo da unire il liquido con l'olio (per fare un'emulsione). Mettete in frigorifero e poi frullate. Dovrebbe funzionare.Ho ravvivato la panna che è andata nel burro durante la montatura.

In-in! Ho pensato anche alla gamba. In modo che tutto sia ben miscelato in una massa omogenea.

Ragazze, grazie mille per la vostra partecipazione!
Ho deciso di rischiare di nuovo: ho interferito con esso mentre si raffreddava in acqua fredda, poi l'ho punzonato con un frullatore, poi in una gelatiera ... Dopo il congelamento, non c'era strato di olio sulla ciotola.
Ma ora l'ho provato, comunque l'olio è stato tagliato, ma i grani sono già molto piccoli, appena percettibili, ma c'è ...

È solo un indovinello, va bene, se non fosse mai successo ...

[bnb]

bnbPenso che tu stia sprecando la tua crema fatta in casa per il gelato. È praticamente burro :-)

Prova a usare la crema acquistata in negozio, funzionerà sicuramente con loro.

Oppure prova questa opzione. Cuocere la "gelatina" secondo la ricetta, ma senza panna. Aggiungere la panna appena prima di versare il composto nella gelatiera. L'ebollizione è molto probabilmente controindicata per la crema fatta in casa.

lo stesso, l'olio è stato tagliato, ma i chicchi sono già molto piccoli, appena percettibili, ma c'è ...

ma ricordo il gelato sovietico, a Shadrinsk alla fine degli anni '70 - e tutti gli anni '80 il nostro caseificio ha prodotto un gelato incredibilmente gustoso, 20 bicchieri ra, nei primi anni '90 50 r - e quindi c'era un gelato molto denso , un tale gelato, ed era così gustoso, delizioso sulla lingua solo piccoli schizzi di olio
quella linea è andata via per molto tempo e lattefabbrica

Se fai il gelato in casa, è fatto con latte e panna naturali, puoi acquistarlo in negozio.

[Katrin]

Katrin, grazie per aver risposto!
Non ho mai fatto bollire la panna, l'ho aggiunta alla gelatina calda, ora proverò ad aggiungerla a quella raffreddata!

Se fai il gelato in casa, è fatto con latte e panna naturali, puoi acquistarlo in negozio.

Esattamente! Solo naturale e solo tuo !!!

Non ho mai fatto bollire la panna, l'ho aggiunta alla gelatina calda, ora proverò ad aggiungerla a quella raffreddata!

Se il gelato esce di nuovo a grumi significa che il motivo è l'elevatissimo contenuto di grassi della panna fatta in casa, che congelata in freezer si trasforma in burro.

Puoi anche provare la ricetta classica con i tuorli per motivi di sperimentazione. Forse i tuorli non arricciano la panna.

ma ricordo il gelato sovietico, a Shadrinsk alla fine degli anni '70 - e tutti gli anni '80 il nostro caseificio ha prodotto un gelato incredibilmente gustoso, 20 bicchieri ra, nei primi anni '90 50 r - e quindi c'era un gelato molto denso , un tale gelato, ed era così gustoso, delizioso sulla lingua solo piccoli schizzi di olio

Discuterò con te
Ciò che descrivi è solo una violazione della tecnologia e tiene conto del contenuto di grassi dei prodotti quando si prepara il gelato.
Anch'io ho molti anni e ricordo il gelato sovietico. Le macchie nel gelato "difettoso" hanno lasciato uno strato di olio sulla lingua e sul palato quando si mangia questo gelato. Ci scusiamo per i dettagli fisiologici, ma il gelato di qualità non dovrebbe essere così

violazione delle tecnologie e contabilizzazione del contenuto di grassi dei prodotti durante la preparazione del gelato

Non posso dire nulla sulla correttezza delle tecnologie del nostro gelato, ma per alcuni indicatori ci sono voluti dei premi in una sola volta - alla fine degli anni '80 - ed era molto gustoso, non come gli attuali gelati montati e dolci , da cui non un gusto cremoso sulla lingua, ma un gusto persistente di conservanti - un gusto per tutte le varietà.

Se il gelato diventa di nuovo grumi, il motivo è l'altissimo contenuto di grassi della panna fatta in casa.

Proverò a diluire la panna con il latte 1: 1 prima di aggiungerla.

Sentiti libero di diluire! Usi latte fatto in casa, panna fatta in casa e questi sono tutti cibi molto grassi. Qui il grasso viene separato in grumi.

diluire la panna con il latte 1: 1

crema tenera forse lo sai