Hala (GOST)

[Ricetta generale]

Hala (GOST)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
OPARA
Farina	183 g
Lievito (pressato)	3 g
acqua	122 gr
IMPASTO
Farina	122 gr
sale	5 g
zucchero	21 g
Margarina	8 g
Uova	2 g
acqua	34 g

Metodo di cottura

• Oggi condividerò una ricetta per cuocere il challah intrecciato.
• Secondo lo standard, il challah è tessuto da quattro fili di pasta, il che rende la tessitura visibile da tutti i lati. Da qualunque parte guardi il challah, vedrai un codino. Ecco come si differenzia da una semplice treccia o treccia.
• Challah è preparato con pasta lievitata spugnosa. La ricetta di questo pane (così come quasi tutte le attuali ricette di pane GOST) ha più di 80 anni!
• Il peso di un panino per farina premium è di 200 e 400 g. Cuoceremo challah 400 g.
• Ricetta generale:
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• Farina di prima scelta 100 kg
• Lievito 1,0 kg
• Sale 1,5 kg
• Zucchero 7,0 kg
• Margarina 2,5 kg
• Uova 15 pz.
• Olio vegetale 0,15 kg (per le forme)
• Acqua (capacità di umidità) 50-52 l
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Produzione 132-133 kg.
• Con semplici calcoli otteniamo la nostra ricetta per 1 challah del peso di 400 g.
• Il processo di fermentazione dell'impasto e dell'impasto è molto lungo, questo è dovuto alla piccola quantità di lievito presente nella ricetta. Per abbreviare il tempo di fermentazione è necessario aumentare la quantità di lievito.
• Quando la quantità di lievito è raddoppiata, anche il tempo di fermentazione si dimezza. Ho messo 6 grammi. invece di 3 gr.per dimezzare il tempo di fermentazione. Dò la ricetta e la durata della fermentazione per 3 g di lievito.
• OPARA
• Scaldiamo l'acqua a 30 gradi, sciogliamo (dissolviamo) il lievito, aggiungiamo la farina e impastiamo la pasta. L'impasto è denso, cioè la consistenza è all'incirca uguale a quella dell'impasto finito.
• Mettiamo l'impasto in un luogo caldo per la fermentazione per 2,5-3 ore. Vi ricordo ancora una volta che per abbreviare il tempo di fermentazione è necessario aumentare la quantità di lievito. Il numero di volte che aumenti la quantità di lievito, lo stesso numero di volte che il tempo di fermentazione diminuisce!
• Quando la formazione di gas nell'impasto si riduce e inizia a cadere, è pronto.
• IMPASTO
• Aggiungiamo tutti gli ingredienti all'impasto, dopo aver aggiunto sale e zucchero in acqua tiepida per impastare.
• Con l'uovo, faccio il seguente trucco: rompo l'uovo in un contenitore per la lubrificazione challah (ne cuociono due alla volta), lo mescolo fino a che liscio e aggiungo un paio di cucchiaini di questo melange all'impasto. Lascio il resto per la lubrificazione dell'hal.
• Lavorare l'impasto fino a ottenere una massa plastica omogenea. In una impastatrice-impastatrice ci vogliono 5-7 minuti. L'impasto ben impastato difficilmente si attacca alle mani e ai piatti.
• Lasciare fermentare l'impasto in un luogo caldo per 2 ore. Se hai aumentato la quantità di lievito, non dimenticare di accorciare il tempo di fermentazione dell'impasto (vedi sopra)!
• TAGLIO MEZZO
• Dividi l'impasto finito in quattro pezzi. Diamo di sdraiarci e rotolare in fasci.
• La lunghezza delle imbracature è di circa 20 cm per una cala di 0,2 kg e di circa 22-23 cm per una cala di 0,4 kg.
• Ecco il metodo per tagliare le metà introdotto dalla stakhanovka Nata Makretskaya di Leningrado. Ha circa 80 anni e non è ancora obsoleto!
• Le imbracature sciolte vengono appoggiate una accanto all'altra lungo il tavolo spingendole leggermente lontano da te con i palmi delle mani. Dopo la repulsione del quarto laccio emostatico, premendo tre dita della mano destra, le estremità di tutti e quattro i lacci emostatici vengono fissate sul lato destro.
• Allo stesso tempo, con la mano sinistra, i fasci girano bruscamente verso se stessi con le loro estremità libere, che dovrebbero essere poste a breve distanza l'una dall'altra (a forma di ventaglio). Dopodiché, la mano destra prende il secondo laccio emostatico dal lato destro e la mano sinistra prende simultaneamente il laccio emostatico più a sinistra. Quindi i lacci emostatici vengono ripiegati sulle dita.
• Il laccio emostatico che giace sulla mano sinistra viene lanciato sul lato destro tra i due lacci emostatici estremi. Contemporaneamente al lancio di questo laccio emostatico con il pollice della stessa mano (sinistra), un laccio emostatico vicino viene raccolto e lanciato sul lato sinistro delle dita della mano sinistra.
• Successivamente, il laccio emostatico che giace sul palmo della mano destra viene lanciato a sinistra tra il laccio emostatico che giace sul palmo della mano sinistra e il vicino laccio emostatico che giace sul tavolo. Questo laccio emostatico viene raccolto con il pollice della mano destra e quindi lanciato sul lato destro sulle dita della mano destra. Le tecniche elencate sono le principali nella tessitura di una cavezza e vengono poi ripetute 4 volte (ad eccezione della prima tecnica di reclinazione delle imbracature).
• Una ripetizione sequenziale di quattro lanci dei lacci emostatici in direzioni opposte inizia con un laccio emostatico che giace sul palmo della mano sinistra.
• 
• Dopo lo stampaggio, lascia che salga il challah. L'impermeabilizzazione è media in modo che il sollievo del challah non venga disturbato durante la cottura. Prima di infornare, challah viene spalmato con uova o acqua dolce (100 g di zucchero per 1 litro d'acqua). Challah è cotto con e senza vapore. Se il challah è stato imbrattato con acqua dolce, è meglio cuocere a vapore per ottenere il miglior colore del prodotto.
• Controlliamo la prontezza organoletticamente: il colore della crosta, la torcia asciutta. Inoltre, se hai una sonda di temperatura, puoi misurare la temperatura del challah: deve essere almeno di 98 ° C! (Per riferimento: per il pane di segale - 100 ° С)
• Copri il challah finito con un asciugamano e lascia raffreddare. Quando si raffredda sotto un asciugamano, la crosta sarà vapore e non sarà ruvida e dura.
• Buon appetito!
• Se non ti piace nulla, non arrabbiarti.
• Pronto challah
• 
• Taglio Challah
• 

Il piatto è progettato per

400 a.C.

Tempo per la preparazione:

4,5 ore

Programma di cottura:

Forno

Nota

Il tempo di cottura è indicato in ragione di 6 gr. lievito e, di conseguenza, dimezzando il tempo di fermentazione dell'impasto e lievitazione dell'impasto.

[Pimander]

Pimander, grazie per la ricetta e l'intera descrizione! Challah si è rivelata molto bella, puoi vedere chiaramente che respira! Ci proverò sicuramente, adoro le ricette a basso contenuto di lievito, anche se mi hanno fatto ridere 2 gr. uova ma hai spiegato tutto.
Sei un pasticcere (panettiere, tecnologo) di professione ??

[Pimander]

Pimander, per favore dimmi, il lievito è secco o pressato?
Non ho trovato la risposta nel testo

[OlgaGera]

OlgaGerapremuto. Ora lo aggiusterò nella ricetta.

Grazie
Cosa vuoi delizioso)))))))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, concedetevi torte o soufflé. Ho messo qui un paio di torte e un soufflé.

Adoro Halu, devo provare a cuocere. E poi sono anche pigro))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, Provalo. Non è difficile e tremendamente delizioso. E puoi essere pigro.



zvezda, sì, c'è anche istruzione dolciaria (grado 4) ... tra gli altri.

[Pimander]

Pimander, notevolmente! magari mettete qualcosa di nuovo, oppure dopo le vacanze siamo completamente stupidi

[zvezda]

zvezdae che novità vuoi?

[zvezda]

zvezda, non è adatto come nuovo arrivato? TUBI DI SABBIA CON MARMELLATA

[Pimander]

E l'ho fatto cuocere. Rigorosamente prescrizione.
Delizioso
Fragrante
Ho ricordato la mia infanzia ...
Pimander, Grazie

[OlgaGera]

OlgaGera, ma niente affatto! Pekies per la salute!

Amo moltissimo challah. L'ho cotto un paio di volte. Sono stato particolarmente contento che abbia una struttura così stratificata (quando separi un pezzo di challah con le mani, si stacca con una striscia del genere, spero che l'abbia spiegato chiaramente). La pasticceria di mia madre si distingueva proprio per questa stratificazione (era considerata una nobile specialista culinaria tra i suoi amici, soprattutto in termini di lievito). E questo non ha funzionato per me. Pensavo fosse perché mia madre usava il lievito fresco. Ma no, ho cotto il challah con lievito secco. Apparentemente, la questione sta nel metodo di impastare e forse di cucinare. In ogni caso si tratta di una pasticceria molto elegante e gustosa.
P. S. Soddisfatto della completezza della ricetta e della menzione del metodo Leningrado-Stakhanovka

[Plyushkin @]

Plyushkin @, contento che mi sia piaciuto! Cuocia alla tua salute! La qualità della sala non dipende dal tipo di lievito. L'importante è tirarlo fuori bene e dargli una distanza. E ovviamente la ricetta stessa. Molto dipende dalle proporzioni degli ingredienti.

[Pimander]

Pimander, Sei sicuro che padroneggerò tutti questi balli con tamburelli e squat? Mi sono esercitato su qualcosa gatti nastri, non molto buoni

[zvezda]

zvezda, più audace! Tutto funzionerà!

[Pimander]

Pimander, Sono iniziati i guai Down and Out! Lo proverò entro il fine settimana!

[zvezda]

zvezda, continuate così!

[Pimander]

Pimander, per favore spiega le uova.Quanti sono lì? 2 pezzi o 2 grammi?

... Questa stessa stratificazione era caratteristica dei prodotti da forno di mia madre (tra le sue amiche era considerata una nobile specialista in cucina, soprattutto in termini di lievito). E questo non ha funzionato per me. Pensavo fosse perché mia madre usava il lievito fresco. Ma no, ho cotto il challah con lievito secco. Apparentemente, la questione sta nel metodo di impastare e forse di cucinare ...

Hai ragione, il segreto della struttura a strati di challah sta nella sua preparazione / taglio. Ricordiamo torte o focacce. L'impasto è tenero, senza dubbio, ma non ci sono fibre, come nel challah!
I flagelli vengono fatti rotolare sul challah. E poi li intrecciano anche in trecce. Pertanto, dicono che challah è più gustoso non tagliato a fette, ma spezzettato

si prega di spiegare le uova. Quanti sono lì? 2 pezzi o 2 grammi?

Come è scritto 2 grammi. Per un challah (400 grammi in forma pronta) ci sono 2 grammi di uova. È così stabilito dalla ricetta.

Grazie

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, ma niente affatto.

[Pimander]

Mi piace questo pane. Ho appena messo un po 'meno zucchero.

e ad essere onesti, tuPimander, mi hanno corrotto con il pan di spagna. E ora non posso mangiare il pane che ho cotto prima. Il giocattolo è delizioso e aromatico. Ma ora non posso. Qui.

Al forno sotto forma di pane normale. Vkusnooooo!

[OlgaGera]

OlgaGeraGrazie per il tuo feedback, felice che ti sia piaciuto!
Impasto - c'è pastoso. Non c'è da stupirsi, a quanto pare, da tempo immemorabile, hanno cotto sulla pasta.
Puoi anche cuocere nel modulo Ci ho pensato anche io, ma alla fine l'ho tessuto - è così interessante!