Barre di pane spagnole (Barras de pan) di Iban Yarza

[Poolish.]

Barre di pane spagnole (Barras de pan) di Iban Yarza

Categoria: Pane lievitato

Cucina: spagnolo

ingredienti
Poolish
farina di frumento premium (10-12% di proteine)	160 gr
acqua	160 gr
lievito di birra fresco	1 g
Impasto
Poolish
farina di frumento premium (10-12% di proteine)	640 g
acqua	350 gr
sale	16 g
lievito di birra fresco	2 g

Metodo di cottura

• Poolish.

• Otto ore prima di impastare il pane, preparare l'impasto poolish. Sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere la farina e amalgamare bene il tutto. Coprite lo stufato e lasciate fermentare per 8 ore a temperatura ambiente. A seconda della temperatura ambiente, la fermentazione può richiedere un po 'più o un po' meno tempo, l'impasto finito dovrebbe circa triplicare ed essere riempito di bolle.

  Impasto.

• Quando la pasta di cellulosa è pronta, versatela in una grande ciotola e aggiungete farina, acqua e lievito. Mescolare con un raschietto o una spatola fino a quando tutti gli ingredienti sono uniformemente combinati, la massa di pasta risultante è piuttosto appiccicosa. Lasciare in posa per 10-15 minuti. Quindi salare e mescolare con la pasta.

  Trasferisci la palla di pasta appiccicosa risultante sulla tua superficie di lavoro e inizia a impastare usando il metodo francese:

• .
• L'impasto a inizio lavorazione è abbastanza appiccicoso, ma durante il lavoro dovrebbe rinforzarsi senza aggiungere farina in eccesso, se necessario regolate la quantità in base al vostro impasto. Durante l'impasto si può lasciare riposare l'impasto, coprendolo con un tovagliolo o pellicola, impastando per 5-10 minuti e 10 minuti di riposo. Alla fine dell'impasto, quando la pasta è già abbastanza liscia e non si attacca alle mani e al piano di lavoro, piegatela "Stira e Piega" (anteprima dalle 0:00 alle 0:35):
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• coprite con un tovagliolo e lasciate riposare l'impasto per 10 minuti.

  Arrotondare la pasta e lasciarla fermentare, in una terrina unta con un filo d'olio, per 3 ore o fino a quando non raddoppia. Non si parlava di impastare la pasta durante la fermentazione, ho cucinato senza impastare e con 1 impasto nel mezzo della fermentazione. La differenza non è troppo grande, ma evidente, quindi durante la lievitazione, l'impasto con una grinza mantiene la sua forma meglio dell'impasto ottenuto senza grinza.

  Peso impasto pronto ~ 1270 g.

  Trasferire delicatamente l'impasto finito sul piano di lavoro e dividerlo in 6 parti uguali. Successivamente, l'autore suggerisce la solita formatura dell'impasto per baguette, ma mi interessavano le altre due opzioni dei fornai spagnoli. Puoi scegliere l'opzione di stampaggio come desideri. Per un lavoro comodo, non spolverare l'intero piano di lavoro con la farina, ma setacciare un po 'di farina un po' lontano dalla zona in cui formerai il pezzo di pasta, cioè un piano di lavoro pulito senza farina è proprio di fronte a te, e la farina è leggermente più alta e alla tua destra o sinistra. Prendete il TK con due mani, adagiatelo con un leggero tocco sulla farina e trasferitelo subito sul piano di lavoro senza farina, allungando leggermente il TK ai lati.

  Non mettere i lati allungati sul tavolo (ho dovuto farlo per fotografare il momento) e collegarli subito al centro, cioè dal momento in cui hai preso il TK tra le mani, tu solo ora, dopo averlo sigillato al centro, rilascia il TK dalle tue mani. Quindi, avvolgi il bordo aperto superiore del TK verso di te e collegalo con il bordo aperto inferiore del TK. Sigilla delicatamente la cucitura premendo con i polpastrelli delle dita o con la base del palmo e arrotola delicatamente il TK allungando leggermente e levigando la cucitura. Ripeti tutti i passaggi per il TK rimanente.

  Coprire il TK con una pellicola o un tovagliolo di lino e lasciare l'impasto per 15 minuti.Nella foto 4 specifiche tecniche su 6 sono state preparate in questo modo, le due restanti specifiche tecniche sono state semplicemente arrotondate per la seconda opzione di stampaggio.

  Inoltre, il TK preparato è molto facile da schiacciare, rendendolo un po 'più sottile e avvolgere la parte superiore, sigillandola al centro. Apriamo il TK con la piega verso di noi e sigilliamo il resto del TK collegando il bordo aperto e la piega. Durante il lavoro, la mano sinistra tiene e solleva la parte superiore del TK, il pollice è al centro del TK e la mano destra avvolge il pollice della mano sinistra e sigilla l'impasto. Movimento da destra a sinistra, rispettivamente, viceversa per i mancini. Sigilla la cucitura TK con la base del palmo.

  Per seconda opzione di stampaggio con attenzione e leggermente allungare la TK rotonda preparata in una torta rotonda. Quindi, piegare il TK a metà prima di raggiungere il bordo di circa 1,5 cm. Di nuovo, piegare il TK a metà prima di raggiungere il bordo di 1,5 cm. Ripetere di nuovo, ma già unendo la piega e il bordo aperto del TK. Quando si lavora, entrambi i palmi sono posizionati orizzontalmente su due lati sopra il TK, i movimenti dovrebbero essere leggeri, poiché è necessario evitare un'eccessiva tensione del TK durante la piegatura, ma non dovrebbero esserci vuoti, dovresti ottenere un rullo a forma di fuso. Sigilla la cucitura TK con la base del palmo.

  Inoltre, indipendentemente dal metodo di formazione dell'impasto scelto, il TK ottenuto deve essere arrotolato in barrette lunghe circa 40 cm. Adatta la lunghezza del TK in base alle dimensioni della teglia o della pietra refrattaria che stai utilizzando, ho ottenuto il TK di circa 35 cm Posizionare il TK con la piega sul piano di lavoro, appoggiare entrambi i palmi sul TK e stendere la pasta in modo che si allunghi in una barra lunga, se vi piacciono le barrette con le estremità appuntite, quindi completare la formatura rafforzando la pressione con i palmi alle estremità. Posizionare il TK su un panno di lino ben infarinato, formando i lati abbastanza alti da separare il TK l'uno dall'altro. In questo modo, cresceranno verso l'alto durante il processo di correzione e manterranno la loro forma. Se i lati sono abbastanza alti, puoi semplicemente collegarli usando delle graffette, se l'altezza del tessuto non è sufficiente, quindi coprire il TK con un tovagliolo di lino aggiuntivo e lasciarlo lievitare per un'ora e mezza o finché non aumentano leggermente meno del doppio (l'impasto deve essere morbido e leggermente pressato con il dito), così i tagli si apriranno meglio durante la cottura.

  Preriscaldare il forno a 250 ° C con una teglia in più per il vapore iniziale.

• Trasferisci il TK su una teglia o una pala da forno. Per fare questo, prendi delicatamente un panno di lino e solleva leggermente il TK con esso mentre sostituisci una pala. Se non si dispone di una spatola da forno, procedere allo stesso modo, sollevare delicatamente il tessuto costringendo il TK a iniziare a girare, afferrarlo con entrambe le mani e trasferirlo velocemente sulla teglia, è importante non prendere subito il TK con le mani, poiché la sua parte inferiore è leggermente umida e la forma finale potrebbe rovinarsi quando viene riposta da un tovagliolo. Entrambe le opzioni di formatura mostrate sopra consentono di fare a meno della pala del fornaio, sono abbastanza stabili e anche con le rughe dell'impasto ripristinano facilmente la loro forma durante la cottura.

  Effettuare 3 o 4 tagli diagonali sulla TZ con una lama affilata, iniziando ogni taglio qualche centimetro sopra l'estremità del precedente.

  Trasferire il TK su una teglia preriscaldata, aggiungere circa un bicchiere di acqua calda a un'altra teglia, che dovrebbe essere posizionata sotto la teglia con il TK, per creare vapore e anche spruzzare acqua fredda da un flacone spray sopra il TK. Infornate i primi 15 minuti a 250 C, poi aprite il forno per 5 secondi per eliminare l'eventuale umidità residua e una teglia con acqua, abbassate la temperatura a 200 C e infornate le barrette per altri 15 minuti o fino a quando vedrete che sono già ben rosolato e completamente cotto ... Regola il tempo e la temperatura per adattarli al tuo forno. Quando le barrette sono pronte, sfornarle e raffreddarle completamente sulla griglia.

  Barrette con una crosta croccante, una mollica porosa e un delizioso sapore di pane. Consigliato per l'uso entro 6-8 ore.

Il piatto è progettato per

6 pz.

Nota

Le barrette di pane sono preparate secondo la ricetta di Ibán Yarza. Grazie all'autore!
Iban Yarza è un giornalista, traduttore, scrittore, promotore di pane fatto in casa, creatore di un blog sul pane e un forum per gli amanti del pane. Tradotto in spagnolo i libri “The handmade loaf” di Dan Lepard e “Bread” di Jeffrey Hamelman. È autore del libro "Pan Casero".
Barras de pan è un tipico pane fatto in casa spagnolo che viene preparato ogni settimana. Di solito, molto pane viene cotto in una volta e poi congelato per avere sempre il pane entro una settimana. Nonostante tutte le somiglianze esterne a una baguette francese, sono comunque diverse non solo per struttura e gusto, ma anche per la variabilità delle dimensioni e del numero di tagli sulla pagnotta, quindi se ti piace una crosta di pane - fai le pagnotte sottile, se si preferisce la mollica, scegliere una dimensione maggiore durante la formatura, ricordandosi di regolare il tempo di cottura. Barras de pan ha una caratteristica comune con una baguette: il tempo di vendita è breve, solo 6-8 ore senza cambiare il gusto del pane.

[Ilona]

Non ho nemmeno letto la ricetta. Lo farò più tardi.
Ilona, uomini così belli. Immagine)

[Angela]

Angela, Grazie per le gentili parole!

Non ho nemmeno letto la ricetta. Lo farò più tardi.

Sì, c'è molto testo, il modulo è più facile da mostrare che da spiegare a parole.

[Ilona]

Ilona, essere d'accordo. A volte è più facile da mostrare. Hai sempre tutto in dettaglio e chiaramente. È un piacere leggere tali ricette senza acqua, digressioni e prefazioni. Tutto sul caso)

[Angela]

Angela, grazie, caro, rassicurato. In effetti, lo stampaggio richiede pochissimo tempo.

Belle ragazze! Segnalibri…. Grazie.

[Anastasia]

Anastasia, alla vostra salute! E grazie per la tua attenzione alla ricetta.

[Ilona]

Ilona, non poteva passare, bar molto carini! La mia gente lo adora ... non so nemmeno se oserò ripeterlo, ma hanno un bell'aspetto!
E i buchi nel taglio

[Daria]

Daria, grazie per le belle parole e l'interesse per la ricetta! Non è così difficile come sembra. Se il metodo dei fornai francesi per impastare non è adatto a te, allora come opzione, aggiungi alcune delle tecniche del metodo di lavoro cinese al tuo solito metodo di impasto (vista da 2:40 a 2:53):

questo è esattamente questo movimento di allungare e piegare in un rotolo, dopo la fine della piegatura, continuare a impastare la pasta con i soliti movimenti delle mani. All'inizio dell'impasto, l'impasto si stratificherà a causa della distribuzione non uniforme dell'impasto della piscina e del sale, ma non dovrebbero esserci particolari difficoltà, poiché l'idratazione dell'impasto non è grande, anzi è comune per la pasta di pane. Oppure usa qualsiasi tecnica disponibile per impastare, come una planetaria o una macchina per il pane.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​molto bella!
Difficilmente riesco a ripeterlo, anche se lo ammiro!

[Ilona]

Ilona, Adoro le tue ricette! Grazie per una nuova bellezza regolare. Ha mostrato le vostre pagnotte agli spagnoli .. hanno detto, impara a cucinare così! Confermo che in Spagna questi sono esattamente quello che mangiano e costano in media 1,30 euro.

[Trishka]

Trishka, zvezdaGrazie per il tuo interesse per la ricetta!

Ho mostrato i tuoi pani agli spagnoli ..

Questo è un test per tutti i test, è bene che non lo sapessi, altrimenti sarei sicuramente molto preoccupato.

Confermo che in Spagna questo è ciò che la gente mangia

Grazie!

[Ilona]

Ilona, grazie per i bar !!! non ha resistito alla tua bellezza ... e ha deciso di farlo, anche se con stipiti, ma niente ... la prossima volta ci sarà qualcosa su cui lavorare ...

Voglio anche questi stipiti !! Quanto sono belli, e i buchi!
E la crosta è rossastra!

Voglio anche questi stipiti !! Quanto sono belli, e i buchi!
E la crosta è rossastra!

non c'era lievito pressato ... ho preso secco ... sì, mi piacciono anche i buchi, non potevo farlo prima ...

[Helen]

Helen, bellezza! Grazie per il tuo feedback! Non vedo "stipiti" (c), in quanto ammiro la struttura chic e la crosta rossastra delle sbarre. Probabilmente la farina era al 12% di proteine ​​o solo una marca molto buona?

[Ilona]

Probabilmente la farina era al 12% di proteine ​​o solo una marca molto buona?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! L'ho appena comprato ieri, ho iniziato a giocare a biliardo su Makve e poi su Shugurovskaya ..

[Elena]

Elenae dove viene venduta questa farina?

[Elena]

Elenae dove viene venduta questa farina?

Sono andato alla metro Kantemirovskaya, molto vicina alla metro, ho preso quella più alta, integrale e segale, 5 kg ciascuna. con carrello ...

Si sono rivelate bombolette spray molto gustose. Cuocerò regolarmente. Grazie per la ricetta.

[Elena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Chiaro. Grazie per le informazioni ! Elenae la quantità di acqua per impastare la pasta doveva essere regolata?
tatyana5417, Tatyana, alla tua salute e grazie per il suggerimento!

Hai dovuto regolare la quantità di acqua per impastare la pasta?

Non ho regolato nulla, forse avrei dovuto aggiungere un po 'd'acqua ... ma non l'ho fatto ...