Panino francese con crusca

[ricetta senza crusca e con farina premium]

Panino francese con crusca

Categoria: Pane speciale

ingredienti
Impasto:
acqua calda	160 ml
panna acida	40 g
crusca	25 g
farina di frumento, c / z	100 grammi
farina di frumento premium	100 grammi
lievito secco	2 g (1/2 cucchiaino)
------------------------------
Impasto:
latte	120 ml
farina di frumento premium	150-160 g
semolino	30 g
tutta la pasta
zucchero	17 g
sale	6 g
burro	10 g

Metodo di cottura

Ricordi la deliziosa "francese" in una panetteria sovietica? Tu, per 7 copechi, con la sua famosa capesante, crosta sottile e croccante, gusto cremoso e mollica delicata e delicata? Poi divenne noto come il "panino della città". Ecco questa ricetta su di lei. Ma per la salute, ho sviluppato una ricetta con crusca e farina integrale. E per i fan di quello, bianco, panini di farina premium, ho scritto una ricetta a base di farina bianca.
Strappa un pezzo di questa magia, ma con il latte da un cartone di latte triangolare per 16 copechi o con kefir ... .. Mmmmm .... Sì, questa è la ricetta per quel rotolo. Ricorda:
Palle, bellezze, camerieri, cadetti,
E i valzer di Schubert, e lo scricchiolio di un rotolo francese,
Amore, champagne, tramonti, vicoli,
Che bella serata in Russia.
La pagnotta è preparata con un tipico impasto francese - bige. Ma nel caso della farina c / z e della crusca non si tratta più di biga, ma di un impasto denso (praticamente pasta lievitante), fermentato con tecnologia bigi. La crusca deve essere prefritta per 8-10 minuti in una padella asciutta, questo ne esalterà il gusto e l'aroma, conferendo loro note di pane alle noci. È la panna acida (di qualsiasi contenuto di grassi) che darà al pane un caratteristico gusto cremoso e svolgerà il ruolo del latte fermentato parte del lievito. Ma puoi cambiare la composizione del liquido in 120 ml di acqua + 80 ml di kefir o siero di latte di ricotta o formaggio.

Mescolate il tutto e lavorate un impasto abbastanza denso. Mettere in un contenitore con coperchio o in un sacchetto di plastica e mettere a lievitare ad una temperatura di 30 * C, seguita da fermentazione in frigorifero secondo qualsiasi schema a voi conveniente:
A 30 * C 4 ore - in frigorifero per 5-6 ore;
A 30 * C 2 ore - in frigorifero per 8-10 ore;
A 30 * C 1 ora - in frigorifero per 12-14 ore.
Per ottenere 30 * C, di solito metto il contenitore nella ciotola del multicooker sulla virata e imposto 30 * C per il numero di ore selezionato.

Durante questo tempo la pasta-pasta-lievito viene raddoppiata e il tutto si ricopre di bollicine. Un'ora prima di impastare l'impasto, tiriamo fuori il contenitore dal frigorifero per riscaldarlo a temperatura ambiente. Allo stesso tempo, impastiamo la farina dell'impasto per la cosiddetta autolisi.

Mescolare il latte freddo, la semola e la farina prima di unire e lasciare per un'ora per l'autolisi. Dopo un'ora unite tutti gli altri componenti dell'impasto e lavorate un impasto liscio, elastico, piuttosto morbido, ma praticamente non appiccicoso. Lo assegno alla macchina per il pane. Lasciar fermentare sotto pellicola per 140-150 minuti. Durante questo periodo, fai stretching due volte.

Adagiare l'impasto su una spianatoia infarinata, dividerlo in 2 parti da 360-370 g circa, arrotondare ogni parte e lasciar riposare per 10 minuti sotto la pellicola.

Quindi eseguire lo stampaggio. Per fare questo, stendi con cura ogni pezzo grezzo - piegalo in una "busta" e arrotolalo in un rotolo piuttosto stretto, affilando bene le estremità del rotolo, dando allo spazio vuoto la forma di un fuso. Adagiare sulla pergamena con la cucitura verso il basso e lasciare per l'impermeabilizzazione finale in un luogo caldo senza pellicola per 45-50 minuti, non più.

Accendi il forno per riscaldare fino a 230 ° C in anticipo. Gli spazi si adattano bene. Effettuare un taglio laterale di almeno 1 cm di profondità, mantenendo il rasoio quasi parallelo al piano del tavolo, questo permetterà di formare la caratteristica cresta.

Cuocere in forno preriscaldato a 230 * C per 15 minuti con vapore e altri 20 minuti a 200 * C senza vapore. Puoi cuocere in un calderone per 15 minuti sotto un coperchio e 20 minuti senza coperchio.Se cuoci con una pagnotta, quindi a 200 * C, inforna non 20 minuti, ma 30-35 minuti.

Gli involtini ariosi, fragranti e sani con crusca e farina integrale sono pronti! Ariosa mollica traforata con un cremoso aroma di nocciola e una crosta croccante ..... mmmmmm ..... !!!

Nota

La fermentazione a freddo a lungo termine in presenza della flora del latte fermentato e la tostatura della crusca converte l'acido fitico dalla farina e dalla crusca in una forma biodisponibile, promuove la completa inattivazione degli oligo- e disaccaridi FOODMAP, migliora la struttura, il gusto e l'aroma del pane.
E ora la promessa ricetta senza crusca e con farina premium... A volte puoi anche cuocere con farina premium. Oh, che mollica delicata e delicata con un aroma cremoso che ha!
Opara:
Acqua calda 110 ml
Panna acida 40 g
Farina di grano tenero 220 g
Lievito secco 2 g
Impasto:
Latte 120 g
Farina di frumento tenero, premium 190 g
Tutta la pasta
Zucchero 17 g
Sale 6 g
Burro 10 g
L'acqua con panna acida può anche essere sostituita con acqua con kefir o siero di latte, ma non consiglio, ci saranno note meno cremose. Cucina allo stesso modo. Formare gli spazi vuoti con le mani bagnate prima della lievitazione finale, così la pagnotta sarà più liscia. Infornare a 250 ° C con vapore o in un calderone per 15 minuti ea 210 ° C senza vapore (o aprire il coperchio del calderone) per altri 15 minuti se 2 rotoli o 25 minuti se una pagnotta. Guarda, che ariosa briciola traforata. E che aromaaaat ... .. mmmmmmm!

Che bellezza!
Grazie! Molto appetitoso!

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, che ricetta meravigliosa, focacce deliziose e solari!
Quindi volevo tornare alla mia giovinezza.

Com'è sorridente, quando arriverò al tuo pane ...
Grazie per la bellezza, l'ho presa.

[Linadoc]

Linadoc, mentre stavo per cuocere "Porthos" hai un nuovo pane in tempo Grazie mille per questi deliziosi pani che farò sicuramente

[Olga]

Olga, Alla, Ksyusha, Tatyanagrazie ragazze! Cuocere, non te ne pentirai! E non crea affatto confusione.

[Linadoc]

Linadoc, il pane è bello!
La ricetta è ancora segnalibro. Grazie .

Segnalibro, sicuramente!

[Linadoc]

Linadoc, Lina! Grazie per la ricetta dei panini meravigliosi!


Si è rivelato non molto bello (bruciato), ma MOLTO gustoso !!! La mollica è traforata, si allunga un po ', la crosta però non scricchiola perché si è ammorbidita sotto l'asciugamano durante la notte. Ma per me - quello che ti serve!
Pane profumatissimo! Ci è piaciuto!

[Olga]

Olga, uomo affascinante !!! E a rete! Si è rivelata una ragazza fantastica e intelligente!

Grazie, Lina! Sono lieto di !

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, probabilmente sono "stupido". Passaggio 3 e 4. Dove aggiungere l'infuso? È scritto per riscaldare l'impasto e allo stesso tempo la farina per l'autolisi. E poi mescolare la farina di semola e l'acqua. E già l'impasto. E dove aggiungere l'impasto?

Quando impasti la pasta, aggiungi. L'impasto comprenderà semola con farina, pasta riscaldata, sale, zucchero, burro, gonfio su "autolisi".

[Linadoc]

Linadoc, grazie.

dimmi perché la crusca quando la ts già le contiene?

La quantità di fibra necessaria per il normale funzionamento del microbiota intestinale, e quindi dell'intero organismo, e come fonte di vitamine del gruppo B, è piuttosto elevata. Ciò che è incluso nella farina c / z non è sufficiente. Pertanto, aggiungiamo sotto forma di crusca.

Che ragazza intelligente sei! Che bel pane! E anche con la crusca! Grazie per la ricetta!