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Il pesce è sulla tua tavola. Qual è il prossimo?Prima di iniziare la preparazione vera e propria del piatto di pesce, è necessario preparare il pesce crudo. Questo vale per il pesce vivo, congelato (compresi i filetti e la carne macinata) e per il pesce salato. Considerando il fatto che il pesce affumicato e il cibo in scatola sono adatti al consumo subito dopo l'acquisto, non considereremo la loro lavorazione in questa sezione. Per tagliare qualsiasi pesce, usa una grattugia (per rimuovere le squame), un coltello da pesce, un coltello per sfilettare, forbici, una pietra per affilare (barra), un tagliere. Il tagliere dovrebbe essere abbastanza grande, stabile, moderatamente pesante, liscio e fatto di legno duro a grana fine. I coltelli, ovviamente, devono essere affilati.
Pesce vivoNon puoi torturare il pesce, rimuovere, se è vivo, squamare o rimuovere la pelle. Anche chi lascia soffocare il pesce e soffre nell'aria non agisce nel migliore dei modi. Pertanto, non appena il pesce viene tolto dall'acqua, deve essere ucciso immediatamente. Il pesce può essere ucciso stordendolo con un colpo secco (idealmente con un oggetto di legno, come un bastone per evitare danni) sulla sommità della testa. Puoi anche usare un altro metodo: piegare con forza la testa del pesce, finché non scricchiola all'indietro. È più facile farlo mettendole il pollice in bocca, a meno che ovviamente non ci siano denti aguzzi. La colonna vertebrale viene quindi tagliata direttamente dietro la testa del pesce. Con questo metodo, il sangue scorre bene dal pesce. Lo svantaggio di questo metodo è che una tale carcassa è più difficile da tagliare: rimuovere la pelle e tagliarla a pezzi. Pertanto, consiglio un metodo molto semplice: tagliare l'aorta addominale in un pesce. Questo metodo è più affidabile, perché lo stordimento non offre una garanzia di uccisione del 100%. Il sangue scorre rapidamente e la carne di pesce conserverà meglio il suo gusto, il suo candore e la sua compattezza. Tuttavia, questa procedura deve essere eseguita mentre il pesce è "forte", cioè mentre il cuore è in grado di pompare il sangue.
Prima dell'inizio del taglio, il pesce viene lasciato solo per un po 'in modo che il sangue sia migliore del vetro. Prima di tutto, le branchie e le interiora vengono estratte, poiché i centri dei batteri in esse contenuti causano un rapido deterioramento del pesce. Anche il sangue coagulato sotto la colonna vertebrale viene rimosso con cura. La sequenza di taglio del pesce è la seguente: prima si puliscono le squame e si scuoiano (anche se non in tutti i casi), eviscerati, tagliati a pezzi o tagliati a filetti. Il pesce destinato alla frittura dovrebbe essere sempre rimosso. Per cucinare, non è consigliabile rimuovere le squame dal pesce, poiché la pelle con le squame ha un gusto prezioso e contiene sostanze nutritive che si butta semplicemente via con le squame. È necessario rimuovere le squame dal pesce non molto fresco. Le regole sono le seguenti: togli le squame dal pesce il giorno in cui lo svuoti; se la copertura squamosa è asciutta, bagnatela, ad esempio, immergendo il pesce in acqua calda per un minuto; iniziare a rimuovere le squame dal lato della coda del pesce; non è difficile separare le squame, attraversando il pesce con una grattugia e premendolo leggermente. Quando si rimuovono le squame in cucina, il pesce può essere riposto in un grande sacchetto di plastica. In questo modo non spargerai le scale intorno al tavolo. Le anguille, le bottatrici e le grandi passere vengono solitamente scuoiate. Per la preparazione di alcuni piatti, questi pesci sono adatti anche con la pelle. La pelle viene spesso rimossa dal pesce persico.
Quando si taglia il pesce, fare attenzione a non danneggiare la carne. I batteri possono facilmente penetrare attraverso le aree danneggiate. La pelle del pesce e la superficie del peritoneo formano un guscio protettivo. In particolare, dovresti cercare di non perforare o tagliare l'intestino in modo che il suo contenuto non penetri nella cavità addominale. Il sangue e il muco che ricoprono il pesce di sporco aderente vengono lavati via. Successivamente, il lavaggio della carcassa deve essere ripetuto.Rimuovere accuratamente il sangue incrostato sotto la colonna vertebrale, poiché dà un retrogusto sgradevole e contribuisce al deterioramento del pesce. Se non si inizia subito a cuocere il pesce, dopo averlo sventrato e sciacquato non va tagliato a pezzetti o filetti, ma lasciato intatto. Più piccoli sono i pezzi, più la carne non è protetta, che è facilmente esposta a batteri e deterioramento. Per lavare il pesce, hai bisogno di acqua pulita, preferibilmente acqua corrente. Poiché alcuni nutrienti si dissolvono in acqua e il pesce diventa meno gustoso, non deve essere tenuto in acqua per lungo tempo. Ma, d'altra parte, è consigliabile sciacquare il pesce più accuratamente e più a lungo, riducendo così il rischio di deterioramento.
Pesce surgelatoPesce congelato e filetti di pesce vengono scongelati. Il pesce va scongelato lentamente, a temperatura ambiente (si consiglia di avvolgerlo nella carta per evitare che si secchi) o in acqua fredda (si può aggiungere un cucchiaino di sale per litro d'acqua) in modo che il pesce si scongeli più velocemente e non si asciughi su. In acqua (soprattutto con l'aggiunta di sale), il pesce si scongela velocemente. I filetti congelati e il pesce di specie pregiate devono essere scongelati solo in aria, non in acqua. Ma si consiglia di friggere i filetti non scongelati. Sarà più succoso e gustoso. Si sconsiglia di utilizzare acqua calda per lo scongelamento: il pesce diventa flaccido e insapore. Dopo lo scongelamento, il pesce viene sciacquato con acqua fredda pulita.
Dopo lo scongelamento, il pesce deve essere pulito immediatamente. Prima di tutto, le pinne affilate vengono tagliate dal pesce non eviscerato e le squame vengono rimosse. Per facilitare la rimozione delle squame, il pesce non deve essere asciutto. La pulizia dovrebbe iniziare dalla coda. Per fare questo, puoi usare vari tipi di raschietti o l'estremità smussata di un coltello da cucina. In alcune specie di pesci marini, le squame (ad esempio il sugarello) sono particolarmente vicine alla pelle. Si consiglia di immergere tali pesci in acqua bollente per alcuni secondi prima di pulirli. Se lo cucineranno intero, le squame possono essere lasciate del tutto per tutta la durata della cottura. In questo caso si apre il pesce, si tolgono le interiora e le branchie, si lava con acqua corrente e si fa bollire. È molto facile rimuovere la pelle e le squame dal pesce bollito. Molti pesci di mare hanno la pelle spessa (pesce gatto, grongo, ecc.), A volte con un forte odore specifico, quindi la pelle deve essere rimossa prima di preparare il pesce per il cibo. Alcuni pesci che non hanno squame (grandi bottoni marini ed eelpout, gronghi) sono completamente spellati. Per fare questo, prima di aprire il pesce, tagliare la pelle intorno alla testa, quindi stringerla con una calza. Puoi cospargere di sale grosso sulla tua mano, quindi è più facile tenere il pesce scivoloso. Ma ancora più comodo è dividere il pesce già sbucciato lungo la spina dorsale in due filetti e poi tagliare la carne dalla pelle con un coltello. La passera e la sogliola possono essere pulite con un coltello, una spazzola rigida o una grattugia. Ma in questi due pesci (soprattutto in quelli più grandi), puoi anche tagliare la pelle vicino alla coda dal lato scuro e, arrotolandola attorno al bordo del coltello, rimuovere la pelle fino alla testa. Di solito, la pelle viene rimossa solo dal lato oscuro. Quindi l'osso vertebrale viene tagliato nella parte posteriore della testa e la cavità addominale viene rimossa con un taglio obliquo insieme ai visceri. Nelle passere grandi e nelle lingue di mare, quando vengono eviscerate, lavate e asciugate, si possono tagliare due filetti lungo l'osso vertebrale su entrambi i lati. Si consiglia di cuocere il brodo di pesce dalle ossa e le teste di pesce di mare, che rimangono sul filetto dopo la placcatura (le pinne, le branchie e gli occhi sono separati da loro, dando un sapore amaro), si consiglia di cucinare il brodo di pesce, che può essere utilizzato per preparare salse e zuppe di pesce. Quindi il pesce viene lavato e aperto con le forbici e l'incisione viene praticata dall'ano. In questo caso, bisogna cercare di non danneggiare la cistifellea situata vicino al fegato, poiché la bile può rovinare il gusto della carne. I coaguli di sangue e il film trovati in tutti i pesci nella cavità addominale, lungo la colonna vertebrale, durante la pulizia del pesce devono essere rimossi raschiando con un coltello, strofinando con sale, una spazzola, una garza pulita o un panno.
Pesce salatoPesce leggermente salato e pesce salato piccante vengono consumati senza ammollo preliminare.Il pesce fortemente salato è ammollato. Il pesce va lavato prima dell'ammollo. La durata e il metodo di ammollo dipendono dal contenuto di sale nel pesce, dalle dimensioni, dal tipo, dalla quantità di pesce, dalla sua lavorazione e da cosa ne verrà preparato, ecc. ecc. I pesci (lucioperca, carpa, orata, ecc.) vengono messi a bagno in acqua fredda per 30-40 minuti. Versa abbastanza acqua per coprire il pesce. Successivamente, il pesce viene ripulito dalle squame, tagliato a pezzi, lavato e nuovamente immerso in acqua fredda pulita per ammollo per un periodo più lungo. Il pesce intero o i suoi pezzi vengono messi in acqua fredda (per 1 kg di pesce, circa 2 litri di acqua). L'acqua deve essere cambiata durante l'ammollo. Per evitare che la parte sottocutanea dei pesci di grandi dimensioni si ammorbidisca troppo, si consiglia di rimuovere il pesce dall'acqua durante l'ammollo per 1-2 ore. A seconda del contenuto di sale, l'ammollo può richiedere fino a 24 ore.
L'aringa viene lavorata in modo leggermente diverso. Prima lo sventrano. Adagiate l'aringa (se è sporca lavatela con acqua pulita) su carta morbida e raschiate la pelle con un coltello. Apri il pesce. Taglia la testa. Rimuovere l'interno dell'aringa aperta insieme alla testa. Pulisci la cavità addominale dal sangue e dalla pellicola scura. Per fare questo, puoi usare un coltello, carta pulita, garza, ecc. Le aringhe leggermente salate (specialmente le aringhe in scatola e inscatolate) non sono consigliate per essere lavate con acqua durante l'eviscerazione, poiché il grasso appetitoso e gustoso dell'aringa viene lavato via con il acqua.
Le aringhe fortemente salate possono essere messe a bagno intere o filetti dopo averle sventrate. Per l'ammollo, le aringhe pelate intere devono essere immerse in una grande quantità di acqua fredda per 6-24 ore. Durante l'ammollo, l'acqua dovrebbe essere cambiata un paio di volte. Le aringhe a basso contenuto di grassi richiedono più tempo per immergersi. Se occorre mettere a bagno velocemente l'aringa, va tagliata in due metà senza togliere la pelle lungo la spina dorsale e messa a bagno in latte fresco scremato o in infuso naturale leggermente zuccherato. Il latte conferisce all'aringa un gusto gradevole e delicato. Per ammorbidire, il filetto di aringa magro a sale forte può essere versato con una piccola quantità di acqua calda e lasciato in esso per un breve periodo (30 sec. - 2 min.). Asciugare le aringhe ammollate. Buccia leggermente salata. Fai un'incisione lungo la schiena e rimuovi la pelle, partendo dalla testa alla coda e dalla schiena all'addome. Taglia le costole su entrambi i lati della colonna vertebrale e separa i filetti. Rimuovere con cura le costole e le altre ossa, anche le più piccole, dal filetto e tagliare il bordo sottile dell'addome. Può essere usato per preparare insalata, casseruola o salsa. Asciugare i filetti con carta bianca pulita, piegarli in due e tagliarli con un coltello affilato su una faenza o su una tavola di legno appositamente usata per il pesce in bei pezzi lunghi 2-3 cm. piatto sagomato. I filetti possono essere tagliati e consumati in modo diverso, a seconda di cosa si vogliono cucinare.
Metodi pratici per tagliare il pesceIn qualunque modo si intenda cuocere il pesce - intero, disossato, filetto o tagliato a pezzi - prima di tutto deve essere sbucciato e tagliato. Puramente i pesci, che vengono catturati con una rete in acque profonde, vengono sventrati anche prima di essere portati a riva. Il pesce pescato non lontano dalla riva o in acque dolci viene venduto non eviscerato. Nella maggior parte dei casi, le frattaglie di tali pesci devono essere rimosse e le pinne e le squame devono essere rimosse.
Rimozione delle pinne.
Rifilatura delle alette Questa operazione viene eseguita principalmente per motivi estetici. Il pesce, che dovrebbe essere servito intero, appare più pulito e attraente quando vengono rimosse le pinne e la coda. Inoltre, è più facile da servire e da mangiare. Se stai cucinando pesce con pinne affilate, come il branzino o la pagra dorata (foto a sinistra), è consigliabile tagliare le pinne prima di continuare con il resto della cottura, poiché le ferite causate dalle pinne affilate sono dolorose e richiedono molto tempo guarire. La pinna dorsale e le altre grandi pinne sono saldamente attaccate allo scheletro del pesce. È più conveniente separarli con grandi forbici.Se stai bollendo il pesce intero, è più facile rimuovere le pinne con le dita dopo che il pesce è cotto.
Metti il pesce su un tagliere per rimuovere le pinne. Usa le forbici per tagliare la pinna dorsale, facendo un movimento di taglio verso la coda. Se stai per rimuovere le ossa, la pinna dorsale viene tagliata completamente. Quindi inserire la punta del coltello nell'osso sotto la pinna che collega la pinna al corpo del pesce e rimuovere la pinna e le lische usando il coltello come leva. Infine, tagliare le pinne pettorali, pelviche e ano come mostrato nella foto.
Rimozione delle squame.
Scalatura Tutti i pesci, ad eccezione delle anguille e degli squali, vengono scalati. In molte specie di pesci, le squame sono piccole e parte integrante della pelle. Altri (carpe, cefali) hanno squame larghe e ossute. Tuttavia, aderisce liberamente alla pelle e può essere raschiato via con una lama di coltello (vedi foto a sinistra), una speciale lama seghettata o uno squamatore. Si consiglia di immergere i pesci con squame ben salde (pesce persico, tinca) in acqua bollente per un momento, dopodiché le squame vengono facilmente rimosse.
Metti il pesce su un tagliere per rimuovere le squame. Tenendo saldamente il pesce per la coda, usa la lama di un coltello o una buccia di pesce per fare movimenti raschianti verso la testa del pesce, cioè nella direzione opposta a quella in cui crescono le squame. Stai particolarmente attento con la testa e le pinne. Per evitare di disperdere le squame in tutta la cucina, è meglio pulire il pesce mettendolo in un grande sacchetto di plastica o in un'ampia ciotola piena d'acqua. Dopo aver rimosso le squame, sciacquare accuratamente il pesce.
Eviscerare il pesce.
Esistono due modi principali per sventrare il pesce: attraverso la pancia e attraverso le branchie. Sventare la pancia è un metodo rapido e comodo, soprattutto se si desidera successivamente separare la carne dalle ossa o cuocere i filetti.
Quando la ricetta richiede di rimuovere la testa del pesce, taglia la testa appena dietro i fori branchiali. La foto mostra la preparazione delle aringhe per separare la carne dalle ossa prima della frittura. Usando grandi forbici o un coltello affilato, taglia l'addome fino all'ano. Tira fuori gli interni. Fai scorrere il coltello lungo entrambi i lati della cresta per rimuovere eventuali accumuli di sangue. Sciacquare il pesce in acqua fredda.
Eviscerazione attraverso le branchie. Se hai intenzione di cucinare pesce intero, o farcirlo o preparare gelatina di pesce intero, è preferibile sventrarlo attraverso le branchie per mantenere la forma del pesce. Per pulire pesci piatti il cui interno occupa una piccola area appena sotto le branchie. Basta fare un piccolo taglio dietro le branchie e tirare fuori l'interno.
Per sventrare il pesce per cucinarlo intero e con il ripieno, tirare tutti gli interni con le dita attraverso la fessura branchiali in un unico pezzo insieme alle branchie. Sciacquare il pesce in acqua fredda.
Scuoiare un pesce piatto. Se stai sfilando un pesce piccolo come una sogliola, sarà conveniente rimuovere la pelle da esso in questa fase. Il pesce piatto da cui verranno preparati i filetti dovrà essere completamente spellato.
Metti il pesce con la parte scura rivolta verso l'alto su un tagliere. Usa un coltello affilato per tagliare la pelle dove il corpo incontra la coda (foto a sinistra). Usando la lama di un coltello o le unghie, inizia con un taglio per separare l'estremità libera dalla carne finché non riesci ad afferrarla saldamente.
Scuotiti di dosso la pelle. Passaggio 2 Prendi l'estremità libera della pelle con una mano e premi sulla coda con l'altra usando un fazzoletto per evitare che le dita scivolino. Tirare la pelle con decisione verso la testa del pesce (foto a destra). Raggiunte le mascelle, gira il pesce dall'altra parte e, tenendogli la testa, continua a tirare la pelle fino a liberare la coda.
Il pesce piatto che verrà cotto intero deve essere sbucciato solo sul lato superiore scuro, poiché la pelle bianca sul lato inferiore aiuta a mantenere il pesce intero durante il processo di cottura.
Il pesce tondo o il pesce piatto di grandi dimensioni come il rombo sono più facili da staccare dalla pelle dopo la cottura o dopo i filetti.
