Pane quotidiano (con farina integrale e farina di segale)

Pane quotidiano (con farina integrale e farina di segale)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
farina di grano tenero 1 ° grado	200 gr
Farina integrale	100 grammi
farina integrale di segale	100 grammi
cultura starter del 100% di idratazione	200 gr
liquido (acqua con yogurt, kefir, panna acida 50-50)	300 ml
zucchero	1 cucchiaio. l.
sale	2 cucchiaini
lievito	1,3 cucchiaini
olio vegetale	2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• - mettere tutti gli ingredienti di cui sopra nel secchio della macchina per il pane, tranne sale, olio e lievito;
  
• - accendete l'impasto (in Panasonic io uso il programma Pizza), amalgamate tutti gli ingredienti fino a far sparire la farina secca:
  
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• - versare il lievito, il sale in diversi angoli, versare l'olio:
  
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• - accendere il programma Pane Dietetico (Integrale), il tempo di equalizzazione della temperatura (circa 1 ora) serve per fermentare l'impasto. Si consiglia ai proprietari di altri modelli di macchine per il pane di attivare il programma indicato un'ora dopo aver mescolato gli ingredienti o di utilizzare un ritardo dell'inizio del programma di 1 ora;
  
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• - ecco come appare l'impasto durante l'impasto principale:
  
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• - impasto prima della cottura:
  
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• - prima di infornare, la parte superiore del pane può essere unta con un uovo e cosparsa di semi, semi di sesamo, ecc.
  
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Tempo per la preparazione:

5:00

Programma di cottura:

Dieta (cereali integrali)

Nota

Non riuscivo ancora a mettere le mani su questa ricetta.

È stato ritirato in autunno, quando, in totale assenza di tempo, volevo ancora cuocere il mio pane, e anche con lievito naturale, ma dedicarvi il minimo numero di minuti e movimenti del corpo.

In questo modo, ha ucciso diversi piccioni con una fava: ha potuto seguire immediatamente il panino, ha utilizzato la tecnologia di un impasto a due stadi migliorato (senza sale e olio), ha dato all'impasto la possibilità di fermentare con il lievito naturale, era gratis

Ricetta molto, molto interessante! E se lo fai solo con il lievito, quanto dovresti prenderne? Non importa se è secco o fresco.

Ricetta molto, molto interessante! E se lo fai solo con il lievito, quanto dovresti prenderne? Non importa se è secco o fresco.

Intendi se il forno è completamente senza lievito?
In questo caso, il rapporto approssimativo farina-lievito è:
per 400 farina - 1,5 cucchiaini, per 500-2 cucchiaini.

Grazie, Zest, è quello che volevo dire. Quindi puoi tranquillamente prendere 10 g di lievito fresco.

Zest! Per favore dimmi cos'è una macina? Ed è possibile utilizzare la segale sbucciata se l'altra non c'è?

Zest! Per favore dimmi cos'è una macina? Ed è possibile utilizzare la segale sbucciata, se l'altra no?

La farina di macina si ottiene macinando il grano utilizzando una speciale tecnologia delicata di macinazione del grano in pietra (pietra). Memorizza 2 volte più minerali, 1,5 volte più vitamine e 5 volte più fibre dai cereali integrali.

Puoi facilmente sostituirlo con un normale grano intero o carta da parati

Zest! Grazie per la risposta. Ma ho chiesto della segale sbucciata. Semplicemente non ce ne sono altri nella nostra gloriosa città. Una specie di grano era ammucchiata, ma anche con un nome molto strano: "Panetteria con crusca + farina di grano puro". Speriamo siano cereali integrali. Non c'è niente con cui confrontare.

[Maryam-apa]

Maryam-apa

Può essere sostituito con qualsiasi segale che trovi. Segui semplicemente il kolobok.
Come suggerisce il nome, sei in completo ordine con il grano.

Grazie ancora!

Che delizioso pane !!! Quindi voglio provare ... solo che non c'è pasta madre ... è necessario crescere ...

In generale, sono un fan della tua creatività. La creatività nel cuocere il pane ... tutto sembra appetitoso .... questo è il tuo talento

[SADOks]

SADOks

una parola gentile e Zest è contento, grazie

Che delizioso pane !!! Quindi voglio provare ... solo che non c'è pasta madre ... è necessario crescere ...

Allora perché è diventato? Vai alla sezione cultura iniziale, cresceremo

Sono già cresciuto ... si è scoperto un pane delizioso ... solo ora lo faccio cuocere da qualche parte una volta alla settimana ... e devi conservare la pasta madre ... mangimi ... ottieni devi buttare via molto ... ma è un peccato per il cibo ... è per questo che ho smesso ... ovviamente il pane a lievitazione naturale ha un sapore migliore ... ed è più sano ... ora guardo il tuo pane e lecco le mie labbra

[SADOks]

SADOks

Guarda il principio del pane lievitato https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0.
Una valida alternativa al lievito naturale e non devi buttare nulla, anche se cuoci una volta alla settimana

Esattamente !!! Hmm una persona di talento ha talento in tutto ... questo riguarda te Zest ... ora sto leggendo questo argomento, proverò ... grazie mille !!!

[SADOks]

SADOks

Non ero lì)) Le persone intelligenti e senza di me hanno inventato questo metodo

E sono andato dall'altra parte, quella più facile! Nessun lievito madre, 8 g di lievito fresco e 250 ml di liquido. È un bene non aver aggiunto altra acqua, il panino era semplicemente perfetto, morbido, di plastica. Il pane è uscito semplicemente meraviglioso, con una crosta croccante e una mollica molto morbida. Grazie mille Zest, corro, porto "grazie"!

[MOM SONY]

MOM SONY

Andiamo sempre dall'altra parte, adattando tutte le ricette a ciò di cui abbiamo bisogno

Alla salute

Voglio provare anche io una pagnotta del genere ... oggi metto il lievito di birra come descritto da VIKI, e poi secondo la ricetta dell'uvetta ... vediamo cosa succede ...

[SADOks]

SADOks

Dovrebbe andare nel migliore dei modi
Non dimenticare di dircelo più tardi

Zest! Sono di nuovo in cerca di aiuto. Oggi ho deciso di cuocere questo pane, ho fatto tutto secondo la ricetta. Già nel programma "Dieta" il panino era bellissimo, come nella foto. E prima di infornare, il pane è diventato così pieno di buchi, solo orrore. L'intero tetto è in bolle. Era evidente che si era esattamente alzato. L'ho provato, davvero fortemente acido, non ho nemmeno infornato. Pertanto, spiega la domanda agli analfabeti. A che punto dovrebbe essere il lievito? Al momento del segnalibro, è raddoppiato per me, era tutto spumeggiante. Forse avrebbe dovuto essere prima?

[Maryam-apa]

Maryam-apa

Questo pane è stato cotto più volte ... ho preso il lievito due volte o ho raggiunto la vetta.

Il pane veniva trattenuto solo in quei casi in cui il lievito veniva aggiunto insieme a tutti gli ingredienti durante la fase di impasto preliminare. Ecco perché ho iniziato a metterle in un angolo separatamente in modo che interferissero con l'impasto già durante l'impasto programmato.

Le cause più probabili di un eccesso di scorte di pasta acida:

- lievito perossidato, non ringiovanito a lungo;
- un lievito molto forte che lavora più velocemente della mia francese;
- lievito termonucleare.

Modi per risolvere il problema:

- macinare la pasta madre (mangime in proporzione elevata), prima di aggiungere all'impasto provare la pasta madre stessa, la mia "ragazza" non è acida, con un piacevole aroma di infuso di frutta, non inacidisce nemmeno nei prodotti da forno;
- prendere un lievito che non abbia raggiunto la piena maturazione;
- ridurre la quantità di lievito.

Qual è il tuo lievito?

Zest! È così bello che tu risponda così velocemente!
1. Lievito naturale SAF. L'ho messo in un angolo. Quantità di prescrizione.
2. Cultura iniziale da Nelly con carina-forum. Ha iniziato come segale. Non mi è piaciuto e l'ho convertito in grano. Ancora giovane, ma già abbastanza agile.
3. Per il pane ho preso 40 grammi. Aggiunti 100 grammi di farina e 100 acqua. Dopo 3,5 ore, era già raddoppiato e ribolliva. L'odore era gradevole. Sembrava che non reggesse, non cadesse, si allungasse a corde.

[Maryam-apa]

Maryam-apa

Può anche darsi che la pasta madre mangi la vostra farina con maggiore appetito, da questo l'effetto dell'impasto troppo maturo.

In ogni caso, c'è solo una via d'uscita: prendere la coltura iniziale in una forma immatura e ridurre la quantità di lievito

Grazie mille! Sono andato a riprovare. Mi piacerebbe imparare a cuocere anche con il lievito naturale.

Evviva! È accaduto!!!
Questa volta avevo paura di trasferire così tanta farina, contata fino alla taglia M.
La pasta madre è aumentata di 1,5 volte e il lievito è stato solo di 0,6-0,7 h / l. Esternamente sembra piuttosto piccolo, ma dentro è meraviglioso. Probabilmente è meglio prendere un po 'più di lievito.
Grazie ancora per il vostro aiuto! Lei stessa è così intelligente e tu aiuti gli altri.
Ho già provato il tuo francese. Entrambi sono deliziosi. C'era ancora Selyansky. C'è del malto lì dentro. Quale? Ho solo concentrato. In caso affermativo, quanto ti serve?

[Maryam-apa]

Maryam-apa

È fantastico che tutto abbia funzionato

E non c'è niente di sbagliato nella cottura a lievitazione naturale, la prossima volta aggiungi un po 'più di lievito e sarà la più specifica per la tua pasta madre

C'è del malto lì dentro. Quale? Ho solo concentrato. In caso affermativo, quanto ti serve?

Ho del malto in polvere nella mia ricetta. Se hai un concentrato di kvas, aggiungi circa 1 cucchiaio. l. per 500 g di farina, e poi è questione di gusti, questo non è un dogma

Ecco l'argomento sulle preparazioni al malto, guarda cosa hai specificamente in magazzino https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0.

Ho sfornato questo pane ... mi è piaciuto ... è aumentato bene, arioso, nonostante il fatto che la ricetta contenga segale e farina integrale, molto gustoso. Non so come postare una foto ... ora cercherò di mostrarla sulla foto

[Sadox]

Sadox

qui soddisfatto))
Mi piacerebbe molto vedere anche il pane
Qui puoi vedere come inserire una foto in un messaggio
https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0

Grazie per il riferimento, lo metterò sicuramente ... pane molto gustoso, adoro questo ... scuro e arioso. Onestamente, pensavo che non avrebbe funzionato ... l'impasto del frigorifero aveva un odore un po 'acido ... ma è andato tutto come volevo. Continuerò a cuocere ...

[SADOks]

SADOks

È bello che i nostri gusti siano d'accordo)) E il pane è buono nella foto

E cosa hai tirato fuori l'impasto dal frigorifero? Hai fatto la fermentazione a freddo?

Buonasera Zest! Mi piace molto il sapore del pane, risulta migliore che senza questa pasta acida. Sì, ho impastato il lievito come nella ricetta di VIKI e l'ho messo in frigorifero. È rimasta con me per circa 3 giorni in una ciotola con una borsa in cima. Certo, l'impasto fermentava, forse mi sbagliavo e ne avevo bisogno subito dopo averlo impastato in frigorifero, e l'ho tenuto per circa un'ora nel secchio di una macchina per il pane per iniziare a fermentare ...
Sebbene ciò non abbia influito sul gusto del pane e la crosta sia sottile e croccante, anche la mollica è moderatamente porosa. In generale, un pane originale.

Hai ancora il pane Selyanskiy al malto, come ho capito, sono andato a cercarlo ... ora probabilmente lo proverò ... grazie

[Sadox]

Sadox

cuocere per la salute))

Fatto! Hai tolto l'impasto maturo dal frigorifero e avevo già un sacco di opzioni da girare
L'impasto maturo può essere conservato in modo sicuro in frigorifero per un massimo di una settimana e il fatto che un'ora dopo aver impastato in cucina sia stato tenuto - va bene. L'impasto maturo ha un tale odore - ben aspro.
E in generale, questo è un campo enorme per gli esperimenti, puoi provare una varietà di opzioni

[Zest]

Zest, così ho lamentato a lungo per questo pane, finalmente ho aspettato, grazie. Leggo e preparo il lievito.
E ora ne farò di più. Una domanda del genere: non so quale principio abbia il tuo Dietetico, dal momento che non ce l'ho, allora come dovrei essere?
Se ho capito bene, aggiungi solo un'altra ora al tempo della distanza principale?
Ho le prove: in quella principale - 1 ora e 45 minuti, in Otrubny - 1 ora 35 minuti e in francese - 2 ore e 05 minuti, puoi farlo su chiunque, dato che devi ancora spegnerlo per un'altra ora?
E quando aggiungere sale-lievito-olio, dovresti anche lasciarlo riposare? O sono noioso, o non capisco perché cospargerlo negli angoli, se lo mescola subito comunque?
O aggiungi un'ora nel posto sbagliato? Sono un bastardo ... Spiega il bastardo.

[Zest]

- accendere il programma Pane Dietetico (Integrale), il tempo di equalizzazione della temperatura (circa 1 ora) serve per la fermentazione dell'impasto. Si consiglia ai proprietari di altri modelli di macchine per il pane di attivare il programma indicato un'ora dopo aver mescolato gli ingredienti o di utilizzare un avvio ritardato del programma di 1 ora;

Oh, Zest, L'ho letto, quasi per sillaba, da I Klava, mi è sembrato che venisse da me, (la materia grigia comincia a prendere vita), questa non è sicuramente un'ora che aggiungo. Ero confuso riguardo al tempo di "equalizzazione della temperatura". Questo è ciò che chiamo "pre-riscaldamento". Wow, dannazione!
Ora sono entrato: impastando per la pasta, riempiendo e poi programma prima Otrubnaya, lì questo riscaldamento per 40 minuti e l'impasto è andato di nuovo, ecc. Al traguardo. E nessun extra. nessuna prova? Così? Non sono forse un bastardo adesso?
... insomma, è avvenuto un dialogo con me stesso ...: segreto: probabilmente tutti si sono divertiti ...

[inusya]

inusya

Mdyaya, mi sono divertito molto))

Proverò a camminare sulla tua x / n))

Se ho capito bene, il tuo programma Otrubnaya inizia con il riscaldamento a 40 minuti, giusto? Cioè, la stufa è in piedi, niente interferisce, non fa nulla.

In questo caso si impasta prima su un programma qualsiasi, dove inizia subito l'impasto, tutti gli ingredienti tranne lievito, olio e sale. Spegni il programma. Negli angoli: lievito, sale, olio. Attiva il programma Otrubnaya. Questi sono 40 minuti. prima dell'inizio del programma di impasto, l'impasto fermenta solo con lievito, senza sale, olio e lievito. E poi tutto procede secondo il programma messo nei fornelli ad oltranza.

È chiaro?))

Se il tuo programma Otrubny inizia immediatamente con l'impasto, senza prima "non fare nulla", prima premiamo gli ingredienti solo con la pasta madre, spegniamo, negli angoli - sale, burro, lievito e dopo 40 minuti - 1 ora giriamo sul programma Otrubnaya o utilizzare un avvio ritardato in questo momento.

[Zest]

Zest, è proprio così, che TUTTI i programmi iniziano con pre. in fase di riscaldamento, anche nel programma "impasto" lo è (anche se il più breve è di 20 minuti). Pertanto, non ho potuto entrare subito, cosa devo fare. Bene ora come sto con me stessaHo parlato con te, mi ci abituerò già.
La metterò sulla "pasta", farò tutto come hai scritto, e poi la metterò sulla "crusca", penso che tutto funzionerà. Riferirò su cosa ha portato il mio esperimento.

[inusya]

inusya

CSO, sono tutti programmi predefiniti? E niente come Pizza o Gnocchi per iniziare subito il lotto?

Bene, non spaventoso, la cosa principale è che il principio è chiaro

... beh, tutto è precotto, e anche "pasta". Pertanto, correggi tutte le ricette per problemi. Ebbene, niente, i nostri non si arrendono!

Ho di nuovo cotto secondo questa ricetta ... ho appena sostituito tutta la farina con il grano e la modalità francese ... pane molto gustoso ...

[Zest]

Eccomi qui, Zest, con i suoi con il tuo - non è un peccato dirlo - un'opera!


Ma senza aspettare, l'ho tagliato ancora tiepido, la briciola stava bruciando ... ammettilo dopo il clic del fotik, ho subito afferrato la gobba ...
Onestamente, non è vano che l'ho pregato così tanto. Sono soddisfatto al 100% del risultato! Grazie, è già migrato al mio taccuino accanto al tuo Selyanskiy.
Ho seguito tutti questi consigli, è tutto ok. L'unico aggiustamento - ho dovuto aggiungere altri 70 g di farina, perché il mio lievito non era al 100%, ma liquido (come sulle frittelle), quindi l'ho corretto immediatamente per non ingannare il lievito. Tutto è super
Lo consiglio a tutti i dubbiosi, non ve ne pentirete!

[inusya]

Ho di nuovo sfornato secondo questa ricetta ... ho appena sostituito tutta la farina con il grano e la modalità francese ... pane molto gustoso ...

Sì, su questa base puoi implementare una varietà di variazioni nella vita

Sulla tua salute

inusya

beh, solo un abile artigiano)) Poi l'ho contato, adattato ai miei programmi e ho ricevuto un pane meraviglioso.
Tali penne non hanno paura di nessuna ricetta

Per la prima volta ho cotto il pane a lievitazione naturale secondo la vostra ricetta.

Molto gustoso, fragrante, lo cucinerò sicuramente. Grazie!

Dimmi, ho fatto la cosa giusta aggiungendo farina in grandi quantità, perché tutto il tempo c'era il porridge invece del kolobok?

Amiamo molto questo pane! Grazie!

E adoriamo questo pane, grazie per la ricetta.

Zest, grazie mille per questa ricetta !!!! È molto facile adattarlo a te stesso. Fatto con farine diverse e in proporzioni diverse !!!! Non mi aspettavo nemmeno di essere in grado di cuocere con il lievito naturale, e nemmeno nel forno. Grazie ancora!!!

Ottimo pane, ma con lievito. E dove puoi trovare una ricetta dettagliata per il pane a lievitazione naturale senza lievito? La ricerca non funziona per me. Perché vado dal telefono.

aiuto con i consigli, voglio cuocere il tuo pane - da qualche parte mettiamo la pasta madre a 200,0, e da qualche parte alimentiamo l'antipasto ...come scoprirlo ...

aiuto con i consigli, voglio cuocere il tuo pane - da qualche parte mettiamo il lievito a 200,0 e da qualche parte diamo da mangiare l'antipasto ... come scoprirlo ...

Tutto è semplice qui:
se tieni costantemente il lievito, cioè senza frigorifero, prendi 200 gr. lievito.
se tenete un antipasto in frigorifero, non è un lievito madre, ma un antipasto per fare il lievito naturale. Devi prenderlo, dargli da mangiare, aspettare di ottenere una pasta madre a tutti gli effetti, prendere 200 gr. e avanti.

Grazie!!! : rose: risulta un pane molto gustoso e, soprattutto, sano e lievitato! Ho grano intero (sovralimentato dall'eterno di Luca). Ma ho solo lievito fresco, l'ho mescolato con un po 'di liquido e farina in un panino e l'ho messo accanto alla pasta madre principale. Ho fatto la cosa giusta?
E ho dovuto ridurre il liquido a 250 ml, il tetto del pane cade male durante la cottura. Ma il tetto è ancora "cavo" Apparentemente, le mie mani sono così! Oppure la colpa è della stufa Kenwood, raramente ho pane integrale con un bel tetto, nel programma ci sono tre lievitazioni di pasta, e all'inizio si scalda per 30 minuti.