IL MALTO COME MIGLIORATORE
Il malto è un chicco germogliato. I cambiamenti nella materia che si verificano durante la germinazione dei semi sono generalmente abbastanza noti; li abbiamo già citati molte volte.
Per utilizzare come cibo sostanze insolubili di immagazzinamento dell'endosperma ad alto peso molecolare, l'embrione che si risveglia alla vita deve trasformarle in forme solubili e facilmente percepibili. Per questo, ha a sua disposizione diversi enzimi e, soprattutto, la capacità di formare tali enzimi in grandi quantità. Durante la germinazione, la quantità di enzimi aumenta notevolmente.
È fermamente stabilito che la quantità di amilasi degradanti i carboidrati, o diastasi, ed enzimi di dissoluzione delle proteine (proteasi) aumenta con la durata della germinazione. L'azione di questi enzimi si manifesta nella formazione di sostanze solubili.
L'amido viene scomposto in destrine e zucchero di malto, e in parte in zucchero d'uva; le sostanze proteiche passano in vari stadi intermedi anche meno caratteristici, in albumosi, peptoni e ammidi. Associata a questo cambiamento è la parziale degradazione dei minerali, in particolare i fosfati, in forma inorganica. I processi possono essere tracciati analiticamente sia dall'aumento della quantità di costituenti solubili, sia dall'aumentata forza enzimatica che caratterizza il chicco.
Quanto siano semplici questi processi di crescita in generale, quanto siano complessi individualmente e il loro meccanismo non è ancora noto.
È noto che la decomposizione dell'amido si divide in 2 fasi: liquefazione dell'amido gonfio e gelatinizzato e successiva saccarificazione. Entrambi i processi vengono eseguiti in parallelo, ma le condizioni a loro favorevoli sono completamente diverse. Mentre la temperatura di saccarificazione ottimale è di 45-50 °, la liquefazione dell'amido avviene più velocemente - solo a 60-70 ° C.A basse temperature, la pasta di amido è più densa, a temperature più elevate - più liquida. Si ritiene ormai accertato che la liquefazione si verifica a causa della comparsa di un altro enzima (citasi) insieme all'amilasi e che entrambi i processi dipendono non solo dall'azione dell'amilasi
Inoltre, ci si chiede ancora se le amilasi del grano a riposo e del malto siano le stesse. Brown e Maurice vedono la differenza nel fatto che l'amilasi del grano a riposo (traslocazione) dissolve i grani di amido senza previa corrosione, che ha poco o nessun effetto sulla pasta di amido e converte solo l'amido solubile, a una temperatura ottimale di 45-50 ° C , nello zucchero. Al contrario, l'amilasi del malto consuma e liquefa i chicchi di amido prima della saccarificazione e la sua temperatura ottimale è di 50-55 ° C, cioè 5 ° C più alta.
Studi recenti (Chrzaszcz)) indicano indubbiamente che qui si parla in entrambi i casi, dello stesso enzima, solo con una differenza di azione. Per la preparazione del pane, è interessante che in un chicco dormiente la capacità di liquefare sia molto insignificante; questo è stato ripetutamente stabilito. Il processo di scomposizione delle proteine è ancora meno noto nei dettagli: il grano contiene solo una piccola quantità di enzimi che dissolvono le proteine; sono molto deboli, nel malto la forza proteolitica aumenta rapidamente e la degradazione porta molto presto alla formazione di ammidi. La formazione dei peptoni è molto insignificante e persino generalmente controversa.
L'ipotesi di Osborne che la proteina solubile in alcool di un chicco dormiente scompaia piuttosto rapidamente durante la germinazione e che al suo posto compaia un nuovo proteide solubile in alcool di diversa composizione, viene infine confutata da Luers nel suo libro ("Gordein e Binin of Barley "). In alcool, la proteina del malto è una parte della proteina non decomposta del chicco dormiente. Successivamente, si osserva un notevole aumento regolare del contenuto di acido nel malto, che è causato in parte dalla formazione di fosfati acidi, e in parte da la formazione di acidi organici (amminoacidi).
Per quanto riguarda la tecnica di produzione del malto da forno, è fondamentalmente molto semplice e, come la preparazione del malto ordinario, non richiede molta esperienza speciale per fornire buoni miglioratori.
Il grano ben raffinato, nella maggior parte dei casi orzo o grano, viene prima lavato e gonfio, poiché la germinazione può avvenire solo con sufficiente umidità.
Questa lavorazione viene eseguita con durata diversa, a seconda del tipo di granella e del tipo di lavorazione. L'orzo ricoperto richiede un ammorbidimento più lungo (a una temperatura più alta 2 giorni, a una temperatura più bassa 3-4 dmya); grano senza guscio, come il grano, richiede un tempo più breve di circa 24-36 ore. Durante questo processo, il grano deve avere un sufficiente accesso all'aria in modo che non soffochi.
Il grano umido, pronto per il rigonfiamento, viene sparso su una corrente o posto in tamburi rotanti, dove avviene il processo di germinazione. È molto importante osservare alcune condizioni qui: l'altezza dello strato di grano, la regolazione della ventilazione, la temperatura, la durata della germinazione, ecc. Grazie a ciò, tutti i processi di crescita si interrompono.
Il malto viene “essiccato”. L'essiccazione non deve avvenire ad una temperatura troppo elevata, altrimenti gli enzimi del malto si indeboliscono o diventano inattivi. La perdita di capacità enzimatica durante l'essiccazione è inevitabile, ma se la temperatura viene mantenuta a 40-50 ° C , la forza diastica può essere mantenuta fino a 80-9b L'enzima principale - amilasi o diastasi, è facilmente quantificato dalla forza diastatica e quindi dà l'opportunità di caratterizzare le singole preparazioni di malto L'azione delle preparazioni di malto, ovviamente, corrisponde alla valore della forza diastatica, ma l'importanza del malto nella cottura non si limita a questo.
Il fattore decisivo non è il massimo degli enzimi, ma il loro ottimo. È particolarmente necessario osservare il rapporto tra i fattori diastatici e quelli proteolitici. Non sono stati pubblicati dati sulle condizioni nella produzione di malto che inibiscono gli enzimi proteolitici e favoriscono gli enzimi diastatici. È anche poco noto come certi tipi di grano influenzino uno sviluppo o l'altro, sebbene queste influenze probabilmente esistano. Tutto questo rimane il segreto dei produttori.
In ogni caso, è noto che l'azione del malto in questo senso è molto varia, e il compito della produzione nella fabbricazione del malto dovrebbe essere possibile per limitare l'azione di scioglimento della proteina.
Le costanti analitiche per questa valutazione dei preparati a base di malto non sono stabilite con certezza. I metodi per determinare la forza proteolitica delle preparazioni di malto sono particolarmente insoddisfacenti.
I prodotti da forno di prova dovrebbero essere decisivi.
L'uso più perfetto del malto per scopi di cottura è, senza dubbio, nella preparazione di estratti di malto.
Le soluzioni così ottenute contengono tutte le sostanze attive di tutti gli strati del chicco senza l'aggiunta di gusci e pellicole.
Tali soluzioni di malto vengono trattenute solo quando, attraverso opportuni addensamenti, sono così fortemente arricchite di sostanza secca che lo sviluppo di microrganismi è impossibile.
Pertanto, vengono evaporati in estratti densi e venduti. Naturalmente, un prerequisito per questa concentrazione è che la temperatura utilizzata per evaporare l'acqua in eccesso non superi un limite noto, altrimenti l'effetto degli enzimi diminuisce. Gli estratti d'acqua di malto vengono fatti evaporare in una stanza con aria rarefatta, nella quale, a seconda del grado di vuoto, l'acqua, anche a temperature inferiori di 40-45 ° C, si trasforma in vapore. Quindi, in termini generali, si verifica la formazione di diamalt. I dettagli della preparazione e della lavorazione del malto sono sconosciuti e su di essi si basa tutta l'originalità dei prodotti fabbricati.
Negli ultimi decenni, una serie di estratti di malto sono stati sviluppati per scopi di cottura, dimostrando come l'uso di preparati a base di malto abbia messo radici.
Di seguito sono riportate le tabelle della composizione dei mzlcextracts, che mostrano dati molto diversi (vedi tabella. P. 502). Quanto segue dovrebbe essere notato in questa tabella. Le fluttuazioni del contenuto di acqua sono molto significative e dovrebbero essere tenute presenti quando si valuta l'estratto di malto. Per il contenuto di ceneri, i valori di 1,65-1,77 sono normali.
L'aumento del contenuto di ceneri dovrebbe essere sospetto quando si usano impurità, specialmente se la quantità di acido fosforico è diversa. Le fluttuazioni, come si può vedere dai numeri sopra, sono significative. L'acidità titolabile, calcolata come acido lattico, è compresa tra 1,24 e 2,28. Queste sono enormi differenze. Qui stiamo sicuramente parlando di un maggiore o. meno impurità acida. È importante che il pH non sia sempre stato parallelo a quello rilevato dalla titolazione; grado di acidità, da non dimenticare nella valutazione del malto.
Per quanto riguarda la forza diastatica, vediamo anche differenze degne di nota; quindi ci sono estratti che praticamente non hanno affatto DS (forza diastatica), (dato che DS fino a 30 quasi non indica un aumento del contenuto enzimatico); Gli estratti realmente diastatici possono essere considerati solo quegli estratti che hanno, secondo il vecchio metodo Linner, 50 e più DS, invece il DS degli estratti raramente supera i 100. Gli estratti con 60 - 75 DS sono normali. Negli estratti con un DS più alto, c'è un forte effetto che distrugge le proteine.
L'uso più semplice del malto è macinarlo insieme al grano o mescolare il malto macinato alla farina o all'impasto. Farina di malto simile può essere trovata in commercio.
La farina di malto può avere effetti molto diversi.
Dipende dal contenuto di sostanze solubili e, soprattutto, dall'enzima. L'enzima è particolarmente abbondante nelle parti esterne del chicco. Se si desidera conservare queste quantità di enzima nella farina di malto, è necessario preparare farina di malto ad alto rendimento, cioè aggiungere quanti più strati esterni di grano alla farina possibile. La farina di malto diventa scura, perché le particelle di guscio, proprio come nella produzione della farina, colorano i prodotti in un colore scuro. Se macini il malto in una farina bianca fine, anche la sua attività diminuisce. È particolarmente importante qui prestare attenzione alla limitazione della forza proteolitica.
Quanto al modo di agire di questo importantissimo miglioratore, allora, prima di tutto, bisogna capire da sé in che direzione ci si può aspettare un'influenza sul processo di panificazione.
Innanzitutto, è necessario anticipare l'effetto dei preparati a base di malto
comunque processo di fermentazione. Grazie alle sostanze digeribili del malto, il lievito viene fornito con una grande quantità di cibo necessario e un ricco substrato per la fermentazione. A causa dell'aumento della quantità di enzimi derivante dall'aggiunta del malto all'impasto, il loro effetto viene potenziato e integrato e, a seconda della durata della loro azione, si forma una nuova sostanza solubile, facilmente percepibile e fermentescibile.
Pertanto, dal punto di vista dell'accelerazione del processo di fermentazione, è sempre possibile utilizzare preparati di malto. I vantaggi in questo caso saranno: tempi di fermentazione più brevi o risparmio sui lieviti (entro limiti noti).
Questa accelerazione della fermentazione non è sempre vantaggiosa per il volume del pane. Non tutte le farine producono un impasto che reagisce all'accelerazione della fermentazione aumentandone il volume; l'impasto, aumentando di volume, può dare una mollica grossa e porosa.
Nella maggior parte dei casi, la fermentazione accelerata si riflette nell'aumento del volume del pane.
Inoltre è necessario tracciare le seguenti azioni degli enzimi del malto. La degradazione accelerata dell'amido favorisce la formazione di una grande quantità di carboidrati solubili, nonché la formazione di una crosta, poiché la caramellizzazione e la fragilità dipendono dal contenuto di zucchero. Anche il bel colore marrone del pane, l'elasticità e la brillante lucentezza della crosta sono vantaggi da notare quando si utilizza il malto.
L'azione dell'enzima si manifesta anche nella capacità di liquefare. L'amido si "apre" di più, per così dire, diventa più accessibile al gonfiore e alla gelatinizzazione, l'acqua si lega più fortemente e il pane può rimanere fresco più a lungo. Il fatto che durante la cottura non tutto l'amido della farina sia completamente gelatinizzato è stato accennato in precedenza; è noto che il grado di gelatinizzazione può variare, ad esempio, a causa della mescolanza di amido gelatinizzato.
Un effetto simile può essere causato da un aumento dell'attività enzimatica. Altrettanto importante è l'effetto che il malto ha sul glutine della farina grazie al suo potere enzimatico.
Gli enzimi che dissolvono le sostanze proteiche diventano particolarmente attivi a causa del processo di germinazione. La loro azione si esprime nella decomposizione del glutine, nella sua traduzione in una forma più mobile; alla fine si trasforma in sostanze proteiche solubili. Gli stadi intermedi sono ancora in grado di gonfiarsi, ma già non si gonfiano in una massa viscosa legata.
Il glutine non viene eliminato dalla farina di malto.
Per quanto riguarda l'effetto del malto sull'impasto, va detto quanto segue: se il glutine della farina è forte e capace di resistere, ma non di allungarsi abbastanza, allora l'effetto di scioglimento delle proteine del malto si manifesta ammorbidendo il glutine e aumentando la sua estensibilità.
Se abbiamo a che fare con farina di glutine tenero, il cui glutine è più suscettibile all'azione degli enzimi proteici, la maggiore forza proteolitica del malto potrebbe ammorbidirlo troppo. L'impasto si sfocerà, il pane non avrà una mollica abbastanza elastica, uniforme e sciolta. ma quest'ultimo sarà ruvido e con pori irregolari.
In casi estremi - più chiaramente "questo si vede nei grandi pani - compaiono carenze che coincidono completamente con quelle ottenute con una miscela di un gran numero di cereali germinati. Il glutine debole e altamente idratato non ha forza sufficiente per resistere a trattenere l'anidride carbonica, la mollica si deposita, il gas si forma sotto ampi spazi nella crosta superiore oppure la coesione dell'impasto diventa insufficiente e la mollica scoppia sotto la pressione del gas.
Il malto è un miglioratore, quindi è direttamente correlato alla cottura.
Funziona troppo vigorosamente per essere aggiunto alla farina nei mulini, cosa che a volte è stata consigliata e persino fatta. Questo non è vero.
Conservando e preparando il grano, cercano di garantire la stabilità della farina e, d'altra parte, non hanno paura di tali impurità che indeboliscono naturalmente questa stabilità della farina (L'aggiunta di malto durante la breve conservazione non danneggia se la farina è sufficientemente secco (14%); ma il mugnaio non può sapere, come
a lungo e come conserveranno questa farina.
Se consideriamo l'effetto del malto come un miglioratore, il suo effetto si osserva in tre direzioni principali:
1) aumenta la capacità dell'amido e del glutine di assorbire l'acqua,
2) si formano sostanze solubili, che migliorano la fermentazione,
3) la caramellizzazione è migliorata.
Questo vale per tutte le fasi della panificazione; se immaginiamo le ragioni di queste azioni, diventa chiaro che non abbiamo a che fare con nient'altro che l'accelerazione e la rivitalizzazione di quei processi su cui si basa il processo di cottura. Questo spiega l'effetto positivo di questo miglioratore.
