Pane Kievskaya arnautka (forno)

[GOST]

Pane Kievskaya arnautka (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di grano tenero 2 ° grado *)	475 g
Lievito fresco pressato	3 g
sale	8 g
acqua	375 ml

Metodo di cottura

• Ricetta per GOSTa:
• 950 g farina 2 / grado,
• 5 g di lievito
• 15 g di sale
• acqua (circa 650-750 ml),
• 50 g di farina per spolverare il pane prima di lievitare e cuocere.
• Questo è pane di grano ucraino rotondo (o panini).
• Esistono diverse ricette per gli arnout: da farina di diversi gradi e con diverse quantità di cottura o senza cottura.
• La crosta di questo pane è molto spessa, morbida, con un leggero rossore e una fioritura farinosa. Una polpa di porosità uniforme, moderatamente grande, piacevolmente morbida e fragrante.
• Il pane è abbastanza pesante, ma non pesante. Da qualche parte nel mezzo tra "arioso" e "denso". Gli arnaut vengono solitamente cotti più pezzi contemporaneamente, sempre rotondi, sul focolare.
• Quando si mettono i pani nel forno, vengono impilati uno vicino all'altro in modo che durante la cottura si formino delle strisce sui lati e il pane cresca più in alto.
• Impasto su pasta liquida.
• Ricetta per una pagnotta da 800 g:
• Opara:
• 125 g farina di 2 ° scelta,
• 250 g di acqua calda
• 3 g di lievito di birra fresco.
• Fermentazione ad una temperatura dell'aria di circa 30 ° С per 4 ore.
• IMPASTO:
• 350 g farina di 2 ° scelta
• 8 g di sale
• 125 g di acqua calda (o quanta farina ci vorrà per ottenere un impasto morbido)
• Lascia fermentare l'impasto 40 minuti, impastare per 1 minuti e lasciate vagare 20 minuti. Completare due volte con una lievitazione intermedia tra gli arrotondamenti, spremendo accuratamente le bolle di gas e tirando il glutine.
• Arrotolare le palline di pasta nella farina e metterle sulla cella di lievitazione con la coda in alto 40-60 min.
• Prima di infornare, adagiare gli sbozzati sotto il forno uno vicino all'altro, in modo che dopo la cottura si ottengano una o due file di pane tondo del peso di 0,5-1,1 kg con le fette su due (o tre) lati. **)
• Cuocere in forno SENZA VAPORE a 195 - 215 ° С per 40 minuti.
• 
• 
• Buon appetito!

Programma di cottura:

nel forno

Nota

*) Farina (facoltativa) da spolverare prima di lievitare e infornare circa 50 g

**) Ho sfornato solo una pagnotta per campione, non si trattava di scivoloni.

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Ma non vendiamo farina di seconda scelta

abbiamo anche 2 varietà, non ho visto

Ragazze, e mescolo io stesso la farina di seconda elementare, forse questa informazione ti sarà utile:

Se è disponibile solo farina premium, può essere convertita in farina di grado 1 o 2 utilizzando la crusca.
La crusca va macinata su un macinacaffè e setacciata in farina al setaccio. Più crusca setacciata, minore è il grado di farina.
Ho notato questo fantastico piccolo trucco di Lyudochka Mariana - aga. Per cui la ringrazio molto
Dovresti anche essere guidato dal fatto che fino al 3% di crusca è consentito nella farina di grado 1 e fino all'8% nella farina di grado 2: queste sono le informazioni di Annushka.
Cioè.

Per ottenere farina d'imitazione di 1 ° grado:
dopo aver misurato 1 tazza di farina, eliminare 5 g di farina e aggiungere 5 g di crusca setacciata finemente (senza particelle non setacciate)

Per ottenere farina d'imitazione di 2 gradi:
dopo aver misurato 1 tazza di farina, sottrarre 12 ge aggiungere la stessa quantità di crusca macinata setacciata.

Una fonte: 🔗

[AXIOMA]

AXIOMA
Ottimo pane. Mi chiedo quanto tempo si mantiene fresco? Tuttavia, se una pagnotta è stata cotta, il pane delizioso viene mangiato molto rapidamente.

Sul meraviglioso sito di Lyudochka-Mariana-aga, una volta ho trovato una tale raccomandazione: per 82 g di farina, 3 g di fiocchi di germe e 15 g di crusca, otterrai farina di 2 ° grado. Il germe di grano può essere acquistato dalla sezione dei negozi per diabetici.
E se nella farina c. a partire dal. aggiungere il 30% c. z farina, quindi anche questa sarà vicina alla farina 2 s.

[AXIOMA]

Ciao a tutti!
È così che ho ottenuto un arnaut.La ricordo bene, ho vissuto a Kiev per molti anni.

Ho usato una miscela 1: 2 di pane bianco e farina integrale. Ho calcolato che il risultato sarebbe stato circa il 7% di crusca. Devo dire che il pane è molto semplice, e si è rivelato davvero un arnaut! Non riesco nemmeno a crederci.
Grazie, AXIOMA!

[Capriccio]

Ciao,Capriccio.
Ho preso lievito fresco, come nella ricetta - 3 g. In termini secchi è 1/3, ovvero 1 g di lievito secco. Questo è 1/4 cucchiaino.
Ho lasciato l'impasto per la notte, non è ancora così caldo. E anche (peccaminoso) ha aggiunto 1 cucchiaino. il nostro miglioratore di panificazione. Ma, probabilmente, è possibile senza di essa.

[barbariscka]

E inoltre, penso, sia meglio prendere il rapporto tra farina bianca e farina integrale come barbariscka ha scritto qui 2: 1, non 1: 2, come ho preso. Il mio pane è risultato lo stesso oscuro per un arnautka, mi è sembrato. Oppure 1: 1. Insomma, dobbiamo provare anche diverse opzioni. Ma il fatto che si sia scoperto la prima volta è molto semplice, non hai nemmeno bisogno di creare vapore, scherzare. E subito guardò: lei è quella giusta!

[Admin]

Admin,
Lozja,
Capriccio,
Tanyusha,
barbariscka,
kisuri!

Grazie mille per l'apprezzamento del mio lavoro sulla cottura di arnautka!
Grazie per aver supportato questo thread.
Separatamente grato kisuri per un reportage fotografico!
Ero preoccupato, seguendo il tuo ragionamento, come fare un sostituto della farina di seconda elementare.
Ho imparato molte cose utili dai tuoi post!
Sono contento e orgoglioso di vivere nella mia città, dove si possono acquistare senza problemi farina di seconda scelta, anche se pesata.
Combina di prodotti di pane "Dnepromlyn" offre in sacchetti di plastica del peso di 5 kg a un prezzo ridicolo.

[AXIOMA]

AXIOMA!
Ricordo questa farina (mio marito era del Dnepr, vivevano vicino al mercato, Filosofskaya Street, come!), Solo allora non ho fatto il pane e questa farina era considerata inutile. E ora ... beh, cosa puoi fare!
Continuerò a sperimentare, soprattutto perché il pane è molto buono ed è piacevole cuocerlo.

Cioè, non puoi modificare questa ricetta per HP? Solo con il metodo dell'impasto? Eh ... È un peccato.
Io qui, tuttavia, ho deciso di provare a cuocere un arnautka in HP ...

Ebbene, perché non funziona? Puoi fare un impasto, ma almeno proprio nella HP, riposare per 4 ore (l'ho messo durante la notte), quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e via! E riprendere la modalità è già una questione di tecnologia. Quasi sempre cuocio in terza, piccola. dimensione, soprattutto se c'è farina integrale.

[cari amici - fornai]

Ciao, cari amici - fornai!
È ora, suppongo, di guardare dentro il processo stesso di realizzazione dell'Arnautka di Kiev.
In qualche modo con parsimonia, senza dettagli e foto passo passo, ho coperto la cottura di questo pane nel primo post.
Mi affretto a migliorare ...
Quindi, prendi DUE!

Ecco come appare l'impasto dopo 4 ore di fermentazione:

Impasto dopo la prima fermentazione:

Dividete l'impasto in due parti di uguale peso dopo la seconda fermentazione e il doppio arrotondamento, disponendo i pezzi in piccoli cestini da lievitazione:

Il mio obiettivo è fare "scivolate" durante la cottura. Innovazione, se vuoi!
Dopo 60 minuti:

Un meraviglioso motivo farinoso vivace, non è vero? L'unico peccato è che tra un attimo sarà al piano di sotto su un tappetino di silicone:

Dopo la cottura:

La crosta di questo pane è incredibile!

Dopotutto, la farina di seconda scelta è di colore grigio e la crosta ha una sfumatura rosa!
Enigma!

Organismo vivente:

chi avrà un intervento "chirurgico" con un coltello da pane!
Taglio tanto atteso:

Il pane è abbastanza pesante, ma non pesante.

Una polpa di porosità uniforme, moderatamente grande, piacevolmente morbida e fragrante.

Auguro a tutti voi piacevoli pasticcini!

[AXIOMA]

Personalmente per AXIOMA, come segno di una location speciale!

ARNAUTKA - g. a sud, turco bianco, a est grano bianco, tacchino nero, ledyanka, kubanka; una razza di grano tenace con il grano, forte e quindi esportato all'estero; sotto c'è un peso o rosso in vendita, e ancora più basso è un granato. il nome è probabilmente dato dal popolo Arnaut (albanese), poiché in Turchia viene chiamato anche un ramo speciale dell'esercito, le guardie dei cristiani; e nei polli. arnaut, una parolaccia: mostro, uomo brutale, bassurman.

[cari amici - fornai]

Ciao, cari amici - fornai!
È ora, suppongo, di guardare dentro il processo stesso di realizzazione dell'Arnautka di Kiev.

AXIOMA, Ciao, scusami come persona nuova e completamente stupida in materia di panificazione, e in generale, in tutte le questioni di panificazione. Sono più uno specialista di zuppe.

Per favore, spiegami dell'impasto. O correggimi se ho frainteso. Dopo che l'impasto è uscito, continueremo ad aggiungere gli ingredienti per l '"impasto", cioè direttamente all'impasto, giusto o no?
Grazie mille in anticipo.

CharlieD

Puoi aggiungere altri componenti all'impasto o viceversa. Per conservare piatti puliti, preparo l'impasto nella stessa ciotola dove poi lavorerò l'impasto

Mi chiedo dove siano finiti i post di questo argomento?

[AXIOMA]

AXIOMA, pane cotto, molto gustoso, ma, come mi sembra, la crosta è spessa ... Cosa sto facendo di sbagliato? Tuttavia, invece di farina 2 ho preso. di qualità e aggiunta di crusca ... L'impasto era stupendo, anche l'impasto ... ma in qualche modo non andava bene con la pasticceria. ... È sorto, ma ... non esiste una tale bellezza e grazia ...
Cosa dà lo spessore della crosta?

[Irusik]

Irusik, devi cuocere a vapore su una pietra, quindi la crosta sarà sottile

Sì, c'è un kamenyuka (pallet Ikeevsky), ma mi mancava il vapore. E, cos'altro ho sbagliato, ho messo il pane su un vassoio "per grigliare", con i buchi, beh, il fondo "pesante" è uscito ...

[CharlieD]

CharlieD ! Sei stato soddisfatto della risposta Residenti estivi?

Residente estivo ! Grazie per il suggerimento razionale di cuocere l'impasto nella ciotola della mietitrebbia! 🔗
Adesso per me la perdita di materie prime sarà esclusa in futuro al minimo.

Mi chiedo dove siano finiti i post di questo argomento?

Capriccio, Non posso davvero spiegare. Io stesso sono estremamente sorpreso.
🔗

AXIOMA, ...
... Cosa dà spessore alla crosta?

matroskin_kot, buona giornata!

Per ottenere un ispessimento della crosta di pane è opportuno ridurre di 20-25 ° C la temperatura di cottura da quella consigliata (vale la pena pensare di aumentare il tempo di cottura con questa modalità).
Credo che il tuo forno abbia una lettura della temperatura errata. È possibile che le guarnizioni in gomma si siano consumate a causa di un uso prolungato.

Non mi dispiace i consigli himichki sul vapore, ma ...

Il pane Kievskaya Arnautka viene cotto senza vapore e dalla farina di SECONDA qualità.
Qualsiasi modifica è già una deviazione da GOST.

Da me aggiungerò: 2 grado imitato una combinazione di 70% di farina di grano tenero e 30% di grano intero (o carta da parati).

Ho cotto Arnautka secondo la ricetta. Mentre fresco e caldo - molto gustoso. Questo è il pane da mangiare fresco.
Dai miei errori:
1. Valeva la pena dedicare più tempo alle prove. A quanto pare, l'appartamento è ancora abbastanza fresco.
2. Il mio errato ricalcolo della quantità di lievito. Beh, non ho quelli freschi, solo quelli secchi. A quanto pare, ha messo un po '...
Per questi motivi il pane si è rivelato un po 'intasato. Per questo motivo la foto non viene pubblicata.

[Capriccio]

Capriccio !
Hai usato Stibel # 3 al posto della farina di 2 ° grado secondo la ricetta? Temo di non aver indovinato ...

[Capriccio]

Capriccio !
Hai usato Stibel # 3 al posto della farina di 2 ° grado secondo la ricetta? Temo di non aver indovinato ...

Invece della farina di seconda scelta, ho mescolato farina premium (Shtibel 2) con cereali integrali (Shtibel 6)

Grazie mille per la tua risposta, ora ho capito.

[CharlieD]

Invece della farina di seconda scelta, ho mescolato farina premium (Shtibel 2) con cereali integrali (Shtibel 6)

🔗

Grazie mille per la tua risposta, ora ho capito.

CharlieD, Spero che ora ci riuscirai. 🔗

🔗

🔗
A proposito, Stibel 3 è una farina grossolana rustica. Contiene anche molta crusca, ed è abbastanza possibile usarla come farina c / z. Non ho sentito molta differenza tra Stiebel 3 e Stiebel 6.

Ho sfornato una pagnotta tenendo conto degli errori della precedente esperienza. È piaciuto. Sicuramente continuerò a cuocere questo pane!

[CharlieD]

l]
CharlieD, Spero che ora ci riuscirai. 🔗

Lo spero anche io. Voglio davvero il pane grigio, sono stanco del bianco, ma il grano intero, o come viene correttamente chiamato in russo, non va a prua.

Penso che continuerò a cuocere Arnautka. Per molte ragioni.
La principale è la nostalgia per il pane di Kiev.
Ho sviluppato per me stesso un sistema "pigro" per questo pane:
1. Inizio l'impasto in una macchina per il pane in modalità "impasto".Quindi, grazie al riscaldamento, non è necessario attendere 4 ore o, ancora di più, lasciarlo durante la notte. Tuttavia, a volte è possibile per la notte: tutto dipende dalla disponibilità / mancanza di tempo. Poi basta mescolare l'impasto e spegnere il programma in modo che gli ingredienti nella HP non si scaldino.
2. Al termine del programma "impasto" (nel mio HP è di un'ora e mezza), aggiungi il resto degli ingredienti, e ripeti il ​​programma "impasto".
3. Alla fine di questo ciclo nella macchina per il pane, impastare la pasta (senza rimuoverla dalla macchina per il pane), quindi estrarre la pasta, formare una pagnotta e di nuovo per lievitare. Distribuisco nel forno, appena scaldato e spento.
4. In realtà, la cottura. Temperatura e tempo nella ricetta stessa. Niente pietre e niente vapore. La crosta della vera Arnautka fresca dovrebbe essere più densa degli altri tipi di pane e croccante.

Sembra che stia facendo qualcosa di sbagliato. L'impasto è salito e ha fermentato bene, ma l'impasto del pane stesso non vuole lievitare. Sembra un drozzzhi cattivo. Inoltre non ne ho di freschi, solo secchi. Dimmi qual è il corretto ricalcolo di fresco su secco?

Dimmi qual è il ricalcolo corretto di fresco su secco?

https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

Ebbene, al forno, ho fatto due piccole pagnotte da una porzione. Mentre è caldo è molto gustoso. Vediamo come sarà dopo. Dato che qui nelle Americhe, non ho sentito parlare di farina di seconda scelta, ho mescolato la farina di frumento con (com'è in russo?) Integrale al 70-30 %%. Hohhu aggiungi una foto, ma devi capire come.

Quindi, non ho capito le fotografie.

[CharlieD]

Quindi, non ho capito le fotografie.

CharlieD, guarda Qui, non sarà male scoprirlo TEMA... Forse aiuterà ...
Ti auguro buona fortuna!!!

Ieri ho deciso di cuocere Arnautka. Il risultato, sebbene si sia rivelato delizioso, ma sfortunatamente l'impasto è salito molto lentamente e poi è caduto completamente. È successo due ore dopo, forse anche un po 'meno. Il pane si è alzato molto male. È strano in qualche modo.

Dimmi qual è il ricalcolo corretto di fresco su secco?

Ho preso lievito fresco, come nella ricetta - 3 g. In termini secchi è 1/3, ovvero 1 g di lievito secco. Questo è 1/4 cucchiaino.

[........ guarda dentro il processo stesso di creazione dell'Arnautka di Kiev.]

........ guarda dentro il processo stesso di creazione dell'Arnautka di Kiev.
FANTASIA!!!!!. Grazie mille, ottimo lavoro.

[In termini secchi è 1/3, ovvero 1 g di lievito secco. Questo è 1/4 cucchiaino.]

In termini secchi è 1/3, ovvero 1 g di lievito secco. Questo è 1/4 cucchiaino.

Qui ho pesato appositamente un cucchiaino standard di lievito secco su una bilancia elettronica molto precisa .... esattamente 2 grammi.
Prova un cucchiaino intero, non c'è niente di sbagliato in questo, penso che andrà tutto bene. In bocca al lupo.

P.S.... a proposito, il lievito secco non sempre funziona al 100%, a seconda della data di rilascio o ad esempio per quanto tempo è stato tenuto aperto e dove. Conservo in un barattolo ermetico nel congelatore, se lo uso spesso, solo in frigorifero. Forse lo sai, ma per ogni evenienza, diluisci il lievito in acqua tiepida o latte a una temperatura non sopra + 40C! altrimenti muoiono e non funzionano.

Nessuno ha scritto qui per molto tempo. Vorrei ringraziare l'autore per una meravigliosa ricetta e idea. Ho preso il pane al primo tentativo, ma nel forno. Sì, cuocere in un multicooker non è quello. Ma faccio tutto tranne la cottura in una pentola a cottura lenta. Ho notato che questo pane ha un sapore migliore 6 ore dopo la cottura. Ora tutti in famiglia lo amavano, non mangiano bianco. In generale, molto gustoso e salutare, lo consiglio! !!!!

Ciao!!!!!!!! Grazie mille per la meravigliosa ricetta del pane! Per favore dimmi qual è il mio errore: il pane è aumentato notevolmente e cotto, ma completamente bianco. È gustoso, ma in qualche modo manca sia di colore che di gusto più ricco. Non c'era farina di 2 ° grado, mescolata. a partire dal. con grano intero nella proporzione di cui sopra. Cotto in un forno a convezione su un tappetino di silicone per 40 minuti. a una temperatura di 205 gradi. Ha messo il pane nel già preriscaldato a 205 gr. forno. Grazie mille in anticipo per le tue risposte!

natatom, purtroppo ricevo solo il pane di cui ho bisogno con farina di 2 ° grado. Tutti i mix non danno l'effetto desiderato ((.

[Krasulja]

Krasulja, Grazie mille! Ebbene, niente, finché mangiamo pane biondo e lì, Dio non voglia, troveremo farina di seconda qualità.

[Krasulja]

Krasulja, Regione di Kiev, Ukrainka. Ho cercato in tutta Internet, non ho ancora trovato niente. Forse avrò la fortuna di comprarlo in un unico posto, lo dirò a tutti subito. A mio marito piaceva il pane, non vuole nient'altro dalla cottura, solo Arnautsky.

Dai, non hai 2 varietà ... A Mosca, è anche difficile con lui, ma ho trovato un negozio, anche se l'ultima volta sono scivolati di 1 grado. Inoltre, a Pushkino, nella regione di Mosca, c'è un'azienda dove puoi portare un sacco da 50 kg. Quindi penso, magari con mia sorella a metà, altrimenti fa molto male, sparirà))).
Forse dove puoi comprare nei mulini.
E capisco perfettamente tuo marito, io stesso mangio solo questo pane)).

Per questo, c'è un argomento Comunicazione con i connazionali, e posto lì, nella tua regione https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

[Admin]

Admin, scusa, non ho capito

[AXIOMA]

AXIOMA, grazie per la ricetta! Sono stato a Kiev per molto tempo, ancora adolescente, naturalmente, non ero interessato al pane e non ho provato una vera arnautka. Ma quello che ho fatto è stato fantastico! Al forno con farina di seconda scelta, secondo le vostre proporzioni. Ha cotto in forno su pietra senza vapore.
Il pane si è rivelato piuttosto pesante, a pori fini, molto profumato. Alcuni venivano mangiati subito, ancora tiepidi, la sera diventava molto più gustoso, e il pezzo che rimaneva il giorno dopo diventava ancora più profumato.
Eccolo

Ciao a tutti!
Da diversi anni questo è il nostro pane preferito.
Grazie per la ricetta.