Congelamento di pezzi di pasta e pane pronto

[Congelamento di pezzi di pasta e pane pronto]

Congelamento di pezzi di pasta e pane pronto

S. Coven, L. Young
"Consigli pratici per panettieri e pasticceri"
DOMANDA:
"È possibile congelare pezzi di pasta non lievitati e conservarli per un uso successivo?"

RISPOSTA:
Il congelamento e la conservazione del pane non lievitato e di altri tipi di pasta lievitata è del tutto possibile, viene spesso chiamato congelamento shock. L'utilizzo di un tale metodo di congelamento richiede una certa attenzione a tutti i parametri di preparazione dell'impasto, lavorazione e successivo utilizzo dopo lo scongelamento. Alcuni dei punti più importanti si riflettono nelle linee guida seguenti.
• Utilizzare impasti non a vapore, poiché il processo di fermentazione prima del congelamento ha un effetto negativo sulla qualità del pane.
• Utilizzare quei componenti e le ricette di pasta che produrranno buoni prodotti per qualsiasi metodo di produzione. Il congelamento e lo scongelamento non possono migliorare la qualità del prodotto.
• Aumentare il contenuto di lievito nella ricetta per compensare la diminuzione della produzione di gas dovuta alla morte di alcune cellule di lievito durante il congelamento e la conservazione, oppure utilizzare un ceppo di lievito con maggiore resistenza al congelamento.
• Congelare la pasta il prima possibile dopo la modellatura per ridurre al minimo la formazione di gas.
• Poiché l'impasto a volte aumenta di dimensioni durante il congelamento e potrebbe non adattarsi alle teglie dopo averlo rimosso per lo scongelamento, potrebbe essere necessario regolare le dimensioni degli elementi prima del congelamento.
• Utilizzare un congelatore veloce con un movimento d'aria pesante, ma evitare temperature dell'aria inferiori a meno 30 ° C a causa di effetti negativi sulla qualità del cibo.
• Per ridurre la perdita di qualità del cibo, prima di riporlo assicurarsi che sia completamente congelato e che la temperatura al centro del cibo sia almeno meno 10 ° C.
• Durante la conservazione a lungo termine in forma congelata, il volume del prodotto finito diminuisce gradualmente; per compensare questa diminuzione è necessario aumentare il tempo di lievitazione.
• Scongelare gli alimenti a basse temperature per lungo tempo per ridurre la differenza di temperatura tra il centro dell'impasto e la superficie verso la fine della lievitazione.

Seleziona con cura la gamma di prodotti che desideri ottenere dall'impasto congelato. I risultati saranno migliori con diametri piccoli come panini o baguette rispetto a prodotti voluminosi come il pane in scatola.
DOMANDA:
"Congeliamo prodotti da forno e incontriamo alcuni problemi. Per i prodotti con una crosta croccante, cade, mentre alcuni altri prodotti, se conservati a lungo nella mollica, formano aree bianche traslucide che vengono percepite come molto dure . Questi problemi sono legati al nostro lavoro? Celle frigorifere? "

RISPOSTA:
Il tuo primo problema è la separazione della crosta dai prodotti di pasta lievitata congelati, che può verificarsi durante la conservazione, ma più spesso appare quando il prodotto viene scongelato. Questo fenomeno è comunemente indicato come bombardamento. Alcuni prodotti surgelati parzialmente cotti potrebbero presentare problemi simili.

Quando i prodotti a base di pane escono dal forno, il contenuto di umidità nella zona della crosta è molto inferiore a quello della mollica.Questa differenza nel contenuto di umidità è significativamente maggiore nei prodotti da forno croccanti rispetto a molti altri tipi di pane, come il pane tostato, ed è una caratteristica integrante del prodotto. La differenza di contenuto di umidità tra crosta e mollica determina in parte differenze di consistenza: una crosta con un contenuto di umidità inferiore è più dura e più dura di una mollica più umida. La differenza nel contenuto di umidità significa anche che la concentrazione di sale nella zona della crosta è più alta che nella mollica, con conseguente minore temperatura di formazione del ghiaccio.

La combinazione di differenze nel punto di congelamento e nella struttura significa che la crosta e la mollica si espandono e si contraggono a velocità diverse. La tensione che si crea al confine tra le due aree può diventare così grande da separarsi l'una dall'altra. Questo fenomeno si verifica in quasi tutte le condizioni di congelamento, quindi è improbabile che la causa immediata di questo problema sia il vano congelatore. Devi fare i conti con il fatto che è improbabile che tu possa congelare con successo prodotti croccanti, poiché l'unica soluzione è equalizzare l'umidità prima del congelamento, ma il prodotto non avrà una superficie croccante!

Il tuo secondo problema potrebbe essere correlato al funzionamento del congelatore; questo fenomeno è chiamato "frostburn" (ustione da congelamento). Ciò è dovuto alla perdita di acqua in varie aree del prodotto quando viene conservato congelato. Circa il 30% dell'acqua nel pane rimane scongelata anche a meno 20 ° C. Quest'acqua "libera" può fuoriuscire dal prodotto nell'atmosfera del congelatore o della confezione, dove alla fine si trasforma in "brina". Le aree dure e traslucide che vedi sono aree di briciole che sono state disidratate nel congelatore.

Questa condizione si aggrava ogni volta che la temperatura nel comparto congelatore supera il punto di congelamento degli alimenti. Temperature più elevate accelerano la perdita di umidità e anche il successivo lento ricongelamento aggrava il problema. Si consiglia di analizzare il funzionamento del congelatore e soprattutto eventuali modifiche dei parametri durante lo sbrinamento. Inoltre, dai un'occhiata da vicino a come funziona la fotocamera e cerca di mantenere l'apertura e la chiusura al minimo. Questa è una causa comune del problema poiché l'aria fredda esce dalla camera e viene sostituita da aria più calda, che aumenta la temperatura del cibo vicino alla porta o al coperchio del portello.

[Sanadorin]

Condividete la vostra esperienza nel congelamento di prodotti da forno finiti. Adoro il forno, ma non cuocio tutte le volte che vorrei. Non possiamo permetterci molta farina, perché dobbiamo controllare il peso. Non compro prodotti da forno perché non mi piacciono e, soprattutto, non mi fido di loro. E quando gli ospiti si presentano sulla soglia di casa, vuoi concederti dei deliziosi pasticcini fatti in casa, ma non sempre sai quando arriveranno gli ospiti e non sempre hai il tempo di cuocere qualcosa prima dell'arrivo degli ospiti. Così ho pensato di congelare i miei dolci fatti in casa in modo da averli in qualsiasi momento e scongelarli e scaldarli velocemente nel microonde. Ho pochissima esperienza, l'ho congelata per un giorno Sanadorin rubinetto di limone, ha congelato le torte fritte per tre giorni ed è capitato di congelare il pane fatto in casa per poco tempo. Finora il risultato è stato buono. Ho un enorme congelatore nell'armadio, tengo sempre uno dei cassetti mezzo vuoto. Dicci, come stai con il congelamento dei prodotti da forno? Ho appena sfornato una montagna dei miei cari inusin muffin allo zenzero, quanti ne puoi tenere nel congelatore?

Spesso mi congelo. Ma non pasta, ma un prodotto appena sfornato già pronto. Ad esempio, pasticcini a base di pasta al burro. Aiuta quando "gli ospiti sono sulla soglia di casa". Immediatamente nel microonde e una torta calda sul tavolo.

Congelo vari tipi di cupcakes e li preparo deliberatamente per un uso futuro. Singolarmente, ciascuno nella pellicola trasparente e nel congelatore.Congelo anche il pane. Dopo che si è completamente raffreddato, lo taglio in porzioni, lo avvolgo nella pellicola e nel congelatore. La qualità non ne soffre, ma io non lo scongelo nel microonde (tranne forse il pane nel tostapane), si spegne benissimo, e in 10-15 minuti

[Zia Besya]

DI, Zia Besya! Grazie mille per i preziosi consigli sull'avvolgimento dei pezzi nella pellicola trasparente! E io sono un bastardo, ieri ho congelato tutti e 24 i cupcakes alla rinfusa in una grande borsa. Vado a fare le valigie ciascuno.