Salatura di carne, pancetta, prosciutto

[SALATURA DI CARNE E LAT]

SALATURA DI CARNE E LAT
Salare carne, strutto e cibi simili è uno dei modi più comuni per conservarli a temperature gelide. È anche una delle operazioni tecnologiche nella produzione di prosciutto, prosciutto, prodotti affumicati, ecc. I prodotti salati sono ottenuti da carne di maiale, agnello, carne di cavallo, meno spesso - da manzo e altri tipi di carne - e da carcasse di pollame.

L'effetto conservante del sale è che la sua presenza nel prodotto porta alla disidratazione dei microrganismi presenti in esso. Si noti che lo sviluppo del sale può essere ritardato, ma non distrutto. Pertanto, la salatura non può servire come mezzo per disinfettare la carne di animali malati.

La temperatura ottimale per questo processo è 2-4 ° C. Quando lievita, i processi che causano il deterioramento della carne possono avvenire contemporaneamente alla salatura. A temperature inferiori a quella ottimale, carne e prodotti a base di carne vengono salati in modo non uniforme, lentamente e in modo insufficiente.

Durante la salatura, le parti solubili della carne vengono estratte nella salamoia. Pertanto, la carne in scatola risultante sarà di migliore qualità e più gustosa se la salamoia viene utilizzata per salare ripetutamente la carne. Dopotutto, dalla carne entreranno componenti meno solubili, che conferiscono al prodotto salato un gusto specifico.

A casa, carne e prodotti a base di carne vengono salati in sottaceti semplici e complessi. Nella salatura semplice si usa solo sale. Questa tecnologia viene utilizzata per inscatolare solo cibi grassi, come la pancetta. In una salamoia complessa, oltre al sale, aggiungi acido ascorbico o il suo sale, zucchero e altri componenti, principalmente spezie.

Pimento, alloro, semi di cumino, anice, cardamomo, coriandolo, aglio, ecc. Vengono posti in una salamoia di 10 litri di acqua, 1,6 kg di sale e 100 g di zucchero

È meglio far bollire l'acqua per la salamoia, filtrare la salamoia. L'acqua del rubinetto o artesiana di alta qualità (pulita, morbida, senza odori e sapori estranei) non viene bollita. Non fa mai male filtrare la salamoia, poiché a volte le inclusioni insolubili (ciottoli, sabbia, roccia) entrano nel sale.

Carne e prodotti a base di carne vengono lavorati in tre modi: a secco (sale secco o sale sale), umido (in salamoia) o misto.

SALATURA CON SALE SECCO
Pezzi di strutto o carne grassa vengono strofinati con sale secco o denso (miscela di stagionatura) e posti in contenitori (cassette di legno, sacchetti densi, vaschette), cospargendo ogni strato di sale. La qualità del prodotto sarà maggiore con un confezionamento più stretto dei pezzi, quindi è meglio mettere l'oppressione sopra la carne. Il processo viene eseguito in una stanza fresca e buia.

MACINAZIONE IN SALAMOIA O AMBASCIATORE A BAGNO
I prodotti a base di carne vengono posti in barili, vasche o scatole di plastica e riempiti con salamoia fredda (2-3 ° C).
L'oppressione è posta sopra la carne (un cerchio di legno con un carico), la canna è chiusa con un coperchio o legata con un panno denso (serpyanka, tela).

Risulta un prodotto di moderata salinità (6-7% di sale).
La salamoia per la carne può essere leggermente salata - 14-16% di sale (in peso), normale - 18% e salata - 20% e più. Man mano che la concentrazione di sale nella salamoia diminuisce, il gusto, l'aroma e la consistenza del prodotto finito migliorano. Tuttavia, la percentuale di salamoia non dovrebbe essere inferiore a 12.

RETTIFICA MISTA
Viene utilizzato per ottenere carne in scatola per la conservazione a lungo termine. Qui, i pezzi vengono prima strofinati con sale o una miscela di salatura e posti in botti, cospargendo ogni fila di sale. Premere e lasciare per 3-4 giorni. Quindi viene versato con salamoia fredda in modo che copra completamente la carne e la carne in scatola viene conservata da diverse ore a diversi giorni. Al termine della salatura il prodotto viene sospeso per sgocciolare, aerare ed asciugare. Con un contenuto di sale superiore al 12%, la carne in scatola diventa immangiabile, anche con un ammollo accurato.

PREPARAZIONE DELLA SOLONINA
La salatura è un'operazione necessaria nella produzione di prodotti affumicati e cotti affumicati. Viene utilizzato anche per conservare la carne e ottenere la pancetta. Nella preparazione della carne di maiale vengono utilizzati tutti i tipi di salatura: secca (grasso), umida (prosciutti), mista (prosciutti, petto, stinco, lonza). Si consiglia di salare la carne allo stato fresco o leggermente congelato.

La pancetta viene accuratamente rimossa e tagliata a pezzi di circa 20x20 cm. I pezzi di pancetta vengono solitamente salati a secco, mettendoli in una scatola di legno pulita o in un sacchetto stretto. Il processo di salatura dovrebbe avvenire in una stanza fredda e buia.
Per velocizzare la salatura, si tagliano o si forano pezzi molli e spessi con un coltello affilato.

Con la salatura a umido, la carne viene posta in una botte a file, dopodiché viene versata con salamoia refrigerata, viene applicata l'oppressione e conservata per 20-30 giorni. Durante il processo è necessario rabboccare periodicamente la salamoia, controllare la qualità e la salinità della carne.

Con la salatura mista, i pezzi di carne vengono prima strofinati con sale o una miscela di salatura (il consumo di sale è di 80-100 g per 1 kg di carne). I pezzi impilati in una botte, ciascuna delle quali è cosparsa di sale, vengono coperti con un cerchio di legno e su di esso viene posto un carico.

Dopo 3-4 giorni, quando la carne si è addensata e si fa uscire il succo, si aggiunge alla botte della salamoia fresca refrigerata con un contenuto di sale del 20-22%. Dopo 10-15 giorni, la carne viene finalmente salata, e viene conservata in un luogo freddo, chiudendo la botte con un coperchio.

Durante la conservazione, controllare periodicamente la qualità della carne e della salamoia. Se la salamoia ha acquisito un colore rosso sporco, schiuma e un odore sgradevole e la carne è diventata appiccicosa, grigia o scurita, è necessario cambiare urgentemente la salamoia. Potrebbe essere necessario farlo ripetutamente. Quando la salamoia esce dalla canna, la carne si deteriora molto rapidamente. La carne in scatola di buona qualità ha una consistenza densa, leggermente elastica, ha un colore rosa uniforme sul taglio, la superficie del pezzo è priva di muffe e scivolosità, e un odore fresco caratteristico della carne salata. La salamoia dovrebbe essere di colore rosa-rosso, trasparente, senza schiuma e odore estraneo.

In una stanza fresca (temperatura 3-7 ° C), la carne in scatola rimane bene per 6-8 mesi.

Salare il manzo e l'agnello allo stesso modo del maiale. Va tenuto presente che da animali magri, maschi e femmine allattanti si ottiene carne in scatola di scarsa qualità. Si sconsiglia di salare la carne una volta scongelata e congelata.

ORA SALIAMO LA GOLA
Dopo aver tagliato il prosciutto, se possibile, di forma rotonda o leggermente ovale, viene praticata un'incisione tra il tendine e l'osso in corrispondenza dell'articolazione del ginocchio. Quindi lo fissano a un gancio nel punto di taglio e tagliano la carne in eccesso con un coltello affilato, dando al prodotto un aspetto finito. I prosciutti vengono posti con la pelle rivolta verso il basso in scatole di legno o barili con fori sul fondo in modo che la salamoia risultante defluisca dalla scatola in un contenitore sostituito. La scatola viene posta in un luogo freddo e ogni 3-4 giorni i prosciutti vengono cambiati in punti (alto - basso, basso - alto), cospargendo di sale o miscela di salatura. Dopo 2-3 settimane, i prosciutti salati vengono appesi in una stanza fresca e asciutta per gemere la salamoia e arieggiare (asciugare alla spina).

ON THE TURN SPIK (FAT)
Il grasso viene solitamente rimosso dal retro e dai lati della carcassa, dove il suo spessore è di almeno 2,5 cm. Di regola, uno strato dal peritoneo, così come il grasso di cinghiale o la pancetta ingiallita e morbida, non vengono utilizzati per preparare un prodotto salato.

Uno strato di pancetta viene tagliato a pezzi di circa 20 x 20. I pezzi vengono salati a secco, strofinando accuratamente su tutti i lati con sale o sale secco. In quest'ultimo caso, è meglio preumidificare i pezzi in una salamoia concentrata.

Una scatola di legno pulita è rivestita con carta nera dall'interno, una pergamena pulita viene posizionata sopra e uno strato di sale spesso 0,5-1,5 centimetri viene versato sul fondo. Lo strutto viene adagiato strettamente e ordinatamente (con la pelle verso il basso) su questo sale, e ogni strato, compreso quello superiore, nonché lo spazio tra i pezzi e le pareti della scatola, viene ricoperto di sale. Metti sopra della carta o un panno pulito, copri con un coperchio con un carico e mettilo in un luogo freddo e buio.

La durata della conservazione della pancetta salata in un luogo freddo (fino a 10 ° C) senza accesso alla luce è di circa un anno.Questo prodotto diventa giallo particolarmente rapidamente se esposto alla luce.

Un altro modo per cucinare la carne in scatola è descritto da me qui


usando i consigli del libro "Cooking Techniques" di Sarah Labensky e James Fitzgerald.

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Dov'è la tua master class sulla salatura della carne, sembra che ce ne fossero alcune, infilate qui in basso, e in risposta a me ... L'argomento o la sezione che stai cercando manca o non è disponibile per l'ingresso ...
Ho promesso a una ragazza una referenza

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È tutto qui, scegli:

Filetto di maiale stagionato https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Petto d'anatra stagionato https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Carne di manzo in scatola di tacchino crudo https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Lonza di maiale in scatola, essiccata https://mcooker-itm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[AMBASCIATORE BAGNATO]

Gentile momento della giornata.

MACINAZIONE IN SALAMOIA, OR AMBASCIATORE BAGNATO
I prodotti a base di carne vengono posti in barili, vasche o scatole di plastica e versati salamoia fredda (2-3 ° C).

Ho trovato alcune ricette su Internet.
Preparazione:
- Tagliate la punta di petto in grossi pezzi rettangolari. Mescolare le spezie secche, l'aglio tritato finemente, il peperoncino e metterlo in un contenitore sul petto.
- Preparate la salamoia. Sciogliere il sale nell'acqua. Bollire per 3-5 minuti e raffreddare leggermente. Copri i pezzi di spezie con la salamoia e chiudi bene il contenitore, lascia raffreddare, quindi lascia raffreddare i piatti per almeno 48 ore.

Domanda. Che tipo di salamoia versare: fredda o calda? E perché è versato caldo nella ricetta?

E perché è versato caldo nella ricetta?

È possibile che il sale liquido caldo penetri più velocemente e in modo più uniforme nel grasso
Marino la carne in questo modo, prima di infornare.

Iskatel-X, non mi diletto a salare lo strutto, quindi è consigliabile porre questa domanda sul forum a chi è appassionato di salatura e di consumo di strutto

da trattamento termico lo strutto diventa più morbido, ma qui bisogna comunque provare a salare in tutti i modi e scegliere secondo i propri gusti ..., personalmente non mi piace lo strutto in salamoia, preferisco la salatura a secco

[Tatyana]

Tatyana

si consiglia di porre questa domanda sul forum a chi è appassionato di salare e mangiare lo strutto

Non trovato con WET AMBASSADOR. La maggior parte di loro fuma. Chiesto qui, grazie per la risposta.

Marina

bisogna provare a salare in ogni modo e scegliere in base ai propri gusti ...

Quindi ci sto provando!

Ambasciatore di pancetta modo bagnato ha un chiaro vantaggio. Il sale penetra più velocemente nel prodotto e si distribuisce uniformemente. Inoltre l'uscita è pancetta leggermente salata, molto gustosa.

Pancetta affettata cruda acquistata in negozio: puoi sottaceto? O è troppo finemente tagliato e non funzionerà?

Iskatel-X, è necessario digitare nella ricerca in alto "lardo salato" - ci sono molte opzioni, sia calde che umide e fredde

[Iskatel-X]

Iskatel-X, questa pancetta non va bene per il decapaggio. Dobbiamo prendere un pezzo.
In linea di principio, è possibile salare questo, ma sarà un trasferimento di tempo e materie prime. Questo è meglio usato per cucinare.
Nella sezione carni del Globe, prendo un'ottima pancetta in uno strato appositamente per la salatura e l'essiccazione.

[Anya]

Anya

questa pancetta non è buona per il decapaggio.

È un peccato che un pezzo così "bello" non possa essere trovato.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, puoi, puoi. Questa è una punta di petto disossata.

AIUTO !!!!
Ho deciso un'avventura, ho deciso di salare il gambo ..... L'ho tenuto in salamoia concentrata per 2 settimane. Ora l'ho tolto dalla salamoia, l'ho appeso per scolare. Le nocche pendono in cantina, fa caldo, sotto casa ...... non mi piace molto l'odore delle nocche (((((((cosa si può fare?