Pane di segale a lievitazione naturale (100% senza additivi)

Irina! O forse c'è qualcosa che non va con il lievito?

Bella domanda Elena! Te lo dico subito
Per prima cosa, seleziono l'antipasto da quello rinnovato, non dall'impasto. È più conveniente per me e non ho notato la differenza.
In secondo luogo, rinnovo con uno schema 1: 1: 1 e lo lascio per 4 ore, perché si ossida troppo tutto il giorno. (Non l'ho inventato da solo, ma l'ho letto su un altro sito).
A proposito, non capisco come riesci a mescolare 200 g di farina in 160 g di acqua per l'impasto - otterrò l'impasto come sugli gnocchi :) Dopotutto, l'impasto dovrebbe essere più sottile dell'impasto, giusto? Faccio il contrario (180 farina / 220 acqua).
Quindi se dopo ho fatto 270/215 nell'impasto, come avete fatto secondo la vostra ricetta, cresce benissimo, ma cade nel forno. E se faccio meno acqua, è come nella foto.
Elena, dove mi sbaglio? Grazie mille per il tuo aiuto!

Dopotutto, l'impasto dovrebbe essere più sottile dell'impasto, giusto?

No, non vero Per il pane di segale, l'impasto è esattamente denso, impasto con un cucchiaio o uno sbattitore a mano con ganci. A proposito, non sono stato io a inventarlo, ma Hammelman

Seleziono l'antipasto da quello rinnovato, non dall'impasto Ebbene, non c'è davvero alcuna differenza. Ma aggiornarlo 1: 1: 1 è troppo bello. Aggiornamento 30 g farina: 30 g acqua: 5 g antipasto (si, nella mia ricetta sembra essere esattamente 1: 1: 1. È passato troppo tempo, sono riuscito a finalizzarlo). Riscaldare per due ore, poi in frigorifero. Con questo rapporto lo starter non perossido e si conserva perfettamente al freddo fino a 7 giorni. In generale, non capisco perché togliere qualcosa dallo starter aggiornato. Come ho scritto prima, l'algoritmo è molto semplice. La mattina tolgo l'antipasto, lo aggiorno (e questo antipasto si può già mettere in frigorifero), la sera metto l'impasto, la mattina impasto l'impasto e infoco il pane.
Tuttavia, prova a fare un impasto denso, e se fosse così?
Mi dispiace per le tante lettere

Aggiungo 200 g di farina di segale e 250 ml di acqua. Lo lascio vagare nella stanza per la notte. Al mattino, metto da 0,5 a 1/3 del volume in un barattolo, aggiungo un cucchiaio grande e colmo di farina di segale e aggiungo acqua goccia a goccia per mescolare per ottenere la consistenza di una densa panna acida. E mettilo subito in frigorifero.

cioè, il lievito viene alimentato due volte: la sera e la mattina, e poi direttamente in frigorifero per 2 settimane?

Quasi così. Per prima cosa devi svegliare il lievito (lo faccio di notte), quindi una parte va al pane e una parte deve essere alimentata in frigorifero. Un prerequisito è che il lievito madre deve respirare (un paio di piccoli fori nel coperchio), deve essere denso come la panna acida (se lo usi spesso, non puoi necessariamente farlo più diluente), puoi anche alimentarlo solo una volta ogni 3-5 giorni. Per me è morta solo una volta, quando lui è andato in vacanza per 24 giorni, e ha reso la consistenza piuttosto sottile. Ho tenuto conto di questo e la prossima volta che sono partito per 24 giorni, l'ho reso spesso abbastanza forte e poi ho semplicemente rimosso lo strato superiore e alimentato un paio di volte. In due giorni ha restituito il suo profumo e per quasi un anno l'ho fatto. A settembre andrò di nuovo a sud e vedrò come sopravviverò. Spero tu capisca che la pasta madre densa è quella che si conserva in frigorifero, ma devi svegliarti al contrario con una consistenza liquida, cioè come ho capito da quell'articolo che quando l'ho studiato, il lievito (e questo, in linea di principio, è il lievito) dovrebbero come mangiare, allenarsi e mettersi a dieta al mattino (cioè, dovrebbero già cadere o iniziare a cadere), ma hanno bisogno di mettere molto cibo in frigorifero e lo elaboreranno lentamente. Fuu, ho spiegato. Certo, nel libro è stato scritto in modo più scientifico, ma ho cercato di trasmettere il significato.

[Signore 68]

Signore 68,
sì, grazie, capito

cioèper l'alimentazione notturna è necessaria una consistenza liquida e nel frigorifero è più densa,
dopo la notte dividiamo la massa totale - parte per la cottura (questa non la nutriamo?), e parte nel frigorifero (la nutriamo di nuovo per portarla a un frigorifero? in quali proporzioni? la rimuovi immediatamente o lasciarlo stare?)

Mi è sembrato o i bordi del pane sono biancastri? Ho lo stesso prezzemolo quando sono passato al lievito naturale

Ecco una foto dell'ultimo pane fatto lunedì. Non ci sono croste da nessuna parte da quando io e mia moglie le mangiamo quasi immediatamente. A proposito, nessuno in questo thread ha scritto: il pane di segale dopo la cottura dovrebbe ancora maturare in un asciugamano. Di solito ho 3-5 ore, anche se molti lo mettono tutta la notte. Ho provato anche quello, ma siccome non ho trovato differenze, cerco di fare il pane dalla mattina all'ora di pranzo e giusto in tempo per l'arrivo di mia moglie dal lavoro, matura già da diverse ore ed è ancora leggermente caldo. Non ho bordi biancastri. Si presume che cospargi la farina sopra il panino? Allora sì, può essere. Per quanto riguarda l'alimentazione, avete capito bene: nutro l'impasto che va per il futuro lievito naturale e subito in frigorifero (lì lieviterà e cadrà più tardi), e che va al pane, verso diversi cucchiai di burro, farina, semola e acqua con sale e un goccio di sciroppo di stevia. Impasto tutto in un bel panino fresco proprio nella ciotola. Lo lascio per 1,5-2,5 ore. L'omino di pan di zenzero si alza di nuovo quasi due volte. Poi lo tiro fuori sul tavolo cosparso di farina di segale e infine impasto due pagnotte. Impasto molto forte entrambe le volte, mi fanno male anche le mani. Ungo due pagnotte già pronte con olio e copro con una pellicola. Ancora una volta, il pane rimane per altre 1-2 ore. In questo momento, la temperatura nella stanza e l'assenza di correnti d'aria sono molto importanti. Il pane lievita di nuovo di quasi 1,5 volte. È importante non sovraesporre, altrimenti cadrà. Riscaldo il forno a 240 grammi, imposto la temperatura a 170 grammi e ci metto il pane. Così cuoce per 45 minuti, poi inserisco la sonda del termometro e lo inforno con 96 grammi all'interno. Lo tolgo dallo stampo e lo metto nella spugna. Quindi, mi ci vogliono circa 17 ore per preparare completamente il pane. Questo è il tempo totale, ma impasto puro e altri 30 minuti. In qualche modo, se non sono troppo pigro, farò un reportage fotografico completo, ma non lo prometto.

Si presume che cospargi la farina sopra il panino?

no, non cospargere

nell'impasto 140 g di segale e 170 g di grano invece di 270 g di segale

Elena, e se aggiungi solo farina di frumento all'impasto di segale, di quanta farina hai bisogno?
Grazie in anticipo!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Sostituirei tutta la farina nell'impasto (senza contare l'impasto) con il grano secondo la ricetta. Regolare il liquido durante il processo di miscelazione.

T.e. 270 grammi? Ho pensato che dovresti versare più grano ... Hai aumentato il tuo esempio (hai preso 140 segale e 170 grano invece di 270 segale).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Perdonatemi, non ho infornato questa ricetta da tanto tempo (ho rovinato i lieviti, non arrivano una nuova mano). Pertanto, ho scritto che era necessario regolare il liquido durante il lotto. Prova 330-340 grammi di farina di frumento.

Grazie, lo pensavo! Aumenta la percentuale di 30. Stavo cercando ricette simili, ma c'è molta più farina di frumento, ad esempio, 2 volte più dell'impasto. Certo, il grano funzionerà comunque. ma mi sembra che il pane possa risultare freddo (come si dice in Bielorussia). Così ho deciso di chiederti come mi fido di più di te, ma vediamo cosa succede

A proposito, dopo un po 'di tempo ed esperienza, sono giunto alla conclusione che l'impasto di segale non ha bisogno di vapore! Solo i primi 15 minuti, la temperatura è massima, quindi abbassala.

Sono d'accordo, il vapore non è necessario. E non appena la temperatura ha raggiunto i 240 gradi, metto il pane e abbasso immediatamente la temperatura a 170-180 gradi. Ancora una volta farò una prenotazione, ho pane di segale puro.