Pane di segale dell'URSS: pane pelato degli anni '30

Pane di segale dell'URSS: pane pelato degli anni '30

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: russo

ingredienti
LASCIARE
segale maturo lievito madre idratazione 150% (145 g farina + 355 acqua (siero di latte))	500 gr
OPARA
lievito	500 gr
farina di segale sbucciata	500 gr
lievito istantaneo	pizzico
acqua + siero di latte	600 ml
IMPASTO
Impasto	1250 g
farina di segale sbucciata	500 gr
sale	15 g
acqua o siero di latte fino ad ottenere la consistenza desiderata

Metodo di cottura

• Lievito.
• Rinfresca la pasta madre di segale matura 3 volte, portando l'idratazione al 150%. Ho una pasta madre di segale adulto 100% Chad Robertson. Vive da circa 2 anni e non le sta facendo niente. Abbastanza forte che i passaggi rinfrescanti fossero rapidi.
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• Impasto.
• Mescolare bene l'impasto in un robot da cucina o impastatrice fino a che liscio, prima per 1 poi a 2 velocità, per circa 15 minuti.
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• Alla fine del lotto, la temperatura dell'impasto dovrebbe essere compresa tra 22 e 28 gradi. Mettere l'impasto in un luogo caldo con t di fermentazione 30-35 gradi per 4 ore Nella mia versione, questo è un forno con la lampada accesa e il tempo di fermentazione è di 2 ore.
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• Impasto.
• Separare dall'impasto una porzione da 1250 g per impastare. Mescolare l'impasto, la farina di segale e il sale. Secondo le regole, questo pan di spagna viene preparato senza l'aggiunta di liquido. Ma per ottenere la consistenza desiderata, per un impasto più morbido, per un focolare più ripido, aggiungi acqua o siero di latte a tua discrezione. L'impasto viene impastato a 2 velocità fino a che liscio. Alla fine dell'impasto l'impasto dovrebbe essere entro 30 gradi. (Non ho misurato t perché il siero di latte era riscaldato e la cucina era molto calda.)
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• Quindi mettere l'impasto per la fermentazione in un luogo caldo per 1,5 ore (nel mio caso, 2 ore)
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• Il resto dell'impasto può essere utilizzato per impastare l'impasto per il pane successivo. Se conservato in frigorifero per non più di un giorno, è sufficiente riscaldare e impastare. Per un uso successivo, rinfrescare prima della cottura, mantenendo il 150% di idratazione.
• Dividete l'impasto abbinato negli stampini e lasciate riposare completamente. infornate in forno preriscaldato per i primi 15 minuti a 250 gradi. e poi con una diminuzione del grado a 190 per altri 40-45 minuti. Concentrati sul tuo forno.
• Il pane risulta essere straordinario !!! La crosta è croccante, la mollica è finemente porosa con un aroma brillante e un sapore di pane di segale dell'era sovietica.
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• Buon appetito!
• Fonte della ricetta 🔗./
• Beneficio.
• La cottura del pane di segale in Russia è iniziata nell'XI secolo, la tecnologia è rimasta la stessa anche ai nostri tempi. Il pane di segale è un prodotto alimentare ottenuto dalla cottura di un impasto lievitato a base di farina di segale, acqua e sale. La pasta madre conferisce un gusto e un aroma speciali al tradizionale pane di segale russo, comunemente chiamato "nero".
• La tecnologia di produzione del pane di segale a lievitazione naturale garantisce la conservazione di quasi tutti i componenti del guscio, dell'embrione, delle vitamine, dei minerali, delle proteine ​​e delle fibre alimentari, che sono componenti insostituibili del cibo. Ce ne sono molti di più nel pane di segale che in altre varietà tradizionali.
• Le fibre alimentari contenute nel pane di segale sono “pulitori per il corpo” che stimolano l'intestino, favoriscono la digestione e prevengono la disbiosi. La fibra del pane di segale ti fa sentire pieno, anche se ha poche calorie. L'assunzione giornaliera di fibra alimentare per una persona è di circa 20-30 grammi. Questa quantità può essere ottenuta da 6-8 fette di pane di segale. La stessa quantità di pane copre il 60-80% del fabbisogno giornaliero di minerali e il 30-50% di vitamine.
• I minerali del pane di segale stimolano l'attività cerebrale e rafforzano i muscoli.Inoltre, il pane di segale contiene varie vitamine del gruppo B che hanno un effetto benefico sullo stato del sistema nervoso umano.
• In termini di contenuto di vitamine, enzimi, oligoelementi e aminoacidi, il pane di segale è un ordine di grandezza superiore al bianco ed è considerato un prodotto dietetico. Tale pane viene conservato più a lungo, la maggiore acidità protegge dalla muffa.
• La popolazione della Russia nell'antichità, mangiando principalmente pane di segale, molto raramente soffriva di carenze vitaminiche e di alcune altre malattie associate a una carenza di oligoelementi e fibre. Questo parla dell'eccezionale utilità di tale pane, che contiene praticamente tutte le sostanze necessarie per una persona che soddisfi i bisogni del corpo.
• All'inizio del secolo scorso, il consumo di tutti i tipi di prodotti a base di farina di segale rappresentava circa il 60% dei prodotti a base di altri tipi di farina. Attualmente, l'uso del pane di segale nella dieta è solo del 10%, cioè meno di 100 grammi. al giorno dal totale.
• Il pane di segale è un prodotto naturale al 100%; non contiene ingredienti artificiali, agenti lievitanti, miglioratori o coloranti. Non puoi rifiutare un prodotto tradizionale che è una fonte naturale di energia per la nostra vita.

Adoro il pane di segale, ma preparo principalmente pane di segale e dovrò provare anche questo. Per la segale pura, è semplicemente bello Solo, a quanto pare, abbiamo bisogno di metà della ricetta per la forma L7. E la domanda è: rinfrescare il lievito 3 volte - è come passo dopo passo? Uso il lievito naturale di segale da un anno e mezzo, ma non l'ho tirato fuori da solo: l'ho ricevuto in regalo.

[Anna1957]

Anna1957, Buone vacanze! Il numero di ingredienti indicato, ovviamente, non si adatta a L7. Ho un L7 e uno stampo per cupcake.
Ho anche cotto Darnitsky tutto il tempo prima di questa ricetta, ma questa mi ha appena conquistato.
Rinfrescare il lievito significa nutrirlo con farina e acqua e lasciarlo caldo a fermentare. Se hai il 100% di lievito naturale, ha la stessa quantità di farina e acqua. Se il lievito madre contiene 100 g di acqua per 100 g di farina - 100% di idratazione, se per 100 g di farina 150 g di acqua - allora 150% di idratazione, ecc.

[Anna1957]

Anna1957, Buone vacanze! Il numero di ingredienti indicato, ovviamente, non si adatta a L7. Ho un L7 e uno stampo per cupcake.

E del rinfresco del lievito? Può essere di più? Quanto dura in genere l'intero processo? Di solito do da mangiare il lievito naturale per la notte e al mattino impasto e inforno.
Quanto è grande la tortiera? Ho un impasto già pronto per L7 secondo la mia ricetta che risulta 950g

[Anna1957]

Anna1957 sul ristoro aggiunto sopra. Quanto spesso dai da mangiare allo starter e dove lo conservi?
Non preparo spesso il pane nero, tengo la pasta madre in frigorifero ea volte me ne dimentico. Ma lei ha finito per me, rinfrescandosi per uno-due-tre. Ad esempio: la mattina, il tardo pomeriggio e la sera. A volte 2 volte sono sufficienti. In questa ricetta ho dovuto sovralimentarlo al 150%, quindi 1 rinfresco come al solito è la stessa quantità di farina e acqua, e di notte è già liquido e in forno sotto la lampada fino al mattino. Wow, quanto era schiumosa, fragrante, super.

[Anna1957]

Anna1957 sul ristoro aggiunto sopra. Quanto spesso dai da mangiare allo starter e dove lo conservi?
Non cuocio spesso il pane nero, tengo il lievito in frigorifero ea volte me ne dimentico. Ma lei ha finito per me, rinfrescata per uno-due-tre. Ad esempio: la mattina, il tardo pomeriggio e la sera. A volte 2 volte sono sufficienti. In questa ricetta ho dovuto sovralimentarlo al 150%, quindi 1 rinfresco come al solito è la stessa quantità di farina e acqua, e di notte è già liquido e in forno sotto la lampada fino al mattino. Wow, quanto era schiumosa, fragrante, super.

Lo tengo anche in frigorifero, lo inforno 1-2 volte a settimana. Ma aggiungo un po 'di lievito, l'antipasto che ho è principalmente per il gusto e l'olfatto. Anche questo metodo in più fasi dovrà essere provato.
Aggiungo anche il malto.

[Tata]

Tata, grazie per essere tornati in URSS per la macchina del tempo del pane

[NataliARH]

NataliARH Grazie per l'attenzione alla ricetta! Cuocia alla tua salute. Ne vale la pena.

Voglio provare la tua ricetta per il pane, ma non riesco a capire la quantità di lievito.Dovrebbero essere 500 grammi e 150% di umidità, questo si ottiene per 200 grammi di farina 300 grammi di acqua, e avete specificato 145 grammi di farina e 355 grammi di acqua. O ho frainteso qualcosa. Grazie.

Dimmi, chissà, se cuoci un tale pane in L12 (questa è una piccola forma 8x16x7,5), quanto tempo ci vorrà? altrimenti mi sembra di asciugare troppo il pane di segale in L12.

[Yu. V.]

Yu. V., la forma L12 è molto piccola. 40 minuti dovrebbero probabilmente essere sufficienti. Meglio ancora, inserisci il termometro nel pane, quando la temperatura raggiunge i 94-98 gradi, il pane è pronto. Cucino sempre con un termometro.