Pane di segale a lievitazione naturale (100% senza additivi)

Pane di segale a lievitazione naturale (100% senza additivi)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
farina di segale sbucciata (in pasta / in pasta)	200/270 gr
lievito madre (in un impasto)	20 g
acqua (in pasta / in pasta)	160/215 ml
sale (nell'impasto)	9 g

Metodo di cottura

• Per l'impasto, mescolare la coltura madre, la farina e l'acqua. Coprire il contenitore e lasciare per 12-16 ore a 24 g. C. Impastate quindi l'intero impasto (tranne 20 g) con acqua, sale e farina. Mescolate per 5 minuti e lasciate fermentare per 1 ora. Trasferite l'impasto su uno stampo, coprite e lasciate lievitare per 90 minuti. Preriscalda il forno a 240 ° C, metti una ciotola d'acqua sul fondo. Infornare per 15 minuti a 240 ° C con vapore, 25 minuti a 220 ° C (togliendo la ciotola dell'acqua). Raffreddare su una gratella, avvolto in un asciugamano. Si consiglia di tagliare e mangiare il pane di segale 24 ore dopo la cottura.
• 

Il piatto è progettato per

pagnotta 700 g

Programma di cottura:

forno

Nota

In origine era Pane con il 66% di farina di segale dal libro di Hamelman "Bread. Technology and Recipes". L'ho già fatto sulla "macchina". E l'ultima volta ho deciso di sperimentare e di non aggiungere farina di frumento all'impasto. Sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Il pane si è rivelato poroso e leggero (se così si può dire del pane di segale). E questo è tanto più sorprendente, dal momento che il lievito della madre era giovane. Per confronto, pane secondo la ricetta originale 🔗

Se aggiungi malto di segale preparato all'impasto, il pane sarà più denso e più umido. L'ho aggiunto a quello secondo la ricetta originale.

Sì, probabilmente è nella tua ricetta che imparerò a cuocere il pane di segale. È piuttosto semplice, ma il risultato è semplice.
Non so quante volte preparo il pane di segale puro secondo diverse ricette, ma tutto sommato risulta: quasi non poroso, leggermente umido e un po 'appiccicoso ...
Sono in uno stato di frustrazione ... Il bianco si scopre, ma segale - niente!

Anastasia! Provare prima con l'aggiunta di farina di frumento (140 g di segale e 170 g di farina di frumento nell'impasto invece di 270 g di segale). Guarda come funziona il lievito. È diverso per tutti. Ho parti uguali di antipasto, acqua e farina nel lievito di mia madre. Di solito tengo l'antipasto in frigorifero. La mattina lo tolgo, lo riscaldo, lo do in pasto 1: 1: 1, la sera impasto l'impasto. La mattina dopo impasto la pasta e inforno il pane. Provalo, dovrebbe funzionare.

E come ha fatto lo starter?

[Sana]

Sana, per la prima volta dal libro di Hamelman (vedi nota). E questa volta ho preso 50 g di farina di segale e 50 ml di acqua, l'ho mescolata e l'ho lasciata per 24 ore. Il giorno dopo, ho preso 50 g dalla prima porzione, ho aggiunto farina e acqua 1: 1, l'ho lasciata per 24 ore. E così via fino a 5 volte. Forse questo non è molto corretto, ma il pane si è scoperto. In realtà, antipasto e madre antipasto sono la stessa cosa, penso di sì. Era solo necessario spiegare in qualche modo il processo. Come ho detto sopra, conservo lo starter in frigorifero per un massimo di 6-7 giorni. Poi nutro e cuocio il pane.

Lino, ho un lievito naturale di segale al 100% di umidità, allevato a lungo e non funziona male. Ecco una foto, secondo la ricetta dell'impasto ho passato la notte in frigorifero, questa foto è stata scattata la mattina ... La farina qui è solo di segale ...
Ma il pane su questo impasto si è rivelato come sempre (bagnato, ecc.)
Quindi non riesco a capire cosa sto sbagliando ...

Anastasia! Provare prima con l'aggiunta di farina di frumento (140 g di segale e 170 g di farina di frumento nell'impasto invece di 270 g di segale). Guarda come funziona il lievito. È diverso per tutti. Ho parti uguali di antipasto, acqua e farina nel lievito di mia madre. Di solito tengo l'antipasto in frigorifero. La mattina lo tolgo, lo riscaldo, lo do in pasto 1: 1: 1, la sera impasto l'impasto. La mattina dopo impasto la pasta e inforno il pane. Provalo, dovrebbe funzionare.

Ho incontrato molte ricette in cui si cuoce il pane di segale con l'aggiunta di farina bianca, ma ho resistito: voglio ottenere un buon risultato con farina di segale pura! Sono persistente, se qualcosa non funziona, proverò ancora e ancora ... Altri ci riescono, e poiché questo è generalmente possibile, allora posso, sbaglio da qualche parte!
La cosa principale è capire qual è esattamente l'errore, e il resto è una questione di tecnologia, esperienza, cioè ...
Ora finiremo il pane secondo la ricetta di cottura del pane locale e la prossima settimana inizierò a mangiare la tua segale. Mi aiuterai?

Nastya! Non capisco, la pasta era nel frigorifero?

Mi sembra che la pasta di segale ami il calore. Quando ho cotto il pane con il lievito, ho messo l'impasto sul termosifone. Tengo caldo anche la pasta madre, la pasta e l'impasto.

Chiedo scusa per la verbosità Penso che solitamente la pasta di grano si conserva in frigorifero, è così che il glutine si sviluppa meglio. La farina di segale non ha glutine, quindi non serve il freddo. Questa è la mia opinione puramente personale. Anche la foto è un bell'impasto. E un altro momento simile. All'inizio ho mescolato quasi immediatamente l'antipasto dal frigorifero all'impasto. Il pane si è rivelato più denso, anche se l'impasto sembrava ben fermentato. E poi ho deciso di fare una "alimentazione" preliminare dello starter, come ho scritto nel post # 3. E solo allora impasto la pasta. Il pane è diventato con un tetto ben rialzato. Ma questo è con la farina di frumento. Il pane di segale puro ha un tetto più piatto, ma la mollica è molto ariosa.

Sì. Sono rimasto in frigorifero tutta la notte. Ecco la ricetta medica - https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
E ho anche iniziato ad attivare lo starter, poi a fare l'impasto e poi secondo la ricetta ...
Bene, in generale, proverò.
Sinceramente non capisco la consistenza dell'impasto. L'acqua può andare più o meno, a seconda della farina. Forse devo aggiungere meno acqua?
Vado con YouTube e consulto ...

Nastya, creo una tale consistenza dell'impasto per cuocere il pane in scatola. Se hai bisogno di un focolare, aggiungi la farina. Il mio impasto è piuttosto viscoso, praticamente lo butto in uno stampo, lo livello con una spatola e il gioco è fatto. Lo copro con un sacchetto di plastica e lo metto sulla cella di lievitazione.

Elena, buon pomeriggio! Voglio provare a cuocere il pane secondo la tua ricetta, ho una domanda: 20 grammi di lievito naturale quanto sono, se misurati con i cucchiai? E non riesco a capire, scrivi tu

Ho parti uguali di antipasto, acqua e farina nel lievito di mia madre. Di solito tengo l'antipasto in frigorifero. La mattina lo tiro fuori, lo riscaldo, lo do in pasto 1: 1: 1, la sera impasto l'impasto. La mattina dopo impasto la pasta e inforno il pane. Provalo, dovrebbe funzionare.

Ad esempio, nel frigorifero ho un barattolo da 1/2 0,5 litri, devo prenderne una parte? O tutto ciò riscalderebbe e nutrirà 1: 1: 1? E poi prendere 20 grammi da qui per la pasta? E mettete gli avanzi in frigorifero e poi mettete 20gr di pasta di corte o mi manca qualcosa? Perdonami se non capisco faccio una domanda

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, Buonasera! Proverò a spiegare. Ho il lievito naturale in frigorifero per diversi giorni. Prima di infornare il pane per la giornata (la mattina) lo tolgo, lo riscaldo, prendo 20 g di lievito naturale, acqua e farina. Lo lascio fino a sera. La sera prendo 20 g di lievito naturale rinfrescato e impasto la pasta. O trasferisco il lievito madre rimanente nel grano o lo butto via. Dal momento che la mattina metterò 20 g di pasta in un barattolo e lo metterò in frigorifero. Di solito non immagazzino molta cultura iniziale. Mi bastano 20 g, se non avete la bilancia è molto difficile mantenere la proporzione, perché nello stesso volume ci sono pesi diversi di ingredienti diversi. Se qualcosa non è chiaro, chiedi

Buonasera! Grazie mille per la precisazione, ora è chiaro che in frigorifero si conservano solo 20 grammi. lievito

Tanjushka-topotushka, buona sera! Proverò a spiegare. Ho il lievito naturale in frigorifero per diversi giorni. Prima di infornare il pane per la giornata (la mattina) lo tolgo, lo riscaldo, prendo 20 g di lievito naturale, acqua e farina. Lo lascio fino a sera. La sera prendo 20 g di lievito naturale rinfrescato e impasto la pasta. O trasferisco il lievito madre rimanente nel grano o lo butto via. Dal momento che al mattino metterò 20 g di pasta in un barattolo e lo metterò in frigorifero.Di solito non immagazzino molta cultura iniziale. Mi bastano 20 g, se non si dispone della bilancia è molto difficile mantenere la proporzione, perché a parità di volume ci sono pesi diversi di ingredienti diversi.

Elena, grazie per la risposta a Tanya. Ma avevo anche una domanda.
1. Se prendi 20 gr. antipasto + 20 gr. farina di segale + 20 gr. acqua. Risulta 60 gr. lievito naturale rinfrescato?
Lena, e se, ad esempio, la ricetta dice: fermentare 140 g, ecc. E io, per esempio, ho solo 20 g di antipasto in frigorifero. E come si arriva a 140 grammi di lievito?
E un'altra domanda:
2. Ad esempio una ricetta come questa (la tua)
Ingredienti:
farina di segale pelata (pasta / pasta) 200/270 g
madre starter cultura (impasto) 20 g
acqua (pasta / pasta) 160/215 ml
sale (nell'impasto) 9 g
Secondo la ricetta, risulta che tutta la farina richiede 470 g + 20 g. per rinfrescare la coltura starter = 490 g., prendere 375 ml di acqua + 20 ml presi per rinfrescare la coltura starter = 395 ml.
Ho capito bene? Non c'è tanta acqua per tanta farina?
E il peso è probabilmente più di un chilogrammo?
Non vedo l'ora di sentirti, perché venerdì cucinerò il pane.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Inizierò alla fine penso che l'acqua sia a posto, perché l'impasto non è ripido. Lo sposto in uno stampo con una spatola. Non so per peso, non l'ho pesato. Ma faccio il pane secondo questa ricetta da più di un anno, mi piace. Ora riguardo al lievito. Dopo aver rinfrescato, prendo solo 20 g, butto via il resto. Dopo aver fatto fermentare l'impasto, ne prendo 20 g per l'antipasto. E così all'infinito. Ma circa 140 g di lievito naturale, quindi probabilmente si tratta di lievito madre di grano, perché se prendi 140 g di segale, questo pane non può essere mangiato (risulta molto acido). Ho provato a mettere 40 g in un infuso, troppo. La ricetta originale richiede solo 10 g di antipasto. Ma se traduci dalla segale al grano, devi nutrirti più volte in progressione, cioè 20 g di antipasto + 20 g di psh. farina + 20 ml di acqua. Quindi 60 g + 60 g + 60 ml. Puoi nutrirlo di nuovo, ma prendi così tanto antipasto per ottenere 140 g di lievito naturale all'uscita. Ecco qualcosa del genere Se non altro, chiedi.

Lievito naturale 80 g
Impasto acqua 375 ml
Impasto acqua 260 ml
Sale 1,5 cucchiaini
Farina di segale per impasto 220 g
Farina di segale per impasto 520 g
Grazie Lena per la risposta. Ma ecco la ricetta sopra di Vatrusha da questo sito.
E ho preso la ricetta del pane Stolichny da YouTube, gli ingredienti sono i seguenti:
Lievito naturale - 140 gr
Acqua - 77 gr
Farina di segale - 132 gr
Impasto:
Farina di segale - 100 gr
Farina di miglio.1 grado - 290 g
Acqua - 240 g (totale)
Sale - 9 gr
Zucchero - 18 g
Allora è già completamente incomprensibile per me. Per favore aiutami a capirlo. Penso che sarà interessante anche per altri fornai alle prime armi.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Ad essere onesto, nemmeno io capisco. La prima ricetta contiene ancora più acqua della mia. Ma con il secondo ... Forse è il caso in cui lo starter viene nutrito più volte, ma solo con farina di segale, senza trasferirlo sul lievito madre di grano? Pertanto, ce n'è così tanto.
O forse il lievito di una consistenza diversa e meno acida. Mi sembra che ci sia pochissima acqua nella seconda ricetta. In generale, ci sono molte ricette per il pane di segale con lievito naturale, puoi cercare e confrontare. Volevo cuocere del pane di segale puro. Sebbene, come ho detto prima, fosse originariamente una ricetta per il pane misto, ho fatto solo un esperimento. Ci scusiamo per non aver aiutato a capirlo. Inoltre imparo sempre dagli altri.

Lena, fai il tuo pane con la formula L7?

No, ho un po 'meno - L10.

Allora il mio andrà sicuramente bene. Lena ancora una volta grazie mille per il tuo aiuto.

Ciao!
Per favore dimmi quale potrebbe essere il problema: il pane ha una bella crosta, ma molto dura, e la mollica all'interno sembra essere umida e appiccicosa. Cuocio in forno.

Buon giorno a tutti! Puoi dirmi, ho cotto il pane per la seconda volta in una padella di ghisa del diametro di 28 cm, ma non era cotto dentro di me, sebbene il tempo di cottura fosse di 2,5 ore e la temperatura di 180 gradi, e è stata con me tutta la notte sotto un asciugamano. E l'impasto è lievitato due volte prima di essere mandato in forno, peccato sul grande diametro della padella! Per favore dimmi, allego foto

[Igor]

Peccato su una padella di grande diametro!

Igor, il diametro della padella è davvero grande. Questo è il problema numero uno. C'è anche un secondo: una padella in ghisa. Ciò significa che mantiene bene la temperatura, ma ci vuole molto tempo per riscaldarsi per questo. Gli stampi per il pane sono solitamente realizzati con leghe a base di alluminio proprio per questo motivo.

[Ozzy]

temperatura 180 gradi

Ozzy, Igor, personalmente, cuocio sempre il pane di segale a una temperatura più alta. Preriscaldo il forno a 270 gradi, metto il pane in una teglia preriscaldata (ho cotto anche in una padella di ghisa), dopo 15 minuti abbasso la temperatura a 220 gradi. In generale, la cottura dura circa un'ora e 10-15 minuti.
Prova a sperimentare con la temperatura. All'inizio della mia esperienza di cottura, ho anche cotto a fuoco basso, si è scoperto una sorta di orrore, non il pane ...

Grazie mille, Viki e Elena_Kamch! ) Proverò questa settimana, ho comprato un termometro in forno e una pirofila.

E direi che potrebbe esserci ancora un problema nel test stesso. Guarda la struttura delle briciole. In teoria, con un tempo di cottura così lungo, avrebbe dovuto risultare una crosta spessa. E vedo pane che non è lievitato, non è maturato (o, al contrario, fermenta ed è caduto allo sbando). Vorrei vedere la tua pasta e la preparazione prima della cottura.

La prossima volta posterò delle foto!

Grazie per la ricetta! Il pane si è rivelato molto gustoso. I miei stanno ancora chiedendo)))

Elena, per favore dimmi qual è la temperatura durante la fermentazione e l'impermeabilizzazione.
Grazie

Elena, per favore dimmi qual è la temperatura durante la fermentazione e l'impermeabilizzazione.
Grazie

Irina, mi scusi, ha iniziato a visitare raramente il sito. Penso che la risposta non sia più rilevante. Ma ancora. Lo metto sempre in forno per la fermentazione e lievitazione con la luce accesa. Risulta 28-30 gradi.

Grazie Elena! Molto rilevante, è sempre utile ascoltare una persona esperta! E voglio anche dire un grande grazie per la tua ricetta! Mi sono dimenato per quasi un anno con una ricetta con 100 g di lievito naturale e ho provato la tua - una cosa completamente diversa!

Grazie Elena! Molto rilevante, è sempre utile ascoltare una persona esperta! E voglio anche dire un grande grazie per la tua ricetta! Mi sono dimenato per quasi un anno con una ricetta con 100 g di lievito naturale e ho provato la tua - una cosa completamente diversa!

Irina! Grazie per la "persona esperta"! Anche se non sono affatto esperto, adoro il processo di cottura del pane e cerco di arrivarci fino in fondo. In precedenza, inoltre, non riuscivo a capire cosa significhi "Prendi 200 g di lievito". Quindi ho già intuito che fosse un antipasto nutrito (10-15 g).

Elena, perché il pane cade nel forno? E si adatta perfettamente! Un paio di volte è uscito con uno scivolo così piccolo, beh, quasi come il tuo, e poi basta ... Il pane è comunque commestibile, perforato, ma non dovrebbe cadere ... Grazie.

Irina! Non so nemmeno cosa dire. Sarebbe bello avere una foto della preparazione prima della cottura e del pane finito. L'impasto è troppo umido? O è rimasto troppo tempo nelle prove. Succede anche a me quando sono in ritardo con la cottura.

Questo è il mio pane. Solo farina di segale, lievito naturale di segale, acqua salata e un paio di gocce di estratto di stevia al posto dello zucchero. Faccio in forno senza acqua. Immediatamente faccio 2 pagnotte da 1,2 kg. Conservato per due settimane. Non ammuffisce, non si secca. Il risultato di quasi un anno di esperimenti e ora ho cucinato in questo modo per il secondo anno. Riscaldo il forno a 240 gradi, imposto il regolatore a 170 gradi e metto il pane per 45 minuti. Quindi inserisco la sonda del termometro al centro della pagnotta e la inforno a 96 grammi all'interno. Lo avvolgo in un asciugamano per diverse ore, se cuocio la sera, poi durante la notte.

[Signore 68]

Signore 68, Alessandro! Buon pane! A proposito, riguardo al vapore. Recentemente ho letto un articolo sul pane di segale. Dice che diversi tipi di pane non hanno bisogno di vapore. E ha anche smesso di mettere la ciotola dell'acqua.

Ho dimenticato di aggiungere. Negli ultimi sei mesi si è sempre aggiunta al pane la crusca di segale. Prego in un frullatore, anche se nei negozi ce ne sono già macinati.

Irina! Non so nemmeno cosa dire. Sarebbe bello avere una foto della preparazione prima della cottura e del pane finito. L'impasto è troppo umido? O è rimasto troppo tempo nelle prove.Succede anche a me quando sono in ritardo con la cottura.

Elena, grazie per la tua risposta! Pasta bagnata - forse proverò meno acqua. Qui il pane di Alessandro è più denso del tuo, cioè meno acqua. Vorrei ricevere come tuo, con grandi buchi. Ecco una foto. Grazie ancora.







Non riesco a mettere una foto.

IrinaP1. La densità del pane non dipende sempre dal contenuto di umidità dell'impasto. Di più dalla qualità della farina. A proposito, il mio pane non è molto denso, solo le mie foto più avanti. Ho appena tirato fuori un paio dei miei pani. Rilassarsi in un asciugamano. Domani, se non dimentico, farò una foto più ravvicinata. E, naturalmente, il pane di segale puro, specialmente con l'aggiunta del 20% di crusca di segale, sarà sempre più denso dello stesso pane Darnitsa.

Evviva, ha funzionato! Non pane ma una foto

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Sì, potrebbe esserci un impasto umido. Prova ad aggiungere prima meno acqua, poi guarda l'impasto mentre impasti. Puoi anche provare un po 'meno di prove. Insomma, un eterno esperimento

Elena, ha fatto meno acqua. Bene, questo non sembra cadere. Ma non è salito troppo: la struttura è più densa come mi aspettavo e meno acida, nel complesso migliore. Ma è tutt'altro che ideale





Alexander, puoi fornire la tua ricetta?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! O forse c'è qualcosa che non va con il lievito?

Conservo l'antipasto in frigorifero fino a 6-7 giorni

e non perossido? Lo voglio anch'io, insegna

[Novizio]

Novizio, il lievito naturale di segale vive bene al freddo. Se cuoci il pane 2-3 volte a settimana, è sempre fresco, poiché dall'impasto viene presa una nuova porzione. E se meno spesso, lo aggiorno prima (al mattino) e la sera comincio a impastare. La mattina prendo 20 grammi e li metto in frigorifero.

La mattina prendo 20 grammi e li metto in frigorifero.

cioè, rimuovi il lievito madre stagionato al culmine? e poi cosa le succede al garrese? Cadrà e varrà una settimana così? Bene, in linea di principio, questo non è fondamentale per la pasta madre di segale, non ha glutine, ma che sapore ha - acido nucleare? no, beh, va bene per uno nero, non ho abbastanza acidità nella segale dal lievito naturale di grano, l'ho sovralimentata nella segale.

[Novizio]

Novizio, non, innanzitutto, per la pasta, prendo 10 g di un antipasto. In secondo luogo, quando lo prendo (antipasto) dal frigorifero, annuso. Di solito l'odore è molto gradevole. E quanto può essere grave se lo starter viene aggiornato tutto il tempo. Faccio il pane di grano su un antipasto di segale, gli stessi 10 grammi. Non c'è acidità. E non cuocio il pane di segale con il lievito naturale di grano. Qual e il punto? Sì, se porto l'impasto all'antipasto, è già al suo apice al mattino. E se aggiorno, lo pulisco in 1-2 ore.

Novizio. Prova il lievito naturale in questo modo. Lo tengo e mi sveglio quasi come Elena, ma. Ho più volume. Questa è circa mezza lattina da 0,5 litri. Conservare in frigorifero per 2 settimane. La sera lo metto in una ciotola. Aggiungo 200 g di farina di segale e 250 ml di acqua. Lo lascio vagare nella stanza per la notte. Al mattino, metto da 0,5 a 1/3 del volume in un barattolo, aggiungo un cucchiaio abbondante di farina di segale con uno scivolo e aggiungo acqua goccia a goccia per mescolare per ottenere la consistenza di una densa panna acida. E mettilo subito in frigorifero. A proposito, Elena ha ragione, il lievito dovrebbe avere un buon profumo. Non riesco a spiegare l'odore. Tutto ciò che rimane nella ciotola va al pane come lievito. Ancora una cosa, la coltura starter va conservata in frigorifero e deve respirare, ad es. dovrebbero esserci piccoli fori nel coperchio.