🔗Zuppa kharcho.
Cosa c'è di più facile che preparare una zuppa così… ricca, densa, aromatica… e… molto gustosa!
Quindi, ti suggerisco di parlare non solo dell'incarnazione della prossima ricetta per questa zuppa, ma del "principio di Kharcho" ....
E come base per la discussione, accetteremo le raccomandazioni che Tamara Platonovna Sulakvelidze fornisce nelle sue ricette. Consiglio vivamente a tutti di trovare il suo libro. È pubblicato su Internet. Tutto ciò che riguarda la cucina georgiana o, per essere più precisi, caucasica è migliore, più chiaro e più semplice ..., diciamo più autentico, io, ad esempio, non mi sono imbattuto in altre fonti. E per esperienza personale, tutto ciò che non abbiamo preparato secondo i suoi consigli ha lo stesso gusto "georgiano", vero fatto in casa.
Tutta la scienza menzionata nel libro è dichiarata. Qui in questo.
🔗Questo libro, secondo persone rispettate e competenti, è un libro di culto. Lo ha scritto meraviglioso !!! … Come già accennato - Donna !!! …, E - un buon, secondo fonti, dottore… Tamara Platonovna Sulakvelidze. Ed è stato pubblicato solo una volta - e solo in russo nel 1959. È vero, dicono che ci fu una ristampa nel 62 °.
Ciò significa che le ricette che vengono pubblicate non sono altro che fonti AUTORIZZATE.
Prima di tutto, riassumiamo la polemica di lunga data, arrivando al rosicchiamento del fegato e tirando fuori il pomo d'Adamo dall'avversario.
Quindi Tamara Platonovna ha diverse ricette per il kharcho. Fino a poco tempo, io stesso ero sicuro che poiché kharcho significa, senza dubbio, carne di manzo, noce e tklapi o tkemali. Ma si è scoperto ... si è scoperto che KHARCHO può essere fatto con carne di manzo ... e con montone ..., e non solo anche con pollame, ma anche con pesce in generale, altrimenti ... è spaventoso immaginare senza qualsiasi carne o pesce già menzionato. E la zuppa di questo non diventa cattiva, ma rimane.
Quindi, l'agnello HARCHO ha il diritto di essere. Quale conferma è la ricetta di questo stesso libro. "Zuppa-kharcho di agnello o manzo (B)" ... ecco cosa dice.
E ci sono ragioni per non fidarsi dell'autore del libro, che, a parere, ripeto, molti georgiani, è un libro di testo, se parliamo di cucina georgiana.
Quello che personalmente mi piace della ricetta che ho adottato e come risultato del suo utilizzo risulta esattamente come dice uno dei miei amici: "... quando metto un po 'di QUESTO in bocca, capisco ancora - QUESTO è esattamente quello che la mia amica si stava preparando. Zia Fira nella mia infanzia nuda sulla soleggiata Moldavanka ... ". In una parola, risulta lo stesso sapore del kharcho, che viene ricordato fin dall'infanzia, quando ho dovuto provarlo a casa tavola, che era apparecchiata .... In generale, sta a te giudicare, ma consiglio vivamente di provarlo. Non te ne pentirai.
Quindi, stiamo parlando del "principio kharcho". Prendendo come base l'insieme di prodotti consigliati da Tamara Platonovna e la tecnologia da lei descritta.
Brodo
Se parliamo di zuppa, non puoi fare a meno del brodo. Non importa quanto ci provi.
Cuoci il brodo. Ho preso tutto quello che si era accumulato nel congelatore in un sacchetto etichettato "AGNELLO per brodi". Si tratta principalmente di ossa delle gambe e delle scapole, che rimangono dal taglio delle parti di agnello per pilaf e simili.
🔗E, oserei consigliare, aggiungere al brodo la polpa tritata di media grandezza. Per il grasso, questo additivo non giocherà un ruolo speciale, ma mangiare sarà molto più interessante. La carne, qualunque cosa si possa dire, dovrebbe essere nel kharcho. Ed è meglio che non sia piccolo, ma di più.
🔗E puoi, ad esempio, prendere un collo di agnello. Ci sono abbastanza ossa, cartilagine e carne. Per me, il collo è la scelta migliore per il kharcho.
🔗Ma! In modo che non lo prendi per il brodo e dopo averlo lavato tutto mettilo in un pentolino, riempilo di pulito (è meglio non trovare niente bene) con acqua fredda e mettilo, nella padella, sopra calore elevato.
🔗Preferisco cucinare il kharcho su un fuoco aperto. Nella caldaia. Ma, di regola, cucino il brodo a casa. Perché? Non "cuocio" il brodo, lo "getto". Ovviamente puoi farlo nel calderone, ma giocherellare con questa luce più piccola e più lenta fa male. È stato fastidioso e per molto tempo. Ecco perchè….
Non appena bolle, assicurati che la scala inizi a formarsi. Naturalmente, deve essere rimosso senza pietà, o meglio rimosso. Perché decolla la prima volta e lei è di nuovo lì. Ma arriverà, e molto presto, il momento in cui la bilancia cesserà di formarsi.
🔗Quindi vale la pena aggiungere al brodo tutto ciò che l'acqua della carne bollita farà il brodo.
Un paio di cipolle (non è necessario sbucciare, ma rimuovere la buccia superiore), un paio di carote, peperoni - neri e fragranti, un paio di lavrushka.
🔗Una miscela di radici, (se non ce ne sono di fresche, allora quelle secche andranno bene) lì prezzemolo, sedano, coriandolo e così via. Le erbe essiccate ... non faranno male un po '. L'anice stellato non sarà superfluo. Più il brodo è aromatico, più sarà gustoso. Chessword.
E, naturalmente, non dimenticare il sale. Quanti? Qui solo per esperienza.
🔗Non è dannoso gestire un mucchio di verdure in questo modo. Se l'erba è già matura, non tagliare le radici. Risciacquare bene - sì ... ma non è necessario tagliare.
🔗E poi riduciamo la fiamma al minimo possibile, copriamo la padella con un coperchio e lasciamo sobbollire il brodo per almeno tre ore. Più passa il tempo, più ricco sarà il brodo.
Fai solo attenzione a non bollire. È importante. E poi apparirà un sapore rancido.
🔗Il brodo si è rivelato ricco e moderatamente grasso. Quando si raffredda, diventerà molto chiaro.
🔗Ma ho superato me stesso. Nel frattempo il brodo sarà cotto. La parola "bollire" è in qualche modo inappropriata per questo metodo. Perché il brodo languirà a lungo, molto tempo su un fuoco minuscolo. In questo modo sarà più buono. Controlla: non te ne pentirai.
In generale, passiamo alla preparazione del resto del kharcho contenuto.
Prodotti per il contenuto interno di kharcho.
Quindi, stiamo preparando il resto dei prodotti. Burro di mucca fuso.
🔗Dobbiamo anche rimuovere il grasso dal brodo, ma non rovinerai la zuppa con lo sciolto (se il brodo non è molto grasso).
Un paio di cipolle - tre. Abbiamo bisogno di più pomodori. Diversi spicchi d'aglio. Determina quanto. Gusto. Tritate finemente l'aglio. Ad esempio, uso un mini tritatutto. Una cosa utile.
🔗I pomodori devono essere presi esclusivamente veri. Tale che si avverte l'aroma di miele e erbe delle fruste. Tutti lì sono normalmente belli ... beh, se vuoi rovinare il prodotto, per favore.
🔗E se per quelli veri, "non è ancora la stagione", allora questo cibo in scatola andrà bene. Pomodori nel loro stesso succo. Là sono sfilacciati. Meglio ancora, prendi il greco. Eccoli a pezzi e nel loro stesso succo. Anche se, alla fine, puoi cavartela solo con il concentrato di pomodoro.
🔗Quindi, anche se la ricetta dice di pasta al pomodoro, mi sono azzardato a usare un letto di pomodoro ..., lavato, tagliato, versato acqua bollente per un minuto ...
🔗... e dopo la pulizia, tritate finemente. Risparmia il succo, non peggiorerà.
🔗Verdi. Un po 'di prezzemolo, coriandolo e aneto. Tritate finemente. Aglio: tritare finemente, come si diceva, o schiacciare.
🔗Mettiamo tutto in una ciotola, puoi mescolare e anche a lato - per insistere.
🔗Oppure puoi prenderlo e macinare tutto in un mortaio. Non andrà peggio, te lo dico per certo.
🔗Le cipolle devono essere tritate mediocri. Molto piccolo, non ne vale la pena.
🔗Figura: Per la quantità di cui abbiamo bisogno (ci sono tutte le proporzioni nella ricetta), prendiamo circa mezzo bicchiere. Ci laviamo molto bene e,
🔗dopo l'ammollo, lo mettiamo anche a lato.
Osservo una tale proporzione che non ricevo il porridge. Per un litro della presunta zuppa, prendo un cucchiaio, un po 'con la cima, di riso già lavato.
🔗Spezia. Una delle opzioni è la seguente. Un paio di lavrushka, due cucchiai, sempre con un buon coperchio, cucchiai di coriandolo, cumino - un cucchiaio e mezzo, peperoni neri e pimento, un po 'di pepe rosso (piccante) e sale, ovviamente.
🔗E macina tutto in un mortaio. Non troppo superficiale.
🔗E puoi farlo diversamente.
Prendi, ad esempio, un cucchiaio della miscela per shurpa e kharcho che Abdullo ha preparato per me. Molto aromatico e leggermente piccante.
🔗In una sala da tè, senza un mucchio di cucchiai, utskho e luppolo suneli. La stessa dose di peperone rosso morbido e quasi un cucchiaio pieno di pomodori secchi. E qualche pisello di pepe nero e pepe bianco dolce. Sì, un paio (li ho presi piccoli) Lavrushechk. Bene, sale, di nuovo.
🔗Bene. Sembra tutto pronto. Cominciamo a cucinare.
Cucinare il kharcho
Accendiamo quindi un fuoco sotto la caldaia e lo riscaldiamo. Non riscaldiamo, ma riscaldiamo. Quindi mandiamo un pezzo di burro chiarificato, il già citato, burro di mucca alla caldaia ...
... e scioglierlo. Non c'è bisogno di riscaldarsi in qualche modo. Basta sciogliere e basta.
🔗E versa la cipolla. Non lo friggiamo, ma lo portiamo solo allo stato di PRE-trasparenza.
🔗Raccogliamo il grasso dalla superficie del brodo, in modo da afferrare un altro mestolo di brodo.
🔗E nella sua bombetta, a prua. E poi, mescolando costantemente, stufare la cipolla per 5-7 minuti.
🔗OSSERVAZIONI GENERALI. Quando stufate la cipolla e poi cuocete il condimento, non potete cuocerla troppo in nessuna delle fasi. Se ciò accade, il bruciore di stomaco è garantito. E non tenerlo - anche il sapore "andrà via", il formaggio si farà sentire. Quindi attenzione costante, agitazione e intuizione.
Quando il brodo sarà evaporato e la cipolla sarà diventata morbida e aromatica…. Mandiamo i pomodori nella padella. Qui, sai, anche la misura è importante. A seconda del gusto dei pomodori, sia dolce che aspro…. La misura è molto importante.
🔗... e continuando a mescolare regolarmente, continuiamo a cuocere a fuoco lento. Prova minuti attraverso i tacchi. Forse sarà necessario aggiustare il gusto in qualche modo. Aggiungi il sale o aggiungi un po 'di zucchero.
🔗Prendiamo tutte le ossa e la carne dal brodo. Separare la carne dalle ossa e tagliarla, la carne a pezzetti. E, naturalmente, nel suo calderone.
🔗E le spezie vanno immediatamente nel calderone.
🔗Mescolando costantemente, tutti insieme, a fuoco lento, deve essere spento. Non più di dieci minuti. Qui devi guardare, in modo da non asciugare troppo, cuocere troppo. E non appena il condimento, diffondendo un aroma irrealisticamente gustoso, sarà pronto.
Filtrare il brodo al setaccio fine, dritto nella casseruola con il condimento.
🔗Mescolate bene, portate a bollore e ... lo stesso, vi ricordo, riso MOLTO ben lavato ... lo mandiamo anche in padella.
🔗Quindi mescoliamo, assaggiamo e aggiustiamo di sale, riportiamo a ebollizione e riduciamo subito la fiamma al minimo, ma non "alla brace", in genere è necessario che la bollitura avvenga in caldaia sul sul punto di languire. O viceversa, a seconda di quale è più conveniente per te.
Coprite con un coperchio e, lasciando che gorgoglia leggermente, lasciate riposare la caldaia per quindici-venti minuti. Dipende dal riso. È molto importante non cuocerlo in poltiglia. Pertanto, misuralo. Prima del passaggio successivo, lui, il riso dovrebbe avere un chicco piccolo e duro.
🔗E non appena il riso è "senza un minuto" pronto, mandiamo in padella le erbe infuse con l'aglio.
Qui il fuoco è già stato completamente rimosso. Lascia solo le braci.
🔗Poi. Chiudi il coperchio. Spegni il fuoco da sotto la pentola, lascia la brace piccola e lasciala fermentare per circa quindici minuti, se resisti con gli aromi che trasudano.
🔗Qui. Rimuovere la copertura.
🔗C'era la tentazione di mettere il calderone sul tavolo proprio così, nella forma che aveva acquisito ..., sì ... le donne, sai, dovevano versare una pentola pulita nella pentola. Ahimè, la zuppiera di porcellana non è ancora stata avviata.
🔗E poi - per favore, versa con attenzione, mangia lentamente.
🔗Se qualcuno lo desidera, puoi comunque aggiungere verdure con aglio ... ma questo è facoltativo.
🔗Angela per te al tuo pasto!
Quindi è così. Ora capisci "I'm up chom?", Parlando del "principio del kharcho". Cucina, ad esempio, il brodo di anatra o pollo, o anche pesce e ... prepara la zuppa usando questa tecnologia. Non si tiene conto del tempo (non si tiene conto della preparazione del brodo) solo una quarantina di minuti al massimo. E ti garantisco piacere.
A proposito, il brodo può essere cucinato per un uso futuro e quindi congelato in un vassoio.Quindi sorprendi, ad esempio, un ospite in ritardo o inaspettato con una deliziosa zuppa ... o concediti la persona amata e amata "senza te stesso" ... non sto parlando di un bicchiere "prima ..." Questo è per te, rispondo, non purea di carciofi al parmigiano, tormentarti, spingerti dentro…. Questo è cibo !!! Da cui (sì, volevo sputare su calorie e altro colesterolo) nel corpo, c'è gioia e desiderio ... ... ... di continuare a vivere ed essere meno annoiato.
Per gli apologeti di tutti i tipi, lo farò. Ho cucinato il kharcho in un modo diverso. Con noci lì, prugne o tklapi, persino succo di melograno. Perché ci sono molte ottime ricette per questa zuppa. Ma questa ricetta di Tamara Platonovna, secondo me, è la migliore. E non esitare !!!
