Cannella e aglio in pasta lievitata. Cannella o cassia?

[Cannella e aglio in pasta lievitata.]

Cannella e aglio in pasta lievitata.

Questi prodotti non sono consigliati per l'uso quando
impastare la pasta lievitata.

Cannella, anche se ci associamo al nostalgico
ricordi dell'odore del pane dell'infanzia, ora nell'impasto
non aggiunto.
In passato, infatti, venivano utilizzate ricette secondo le quali la cannella
Cospargere l'impasto con lo zucchero prima di arrotolarvi la marmellata. ma
nella macchina per il pane, l'aggiunta di cannella è diventato un problema. Il punto è quella cannella
agisce sull'impasto allo stesso modo di un batticarne sui prodotti a base di carne - esso
distrugge la sua struttura.
Durante il processo di cottura, tuttavia, appare davvero un profumo meraviglioso
scompare nei prodotti finiti.
Se non puoi fare a meno della cannella, almeno non metterla
più di quanto indicato nella ricetta, in modo da non rovinare l'intero impasto.

aglio assorbe l'attività del lievito, quindi può essere cosparso o
grattugiare il pane finito, ma non aggiungerlo all'impasto.

Ecco cosa ho letto nelle istruzioni per HP Redmond RBM-1905. Ad essere onesto, inaspettato. È vero, molto raramente aggiungo cannella e aglio essiccato all'impasto di lievito, e ora non lo farò.

L'uso delle spezie nella cottura

[Irsha]

Irsha, questo è più vero per l'aglio vivo che per l'aglio essiccato, l'aglio essiccato non ha un'attività così frenetica.
Con la cannella in generale, un'imboscata, nell'infanzia, quando la mamma cuoceva i biscotti, l'odore della cannella faceva impazzire l'intero ingresso, ora quasi non puzza. Ho smesso di comprare la crosta in polvere, prendo i bastoncini e la macino io, ma la aggiungo al caffè dopo la preparazione, altrimenti se ne andrà anche il suo odore.
Hanno detto in TV che i bastoncini di cannella che vendiamo non sono del tutto corretti, quello corretto dovrebbe essere più "peloso".
Prendi in giro nostro fratello! (con) :-)

Prendi in giro nostro fratello!

Dissero anche che non era affatto cannella, ma cassia.

non cannella, ma cassia

Cannella o cassia?

L'aroma della cannella riempie la casa di intimità e l'anima - di tranquillità. Il sapore di cannella è un'elegante aggiunta alla torta di mele, al caffè, al pollo al forno e a molte altre delizie culinarie. È solo cannella?
Non tutti in questi giorni sono abbastanza fortunati da ottenere la vera cannella. Molte persone comprano la cassia, una spezia simile alla cannella nell'aspetto e nell'odore, ma meno aromatica.

La vera cannella, o cannella di Ceylon, o cannella nobile, o cannella, fa parte della corteccia del sempreverde Cinnamomum zeylanicyn, originario dello Sri Lanka e dell'India occidentale. La cannella di Ceylon è una spezia potente e costosa.

Per fare la vera cannella, vengono tagliati germogli di tre anni di Cinnamomum zeylanicyn, da cui viene utilizzato solo il sottile strato interno della loro corteccia. La corteccia viene essiccata al sole e poi arrotolata a mano in tubi.

La cassia, o finta cannella, o cannella indonesiana, è prodotta dalle piante Cinnamomum aromaticum, originarie della Cina, del Vietnam e dell'Indonesia. E per la sua produzione, non vengono tagliati germogli di tre anni, ma germogli di 7-10 anni. E non usano la parte interna della corteccia, ma l'intera corteccia. È una spezia economica.

La cassia è meno aromatica della vera cannella e ha una minore appetibilità. Tuttavia, il suo principale svantaggio è la presenza di cumarina in esso.

La cumarina è una parte essenziale sia della vera cannella che della cassia. Ma nella cannella di Ceylon, la concentrazione di questo composto è 0,02 g / kg e in cassia - 2 g / kg.
Oggi si sa che una dose pericolosa di cumarina per un bambino in età prescolare è contenuta in quattro biscotti piccoli con "cannella", per uno studente - in sei, per un adulto - in otto.
Con l'uso regolare di piccole quantità di cassia, una persona inizia ad avere mal di testa cronici, vertigini e diarrea è possibile.

Come distinguere la cassia dalla vera cannella?

1. Il primo passo è prestare attenzione alla confezione. Se il produttore è onesto, la confezione con cannella vera dirà - Cinnamomum zeylonicum, sulla confezione con cannella finta - Cinnamomum aromaticum.
È tutto molto semplice. Ma lungi dall'essere tutti i produttori stanno giocando lealmente con i bastardi del consumatore.

2. Se hai la polvere di cannella, puoi verificarne l'autenticità utilizzando un semplice esperimento chimico.

- Prendi un cucchiaino. Cospargici un po 'di cannella in polvere. Metti lo iodio normale sopra la cannella. Se lo iodio trasforma la polvere di cannella in blu-nera, allora è cassia. Se il colore è blu, quindi non così scuro, allora questa è vera cannella.

Mi sono guardato un sacchetto di cannella di Aidigo, ho tutte le spezie di Aidigo,

onestamente scritto da Cinnamomum aromaticum, già per motivi di interesse, lo iodio gocciolava, ma la polvere divenne nera. Sì, cassia, nessun inganno.
Ma non hai nemmeno bisogno di guardare e gocciolare nulla, perché. è strano comprare un sacchetto di condimento prezioso in qualsiasi negozio per 20 rubli.
Aggiungi questa spezia con moderazione al cibo e niente sarà sbagliato per noi.

Ma non hai nemmeno bisogno di guardare e gocciolare nulla, perché è strano comprare un sacchetto di condimento prezioso in qualsiasi negozio per 20 rubli.

Purtroppo, anche il prezzo non è un indicatore di qualità, quanto ho provato questa cannella di diversi produttori e non ho notato molta differenza tra 20 e 60 rubli.

Perché tutta la nostra presunta cannella è cassia. Per la differenza di prezzo, puoi almeno orientarti su Iherb.

Questi prodotti non sono consigliati per impastare la pasta lievitata.
Tuttavia, l'aggiunta di cannella è diventata un problema nella macchina per il pane.
È vero, aggiungo molto raramente cannella e aglio essiccato all'impasto di lievito, e ora non lo farò.

È scritto molto bene sulla cannella nel libro di J. Hamelman "Bread. Technology and Recipes":

"La cannella (in particolare la sua cinnamaldeide) riduce significativamente l'attività del lievito, quindi è necessario un dosaggio più elevato di lievito per compensare questa soppressione. Che inibisce l'attività del lievito se usato in quantità sufficienti. Applicando la cannella sulla superficie dell'impasto anziché essere compreso nella rinfusa, non inibisce il lievito e la quantità di lievito nella ricetta può essere ridotta. " (Dalla postfazione alla ricetta "Farina d'avena con cannella e uvetta")

Se conosci le basi, è del tutto possibile non portare tutto all'assoluto e usare la cannella, se lo desideri.
P.S. Il pane secondo la ricetta di J. Hamelman è fragrante dal momento dell'impasto e l'aroma della cannella non scompare dopo la cottura, diventa solo un po 'più morbido, la struttura dell'impasto dopo la cottura è normale, il pane.