È un peccato, ma succede nella produzione del formaggio. Maasdam ha un sapore dolce-nocciola e non dovrebbe essere amaro. Ma fare il formaggio è un processo biochimico complesso e il risultato non è sempre prevedibile, l'ho trovato su Internet sul sapore amaro del formaggio. È apparso nelle mie prime fasi, quando ho usato meito come antipasto, ora ho rinunciato. Ma le ragioni possono essere diverse
Il gusto amaro è il vizio più comune dei formaggi a caglio con basse temperature di riscaldamento II. Si trova raramente nei formaggi di grandi dimensioni, il che è dovuto alle peculiarità della proteolisi in questi formaggi. Secondo GOST “Formaggi a caglio duro. Specifiche ”i formaggi con una leggera amarezza sono valutati per gusto e odore da 37 a 39 punti su 45, il che li lascia nel grado più alto in questo indicatore; i formaggi con un amaro pronunciato hanno un punteggio di 30-36 punti, cioè sono classificati come grado I o rifiutati.
Le sostanze che danno amarezza ai formaggi possono entrare nel formaggio con latte, additivi minerali (NaCl, CaCl2, KNO3) o formarsi nel formaggio quando la caseina si rompe.
Il sapore amaro del latte quando si lascia la mammella è spesso dovuto alla presenza di erbe selvatiche amare nel mangime: assenzio, ranuncolo, colza, silvia caustica, senape di campo, cipolla selvatica e aglio, lupino, tanaceto, camomilla, elleboro , edera, achillea, dolce trifoglio. L'amaro in queste erbe è dovuto ai glucosidi, oli essenziali che non vengono scomposti dal corpo della mucca. Durante la produzione del formaggio, sono concentrati nelle fasi proteiche e lipidiche del formaggio, quindi l'amaro da loro causato diventa più pronunciato nei formaggi rispetto al latte originale.
L'amarezza nel latte può verificarsi quando le mucche che allattano vengono alimentate con grandi quantità di patate crude, rape, barbabietole marce, rutabaghe, cime di barbabietola, ma non è noto se questa amarezza sia trasmessa o meno ai formaggi. L'amaro, dovuto alla presenza di sostanze amare nel latte, si ritrova nel formaggio subito dopo la produzione e non progredisce con la maturazione.Non può essere eliminato con metodi tecnologici.
Le sostanze amare, principalmente sali di magnesio, possono entrare nel formaggio con sale e cloruro di calcio di bassa qualità. Alte dosi di CaCl2 aumentano il rischio di questo tipo di amarezza. Grandi dosi di salnitro possono anche causare amarezza nei formaggi. Le cause più comuni di amarezza nei formaggi sono i peptidi idrofobici con un peso molecolare inferiore a 1400. Nei formaggi, sono formati dalla scomposizione della caseina da parte del caglio e di altri enzimi della coagulazione del latte, del lactococco a lievitazione naturale e della microflora estranea. Il caglio nel formaggio forma peptidi amari dalla α-caseina. Altri enzimi coagulanti del latte possono formare peptidi amari nel formaggio e dalla β-caseina. L'amaro è più comune nei formaggi prodotti con questi enzimi che nei formaggi con caglio. I lattococchi formano peptidi amari dalla æ- e, principalmente, dalla β-caseina utilizzando proteinasi localizzate sulla parete cellulare e esopeptidasi; Prt - mutanti di lattococchi che non formano esopeptidasi, non formano peptidi amari.
I peptidi amari si formano durante la produzione, il che è apparentemente dovuto alle condizioni più favorevoli per l'azione delle proteinasi in questa fase. Tuttavia, nei formaggi freschi, l'amaro dovuto ai peptidi amari non appare. Forse la concentrazione di peptidi amari nei formaggi di questa età non è abbastanza alta. Man mano che il formaggio matura, nei formaggi aumenta il contenuto di peptidi con peso molecolare inferiore a 1400: nei formaggi di 3 mesi di età, il loro contenuto in relazione al contenuto di azoto totale è aumentato di 1,49 volte rispetto a 1 mese- formaggi vecchi, ma in formaggi di 6 mesi di età rispetto ai formaggi di 3 mesi di età - solo 1,19 volte. La somma di questi peptidi, formati separatamente dal caglio e dalla microflora della coltura starter, nei formaggi di 1 e 3 mesi di età era 3 e 2 volte inferiore alla loro quantità per l'azione combinata di questi fattori.
Apparentemente, tutti i lattococchi, scindendo le caseine, formano peptidi amari, ma i ceppi che formano amarezza nei formaggi (ceppi "amari") li formano in grandi quantità e in una gamma più ampia di condizioni ambientali fisico-chimiche rispetto ai ceppi che non formano amarezza ("Non - ceppi "amari"). L'amaro nel formaggio è formato solo da quei ceppi la cui biomassa alla fine della pressatura supera 10 in 9 CFU / g, cioè i cosiddetti ceppi "veloci". Le proteinasi dei ceppi "non amari" sono inattive a temperature di riscaldamento superiori a 38 ° C; il tasso di riproduzione dei ceppi "non amari" durante la produzione è inferiore a quello dei ceppi "amari" e il numero delle loro cellule vitali nei formaggi dopo la pressatura è solitamente inferiore a 10 in 9 CFU / g. Ne consegue che durante la produzione del formaggio si creano le condizioni più favorevoli per la formazione dei peptidi amari o dei loro precursori dalla caseina. I ceppi di lattococco, che si moltiplicano relativamente lentamente in questa fase della produzione, di solito non formano amarezza nei formaggi. Questi ceppi, rispetto a quelli "veloci", hanno una bassa attività proteinasi, che, a quanto pare, è la ragione della loro lenta crescita nel latte. Sembrerebbe che per prevenire la comparsa di amarezza nei formaggi a lievitazione naturale, dovrebbero essere utilizzati solo ceppi "lenti" di lattococchi, tuttavia, il basso tasso di riproduzione della microflora della pasta madre durante la produzione crea condizioni favorevoli per la riproduzione di e microflora patogena, riduce la gravità del gusto del formaggio. La massa di peptidi amari formati nel formaggio dagli enzimi della coagulazione del latte aumenta con un aumento della quantità di enzimi rimasti nel formaggio. La quantità di renina ed eventualmente di pepsine che rimane nella cagliata aumenta in proporzione all'acidità del siero al termine della lavorazione del grano. La quantità di enzimi microbici per la coagulazione del latte nel formaggio non dipende dall'acidità del siero di latte.
I peptidi amari nei formaggi stagionati sono principalmente frammenti di β-caseina, cioè sono formati dalla microflora della coltura starter, sebbene gli enzimi di coagulazione del latte formino più peptidi con un peso molecolare inferiore a 1400.Ciò è dovuto al fatto che i lattococchi nella coltura starter con l'aiuto delle proteinasi intracellulari distruggono i peptidi amari formati dagli enzimi della coagulazione del latte dalla α-caseina, ma non distruggono quelli che si formano dalla β-caseina. Il tasso di scissione dei peptidi amari da parte dei lattococchi diminuisce con una diminuzione del pH e della temperatura di maturazione del formaggio. Le peptidasi dei ceppi "non amari" scompongono i peptidi amari a un pH maggiore di 4,5, cioè a qualsiasi valore di pH dei formaggi a pasta dura; Ceppi "amari" - a un pH non inferiore a 5,5. Il formaggio con un pH basso e una bassa temperatura di maturazione ha quasi sempre un sapore amaro. I ceppi "non amari" di lattococchi formano significativamente più CAA nei formaggi rispetto a quelli "amari", il che indica una scissione più attiva dei peptidi da parte loro. L'elevata acidità nel formaggio può causare amarezza non solo a causa dell'inibizione della degradazione dei peptidi amari da parte della microflora di fermentazione, ma anche perché gli stessi lattati di calcio hanno un sapore amaro.
L'emergere dell'amaro peptidico è facilitato dalla lavorazione del latte di caglio, latte ad alto contenuto di cellule somatiche, pastorizzato a temperature superiori a 76 ° C.Una proprietà comune di tale latte è un basso tasso di sineresi, che porta alla produzione di formaggi con alta umidità, e il risultato è un basso pH dei formaggi. Inoltre, durante la lavorazione di tale latte, per migliorare la coagulazione del caglio e la velocità di essiccazione del grano, vengono spesso aumentate le dosi di enzimi coagulanti del latte e CaCl2, il che contribuisce alla comparsa di amarezza nel formaggio. Queste misure non possono migliorare le proprietà tecnologiche del latte, poiché i suoi difetti sono associati a una carenza di caseina o al blocco della æ-caseina mediante trattamento termico denaturato con β-lattoglobulina. Il latte caglio, latte con un alto contenuto di cellule somatiche non può essere utilizzato per fare il formaggio. Il latte, pastorizzato a temperature elevate, può essere utilizzato per la produzione di formaggi solo con una radicale modifica della tecnologia.
Il motivo dell'amaro nei formaggi può essere l'elevata acidità iniziale del latte, che porta anche ad una diminuzione del pH del formaggio, poiché con un'elevata acidità del siero durante la produzione del formaggio, la massa casearia perde molto di Ca e P, che riduce la sua capacità tampone e trattiene più lattosio e acido lattico, che aumenta il contenuto di acidità totale del formaggio.
L'amaro nei formaggi dipende in gran parte dal processo di produzione del formaggio, e soprattutto dalla velocità con cui si accumula l'acidità. Un tasso di acidificazione troppo alto abbassa il pH del formaggio per i motivi sopra esposti. Può essere causato non solo dalla lavorazione di latte con elevata acidità, ma anche da alte dosi di coltura starter, contaminazione di colture starter lattococciche con lattobacilli, basse temperature di riscaldamento II, lavorazione prolungata del grano. In una certa misura, la diminuzione del pH del formaggio dovuta all'elevato tasso di acidificazione durante la produzione può essere ridotta diluendo il siero di latte con acqua, ma questo contemporaneamente riduce il tasso di sineresi e riduce l'espressione del sapore del formaggio.
I fattori responsabili dell'elevato tasso di formazione di acido durante la produzione aumentano contemporaneamente la biomassa della microflora delle colture starter nel formaggio alla fine della produzione, il che, indipendentemente dal pH, aumenta il rischio di sapore aspro. Il modo migliore per regolare la velocità di formazione dell'acido è modificare la dose della coltura starter e la temperatura di riscaldamento II, quest'ultima deve essere mantenuta, se possibile, al livello massimo consentito. Il basso tasso di acidificazione può causare anche un abbassamento del pH e un sapore amaro nei formaggi, poiché in questo caso viene ritardata la fermentazione del lattosio nel formaggio, e tutto l'acido formato dai batteri lattici durante la fermentazione del lattosio dopo la il formaggio rimane nel formaggio. In questo caso, il livello di pH minimo nel formaggio si verifica più tardi del solito.Inoltre, il basso tasso di formazione di acido durante la produzione del formaggio crea condizioni più favorevoli per la crescita della microflora estranea, che può formare peptidi amari e ridurre gli indicatori di sicurezza del prodotto. Pertanto, mantenere il tasso di formazione di acido durante la produzione di formaggio a un livello ottimale è una condizione necessaria per prevenire l'amarezza nei formaggi e produrre formaggio di alta qualità sotto altri aspetti.
Le ragioni principali del basso tasso di formazione di acido nella produzione del formaggio sono l'uso di latte non maturo, latte contenente inibitori della crescita della microflora di fermento, una bassa dose di fermento, alte temperature di riscaldamento di II, un alto grado di salatura nel grano e, soprattutto, l'azione di un batteriofago. In quest'ultimo caso è improbabile che compaia l'amaro nei formaggi, poiché il batteriofago, che causa la lisi delle cellule della microflora delle colture starter, da un lato limita la capacità di questa microflora di produrre peptidi amari, dall'altro lato, intensifica la degradazione dei peptidi amari formati dagli enzimi lattico-coagulanti per il rilascio delle proteinasi intracellulari dell'acido lattico.
Un lento aumento dell'acidità durante la produzione del formaggio, come la lavorazione del latte acerbo, riduce il tasso di sineresi e aumenta il contenuto di umidità del formaggio. Per accelerare la sineresi, in questo caso si aumenta la dose dello starter, si riduce o si annulla completamente la salatura nel chicco. Ad un normale tasso di sineresi, la salatura nel chicco aiuta a sviluppare un formaggio con un contenuto di umidità ottimale dopo la pressatura; a un basso tasso di sineresi, influisce negativamente sul prodotto.
L'intensità della salatura ha una grande influenza sulla formazione di peptidi amari nei formaggi. Il sale ha un piccolo effetto sullo stadio primario dell'idrolisi della αs1-caseina - la scissione del peptide αs1-I da esso da parte degli enzimi della coagulazione del latte, mentre la successiva idrolisi del peptide αs1-I dipende fortemente dal contenuto di sale nella fase acquosa del il formaggio. Il sale inibisce in larga misura l'idrolisi della β-caseina. La soglia gustativa di alcuni peptidi amari della β-caseina (0,004 mM) è molto bassa. Sembrerebbe che per i formaggi salati in salamoia, il grado di salatura non possa avere un effetto significativo sulla formazione di peptidi amari, poiché il sale si diffonde lentamente all'interno della testa del formaggio. Tuttavia, la microflora della coltura starter inizia a scomporre più o meno attivamente la β-caseina 30 giorni dopo la produzione, quando il sale si è già sufficientemente sviluppato in profondità nella testa. Si ritiene che l'amaro si trovi raramente nei formaggi contenenti più del 4,9% di sale nella fase acquosa (2% o più nei formaggi).
Il grado di pericolo di amarezza nei formaggi dipende dalla specie e dalla composizione del ceppo delle colture starter. La coltura iniziale non dovrebbe includere ceppi "amari" di lattococchi. Dovrebbe contenere un numero sufficiente di cellule diacetil lactococcus o leukonostok con bassa attività proteinasi e un'elevata capacità di abbattere i peptidi amari. Secondo Stadhouders, circa il 20% dei ceppi con alta proteinasi e attività di formazione di acidi è sufficiente per ottenere il formaggio senza amarezza nella pasta madre. Un produttore di formaggio deve acquistare colture starter da un'azienda che produce costantemente prodotti che rappresentano una minaccia minima per la formazione di peptidi amari, a condizione che siano soddisfatti i requisiti starter rimanenti.
Lo stesso va detto per le preparazioni di enzimi coagulanti del latte, la cui capacità di formare amarezza dipende dal grado della loro purificazione. L'amarezza nei formaggi può verificarsi durante la lavorazione del latte contenente più di 10 6 CFU / ml di psicrotrofi. Gli stessi batteri psicrotrofi muoiono durante la pastorizzazione e i loro enzimi proteolitici e lipolitici mantengono parzialmente la loro attività e causano difetti di gusto e odore.
In precedenza, uno dei motivi principali della comparsa dell'amarezza era considerato la riproduzione dei mammococchi nei formaggi (secondo la nomenclatura moderna Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Questo tipo può causare amarezza nei formaggi con massiccia colonizzazione del latte con enterococchi e bassa attività della microflora della coltura starter.Il latte con un alto contenuto di enterococchi non è adatto alla produzione di formaggio a causa del suo contenuto batterico totale. Gli enterococchi possono causare difetti nel formaggio se il latte pastorizzato viene conservato a temperature superiori a 7 ° C o se stagionato senza l'aggiunta di fermenti lattici.
L'amarezza nei formaggi può anche essere causata da altri rappresentanti della microflora estranea, ad esempio, ceppi psicrotrofici di enterobatteri, ma possono moltiplicarsi nel formaggio a un livello pericoloso solo se il regime di pastorizzazione del latte viene violato e l'attività del lievito è bassa.
Quindi, ci sono molte ragioni per la formazione del gusto amaro nei piccoli formaggi, rendendo questo il difetto più comune. In sostanza, l'assenza di amarezza nei formaggi può essere garantita solo se vengono soddisfatti tutti i requisiti per la produzione di formaggio. L'attenzione principale va posta al tasso di formazione di acido durante la produzione del formaggio, che non deve essere né troppo alto né troppo basso (il tasso di formazione di acido ottimale è stimato dall'aumento dell'acidità del siero, dal pH del formaggio dopo la pressatura e il pH minimo del formaggio), l'ottenimento di un formaggio con umidità ottimale, l'uso di preparati CaCl2, NaCl ed enzimi coagulanti del latte di purezza adeguata, stretto controllo delle dosi di CaCl2, salnitro, enzimi coagulanti del latte, determinazione del contenuto di sale in la fase acquosa di piccoli formaggi nel range dal 4,9 al 5,7%, l'utilizzo di fermenti lattici e preparati coagulanti di alta qualità, la maturazione a temperatura adeguata.
