Prosciutto "Ginger"

Prosciutto "Ginger"

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
* Semigrasso di maiale	1 kg.
* Sale nitrito	14 g
* Sale da cucina	6 g
* Fosfato	1,5 g
* Zucchero	0,8 g
* Zenzero macinato	3 g
* Pepe nero tritato	1 g
* Aglio granulato secco	1 g
* Moscato macinato	pizzico, letteralmente sulla punta di un coltello
* Acqua ghiacciata	100 ml.

Metodo di cottura

• Tagliare la carne a pezzi di 1-1,5 cm, condire con una miscela di sale e conservare in frigorifero per 2 giorni.
• Mettere la carne preparata in un sacchetto (piatto) e congelare leggermente.
• Mettere la carne congelata e la miscela secca di altri ingredienti nella ciotola del robot da cucina.
• Impastare la massa fino a renderla appiccicosa. Introdurre acqua ghiacciata e finire di mescolare quando compaiono i "fili bianchi"
• La procedura di impasto deve essere eseguita nel rigoroso rispetto del regime di temperatura (non superiore a 10-12 * C)
• Raccogli il prosciutto, mettici dentro la busta da forno.
• Metti la massa di carne in parti e schiaccia (ho un tritacarne adatto a questo scopo)
• Raddrizza i bordi pendenti del sacchetto, stendilo ordinatamente sulla superficie del pezzo grezzo di prosciutto (in modo uniforme in modo che non ci siano nodi ruvidi e sigilli)
• Chiudere la macchina per prosciutto con il coperchio superiore. Getta le molle. Metti in frigorifero per un giorno.
• Il prosciutto viene cotto in una pentola a cottura lenta nelle seguenti modalità:
• - 30 minuti 40 * C
• - 30 minuti 60 * C
• - 2,5 ore 80 * C
• È stata utilizzata la funzione "Multipovar"
• Dopo la fine della cottura, il prosciutto necessita di abbattimento (molto veloce)
• Ora la stagione più conveniente per questo è un cumulo di neve NOSTRO TUTTO))) Seppelliamo il prosciutto completamente nella neve per un paio d'ore. Quindi lo estraiamo, lo laviamo, lo puliamo con un tovagliolo di carta e lo mettiamo in frigorifero a maturare per 8-12 ore.
• Ecco fatto, il delizioso prosciutto è pronto. Prendiamo un pezzo di pane fatto in casa, con una crosta croccante, ci mettiamo sopra un pezzo di prosciutto, della vostra dimensione preferita e ... buon appetito)))

Nota

Non l'ho riscaldato prima della cottura.

Oh, nifigaseee! Che bellezza!

[Natasha]

Natasha, super, che bella salsiccia hai scoperto

Seppelliamo il prosciutto completamente nella neve per un paio d'ore.

ei vicini sono già in agguato in un cumulo di neve

Derive della guida? Hey ?! Abbiamo quasi più di 10.

[Natasha]

Natasha, prosciutto molto bello!

[Oksana]

Oh, nifigaseee! Che bellezza!

Natasha, super, che bella salsiccia hai scoperto

Natasha, un prosciutto molto bello!

Ragazze, grazie !!!




Oksana, sì, purtroppo questa comodità non funziona in tutte le regioni.
Ma il raffreddamento può essere fatto anche a casa. sotto l'acqua corrente o in un contenitore di acqua e ghiaccio.

Bella ricetta. È vero, ridurrei comunque l'ultima fase di cottura a un massimo di un'ora e abbasserei la temperatura a 69-71 gradi. Poiché la cottura è in acqua, non vedo motivo per aumentare la temperatura. Cucino la salsiccia, se in acqua, poi fingo di essere a 69 gradi con l'apparato Su e qui non importa per almeno due o tre ore. In forno ho impostato la temperatura a 80 grammi. Altrimenti non ti scalderai.

È vero, ridurrei comunque l'ultima fase di cottura a un massimo di un'ora e abbasserei la temperatura a 69-71 gradi.

Forse è corretto, solo il mio MV giace un po 'e non può riscaldarsi in un'ora.
Non ho notato il confine ... MA ... cercherò di misurare questa attività, anche se una burocrazia, poiché non ci sono fori speciali per un termometro nel mio prosciutto. E il termometro non si adatta a quei fori che sono disponibili.
Comunque grazie per il consiglio. Ascolterò sicuramente e, la prossima volta, regolerò la modalità di cottura.




Il prosciutto non si è riscaldato nel mini-forno in 3,5 ore (in un'altra cottura)

Il riscaldamento attraverso l'aria è peggio e c'è il pericolo di sviluppare edema.A proposito, potresti non saperlo senza pesare il prodotto prima e dopo la preparazione. L'edema è chiaramente visibile se cuoci la salsiccia nel guscio e in acqua. All'inizio l'ho ricevuto più di una volta. In linea di principio, se non ti fa paura, ma non è bello.

L'edema è chiaramente visibile se cuoci la salsiccia nel guscio e in acqua.

Come si applica al prosciutto in un sacchetto e in acqua? Non ho trovato una goccia di edema.

In linea di principio, se non hai paura per te stesso,

No, non fa paura)) I primi prosciutti erano stabili con l'edema. MA, quando ho comprato un mixer e ho iniziato a impastare e mantenendo la temperatura durante l'impasto, il gonfiore è scomparso.




Proverò finora:
- 30 minuti 40 * C
- 30 minuti 60 * C
- 30 minuti 70 * C
- 1 ora 72 * С
Cucinerò, misurerò la T * S interna, poi continuerò a "ballare" dai risultati

Non si trova in un prosciutto, se solo il prosciutto sembra secco, ma nel guscio e nell'acqua è immediatamente visibile. L'ho misurato nella mia pentola a pressione con un termometro elettronico: la distanza a 70 gradi era di 3 gradi. Questo non è fondamentale, ma ho comunque comprato un suvid e non mi preoccupo affatto del tempo. La cosa principale è un riscaldamento graduale e graduale e la salsiccia è eccellente. Soprattutto mi piace fare il prosciutto di Tambov. Questa è generalmente una bomba.

suvid

Il suo lungo ...

Non si trova in un prosciutto, se solo il prosciutto sembra secco

Non mi sentivo asciutto.
Ma seguirò il consiglio, grazie, Alexander.

[Natasha]

Natashache ottimo prosciutto! Puoi farlo senza fosfato?
Ho capito cosa stavi facendo con i lati bianchi, e se in Teskomovskaya?
(Hai cambiato ava o cosa?)
Alessandro, ed è possibile sulla vista sous in modo più dettagliato, se a Natasha non dispiacerà ?!

Puoi farlo senza fosfato?

E chi ci può proibire di fare a meno del fosfato e del sale nitrito?

Ho capito cosa stavi facendo in faccia bianca

Non ho Beloboka, ho Endever. Non so di Teskiy, non l'ho mai vista)) In teoria, probabilmente nessuna differenza.

ed è possibile sulla vista sous in modo più dettagliato, se a Natasha non dispiacerà ?!

Non lo farò. Anche a me interessa.

[Natasha]

Natasha, hai cambiato ava o a me
e teskomovskaya qui

Natasha, hai cambiato ava o per me

L'ho cambiato. Ora su uno sfondo scuro io, e non la fanciulla di neve))

e teskomovskaya qui

Ol, quindi la foto non mi dice niente. Penso che non importi che tipo di prosciutto, se solo il volume si adatterebbe))
Bene, con la temperatura e il tempo, prova come consigliato da Alexander. Vedi, il mio multicooker si sta scheggiando. Inoltre, non saprei nemmeno che sta mentendo sulla temperatura se non avesse iniziato a fare il formaggio.

Bel prosciutto!
Mi chiedo se riesci a farlo in forno? Prova qualcosa

Una buona idea su un cumulo di neve. Lo faccio con le barbabietole bollite.

L'ho cambiato.

Mi ha rassicurato .. altrimenti sono già diventato un atto peccaminoso su me stesso

non importa che tipo di prosciutto,

è di plastica!

Ho anche Teskom e ci ho fatto il prosciutto secondo un'altra ricetta del forum nel forno.

Lo faccio con le barbabietole bollite.

E cucino barbabietole sbucciate e tritate in un pozzetto. Non necessita di raffreddamento ad urto. E cucino anche carote e patate))

Chissà se puoi farlo in forno?

Puoi, ovviamente, nel forno, purché mantenga la temperatura entro l'intervallo richiesto.

è di plastica!

Beh, non ci fanno il prosciutto? Ecco perché è una prosciutto)))

Beh, non ci fanno il prosciutto?

Cotto in una casseruola (sono in una MV aperta)

[Signore 68]

Signore 68,

Mi piace soprattutto fare il prosciutto di Tambov. Questa è generalmente una bomba.

Alessandro, molto interessato alla ricetta.

In ordine. Su vide è un metodo di cottura sottovuoto a bassa temperatura. Due cose sono obbligatorie per lui: un apparato per il vuoto e un apparato per la visione Su. Tabelle riscaldanti e grafici sono disponibili su Internet. Per me stesso, digitando, ho trovato diverse ricette. Il primo è un petto di tacchino a 65 gradi e un tempo di cottura di 4-6 ore. Senza contare il tempo di marinare nel vuoto 1-5 giorni. Il secondo è di manzo a 50-55 gradi, a piacere. Apparentemente carne rossa (maggiore è la temperatura, più chiara). Si scioglie in bocca. Marinare solo con sale nitrito. Se la carne è molto fresca e il filetto viene cotto per 1-2 ore a seconda dello spessore della bistecca. Cuoci la carne cattiva per 10 ore. Ti assicuro che lascerai il tavolo per primo. Ci sono molte ricette.Il prosciutto di Tambov può essere cucinato in generale da una settimana a un mese. Inoltre, è imperativo affumicarlo durante la cottura. Purtroppo non sono in grado di caricare immagini sul forum. E sì. Qualcosa ci ha messo da parte. Ecco una ricetta per un altro prosciutto e dobbiamo discuterne. A proposito, che dire del gusto dello zenzero? E la nitidezza è molto sentita? Quali domande ti interessano in un personale, in modo da non inondare l'argomento. Ti suggerirò o ti indirizzerò ai forum specializzati. Lui stesso si è interessato alle salsicce un anno e mezzo fa. Quindi, rispetto ai mostri sul forum delle salsicce, sono ancora un cucciolo.

[Alexander .. bello per noi]

E sì. Qualcosa ci ha tirato da parte

Alexander .. bello per noi
Conosciamo il sous vide, l'autore della ricetta ed io siamo interessati al sous vide di questo particolare prosciutto! Cioè, il regime di temperatura (cosa esattamente consigli personalmente) e il tempo. Molti di noi hanno sorelle o molte si sono adattate per farlo in CF.

La temperatura è di 69 gradi, il tempo, secondo la ricetta, non è superiore a 1-1,5 ore. Preriscaldare per 3-4 ore a temperatura ambiente. Non sono proprio un fan del prosciutto. Proverò questa ricetta in un guscio.

[Alessandro]

Alessandro, Grazie mille! Farò questa ricetta e i tuoi consigli durante il fine settimana!

A proposito, che ne dici del gusto dello zenzero? E la nitidezza è molto sentita?

C'è uno sputo. Ma anche per me, NON un amante del cibo piccante, è abbastanza armonioso. Inoltre, all'inizio si mangia e non si sente lo zenzero, ma dopo un po 'inizia a farsi sentire.
Se non ti piace il piccante, riduci immediatamente la quantità di zenzero nella ricetta durante la cottura.

Abbiamo molti sous vidnits

Non ho un'unità del genere. E non mi piace molto quando qualcosa ha bisogno di volare per molte ore ... Non lo consideri redneck, ma costoso. Bene, se lo fai solo per qualche tipo di festa, allora piuttosto te stesso.

Lo stesso Olya ha in programma di provare a farlo in un involucro di collagene la prossima settimana. Al posto dell'acqua metterò del latte molto freddo. Questa settimana stavo facendo prosciutto tritato con maiale e tacchino. Latte aggiunto. A tutti piaceva di più con il latte. Se è possibile controllare la temperatura, allora per la prima volta è meglio farlo o aumentare il tempo di cottura con un sauvid. Approssimativamente per prosciutto fino a 10 cm di diametro, questo è 10 minuti per centimetro. Questo non funziona per pezzi più grandi. Ho cucinato un pezzo di 15 centimetri con suvid per 2,5 ore, e questo a condizione che fosse scongelato e affumicato per 6 ore a una temperatura di 45 gradi all'interno del prosciutto.

[Natasha]

Natasha, lì, in termini di consumo energetico, esce uguale a quello dei fornelli o della MT, anche meno (abbiamo già calcolato tutto da tempo🤗) Cucino cinque o sei pezzi di pollo contemporaneamente + 10 uova per solo 1 ora e 30 minuti a una temperatura di 63,5 Lazerson ci ha insegnato questo (forse 65 *))

Grazie Natasha. A proposito di Su view ti sbagli. Consuma pochissima energia. Se prendiamo un dispositivo fisso, allora è certamente ingombrante. Mi sono preso (bastone). Non è grande. Se a casa c'è una pentola grande, non è necessario nient'altro. Ho comprato un contenitore gastronome per 11 litri e inoltre l'ho arrotolato con isolamento termico. Nessuna perdita di calore, nessuno svapo e un minimo di preoccupazioni. L'ho acceso e l'ho dimenticato finché non emette un segnale acustico. Il mio freno di casa voleva approvare l'acquisto dopo aver dimostrato e testato i prodotti e ora lo fa pubblicità al lavoro.



Olya Sei una donna rischiosa. Ho paura di cucinare il pollo a meno di 65 gradi. A proposito, prova a cuocere le uova a una temperatura di 64,5 gradi per un'ora. Tieni le uova per un paio d'ore a temperatura ambiente. Sono onnivoro, ma mia moglie strilla per loro.

[Natasha]

donna rischiosa

Sì, siamo Star così, ma seriamente, lo sottopongo letteralmente a un paio di minuti di elaborazione. E a proposito di uova .. Intendi in camicia? Sono fino a 65 * lo stesso viene fuori, ma il pollo, io personalmente, piace 63,5 ... forse una specie di sciocco. In generale, ho chiesto a un amico di portarmi un enorme secchio di maionese di produzione, tagliare una finestra per un bastoncino sul coperchio e va tutto bene, lo coprono con qualcosa e anche senza perdite!
Natasha! E se lo rendi più sottile ?? Non lo rovinerai? 🤔

Natasha! E se lo rendi più sottile ?? Non lo rovinerai?

Come puoi rovinarlo con un diametro? La cosa principale è calcolare correttamente il tempo di cottura.
A proposito di sous-vide - per me è buio)) - non ci sono pentole e non sono un maestro del design.
Fatto, così, cosce di pollo sous-vide. Sì, molto gustoso. E mio marito dice, non ho sentito la differenza, che in una casseruola per 40 minuti, quel sous-vide non è un'ora ... allora che senso ha salire così a lungo.
Beh, non capisco. Forse, ovviamente, perché non approfondisco l'essenza dei processi e cosa succede. Bene, fino a quando non ho fatto amicizia con il sous-vid (anche se ho comprato un aspirapolvere)
Qui a proposito di quei gambi ... forse ho fatto qualcosa di sbagliato lì ...

Cosce di pollo sous vide (ANGELINA BLACKmore)

[Natasha]

Natasha, i tuoi stinchi sono di classe! (Potresti ridurre il tempo et) Questo metodo appartiene alla cucina molecolare e il più economico in tutti i piani! si diceva la stessa cosa di MB: ragazza-sì: ho provato questo cibo per la prima volta all'estero e mi è piaciuto molto. Leggilo ..

In termini di dividendi commerciali, la tecnologia sous vide è il modo più avanzato per organizzare un'attività di ristorazione redditizia. È uno strumento ideale per organizzare un controllo rigoroso del processo produttivo, dei costi e della qualità dei prodotti e dei servizi, perché:

Il metodo sous vide permette di uniformare le ricette, quando, indipendentemente dalla professionalità della linea chef, tutti i piatti del menù d'autore e su misura sono uguali per volume e altrettanto buoni per qualità. La possibilità di rigenerare simultaneamente a bagnomaria diversi piatti del menu, dagli snack ai dessert, fa risparmiare notevolmente tempo al personale per il lavaggio degli utensili da cucina e altre operazioni ausiliarie.
Piatti pronti sottovuoto e semilavorati possono essere conservati a lungo senza perdita di qualità e freschezza, aprendo nuove opportunità per la pianificazione a lungo termine del processo produttivo.
La tecnologia sous vide è praticamente priva di sprechi. Se nei metodi culinari tradizionali la perdita di peso della materia prima più costosa - la carne - dovuta al restringimento o all'ebollizione è fino al 30%, la cottura sottovuoto riduce questa cifra solo al 5-6%. L'esatta aderenza al peso della porzione standard e la conservazione dei fustellati sotto vuoto escludono completamente la perdita di peso. Ridurre al minimo la perdita di peso consente di aumentare il numero di porzioni di un piatto di carne, riducendo i costi. Riducendo il rischio di mancanza di richiesta di pietanze, la tecnologia della cottura sottovuoto consente di introdurre il principio di un menu senza sprechi, quando solo i piatti per i quali viene accettato un ordine sono soggetti a rigenerazione. L'effetto è particolarmente rilevante quando si servono banchetti, eventi fuori sede e altri casi imprevisti quando il numero di clienti è inferiore al previsto.
La tecnologia innovativa consente di ottimizzare la politica del personale dell'impresa. I processi di preparazione dei piatti sous vide e il loro servizio possono essere facilmente separati nel tempo e nello spazio, distribuendo uniformemente il carico sulla persona tra periodi di grande afflusso di visitatori e calo della loro attività. Cioè, lo chef prepara in anticipo il numero richiesto di piatti standard e li invia per la conservazione, e l'assistente di turno può rigenerarlo nelle ore di punta e servirlo, cioè l'istituzione lavora senza elaborazioni e lavori urgenti. Con una tale organizzazione della produzione, non è necessaria la presenza costante di uno chef altamente qualificato in cucina, e l'imprenditore può risparmiare sulla paga oraria.
Su vid è una tecnologia di risparmio energetico che non utilizza fuoco aperto e stufe potenti, e quindi consente di risparmiare denaro sulle bollette di elettricità e gas.

[Ol]

Ol, beh, proverò a leggere più in dettaglio il sous-vide, vedere le ricette e ... cosa dire ... occorre in pratica valutare la praticità, l'efficienza e altri parametri.

[Natasha]

Natashaguarda, questo è davvero interessante! Mi sono innamorato così tanto della master class di Lazerson, abbiamo mangiato petti d'anatra lì .. in appena 1 ora era tutto pronto!

Beh, non so come calcolare il tempo in base allo spessore del pezzo.Beh, non so quale temperatura sia necessario impostare correttamente. Vedi te stesso, Alexander mi ha rifiutato)))) Lo stesso vale per sous vid.

[Natasha]

Natasha, perché ti ha bloccato? Non vedo niente di simile! Qui puoi solo sparare, agitare una sciabola ... semmai sono vicino: girl_pirate: La ricetta è ottima! Ma con il metodo sous farò finta: e dirò

perché ti ha bloccato? Non vedo niente di simile! Qui puoi solo sparare, agitare una spada ... semmai, sono vicino

No, no, non sono contrario quando le persone con esperienza consigliano. Dove studierò se non ci sono suggerimenti. Pertanto, non ci sono lamentele su Alexander, grazie))

Bene, okay tady .. Mi piace anche quando consigliano sensati!

Mi piace anche quando consigliano sensato!

e delicatamente ... per un uso futuro, e non per offesa.

Il primo è un petto di tacchino a 65 gradi e un tempo di cottura di 4-6 ore. ... Il secondo è il manzo a 50-55 gradi

Temperatura 69 gradi, il tempo secondo la ricetta non è superiore a 1-1,5 ore

e tutto questo si può fare, ad esempio, in un disidratatore? rispettivamente, impostando la temperatura a 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Come potrei farlo? Ho solo consigliato di ridurre un po 'il tempo e la temperatura. E non è un dato di fatto che ti piacerà così tanto. Giudico dai miei gusti e dal gusto di mia moglie. Proprio in base alla mia esperienza con un tale volume di prodotti, il tempo
e la temperatura può essere ridotta e quindi il prodotto finale dovrebbe essere più succoso.



Marina. Fortemente contro. Il disidratatore ha altri scopi. Qui invece occorre cuocere in acqua o in forno, preferibilmente a vapore.

[Alessandro]

Alessandro, non scappi, è interessante per me discutere con te! Anche Natasha

Sono qui. Io sempre. Sono ovunque.

Sono qui. Io sempre. Sono ovunque.

Puoi fare il sottovuoto in forno senza aspirapolvere?
Ad esempio, ho riscaldato un prosciutto per 3-4 ore e l'ho messo in forno. inoltre, come dovrebbe essere la modalità delle temperature e dei tempi impostati?
Ebbene, come fanno le persone ad acquisire tale conoscenza?! ... Immediatamente un tale sentimento di stupidità ((

In forno e senza vuoto, questa non è più una super visione. Non conosco nemmeno il prosciutto al forno. Di solito bollito in acqua in un prosciutto. Anche se provi, solo se è possibile controllare la temperatura all'interno del prodotto. La temperatura per le prime 1-2 ore non è superiore a 45-55 gradi, quindi 90 gradi per 30-60 minuti e ridurre la temperatura a 80 gradi e cuocere a vapore (versare acqua bollente sulla teglia inferiore) fino a raggiungere la temperatura 69-71 gradi all'interno. Mi piace quando ci sono 69 gradi dentro. Non posso garantire il risultato, poiché non ho provato a cucinare in un prosciutto in forno. Inserire la sonda del termometro nell'ultimo passaggio.

Non conosco nemmeno il prosciutto al forno. Di solito bollito in acqua in un prosciutto.

E il caro Pakat cucina il prosciutto al forno, in un prosciutto ..
Prosciutto fatto in casa senza maiale (cucinare con Pakat)

Durante la cottura in acqua, quando non c'è intercapedine d'aria tra esso e il prodotto (in pellicola o sottovuoto), la temperatura influisce efficacemente sul prodotto, portandolo alla prontezza culinaria senza il rischio di contaminazione batterica.
Nell'aria, ciò avviene più lentamente, quindi la temperatura viene impostata più alta, fino a 90 ° C.
In un disidratatore, la carne viene disidratata a bassa temperatura (fino a 50 ° C), vengono essiccate. E ad una temperatura di 70 ° C c'è il rischio di guadagnare e rimanere a lungo nell'intervallo 35-40 ° C, ideale per la riproduzione dei microbi. Pertanto, non cucinerei la salsiccia a questa temperatura.



Shl. E nel forno ho persino cucinato in un teskome di plastica)

E in forno ho persino cucinato in un teskome di plastica

Beh, certo. La plastica è resistente al calore, deve mantenere tali temperature.



Ma dimmi, è necessario evacuare per sous-vide o puoi semplicemente saldarlo in un film?

Non c'è contraddizione. Tutto ciò di cui ha scritto. Cucinare con acqua inferiore, temperatura 85-88 gradi e grasso gocciolante, che molto probabilmente è chiamato edema da brodo. Tutte le ricette sono principalmente di manzo, il maiale funzionerà ancora più difficile.Non mio. E attenzione al tempo di cottura di 3,5 ore. Puoi cucinare in acqua con una temperatura più bassa e meno tempo, ma a qualcun altro potrebbe piacere di più. Mia moglie ama di più quando cucino le salsicce al forno. Non sento la differenza tra cotto in acqua o al forno. Nel forno, il mio tempo arriva alle 6 in punto. Quando il tempo stringe, cucino sempre.



È meglio passare l'aspirapolvere Natasha, anche se molti cucinano con pellicola trasparente. Come opzione, più pacchetti zip. È anche conveniente.