Discussione sulla macchina per il pane Marta mt-1784 Chef-baker

Ditecelo (o tramite link, se già da qualche parte).

È improbabile che la mia esperienza ti possa essere utile, faccio il pane senza ricetta e con lievito naturale, impasto l'impasto con le mani o con lo sbattitore, e inforno in forno. Mescolo pasta di segale e semi di segale non meno lunga e completa del grano, quindi il pane esce più poroso rispetto a una normale impastatura. Solo che non ti tormento molto con le storie.
Mi piace armeggiare con Borodinsky in pieno: prima, la preparazione e la saccarificazione, poi la fermentazione della birra, e già su questo impasto inizio il pane.
La lunga fermentazione è sempre vantaggiosa per la farina di segale, non riesco a immaginare come questa possa essere riempita in modalità automatica. Devi prima misurare e registrare il tempo in tutte le fasi, quindi giocare con le impostazioni della tua stufa.

Recentemente, ho preparato il malto in un thermos, ho aggiunto sale, zucchero / miele, semi di cumino, coriandolo lì, l'ho lasciato per diverse ore e l'ho riscaldato nel microonde una o due volte. La sera si è raffreddato e è andato a KP. Non ho notato che in qualche modo ha influito sulla qualità dell'impasto, ma sembra aggiungere ricchezza di gusto e colore. Si scopre che questa saccarificazione è, quasi) E in generale, ho scoperto di essere abbastanza vicino a quello che viene chiamato Borodinsky in KhP.

Mescolo pasta di segale e semi di segale non meno lunga e completa del grano, quindi il pane esce più poroso rispetto a una normale impastatura. Solo che non ti tormento molto

Impastare 20 ', autolisi 30', impastare 40 ', sollevare per raddoppiare il volume, impastare 1', sollevare e cuocere - non vedi errori grossolani qui? Queste sono le durate massime, per la pasta di grano è proprio quello che ci vuole. Proverò il rapporto tra segale e farina di frumento 2: 1. Raddoppierò il lievito e il malto.

Si scopre che questa saccarificazione è, quasi)

Quasi, ma no, è solo una miscela di malto, puramente per colore e sapore.
La corretta saccarificazione avviene in presenza di farina di segale, preferibilmente non seminata, ma integrale, 1,5-2 ore (erano 6, ma gli scienziati dell'Istituto di panetteria hanno stabilito che è sufficiente) a 65 *.
Se la farina + il malto e le spezie vengono preparate con acqua bollente, dopo aver raffreddato la miscela a 65, è necessario aggiungere un po 'più di farina "viva" per la fermentazione, bene, o riscaldare immediatamente solo a questa T. Miele e zucchero qui non servono, la saccarificazione avviene dopo il conteggio degli zuccheri dell'amido gelatinizzato di farina. Questo è il punto, non il contatto del malto con il dolce.

non vedi errori grossolani qui?

Non sono guidato dal tempo, cerco solo di mantenere la temperatura di fermentazione esattamente a 30 *, gli esperti la considerano la più ottimale per la segale.

Proverò il rapporto tra segale e farina di frumento 2: 1

Per lo più la pasta di segale non raddoppia, non aspetterei una lievitazione molto alta.

Raddoppierò il lievito e il malto.

Il malto rosso può avere un sapore amaro se aggiunto troppo. E perché lievito extra? Se fermenti troppo velocemente, l'impasto non avrà il tempo di prendere acido e la mollica risulterà appiccicosa e appiccicosa.

è solo una miscela di malto, puramente per colore e sapore.
La corretta saccarificazione avviene in presenza di farina di segale.
Il miele e lo zucchero non sono necessari qui, la saccarificazione del buit avviene a causa degli zuccheri dell'amido di farina gelatinizzato

I prodotti di saccarificazione, a quanto pare, parteciperanno anche a un'ulteriore fermentazione. Per una ripetibilità stabile sulla macchina, dovrai in qualche modo normalizzare la saccarificazione (dosaggi, temperatura, tempo) o abbandonarla.
Zucchero e sale sono stati aggiunti per un migliore rilascio di sostanze aromatizzanti nella soluzione durante la semplice preparazione.
Con il lievito capito, grazie. Aggiungete acido in qualche forma? Ad esempio, versa l'aceto.

o rifiutalo.

Oh, no, la saccarificazione aumenta il valore nutritivo, rende il pane più sano. Puoi "fare il porridge" il giorno prima e metterlo in frigorifero. Basta allontanare questo passaggio dalla macchina del pane, cancellarlo per la preparazione preliminare.

Aggiungete acido in qualche forma? Ad esempio, versa l'aceto.

Sì, ma è più per simulare il gusto giusto e risparmiare tempo. Credo che sia meglio accumulare gli acidi corretti nell'impasto mediante una buona fermentazione. Il mio lievito madre funziona con l'acido, a volte aggiungo il concentrato di pomodoro, ma questo è più per utilità che per aumentare l'acidità.

Zucchero e sale sono stati aggiunti per un migliore rilascio di sostanze aromatizzanti nella soluzione durante la semplice preparazione.

L'acqua è già un solvente universale, tirerà fuori tutti gli aromi dal malto e dalle spezie, soprattutto in una bevanda.

[Corona]

Corona, Grazie!
La roadmap è perlopiù chiara, ci proverò.

[vmspb]

vmspb, buona fortuna e buon pane!
A proposito, quando si impasta la pasta di segale, raggiunge anche una fase in cui inizia ad allontanarsi dalle pareti. Non così ovviamente come il grano, ma se guardi da vicino, tocchi, colpisci con una spatola, puoi notarlo. Pertanto, non interferisco nel tempo, ma a questo livello di "mastice" quasi completamente liscio.
Solo la mia farina è sbucciata, non ha niente a che fare con il seme, dicono che è più capricciosa.

Ragazze, ho provato più volte, ma il trasferimento dei link non è il mio punto forte quando si chiama dal telefono. Ancora una volta: anche io, Martochka, ci ho cotto più di una volta questo tipo di pane secondo la ricetta di Tatyana-Admin: "Pane con latte acido", mi è piaciuto molto.
Ecco come potrei collegarmi alla ricetta. Se posso, cercherò di citare il mio messaggio da lì e inserire una foto.
https://mcooker-itm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, sebbene sia problematico scrivermi, non resisto e ringrazio per un pane così meraviglioso. Ho cotto in una macchina per il pane MARTA MT-1784 in modalità "1" - per un semplice pane bianco. Completamente secondo la ricetta, ad eccezione dell'olio - avevo in brodo solo il solito girasole raffinato, e l'ho messo al posto di quello delle olive. Il risultato è nella foto. MOLTO SAPORITO!!!
P.S.
Il mio latte era francamente acido, ma ancora liquido, che non aveva ancora avuto il tempo di addensarsi e fermentare. Cioè, se qualcuno, come me, non ha lo yogurt denso - nel mio caso non ha fatto male - il risultato è ottimo, l'ho cotto due volte. Conservare il latte semplice, entrambe le volte diverse.

la pasta di segale, quando si impasta, raggiunge anche una fase in cui inizia ad allontanarsi dalle pareti

E qual è il rapporto tra segale e grano, non è forse il grano che il glutine sviluppato inizia a stringere l'impasto?

Ragazze

Questo è sessismo, io condanno)
Grazie per il collegamento. È stato tutto cotto correttamente nel primo programma, "senza mani"?
Il dosaggio sarebbe stato buono, si è rivelato bellissimo.

E qual è il rapporto tra segale e grano, non è forse il grano che il glutine sviluppato inizia a stringere l'impasto?

Sì, anche di una segale, contiene anche glutine, un po ', ma c'è. In generale, anche l'amido dovrebbe influenzare questa materia, ce n'è molto di più nella farina che nel glutine, 50-70%, ma questa è la mia ipotesi, non ho ancora approfondito questo argomento.

[Corona]

Segale sbucciata 180 g, malto di segale 20 g, grano premium 100 g, con infusione preliminare di malto e saccarificazione con 40 g di segale dalla quantità totale a 65 °, anche rasta. olio, sale, zucchero, miele, coriandolo, 5 g di aceto di mele, i soliti 3 g di lievito Saf moment. Tempi dove possibile al massimo: impasto 20 ', autolisi 30', impastamento 40 ', sollevamento, impasto 1', sollevamento e cottura
Dopo 15 minuti di impasto, i lati del secchio si sono bloccati e dopo mezz'ora di autolisi e dopo 10 minuti del secondo lotto, ha iniziato a rimanere indietro dal fondo, raccogliendosi in un panino. Dopo un'ora di lievitazione, è salito sopra i bordi del secchio:

Ma dopo l'impasto, è rimasto attaccato alle pareti:

A quanto pare, 35-37 ° è troppo per la segale, ma il profilo di temperatura non è regolato. Raccolti manualmente in un kolobok.C'è qualcosa che puoi fare al riguardo oltre ad abbreviare il tempo di risalita?
L'ultima lievitazione è stata ridotta a 50 minuti, senza far lievitare fino all'orlo, secondo esperimenti precedenti questo porta a sedimentare durante la cottura. È stato necessario tagliare altri 5-10 minuti:


La struttura dopo l'impasto alla massima velocità e l'impermeabilizzazione aggiuntiva è decisamente migliore. Il colore è piuttosto Borodino. Il gusto è molto gustoso, la saccarificazione aggiunge direttamente in modo tangibile. Grazie Corona!
C'è qualcosa su cui lavorare, ma il risultato preliminare è già gradevole. Critiche e indicazioni sono benvenute!

È fantastico che il pane abbia avuto successo!

A quanto pare, 35-37 ° è troppo per la segale, ma il profilo di temperatura non è regolato.

La mia macchina per il pane faceva surriscaldare lo yogurt, quindi ho iniziato a tenerlo con il coperchio socchiuso e poi non era così caldo nella cella.
Puoi farlo, ma sarà un grosso svantaggio per l'automatismo.

Dopo un'ora di lievitazione

Qual è il primo? Questa si chiama fermentazione e io la taglierei, non le prove.
La lievitazione è l'ultima salita prima della cottura, come la chiamano i fornai, ma i forni ci hanno confusi tutti con le loro istruzioni.

[Corona]

Corona, Termostato Marta, se lo apri, si riscalderà semplicemente di più fino alle sue impostazioni. Lo stesso yogurt mantiene 42 ° come inchiodato, indipendentemente dal coperchio. Filmato il registro della temperatura con flusso 289.)

È fantastico che il pane abbia avuto successo!

Grazie, ma questa stima è anticipata)

Qual è il primo? Questa si chiama fermentazione e io la taglierei, non le prove.

Quale dopo il secondo lotto di 40 minuti.
In generale, meno zucchero e più miele, più lenta è la lievitazione. Dovresti sforzarti per una lunga fermentazione?

[vmspb]

Ragazze

, vmspb, - e ragazzi!
Sì, ho cotto il primo programma, automaticamente, ho tracciato solo il panino, ma praticamente non l'ho corretto. In base al peso - non si è ridotto, cotto completamente secondo la ricetta, appoggiato contro il tetto (come previsto) - se guardi da vicino, è evidente nella foto.
Mi è piaciuta questa ricetta, innanzitutto, proprio per la sua "elaborazione", accuratezza, semplicità e, nel mio caso, risultato sempre garantito, ho cantato già più volte, anche in un altro CP, con mio padre - il risultato è prevedibile . Bene, oltre a tutto, ovviamente - MOLTO DELIZIOSO (IMHO).

[Gheppio]

Gheppio, anche sullo yogurt, probabilmente funzionerà, non avete provato?
Sono confuso dalla diversa acidità del latte acido, come questa incertezza influisca sulla ripetibilità del risultato sulla macchina. E nello yogurt, la fermentazione è già stata completata e in frigorifero è conservata in uno stato abbastanza stabile.
Mi piace misurare il tempo ottimale una o due volte, quindi cuocere sulla macchina in modalità personalizzata. La sera lo stesi, presentai il programma e andai a letto. Lascia che si disturbi al massimo.
E voglio ridurre il segnalibro a 500 g.

[vmspb]

vmspb, Ho pubblicato un link alla ricetta lì sopra, guarda l'argomento lì, sembravano esserci domande simili. Ho questo pane meglio di tutti con latte acido, yogurt. L'ho fatto su kefir diluito con acqua - non lo so, forse sembra - ma su un semplice gattino. molo Mi piace di più In qualche modo viene fuori per me, mi sembra, più arioso, o qualcosa di più leggero .. Ma questo è per me, soggettivo. In qualche modo l'ho anche lasciato al latte acido, anche se a casa c'erano kefir e panna acida.

questo pane è meglio fatto con latte acido, yogurt

Dove c'è lo yogurt, penso che ci sia anche lo yogurt. L'argomento è più per il kefir in alternativa, ed è un prodotto della fermentazione alcolica, dovrebbe essere diverso nel pane.

[vmspb]

vmspb, racconta (e mostra, se possibile) come andrà a finire. Anche molto interessante. A proposito, sì, hai notato sottilmente la differenza di fermentazione nel kefir, stai pensando.
E il ricalcolo del segnalibro per 500 g è interessante, scriverai?

[Gheppio]

Gheppio, L'ho provato sullo yogurt, per l'avvistamento ho preso 30 g di burro, 200 liquido, 300 farina, 6 sale, 3 lievito al momento sicuro. Senza zucchero, il lievito non si sviluppa molto, inoltre non gli viene mostrata una lunga fermentazione, l'impasto è piuttosto liquido e appiccicoso, rimane sulle pareti quando viene impastato. La lievitazione durante la lievitazione è lunga e instabile, mentre la parte superiore si è assestata durante la cottura.Finché non ho capito questo pane. Lo proverò sul latte acido quando apparirà.

Dovresti sforzarti per una lunga fermentazione?

La questione non è nel tempo, ma nell'accumulo di sufficiente acidità, che a sua volta dipende dalla quantità iniziale di coltura di lievito / starter e dalla temperatura di fermentazione. Gusto l'impasto con un sapore acido / non acido.
Ho notato molte volte che se lasci lievitare in alto per la prima volta l'impasto di segale, durante l'ultima lievitazione non cresce più così alto e spesso si deposita durante la cottura. Secondo me, c'è, per così dire, un allungamento eccessivo dei fili di glutine, ce ne sono già pochi e anche un tale carico. Perciò per la prima volta non lascio salire in alto o, se ho perso tempo, lo inforno senza tirare, altrimenti il ​​pane risulterà basso o il tetto cadrà.

Buon giorno, tutto il tempo della giornata, porta i proprietari della macchina per il pane di Martha nei tuoi ranghi. E aiuta un principiante, non riesco a far fronte al pane magro 2. Risulta solo pane molto denso, ho già aumentato l'acqua a 200 ml, ma rimane ancora tutto e il tetto è crepato: - Si vede che l'impasto non lievita molto .. Il lievito sta usando il sof-moment, il resto degli ingredienti viene testato al primo programma, il pane è ottimo, ma sento l'uovo e non mi piace, voglio vincere il programma 2, aiutatemi !!!!
Si presume che la quantità di farina non corrisponda a 350 grammi, guardando altri programmi contengono 300 grammi di farina.

Nella foto a destra c'è il pane magro del programma 2, a sinistra c'è il programma 1 (il tetto è caduto molto probabilmente a causa del caldo +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, puoi selezionare ingredienti e proporzioni, cercando di entrare nei programmi di fabbrica. La nostra stufa ha la possibilità di personalizzare la durata dell'impasto e del sollevamento in modalità utente, un percorso molto più diretto al risultato desiderato.

L'ultima volta che ho ridotto la farina a 300 grammi, è risultata migliore, ma per niente ideale. Oggi sto provando a fare il pane francese ... Lungo la strada sto studiando la tecnologia per fare il pane, ancora non capisco bene cosa e come.

[Svetlana82]

Svetlana82A giudicare dalla foto, il pane di sinistra ha troppo liquido o troppo liquido, e il secondo quasi non aveva abbastanza acqua.